Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Steeds meer bacteriën zijn resistent tegen steeds meer antibiotica. Françoise Grossetête, rapporteur diergeneesmiddelen van het Europees Parlement, stelt het zo: “Nu de Wereld Gezondheidsorganisatie ons waarschuwt dat de wereld dreigt te verzinken in een post-antibiotisch tijdperk, waarin de resistentie tegen antibiotica ieder jaar meer slachtoffers eist dan kanker, is het tijd om actief maatregelen te nemen om het probleem bij de wortel aan te pakken.”
Met die maatregelen denkt ze aan ingrepen wat het antibioticagebruik bij vee betreft. Probleem is dat die kunnen leiden tot residuen van antibiotica in eieren, vlees en melk. Om residuen in onder meer eieren te voorkomen, heeft de overheid een wachttijd toegekend aan elk geneesmiddel dat aan voedselproducerende dieren, zoals leghennen, wordt toegediend. Bij leghennen houdt dat in dat eieren die ze tijdens die wachttijd leggen, niet gebruikt mogen worden voor consumptie door de mens.
In stallen zijn vele micro-organismen aanwezig, vooral bacteriën die afkomstig zijn van de uitwerpselen van de dieren. In de directe omgeving van veehouderijen (enkele honderden meters) kan de concentratie micro-organismen daardoor hoger zijn dan elders.
Dat betekent niet noodzakelijk dat het ongezond is in de buurt van pluimveebedrijven te wonen. Zo is intussen al vaak aangetoond dat boerenzonen en -dochters minder vaak kampen met allergieën dan anderen. Sommige wetenschappers wijten dat aan de aanwezigheid en diversiteit van micro-organismen in de boerderijomgeving. Er zijn intussen studies die concluderen dat dit heilzame effect ook voor de bevolking in de ruimere omgeving van boerderijen kan gelden. Wel kunnen veehouderijen ongunstig zijn voor mensen die een longaandoening hebben, zoals COPD, of om een of andere reden een verzwakt immuunsysteem hebben.
Eieren zijn rijk aan voedingsstoffen, vooral eiwitten en vet. Daarnaast bevatten ze veel vitamines (D, B12, B2, A) en mineralen (jodium, fosfor, selenium, ijzer, zink).
De tabel geeft de voedingswaarde voor 100 gram hardgekookte eieren. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheden gelden voor de gemiddelde, volwassen persoon, en niet voor kinderen, bejaarden, zwangere vrouwen of ernstig zieke personen.
Voor de percentages is het gemiddelde genomen. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid energie voor de man is 2000 à 3000 kilocalorieën; voor de berekening van het percentage is dus het cijfer er tussenin genomen, 2500 kcal/dag.
Hier zie je het vervolg van de tabel.
Percentage aanbevolen voedingsstoffen per dag
Eiwitten zijn bouwstenen van elke menselijke cel. Ze zijn ook betrokken bij levensnoodzakelijke biochemische processen in het menselijke lichaam. Zo zijn sommige hormonen, onder meer het groeihormoon, een eiwit. Enzymen zijn eveneens eiwitten, en zorgen ervoor dat de meeste chemische reacties uitgevoerd worden. Bovendien zijn eiwitten heel belangrijk bij de groei en tijdens weefselherstel.
Niet alle eiwitten zijn even waardevol in onze voeding. Er zijn verschillende methoden om de waarde weer te geven. Eén van de vaakst gebruikte en meest gerespecteerde scores is PDCAAS. Dat staat voor Protein Digestibility - Corrected Amino Acid Score.
In het algemeen is de PDCAAS-score van dierlijke voedingsmiddelen hoger dan deze van plantaardige. Een uitzondering zijn soja en sojaproducten.
In de tabel vind je de PDCAAS-waarde van enkele eiwitten. Je ziet dat ei-eiwitten een zeer hoge score halen. Besef daarbij wel dat sommige wetenschappers andere scores, zoals de DIAAS-score, correcter vinden.
