Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK
Filter
Milieu Sociaal Gezondheid Dierenwelzijn

Hoe werkt dat, zo'n tracé?

In een tracé volg je al scrollend de weg die een product aflegt, van de teelt tot afval. In de menubalk bovenaan klik je op de verschillende stadia in het tracé om meteen te springen naar het stadium waarin je interesse hebt. 

Linksboven staan de vier categorieën Milieu, Sociaal, Gezondheid en Dierenwelzijn. Je kunt de informatie filteren op die categorieën.

Tijdens het scrollen kom je de knop 'Laad meer info over ...'. Druk daarop om alle informatie binnen een stadium te laden.

Tussen de informatieblokjes kom je ook artikels tegen waarin onze journalisten dieper ingaan op een opmerkelijk aspect binnen het tracé van het product. 

Onderaan deze pagina kun je reacties plaatsen over de informatie die je hebt gelezen. Ook op de Community-pagina vind je mogelijkheden om je mening, aanvulling, of compliment te geven.

Veel plezier met dit tracé!

sluiten

Tracé van Garnaal

hoe werkt dit?
Milieu
Sociaal
Gezondheid
Dierenwelzijn
Milieu
Sociaal
Gezondheid
Dierenwelzijn

Tracé van Garnaal

Intro

Journalisten Barbara Serulus en Janno Lanjouw maakten samen het Tracé van Garnaal. 

artikel

Van net tot tomate crevette

Wil je in het heel beknopt weten welke weg een garnaal aflegt, van vangst tot bord? Je leest het in dit overzicht. In het Tracé van Garnaal gaan we overal veel dieper op in en vind je nog 1000 en 1 andere weetjes over de (noordzee)garnaal.  

Janno Lanjouw en Barbara Serulus

Researchers

Garnalen zijn kleine kreeftachtigen met tien poten en ogen op stokjes. Wetenschappelijk gesproken horen alleen soorten die onder de taxonomische infraorde Caridea vallen tot de echte garnalen maar ze lijken sterk op andere soorten zoals Dendrobranchiata

Het verschil tussen een 'shrimp' en een 'prawn'

In het Engels bestaat er in het taalgebruik een onderscheid tussen de twee bekende infraordes Caridea en DedrobranchiataCaridea is een ‘shrimp’ en Dendrobranchiata een ‘prawn’ waarbij een ‘shrimp’ meestal klein is en een ‘prawn’ groter. In het dagelijks leven worden die twee woorden vaak door elkaar gebruikt. 

Een kleine tijgergarnaal

Warmwatergarnalen

De grote garnalen zijn meestal warmwatergarnalen ook wel bekend als tropische garnalen en lid van de infraorde Penaeidae. Die worden meestal gekweekt, al komt wildvangst ook voor. Hoewel er een flink aantal verschillende soorten bestaan, staan ze bij de meeste consumenten bekend als gamba’s, of, als de koppen eraf zijn gehaald als scampi. Wetenschappelijk gezien zijn Penaeidae-soorten geen garnalen omdat zij andere kieuwen hebben dan de echte garnaal (Caridea).

Laad nog meer info over Intro

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Intro.

Vangst

Omdat de vangsten en kweken van de verschillende soorten garnalen nogal verschillen, focussen we in dit Tracé op de noordzeegarnaal: C. crangon. In het artikel hieronder vind je toch een beknopt overzicht van de problematieken die speciefiek spelen bij de tropische garnaal.

artikel

Het verhaal achter de tropische garnaal

Tropische garnaal is een verzamelnaam voor verschillende garnaalsoorten zoals de tijgergarnaal en de witpootgarnaal, die voorkomen in de warme wateren van Azië en Latijns-Amerika. Deze garnalen, die wij voornamelijk kennen als een anoniem product uit het vriesvak, worden zowel in het wild gevangen als gekweekt. 

