Journalisten Barbara Serulus en Janno Lanjouw maakten samen het Tracé van Garnaal.
Wil je in het heel beknopt weten welke weg een garnaal aflegt, van vangst tot bord? Je leest het in dit overzicht. In het Tracé van Garnaal gaan we overal veel dieper op in en vind je nog 1000 en 1 andere weetjes over de (noordzee)garnaal.
Garnalen zijn kleine kreeftachtigen met tien poten en ogen op stokjes. Wetenschappelijk gesproken horen alleen soorten die onder de taxonomische infraorde Caridea vallen tot de echte garnalen maar ze lijken sterk op andere soorten zoals Dendrobranchiata.
In het Engels bestaat er in het taalgebruik een onderscheid tussen de twee bekende infraordes Caridea en Dedrobranchiata. Caridea is een ‘shrimp’ en Dendrobranchiata een ‘prawn’ waarbij een ‘shrimp’ meestal klein is en een ‘prawn’ groter. In het dagelijks leven worden die twee woorden vaak door elkaar gebruikt.
De grote garnalen zijn meestal warmwatergarnalen ook wel bekend als tropische garnalen en lid van de infraorde Penaeidae. Die worden meestal gekweekt, al komt wildvangst ook voor. Hoewel er een flink aantal verschillende soorten bestaan, staan ze bij de meeste consumenten bekend als gamba’s, of, als de koppen eraf zijn gehaald als scampi. Wetenschappelijk gezien zijn Penaeidae-soorten geen garnalen omdat zij andere kieuwen hebben dan de echte garnaal (Caridea).
Tropische garnaal is een verzamelnaam voor verschillende garnaalsoorten zoals de tijgergarnaal en de witpootgarnaal, die voorkomen in de warme wateren van Azië en Latijns-Amerika. Deze garnalen, die wij voornamelijk kennen als een anoniem product uit het vriesvak, worden zowel in het wild gevangen als gekweekt.
De noordzeegarnaal is een opvallend veerkrachtige zoutwatergarnaal die onder veel omstandigheden gedijt. Zo overleeft hij ook in brak water met sterke stroming. Ook qua watertemperatuur kan de noordzeegarnaal een brede range aan: tussen de 6 en 30 graden Celsius. De noordzeegarnaal leeft op modder en zandgronden van waaruit hij kan jagen en waarin hij zich in kan verstoppen voor roofdieren, wat hij overdag veel doet. In de hele Noordzee is hij tot een meter of 30 diepte een van de meest voorkomende soorten. Noordzeegarnalen kunnen tweemaal per jaar voor nageslacht zorgen– vooral in de zomer en winter – maar vrouwtjes die eitjes bij zich dragen kunnen gedurende het hele jaar worden gevonden. De vrouwtjes worden iets groter dan de mannetjes en worden ook ouder – de oudste dieren worden maximaal drie jaar, maar de meeste dieren worden hooguit anderhalf.
De Waddenzee is in de winter te koud voor de noordzeegarnaal. Dan trekken ze en masse naar overwinteringsgronden in de Noordzee, waar de temperatuur constanter is. In de lente keert de garnaal terug. De laatste jaren gebeurt dat steeds eerder, wat in onderzoek wordt geassocieerd met klimaatverandering.
De noordzeegarnaal is een omnivoor, maar vooral carnivoor roofdier dat zich voornamelijk voedt met borstelwormen, onvolgroeide schelpdieren, baby-platvisjes (zoals tong, schol en bot) en kleine krabben. Ook pleegt de noordzeegarnaal met regelmaat kannibalisme: uit onderzoek bleek dat zo’n 5 procent van de maaginhoud van noordzeegarnalen bestond uit soortgenoten. De prooidieren moeten wel echt klein zijn: kleiner dan de mond van de garnaal. Zelf is de garnaal ook prooi, vooral voor vissen. In de Noordzee en Waddenzee zijn dat vooral wijting en kabeljauw, maar ook de eerder genoemde platvissen lusten graag garnalen. De garnaal is daarom een belangrijk onderdeel van het voedselweb in deze zeeën.
Eenmaal aan boord gaat de volledige vangst door een sorteertrommel. Daarin zitten spijlen van 6,8 millimeter. Alle ondermaatse garnalen vallen tussen de spijlen door en gaan meteen weer overboord. Een belangrijk deel overleeft dit en kan - als de garnaal pech heeft - later nog een keer gevangen worden door een visser.