Vetten zijn een belangrijke bron van calorieën. Ze bevorderen ook de opname van onder meer vetoplosbare vitaminen (vitamines A,D, E en K). Bovendien bevatten ze ‘essentiële vetzuren’. Die maakt ons lichaam niet zelf aan, dus moeten we ze via onze voeding innemen.
Het vet van een ei zit in de dooier en is grotendeels onverzadigd, wat goed is. Onverzadigde vetten hebben een gunstig effect op de cholesterolwaarden en verminderen zo het risico op hart- en vaatziekten.
Eén ei bevat makkelijk 200 milligram cholesterol. Dat is best veel. Ter vergelijking: de Belgische Hoge Gezondheidsraad beveelt aan maximaal 300 milligram cholesterol per dag te consumeren.
Te veel cholesterol kan het risico op hart- en vaatziekten verhogen. Maar eieren bevatten ook voedingsstoffen die het risico daarop net helpen verlagen. Bovendien bestaat het vet in een ei, een niet overdreven hoge vijf gram, meestal uit de gezondere enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetten. Ook is uit onderzoek gebleken dat de hoeveelheid cholesterol die je inneemt via je voeding en de hoeveelheid cholesterol in je bloed niet precies met elkaar in verband staan.
Een deel van de wetenschappers vermoedt dat de consumptie van maximaal een ei per dag doorgaans, bij gezonde individuen, niet gepaard gaat met een verhoogd risico op hartziekten of beroertes. Anders zou het kunnen zijn voor mensen die minder gezond zijn. Mensen met diabetes die een of meerdere eieren per dag eten, hebben dan wel een verhoogde kans op een hartkwaal. Zij beperken de consumptie van eieren best tot niet meer dan drie dooiers per week. Ook zijn sommige mensen genetisch gezien voorbeschikt om meer schade te ondervinden van veel cholesterol dan anderen.
Aan de andere kant is er ook onderzoek dat aantoont dat wie meer dan een ei per dag consumeert, op latere leeftijd een hogere kans op hartfalen heeft.
Er is dus nog gebrek aan een wetenschappelijke consensus omtrent het effect van eieren op de gezondheid en hoeveel eieren je dagelijks of wekelijks kan eten zonder nadelen. Het Vlaams Instituut Gezond Leven adviseert niet meer dan gemiddeld zes eieren per week te consumeren en te variëren tussen verschillende eiwitbronnen: ei, vlees, gevogelte, vis, melk, peulvruchten en noten.
Wat het vitamine D-gehalte betreft, moeten eieren slechts weinig andere voedingswaren, zoals vissenleverolie (levertraan), voor laten gaan.
Vitamine D hebben we nodig voor de opname van calcium. Het is dus essentieel voor de botvorming. Vitamine D draagt bij tot sterke botten en gezonde tanden en helpt osteoporose (botontkalking) te beperken. Het draagt ook bij tot de goede werking van ons immuunsysteem en onze spieren.
Recente gegevens doen vermoeden dat een tekort aan vitamine D bijdraagt tot het ontstaan van chronische ziekten zoals hart- en vaatziekten, diabetes of darmkanker. Meer nog: het is cruciaal om voldoende vitamine D in ons lichaam te hebben. Vitamine D krijgen we niet alleen binnen via voeding. Ook uv-licht, dus zonlicht, is belangrijk.
Een tekort aan vitamine D komt vaker voor dan je zou denken. Je vindt het vooral bij kinderen en ouderen, en met name naar het einde van de winter en het begin van de lente toe. Een tekort aan vitamine D komt in onze regio ook vaak voor bij zwangere vrouwen.