Janno Lanjouw en Barbara Serulus

Researchers

De noordzeegarnaal is een opvallend veerkrachtige zoutwatergarnaal die onder veel omstandigheden gedijt. Zo overleeft hij ook in brak water met sterke stroming. Ook qua watertemperatuur kan de noordzeegarnaal een brede range aan: tussen de 6 en 30 graden Celsius. De noordzeegarnaal leeft op modder en zandgronden van waaruit hij kan jagen en waarin hij zich in kan verstoppen voor roofdieren, wat hij overdag veel doet. In de hele Noordzee is hij tot een meter of 30 diepte een van de meest voorkomende soorten. Noordzeegarnalen kunnen tweemaal per jaar voor nageslacht zorgen– vooral in de zomer en winter – maar vrouwtjes die eitjes bij zich dragen kunnen gedurende het hele jaar worden gevonden. De vrouwtjes worden iets groter dan de mannetjes en worden ook ouder – de oudste dieren worden maximaal drie jaar, maar de meeste dieren worden hooguit anderhalf.

Overwinteren

De Waddenzee is in de winter te koud voor de noordzeegarnaal. Dan trekken ze en masse naar overwinteringsgronden in de Noordzee, waar de temperatuur constanter is. In de lente keert de garnaal terug. De laatste jaren gebeurt dat steeds eerder, wat in onderzoek wordt geassocieerd met klimaatverandering

Een garnaal is zelf ook een prooi, vooral voor vissen.
Milieu

Kannibaal-garnaal

De noordzeegarnaal is een omnivoor, maar vooral carnivoor roofdier dat zich voornamelijk voedt met borstelwormen, onvolgroeide schelpdieren, baby-platvisjes (zoals tong, schol en bot) en kleine krabben. Ook pleegt de noordzeegarnaal met regelmaat kannibalisme: uit onderzoek bleek dat zo’n 5 procent van de maaginhoud van noordzeegarnalen bestond uit soortgenoten. De prooidieren moeten wel echt klein zijn: kleiner dan de mond van de garnaal. Zelf is de garnaal ook prooi, vooral voor vissen. In de Noordzee en Waddenzee zijn dat vooral wijting en kabeljauw, maar ook de eerder genoemde platvissen lusten graag garnalen. De garnaal is daarom een belangrijk onderdeel van het voedselweb in deze zeeën.

Laad nog meer info over Vangst

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Vangst.

Verwerking

Eenmaal aan boord gaat de volledige vangst door een sorteertrommel. Daarin zitten spijlen van 6,8 millimeter. Alle ondermaatse garnalen vallen tussen de spijlen door en gaan meteen weer overboord. Een belangrijk deel overleeft dit en kan - als de garnaal pech heeft - later nog een keer gevangen worden door een visser. 

Een Belgische visser kookt de garnalen aan boord.

Bijvangst - vissen schelpdieren ‘benthos’ (bodemdieren zoals zeesterren) - worden aan boord uitgesorteerd. Daarna worden de ‘maatse’ garnalen meteen gekookt in zeewater. Tijdens dit kookproces sterven de garnalen, trekken de meeste krom en veranderen ze van kleur. Na het koken worden de garnalen gekoeld naar ongeveer nul graden en blijven ze in het ruim tot ze worden aangeland. Aangezien zeewater niet steriel is, worden de gekookte garnalen op deze manier opnieuw in contact gebracht met microbiologisch leven. Daardoor is de garnaal na het koken maar vier tot vijf dagen houdbaar.

Garnalen worden verhandeld op de visveiling in Zeebrugge.
Sociaal

Gekookt en gekoeld wordt de vangst na terugkeer aangeland bij een van de officiële zeefstations in de haven. Hier worden de garnalen nogmaals gezeefd om ondermaatse garnalen, ook wel ziftsel of in jargon puf genoemd, eruit te halen. Bij een te groot aandeel ondermaatse garnalen kunnen de productorganisaties (PO’s) die zorg dragen voor de zeefstations boetes uitdelen. De maatse garnalen worden ingedeeld naar grootte: groep 1, 2 en 3 (waar 1 het grootst is en 3 het kleinst). De grootste garnalen zijn het duurst. Nadat alles is gewogen en gesorteerd, gaat de vangst de visveiling op waar handelaars erop kunnen bieden. 