Bijvangst - vissen schelpdieren ‘benthos’ (bodemdieren zoals zeesterren) - worden aan boord uitgesorteerd. Daarna worden de ‘maatse’ garnalen meteen gekookt in zeewater. Tijdens dit kookproces sterven de garnalen, trekken de meeste krom en veranderen ze van kleur. Na het koken worden de garnalen gekoeld naar ongeveer nul graden en blijven ze in het ruim tot ze worden aangeland. Aangezien zeewater niet steriel is, worden de gekookte garnalen op deze manier opnieuw in contact gebracht met microbiologisch leven. Daardoor is de garnaal na het koken maar vier tot vijf dagen houdbaar.
Gekookt en gekoeld wordt de vangst na terugkeer aangeland bij een van de officiële zeefstations in de haven. Hier worden de garnalen nogmaals gezeefd om ondermaatse garnalen, ook wel ziftsel of in jargon puf genoemd, eruit te halen. Bij een te groot aandeel ondermaatse garnalen kunnen de productorganisaties (PO’s) die zorg dragen voor de zeefstations boetes uitdelen. De maatse garnalen worden ingedeeld naar grootte: groep 1, 2 en 3 (waar 1 het grootst is en 3 het kleinst). De grootste garnalen zijn het duurst. Nadat alles is gewogen en gesorteerd, gaat de vangst de visveiling op waar handelaars erop kunnen bieden.
Voor de verkoop worden de garnalen in de visveiling gecontroleerd op temperatuur en hygiëne. Ook het sorteren op grootte gebeurt in de visveiling. In opdracht van het Agentschap voor Voedselveiligheid (FAVV) worden er ook stalen genomen uit de verschillende ladingen die de vissers aanleveren.
Bij het kopen en verkopen van garnalen staat ‘de veilingklok’ centraal. De klok begint af te tellen vanaf een bepaald bedrag. Wanneer een koper de garnalen wil kopen aan het bedrag dat de klok aangeeft, duwt hij op een knop die de klok stilzet.
De garnalen die de Belgische vloot aanlandt worden grotendeels verkocht via een veilingsysteem In België zijn er drie visveilingen: Oostende, Zeebrugge en Nieuwpoort. De veilingen van Zeebrugge en Oostende zijn verenigd in Vlaamse Visveiling, die jaarlijks om en bij de 20.000 ton vis verkoopt. De vismijn in Nieuwpoort is kleiner en valt onder de bevoegdheid van de stad.
In Tanger pellen ruim 7.000 Marokkaanse vrouwen – die zijn handiger zo luidt de verklaring – de Nederlandse en Belgische garnalen. Ze kunnen per persoon gemiddeld 1 tot 1,5 kilogram garnalen per uur pellen. Per dag is dat 9 tot 11 kilogram: een kleine negenduizend stuks. Nederlandse bedrijven behoren in de regio tot de belangrijkste werkgevers. Na het pellen worden de garnalen terug naar Nederland en België getransporteerd. Leuk weetje: van drie koelwagens met ongepelde garnalen komt er binnen vijf dagen één met gepelde terug. Er is flinke kritiek op dat lange transport vanuit de milieubeweging. Garnalenverwerkers stellen dat dichterbij niet kan omdat het dan te duur zal worden. Wel wordt een steeds groter deel van de garnalen in Nederland machinaal gepeld, al is dat aandeel nog altijd relatief beperkt. Ruim 90 procent van alle aangelande garnalen vertrekt per vrachtwagen naar steden in Marokko.
In de productiecyclus van de garnaal wordt energie verbruikt tijdens de vangst, het koken, het transport en het koelen van de garnaal. De meeste energie wordt verbruikt door de schepen tijdens de vangst. Een garnalenkotter verbruikt 1 tot 3 liter brandstof per kilogram ongepelde garnaal. Het brandstofgebruik is niet enkel ecologisch belastend, maar ook erg duur voor de visser. Vandaar dat de meeste innovaties qua duurzaamheid gericht zijn op het verminderen van het brandstofgebruik.
Twee mogelijke innovaties die het brandstofverbruik van garnaalkotters kunnen doen dalen, zijn het gebruik van een SumWing (een vleugel die in water gewichtloos is) of een Seewing (een vleugelvormige boom met wielen in plaats van de klassieke zware stalen sleeën).
Anderzijds is er het gebruik van een pulskor waarbij de vis wordt opgeschrikt door stroomstootjes (pulsen) in plaats van de kettingen die over de bodem slepen bij de gangbare boomkorvisserij. In een studie voor de Europese Unie is berekend dat met de pulskor een energiebesparing en hieraan gekoppelde vermindering van CO2-emissies van 40 procent mogelijk is.