Een groot tekort aan vitamine B12 komt zelden voor. Een beperkt tekort, echter, komt voor bij ongeveer een kwart van de bevolking. Meestal is dat te wijten aan een te lage productie van de intrinsieke factor door de maagwand. Dat komt vooral voor bij ouderen, en soms ook bij mensen van wie een deel van de maag is verwijderd. Veganisten moeten eveneens opletten, omdat vitamine B12 met name in dierlijke producten zit, zoals vlees en eieren. Maar veganisten eten geen dierlijke producten. In de plaats daarvan zouden ze een vitamine B12-supplement kunnen slikken, of voedingswaren die zijn verrijkt met vitamine B12.
Honderd gram eieren (iets meer dan anderhalf ei) bevat liefst vijftig procent van het jodium dat je dagelijks nodig hebt. Dat mineraal heb je nodig voor de vorming van hormonen in je schildklier. Die klier bevindt zich vooraan je hals. De schildklierhormonen spelen een cruciale rol bij de stofwisseling en beïnvloeden zowat alle levensnoodzakelijke lichaamsfuncties. Hier komt het rijtje: het beïnvloedt verbranding, polsslag, hartfunctie, lichaamstemperatuur en gewicht. Bij een foetus zijn schildklierhormonen essentieel voor de ontwikkeling van de hersenen, en bij jonge kinderen regelen ze onder meer de groei van de botten en het zenuwstelsel.
In België en Nederland zijn bakkers verplicht zout te gebruiken dat is verrijkt met jodium, zodat tekorten zelden voorkomen. Een risico op tekorten is er wel voor vrouwen tijdens de zwangerschap of borstvoeding; daarom krijgen ze vaak een jodiumsupplement.
Fosfor geeft, samen met calcium, stevigheid aan skelet en tanden. Het speelt een belangrijke rol bij de overdracht van energie in de cel. Het is ook onmisbaar bij de vorming van tal van enzymen, bij de opbouw van je eigen lichaamseiwitten en bij de opname van alle vitamines B. Tevens is fosfor belangrijk voor de omzetting van koolhydraten, eiwitten en vetten. Ten slotte is het essentieel voor het evenwicht tussen zuren (hebben een lage zuurtegraad) en basen (hebben een hoge zuurtegraad) in ons lichaam.
Honderd gram eieren leveren 45 procent van de fosfor die je dagelijks nodig hebt.
Eieren kunnen besmet zijn met het micro-organisme salmonella en je zo met maag- en darmklachten opzadelen. Maar als je de eieren verhit, bijvoorbeeld door ze te koken of te bakken, zal je daar geen problemen mee hebben.
Eieren zijn ongeveer vier weken houdbaar, gerekend vanaf de datum de hen ze heeft gelegd. Enkele tips om ze goed te bewaren:
Bewaar ze koel en donker. Best in de koelkast. Dat houdt bederf tegen door bedervende micro-organismen, en houdt de groei tegen van salmonella, die je ziek kan maken. Eieren verliezen gedurende één dag op kamertemperatuur meer van hun versheid dan gedurende een week in de koelkast!
Ook bewaar je de eieren best in hun originele verpakking.
Besef dat geuren vlot via de poreuze schaal in eieren kunnen dringen. Bewaar ze dus niet in de buurt van sterk geurende levensmiddelen zoals knoflook of gerookte vis.
Vermijd vocht en vuil. Bacteriën kunnen langs die weg door de schaal dringen en het ei besmetten.
Bewaar ze met de punt naar beneden. Zo blijft de dooier het best op zijn plaats. Het luchtzakje zit dan bovenin, wat vermijdt dat de lucht naar boven gaat en het vlies losmaakt.
Zet de eieren niet in het eierrekje in de deur van de koelkast. Reden is dat de lucht zich daar minder vrij kan verplaatsen. Dat zorgt voor een minder geschikte vochtigheid van de lucht rond het ei.
Losse eidooiers en ei-eiwit zijn in de koelkast enkele dagen houdbaar als ze goed zijn afgedekt. Gekookte eieren blijven in de koelkast vijf à zeven dagen houdbaar.
Vooral rond Pasen zijn in de winkel ook hardgekookte, kleurige, gelakte eieren te krijgen met een houdbaarheid tot liefst 35 dagen. Die lange houdbaarheid is te verklaren doordat de lak de poriën van het ei hermetisch afsluit, waardoor het ei als het ware in een vacuüm zit.
Misschien heb je wel enkele kippen rondlopen in je eigen tuin. Hun eieren kunnen perfect gezond zijn. Maar de kans dat ze ongezonde stoffen bevatten is groter dan wanneer ze van gespecialiseerde legbedrijven komen. Wetenschappelijk onderzoek heeft uitgewezen dat eieren van scharrelkippen bij mensen thuis gemiddeld meer bevatten van twee categorieën giftige chemische stoffen, namelijk dioxines en pcb’s, dan supermarkteieren. Zo vond een Belgisch onderzoek uit 2008 10 tot 30 procent meer dioxines in eieren van eigen kippen dan in deze uit de winkel.
Dioxines en pcb’s stapelen zich op in je lichaam en kunnen op termijn je afweersysteem en hormoonhuishouding verstoren. Ook zijn pcb’s, en sommige dioxines, vermoedelijk kankerverwekkend.
De reden ligt bij de bodem. In onze regio zijn heel wat bodems besmet geraakt met dioxines en pcb’s. Als leghennen van die bodems pikken, nemen ze die schadelijke stoffen op. Dioxines en pcb’s lossen goed op in vetten. En de eidooier zit vol vet, dus daar stapelen die stoffen zich op.
Als je niet weet of de bodem van je kippenren vervuild is, volg je best de aanbevelingen uit de tabel. Het gaat hier over de totale hoeveelheid eieren, dus ook die in pannenkoeken, chocomousse, koekjes, mayonaise en dergelijke meer.
Enkele tips die ervoor zorgen dat de kans daalt dat de eieren van je eigen kippen ongezonde dioxines en pcb’s bevatten:
Geef je kip gemengde granen, oud brood (zonder schimmel), groente- en fruitschillen.
Leg het voer in een voederbak in het kippenhok. Verspreid het niet op de grond, want dan pikken je kippen tijdens het eten bodemdeeltjes op.
Dikke graszoden zorgen ervoor dat kippen minder gronddeeltjes kunnen oppikken.
Stook geen vuurtje in of bij de tuin, want dan dwarrelen de roetdeeltjes erin neer, waarna je kippen ze opeten.
Als je zeker wil zijn, kan je je grond laten testen door een labo dat door de overheid erkend is om bodemanalyses te doen. Als dat labo geen vervuiling vindt, zijn je eieren even veilig als die uit de winkel.
Aan de stompe kant van eieren zit een luchtkamer, tussen het buitenste en het binnenste schaalvlies. Die luchtkamer wordt groter naarmate het ei ouder wordt. Hoe groot die is, kan je testen met de drijfproef. Die werkt zo. Leg het ei in een kom water met wat zout erin: zo’n 16 gram per 200 milliliter. Als het ei vers is, zal het horizontaal op de bodem liggen. Als het iets ouder is, gaat het schuin staan met de stompe kant naar boven. Een oud ei drijft en is niet meer geschikt voor consumptie.
Ook het eiwit verraadt de versheid: bij een vers ei is het eiwit stevig. Dat test je met de schudproef. Schud je het ei zachtjes heen en weer bij je oor, en je hoort bijna niets, dan is het vers. Als je de inhoud hoort bewegen, dan is het ouder.
In de periode dat een ei in de kip tot ontwikkeling komt, kan een bloedvaatje in de eierstokken van de kip scheuren, zodat wat bloed vrijkomt en in het ei belandt. Je kan daardoor een ei hebben met bloed erin. Je kan dat vlot verwijderen met een natte lepel. Sommigen geloven dat het bloed betekent dat het ei bevrucht was, maar dat is een misverstand.