Sociaal

Rauwe garnalen

Op dit moment heeft één Nederlands schip een vergunning om garnalen niet te koken, maar rauw in te vriezen.  De vangst gaat na aanlanding naar een fabriek, waar ze worden gekookt. Daar kan het kookproces gelijkmatiger plaatsvinden dan aan boord. Het koken vindt namelijk plaats aan dek, waar het weer invloed heeft op de exacte temperatuur. Als het koud is en hagelt kan de temperatuur in de kookketel iets lager zijn. Omgekeerd kan het in de zomer onder volle zon gebeuren dat de ketel iets heter wordt dan 100°C. 

Bijkomend voordeel van de rauw ingevroren garnalen is dat er een markt mee kan worden bediend die de garnalen liever rauw heeft. Met name in luxerestaurants willen chefs hun gasten nog weleens rauwe garnalen voorzetten of de garnalen zelf verhitten. 

Sociaal

Het marktpotentieel van de levende garnaal

In Nederland werd een studie uitgevoerd naar het marktpotentieel voor levende noordzeegarnalen. De conclusie die werd getrokken, is dat er daadwerkelijk een nichemarkt bestaat voor rauwe levende garnaal. De vraag komt vooral vanuit gastronomische restaurants in Brussel, Parijs, Moskou en Scandinavië. Frankrijk vormt de grootste markt met Parijs voorop, vanwege zijn vele restaurants en relatief goede distributiekanalen. De Franse vraag wordt nu deels ingevuld door veelal kleine Noord-Franse bootjes, die op kleine schaal levende garnalen aanlanden. 

De verkoop van gekweekte rauwe en levende garnalen zou een economisch rendabele praktijk kunnen zijn, gezien de focus op rechtstreekse verkoop aan de detailhandel en horeca via een korte keten. Zo worden tussenschakels als groothandelaars geëlimineerd en blijft de winst grotendeels bij de kweker.

Laad nog meer info over Verwerking

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Verwerking.

Transport

Milieu

In Tanger pellen ruim 7.000 Marokkaanse vrouwen – die zijn handiger zo luidt de verklaring – de Nederlandse en Belgische garnalen. Ze kunnen per persoon gemiddeld 1 tot 1,5 kilogram garnalen per uur pellen. Per dag is dat 9 tot 11 kilogram: een kleine negenduizend stuks. Nederlandse bedrijven behoren in de regio tot de belangrijkste werkgevers. Na het pellen worden de garnalen terug naar Nederland en België getransporteerd. Leuk weetje: van drie koelwagens met ongepelde garnalen komt er binnen vijf dagen één met gepelde terug. Er is flinke kritiek op dat lange transport vanuit de milieubeweging. Garnalenverwerkers stellen dat dichterbij niet kan omdat het dan te duur zal worden. Wel wordt een steeds groter deel van de garnalen in Nederland machinaal gepeld, al is dat aandeel nog altijd relatief beperkt. Ruim 90 procent van alle aangelande garnalen vertrekt per vrachtwagen naar steden in Marokko.

Milieu

Brandstofslurpende garnalenkotters

In de productiecyclus van de garnaal wordt energie verbruikt tijdens de vangst, het koken, het transport en het koelen van de garnaal. De meeste energie wordt verbruikt door de schepen tijdens de vangst. Een garnalenkotter verbruikt 1 tot 3 liter brandstof per kilogram ongepelde garnaal. Het brandstofgebruik is niet enkel ecologisch belastend, maar ook erg duur voor de visser. Vandaar dat de meeste innovaties qua duurzaamheid gericht zijn op het verminderen van het brandstofgebruik.