Uit onderzoek van IMARES blijkt dat met de SumWing gemiddeld 10 procent energie bespaard kan worden. Deze innovatie is momenteel niet mogelijk in de praktijk, omdat het Europese Parlement in 2018 een verbod op pulsvisserij goedkeurde. De universiteit van Wageningen blijft wel onderzoek doen om de ecologische en economische voor- en nadelen van pulsvisserij in kaart te brengen.
Het is zeker dat garnalen sinds de late middeleeuwen werden gegeten. Aan de kust was de garnaal een dagelijks onderdeel van het voedingspatroon. De boeren aan de zee vingen garnalen te voet of te paard om hun karige maaltijden aan te vullen. ‘Kruien’ was het woord om het manueel voortslepen van een sleepnet door het ondiepe zeewater te omschrijven. Op verschillende momenten in de geschiedenis (onder meer in 1539, 1545 en 1785) werd deze praktijk echter verboden omdat door het kruien te veel broed en kleine vis werd vernietigd. In het binnenland bleef de garnaal lang een luxeproduct. In de rekeningen van de Bourgondische vorsten en hun Habsburgse opvolgers werd melding gemaakt van de aankoop van garnalen. Ze werden opgediend op vorstelijke banketten en afgebeeld op geschilderde stillevens naast andere kostelijke ingrediënten. Daar kwam verandering in tijdens de belle epoque (1871-1914), toen het kusttoerisme op gang kwam.
De toeristen in de late 19de eeuw waren nieuwsgierig naar de visserij. De bootjes die garnalen losten op het strand hadden veel aantrek. Hotels zetten garnalen op het menu in een voorgerecht of in een saus. De garnaal was voor de binnenlanders nog steeds exotisch en erg typisch voor de kust en garnalen eten was dan ook een onmisbaar onderdeel van hun verblijf. Door het verbeterde transport, bewaartechnieken en ijsfabrieken, waren verse vis en garnalen makkelijker verkrijgbaar en at de burgerij deze delicatessen ook vaker thuis.
De explosie van het kusttoerisme vanaf 1950 - betaalde vakantie deed zijn intrede en meer mensen konden zich een tweede verblijf aan zee veroorloven - zorgde voor een toenemende democratisering van de garnaal. In hotels werd een menu geserveerd met lokale specialiteiten, waaronder de garnaal. Toeristen die een buitenverblijf hadden, deden een beroep op de lokale viswinkel om hun portie garnalen te kopen. Zij hadden geen koks in huis en kochten de garnaal dan ook liefst gepeld. De bestelling werd de avond voordien gedaan en ’s ochtends werden de gepelde garnalen thuis geleverd. In de viswinkels werd aan één stuk door gepeld. Daarvoor werd het hele gezin ingezet.
Vanaf de jaren 1960 was het product een algemeen gekende delicatesse in het hele land en was de democratisering compleet. Sauzen à la Normande en à l’Ostendaise werden populair voor feestmaaltijden als communie- en trouwfeesten. Aanvankelijk vond je garnalen enkel bij vishandels of rondtrekkende verkopers met een koelwagen, maar vanaf 1990 werden garnalen ook in de supermarkt verkocht. Dat was haalbaar door het gebruik van bewaarmiddelen en speciale verpakkingen om de houdbaarheid te verlengen.
Omdat er momenteel enkel gekookte garnaal op de markt is, zijn de culinaire mogelijkheden van de noordzeegarnaal beperkt. Rauwe garnalen daarentegen kunnen op verschillende wijzen bereid worden: ze kunnen worden gestoomd, gebakken, gefrituurd of zelfs rauw gegeten. Een nieuw scala aan culinaire mogelijkheden opent zich. Inspiratie komt uit Frankrijk, waar de traditie om garnalen levend of rauw te verhandelen al langer bestaat. Eerdere pogingen om wild gevangen rauwe garnalen te vermarkten zijn gestrand.
Wanneer men levende garnalen wil aanlanden, moeten de diertjes immers in leven gehouden worden op het schip. Dat betekent extra voorzieningen zoals een watertank met koeling. Bovendien vraagt het vissen van levende garnalen een andere techniek, met name een kortere sleep, zodat er geen te groot volume garnalen in het net zit; anders zouden de garnalen geplet worden door het gewicht van hun soortgenoten. Een laatste hindernis is het feit dat de markt vraagt om garnalen van 7 centimeter of groter, een criterium waaraan slechts 2 procent van de vangst voldoet.