Naargelang het voer dat kippen krijgen, verandert ook de samenstelling van hun eieren. Er worden eieren verkocht met op de verpakking de melding dat de dieren voer kregen met maïs, zonnebloempitten, vier granen, … Het effect van die voeders op de samenstelling van eieren is beperkt.
Er zijn evenwel eieren waarvan de samenstelling wél noemenswaardig is veranderd door het kippenvoeder. Die worden in het Engels ‘designer eggs’ genoemd: ontwerper-eieren, dus. Zo zijn er leghennen die voeder krijgen met extra ingrediënten zoals lijnzaad, koolzaad, chiazaadolie en microalgen zoals spirulina. Die zijn rijk aan omega 3-vetzuren. Door de band genomen zouden zo’n omega 3-verrijkte eieren een vijfde tot een derde van de minimaal aanbevolen hoeveelheid omega 3-vetzuren kunnen aanbrengen, en tot 13 keer meer van het hartvriendelijke omega 3-vetzuur DHA (docosahexaeenzuur) bevatten.
Er zijn ook hennen die in hun voer extra selenium krijgen, of CLA’s (een categorie gezonde linolzuren) of vitamine E. De hoeveelheid van die stoffen kan daardoor in eieren drie tot vijf keer meer aanwezig zijn dan in andere eieren.
Uiteindelijk blijkt dat ontwerper-eieren inderdaad een steentje kunnen bijdragen aan een gezond voedingspatroon. Maar zie ze niet als wondereieren. Ook als je omega 3-verrijkte eieren consumeert, hoor je diverse bronnen van omega 3-vetzuren te consumeren, zoals vette vis, walnoten, groene groenten en oliën rijk aan alfa-linoleenzuur.
Twee procent van de kinderen jonger dan twee heeft een kippeneiallergie. Als ze vier zijn, zijn ze meestal over die allergie heen gegroeid. Bij de volwassenen heeft nog slechts 0,1 procent last van die allergie.
Als je een kippeneiallergie hebt, reageer je allergisch op de eiwitten erin. Eiwitten zitten vooral in het wit van het ei. Maar er zitten ook een beetje eiwitten in de eidooier. Het hele ei kan dus problemen geven.
Als je zo’n allergie hebt, kan je met volgende symptomen kampen nadat je een ei hebt gegeten:
huidontsteking
netelroos: huiduitslag die vaak heftig jeukt en zich in korte tijd ontwikkelt. Het uit zich vaak door rode of bleke plekken
problemen met de luchtwegen: verstopte neus, loopneus, niezen
braken en diarree
anafylactische shock: dat is een ernstige allergische reactie. Die kan leiden tot plotse daling van de bloeddruk, bewustzijnsverlies en zelfs de dood.
Mensen die allergisch zijn aan kippeneieren, kunnen soms ook slecht reageren op eieren van andere vogels, zoals kwartels en eenden. Ook die vermijden ze dus best.
Kippenei is een van de veertien allergenen (stoffen die een allergische reactie kunnen veroorzaken) die verplicht vermeld moeten worden in de ingrediëntenlijst op de verpakking.
Eierschalen bevatten calcium. Dat is een mineraal dat je nodig hebt in je voeding. Je wist waarschijnlijk niet dat je daarvoor ook de calciumrijke schalen van kippeneieren kan gebruiken. Kook ze eerst, zodat ze vrij zijn van mogelijks schadelijke micro-organismen. Daarna kan je ze verpulveren tot poeder. Dat maakt ze makkelijker consumeerbaar en vermijdt dat je letsels krijgt door je bij het eten te snijden aan de scherpe schalen. Vervolgens gebruik je het poeder als ingrediënt als je brood, pizza of spaghetti bereidt; je proeft het poeder niet en voelt nauwelijks de korreligheid.