Een pulskor wordt in het water gelaten. Pulsvisserij kan energie besparen, maar is niet mogelijk in de praktijk omdat het Europese Parlement een verbod goedkeurde.
Milieu

Innovaties in brandstofverbruik

Twee mogelijke innovaties die het brandstofverbruik van garnaalkotters kunnen doen dalen, zijn het gebruik van een SumWing (een vleugel die in water gewichtloos is) of een Seewing (een vleugelvormige boom met wielen in plaats van de klassieke zware stalen sleeën). 

Anderzijds is er het gebruik van een pulskor waarbij de vis wordt opgeschrikt door stroomstootjes (pulsen) in plaats van de kettingen die over de bodem slepen bij de gangbare boomkorvisserij. In een studie voor de Europese Unie is berekend dat met de pulskor een energiebesparing en hieraan gekoppelde vermindering van CO2-emissies van 40 procent mogelijk is. 

Uit onderzoek van IMARES blijkt dat met de SumWing gemiddeld 10 procent energie bespaard kan worden. Deze innovatie is momenteel niet mogelijk in de praktijk, omdat het Europese Parlement in 2018 een verbod op pulsvisserij goedkeurde. De universiteit van Wageningen blijft wel onderzoek doen om de ecologische en economische voor- en nadelen van pulsvisserij in kaart te brengen. 

Het Nederlandse consumentenprogramma wijdt een uitzending aan de 'Hollandse garnaal'.

Consumptie

Stilleven met vis, oesters en garnalen door Clara Peeters (1594-1658).

Het is zeker dat garnalen sinds de late middeleeuwen werden gegeten. Aan de kust was de garnaal een dagelijks onderdeel van het voedingspatroon. De boeren aan de zee vingen garnalen te voet of te paard om hun karige maaltijden aan te vullen. ‘Kruien’ was het woord om het manueel voortslepen van een sleepnet door het ondiepe zeewater te omschrijven. Op verschillende momenten in de geschiedenis (onder meer in 1539, 1545 en 1785) werd deze praktijk echter verboden omdat door het kruien te veel broed en kleine vis werd vernietigd. In het binnenland bleef de garnaal lang een luxeproduct. In de rekeningen van de Bourgondische vorsten en hun Habsburgse opvolgers werd melding gemaakt van de aankoop van garnalen. Ze werden opgediend op vorstelijke banketten en afgebeeld op geschilderde stillevens naast andere kostelijke ingrediënten. Daar kwam verandering in tijdens de belle epoque (1871-1914), toen het kusttoerisme op gang kwam. 

Toeristen in Frankrijk in 1920 zijn nieuwsgierig naar de werkzaamheden van een professionele garnaalvisser.
Sociaal

De democratisering van de garnaal

De toeristen in de late 19de eeuw waren nieuwsgierig naar de visserij. De bootjes die garnalen losten op het strand hadden veel aantrek. Hotels zetten garnalen op het menu in een voorgerecht of in een saus. De garnaal was voor de binnenlanders nog steeds exotisch en erg typisch voor de kust en garnalen eten was dan ook een onmisbaar onderdeel van hun verblijf. Door het verbeterde transport, bewaartechnieken en ijsfabrieken, waren verse vis en garnalen makkelijker verkrijgbaar en at de burgerij deze delicatessen ook vaker thuis.

De explosie van het kusttoerisme vanaf 1950 - betaalde vakantie deed zijn intrede en meer mensen konden zich een tweede verblijf aan zee veroorloven - zorgde voor een toenemende democratisering van de garnaal. In hotels werd een menu geserveerd met lokale specialiteiten, waaronder de garnaal. Toeristen die een buitenverblijf hadden, deden een beroep op de lokale viswinkel om hun portie garnalen te kopen. Zij hadden geen koks in huis en kochten de garnaal dan ook liefst gepeld. De bestelling werd de avond voordien gedaan en ’s ochtends werden de gepelde garnalen thuis geleverd. In de viswinkels werd aan één stuk door gepeld. Daarvoor werd het hele gezin ingezet.

Vanaf de jaren 1960 was het product een algemeen gekende delicatesse in het hele land en was de democratisering compleet. Sauzen à la Normande en à l’Ostendaise werden populair voor feestmaaltijden als communie- en trouwfeesten. Aanvankelijk vond je garnalen enkel bij vishandels of rondtrekkende verkopers met een koelwagen, maar vanaf 1990 werden garnalen ook in de supermarkt verkocht. Dat was haalbaar door het gebruik van bewaarmiddelen en speciale verpakkingen om de houdbaarheid te verlengen. 

Sociaal

Waarom geen rauwe garnaal

Omdat er momenteel enkel gekookte garnaal op de markt is, zijn de culinaire mogelijkheden van de noordzeegarnaal beperkt. Rauwe garnalen daarentegen kunnen op verschillende wijzen bereid worden: ze kunnen worden gestoomd, gebakken, gefrituurd of zelfs rauw gegeten. Een nieuw scala aan culinaire mogelijkheden opent zich. Inspiratie komt uit Frankrijk, waar de traditie om garnalen levend of rauw te verhandelen al langer bestaat. Eerdere pogingen om wild gevangen rauwe garnalen te vermarkten zijn gestrand. 

Wanneer men levende garnalen wil aanlanden, moeten de diertjes immers in leven gehouden worden op het schip. Dat betekent extra voorzieningen zoals een watertank met koeling. Bovendien vraagt het vissen van levende garnalen een andere techniek, met name een kortere sleep, zodat er geen te groot volume garnalen in het net zit; anders zouden de garnalen geplet worden door het gewicht van hun soortgenoten. Een laatste hindernis is het feit dat de markt vraagt om garnalen van 7 centimeter of groter, een criterium waaraan slechts 2 procent van de vangst voldoet.

Totale versheid Hollandse garnalen in tijdsduur en versbeleving.
Gezondheid

Versrevolutie blijft uit

De garnalenpelmachine maakt het mogelijk om dagverse garnalen zonder conserveermiddelen aan consumenten aan te bieden. Toch worden de garnalen die nu bij GPC Kant worden verwerkt voor een deel nog met benzoëzuur bewerkt. Zonder die bewerking zijn de garnalen immers maar een paar dagen houdbaar. Let op: ze zijn sowieso bewerkt met citroenzuur en melkzuur. Dat zijn immers ‘natuurlijke’ conserveermiddelen waarvan de EU toestaat dat producten na gebruik ervan toch als ‘onbewerkt’ verkocht worden. 

Aankopen grijze garnalen voor thuisgebruik in België (in kg per capita). Bron: GfK Belgium voor VLAM
Sociaal

De Belgische garnaalparadox

Hoewel België amper een rol speelt in het vissen op noordzeegarnalen (1 procent) en slechts een minimale rol speelt in de verwerking en handel (3 procent), is het toch het epicentrum van de consumptie van garnalenBelgen eten 54 procent van de totale vangst. Gezien onze beperkte bevolking is dat een spectaculair cijfer. 

Nederland exporteerde in de afgelopen twee jaar gemiddeld 40 procent van de vangst naar België. Belgen betalen er ook graag voor: tussen 2016 en 2018 werd de hoogste groothandelsprijs in de EU voor garnalen betaald in België namelijk 8,52 euro/kg. Dat is 18 procent hoger dan de gemiddelde marktprijs in Denemarken en 16 procent hoger dan die voor Nederland. Wat onze buurlanden betreft staat Nederland voor 20 procent van de garnaalconsumptie, Frankrijk voor 8 procent en Duitsland voor 15 procent.

In de Belgische markt nemen verse garnalen 15,6 procent van het volume van verse week- en schaaldieren in, maar ze zijn goed voor bijna 43 procent van de bestedingen – de noordzeegarnaal is het duurste product in de categorie vis- en schaaldieren. In 2018 kochten de Belgen 25 procent ongepelde garnalen en 75 procent gepelde garnalen voor thuisgebruik. Gemiddeld eet een Belg 500 gram garnalen per jaar.

Laad nog meer info over Consumptie

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Consumptie.

Afval

Pantsers van garnalen die gebruikt gaan worden om er afbreekbare plastic zakken van te maken.
Milieu

Het voornaamste afvalproduct van de garnaal is zijn pantser (carapax). Deze reststroom heeft een groot potentieel om verder verwerkt te worden tot hoogwaardige producten, maar de technieken worden momenteel nog niet op grote schaal toegepast. 

Milieu

Compost

Het ILVO doet momenteel onderzoek naar de verwerking van de schalen van kreeftachtigen, waaronder de noordzeegarnaal, tot compost. Het onderzoek gebeurt in samenwerking met het Iers bedrijf De Brun Iasc Teo, dat ging investeren in deze composteringstechniek toen er een verbod kwam op het dumpen van schalen van kreeftachtigen in de zee. 

De compost - die op de markt wordt gebracht onder de naam Organic Marine Compost - zou gunstige effecten hebben op de bodembiologie en ziekteverwekkende nematoden (kleine wormpjes) doden. De schalen worden gemengd met dennenschors en composteren gedurende veertien maanden. Het composteringsproces wordt ondersteund door micro-organismen. Het onderzoek van ILVO toonde aan dat er geen significant verhoogde ziekteweerbaarheid was maar wel een verhoogde oogst bij het gebruik van de compost in de aardappelteelt. Momenteel is er een langlopende studie aan de gang om meer duidelijkheid te scheppen. In België en Nederland worden de reststromen van de garnaalverwerking nog niet op deze manier gebruikt. 

Milieu

Verwerking tot chitine

Chitine is een biologisch afbreekbaar polymeer - een organische verbinding van moleculen zoals pvc - dat voorkomt in de natuur. Chitine is na cellulose zelfs het meest voorkomende biopolymeer op aarde. Chitine wordt voornamelijk gewonnen uit de pantsers van garnalen en krabben waarin het in hoge concentratie voorkomt (14-35 procent van het droog gewicht).

Uit chitine kan chitosan worden gewonnen een stof met antibacteriële eigenschappen die voor een hele reeks toepassingen gebruikt wordt onder andere in de verpakkingsindustrie in de textielsector en in de farmaceutische industrie

Ondanks die veelzijdigheid wordt er (nog) geen chitine geproduceerd op industriële schaal. De marktprijs voor chitine ligt dan ook zeer hoog: puur chitinepoeder kost naargelang de bron en de aanbieder tot 900 euro per kilogram.

Een hindernis voor de productie is de onduidelijkheid of er voldoende constante aanvoer van grondstoffen is. Een ander probleem is de hoge kostprijs en moeilijkheidsgraad van de processen om chitosan te extraheren.

Een minder ingewikkelde manier om deze reststroom waarde te geven is het vermalen van de pantsers tot schaaldierenmeel. Dit meel bevat chitine (al is het dus niet in zuivere vorm) en ook nog carotenoïden (de kleurstof die de pantsers van de garnalen kleurt). De prijs van dit product ligt lager dan die van zuivere chitine omdat de verwerking beduidend eenvoudiger is. 

Toekomstige toepassingen van chitine en chitosan

Het ILVO ziet de volgende mogelijke toepassingen van chitine en chitosan: 

  • Chitosan wordt gebruikt in waterzuivering met als grote voordeel dat het niet giftig is
  • Het zorgt voor de stevigheid van papier
  • Het wordt verwerkt in cosmeticaproducten 
  • In verbanden werkt het ontstekingsremmend en bevordert het de wondheling
  • Cholesterolverlagend
  • Bloed coagulant tijdens vasculaire chirurgie
  • Anti-tandplak
  • Zuiveren en klaren van fruitsappen
  • Functioneel gebruik in voeding als verdikkerofgeleermiddel 
  • Het verhoogt de immuniteit
  • In de landbouw, als schimmelwerend product en groeibevorderaar
Comments

Draag bij en deel hier je kennis & ervaring. Of stel een vraag.

Bronvermeldingen