De garnalenpelmachine maakt het mogelijk om dagverse garnalen zonder conserveermiddelen aan consumenten aan te bieden. Toch worden de garnalen die nu bij GPC Kant worden verwerkt voor een deel nog met benzoëzuur bewerkt. Zonder die bewerking zijn de garnalen immers maar een paar dagen houdbaar. Let op: ze zijn sowieso bewerkt met citroenzuur en melkzuur. Dat zijn immers ‘natuurlijke’ conserveermiddelen waarvan de EU toestaat dat producten na gebruik ervan toch als ‘onbewerkt’ verkocht worden.
Hoewel België amper een rol speelt in het vissen op noordzeegarnalen (1 procent) en slechts een minimale rol speelt in de verwerking en handel (3 procent), is het toch het epicentrum van de consumptie van garnalen. Belgen eten 54 procent van de totale vangst. Gezien onze beperkte bevolking is dat een spectaculair cijfer.
Nederland exporteerde in de afgelopen twee jaar gemiddeld 40 procent van de vangst naar België. Belgen betalen er ook graag voor: tussen 2016 en 2018 werd de hoogste groothandelsprijs in de EU voor garnalen betaald in België namelijk 8,52 euro/kg. Dat is 18 procent hoger dan de gemiddelde marktprijs in Denemarken en 16 procent hoger dan die voor Nederland. Wat onze buurlanden betreft staat Nederland voor 20 procent van de garnaalconsumptie, Frankrijk voor 8 procent en Duitsland voor 15 procent.
In de Belgische markt nemen verse garnalen 15,6 procent van het volume van verse week- en schaaldieren in, maar ze zijn goed voor bijna 43 procent van de bestedingen – de noordzeegarnaal is het duurste product in de categorie vis- en schaaldieren. In 2018 kochten de Belgen 25 procent ongepelde garnalen en 75 procent gepelde garnalen voor thuisgebruik. Gemiddeld eet een Belg 500 gram garnalen per jaar.
Het voornaamste afvalproduct van de garnaal is zijn pantser (carapax). Deze reststroom heeft een groot potentieel om verder verwerkt te worden tot hoogwaardige producten, maar de technieken worden momenteel nog niet op grote schaal toegepast.
Het ILVO doet momenteel onderzoek naar de verwerking van de schalen van kreeftachtigen, waaronder de noordzeegarnaal, tot compost. Het onderzoek gebeurt in samenwerking met het Iers bedrijf De Brun Iasc Teo, dat ging investeren in deze composteringstechniek toen er een verbod kwam op het dumpen van schalen van kreeftachtigen in de zee.
De compost - die op de markt wordt gebracht onder de naam Organic Marine Compost - zou gunstige effecten hebben op de bodembiologie en ziekteverwekkende nematoden (kleine wormpjes) doden. De schalen worden gemengd met dennenschors en composteren gedurende veertien maanden. Het composteringsproces wordt ondersteund door micro-organismen. Het onderzoek van ILVO toonde aan dat er geen significant verhoogde ziekteweerbaarheid was maar wel een verhoogde oogst bij het gebruik van de compost in de aardappelteelt. Momenteel is er een langlopende studie aan de gang om meer duidelijkheid te scheppen. In België en Nederland worden de reststromen van de garnaalverwerking nog niet op deze manier gebruikt.
Chitine is een biologisch afbreekbaar polymeer - een organische verbinding van moleculen zoals pvc - dat voorkomt in de natuur. Chitine is na cellulose zelfs het meest voorkomende biopolymeer op aarde. Chitine wordt voornamelijk gewonnen uit de pantsers van garnalen en krabben waarin het in hoge concentratie voorkomt (14-35 procent van het droog gewicht).
Uit chitine kan chitosan worden gewonnen een stof met antibacteriële eigenschappen die voor een hele reeks toepassingen gebruikt wordt onder andere in de verpakkingsindustrie in de textielsector en in de farmaceutische industrie
Ondanks die veelzijdigheid wordt er (nog) geen chitine geproduceerd op industriële schaal. De marktprijs voor chitine ligt dan ook zeer hoog: puur chitinepoeder kost naargelang de bron en de aanbieder tot 900 euro per kilogram.
Een hindernis voor de productie is de onduidelijkheid of er voldoende constante aanvoer van grondstoffen is. Een ander probleem is de hoge kostprijs en moeilijkheidsgraad van de processen om chitosan te extraheren.
Een minder ingewikkelde manier om deze reststroom waarde te geven is het vermalen van de pantsers tot schaaldierenmeel. Dit meel bevat chitine (al is het dus niet in zuivere vorm) en ook nog carotenoïden (de kleurstof die de pantsers van de garnalen kleurt). De prijs van dit product ligt lager dan die van zuivere chitine omdat de verwerking beduidend eenvoudiger is.
Het ILVO ziet de volgende mogelijke toepassingen van chitine en chitosan: