Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
In 2017 legden de Belgische legkippen ongeveer 2,3 miljard eieren. Hier lees je in het kort hoe die kippen leven en wat er met al die eieren gebeurt.
In 2017 legden kippen wereldwijd ruim 80 miljoen ton eieren. Dat is meer dan tien kilo per hoofd van de wereldbevolking. Als een ei overal ter wereld evenveel zou wegen als in het Westen, gemiddeld 60 gram, zou dat neerkomen op 167 eieren per wereldburger, per jaar. Maar in ontwikkelingslanden weegt een ei gemiddeld slechts 37 gram. Dan zou tien kilo neerkomen op 270 eieren.
Het totale gewicht van het aantal kippeneieren dat de wereldbevolking jaarlijks consumeert, komt overeen met dat van 7.930 Eiffeltorens. Bijna achtduizend dus, zie je ze al voor je? Of vergelijk met het Meer van Genève. Dat heeft een inhoud van 89 kubieke kilometer; het bevat dus 89 miljard kilo (en liter) water. Dat is maar nipt meer dan het gewicht van het aantal eieren dat kippen jaarlijks voor ons leggen.
In Azië vind je de meeste kippeneieren.
China is het land waar de meeste kippeneieren worden gelegd. Daarna volgen de VS en India.
In 2017 legden de Belgische kippen 138.320 ton eieren; hun Nederlandse zusters kwamen zelfs aan 719.564 ton. In de grafiek vergelijken we dat met het aantal ton eieren dat dat jaar is gelegd door de Franse kippen. Die zorgden er met z’n allen voor dat Frankrijk dat jaar met 955.000 ton de op negen na grootste producent ter wereld was.
In 2018 telde België 11,3 miljoen legkippen. Het grootste deel daarvan waren legkippen voor consumptie-eieren: 9,2 miljoen. 2,1 miljoen kippen leefden in vermeerderingsbedrijven voor de productie van broedeieren. Daarnaast leefden er nog 3,8 miljoen jonge leghennen in opfokbedrijven.
We consumeren vooral eieren van kippen, maar lusten ook eieren van andere tweepotigen zoals kwartels, eenden, struisvogels, emoes, kalkoenen, ganzen en parelhoenen.
In 2017 legden kwartels, eenden en andere vogels bijna 7 miljard eieren voor ons. Dat komt overeen met ongeveer 8,6 procent van het aantal eieren dat leghennen dat jaar hebben gelegd.
Wanneer we kijken naar de top tien van landen wat betreft de productie van eieren van eenden, kwartels en consoorten, zien we dat dit iets is wat zich vooral in Azië afspeelt, en nauwelijks elders.
In België en Nederland gaat het om zeer kleine hoeveelheden. De Voedsel- en Landbouworganisatie FAO, die statistieken bijhoudt voor alle landen wereldwijd, noteert voor die twee landen, wat het aantal eieren van andere vogels dan kippen betreft: ‘Niet Van Toepassing’.
Wat komt het eerst: de kip of het ei? Wel, voor dit tracé beginnen we bij de kippen, in vermeerderingsbedrijven. Daar lopen hennen rond, en hanen die hen bevruchten. Wanneer zo’n hen een ei legt, is dat meestal bevrucht en bevat het het embryo van een leghen. Kort nadat die eieren zijn gelegd, worden ze geplaatst op broedlades (trays die eieren dragen). Die broedlades worden in aanvoercontainers geschoven die naar broederijen worden vervoerd.
In de broederij halen machines of mensen de lades met eieren opnieuw uit de containers en zetten ze over in voorbroedkarren. Vervolgens passeren de voorbroedkarren een ontsmettingssluis waar ze worden ontsmet. Daarna rollen ze naar de broedmachine (incubator). Ze kunnen er in hun geheel in. In die machine is het ongeveer 38 graden, de ideale temperatuur om het broeden goed te laten verlopen. Deze voorbroed duurt 18 dagen.
Na deze periode worden de eieren overgelegd in kuikenkratten (uitkomstbakken). Hierbij wordt gekeken of het ei leven bevat. Dat noemen we het schouwen van de eieren. Dat gebeurt automatisch, met een sorteermachine die bijvoorbeeld per uur één voorbroedkast schouwt met daarin 57.000 eieren. De kuikenkratten met gezonde eieren worden boven mekaar gestapeld en in een nabroedmachine geplaatst.
Er zijn wetenschappers die bij die alternatieve pistes bedenkingen hebben. Zij oordelen dat het houden van hanen van legrassen voor hun vlees, een grotere ecologische voetafdruk heeft dan ze meteen te doden. Zo’n haan heeft namelijk meer voeder nodig dan een haan van een vleesras om eenzelfde hoeveelheid vlees aan te maken. Dat bezwaar klinkt ook wat dubbeldoelkippen betreft: ze leggen minder eieren én hebben minder vlees dan gespecialiseerde rassen. Dat zou dan een grotere ecologische belasting kunnen opleveren, en ook duurdere eieren en vlees in de winkel. Bovendien vragen sommigen zich af of en waarom het doden van hanen op jonge leeftijd ethisch minder verantwoord zou zijn dan ze te doden wanneer ze volwassen zijn.
De kuikens die na het seksen vrouwelijk blijken te zijn, worden geteld, door een machine of met de hand. Ze krijgen vaccins toegediend die hen beschermen tegen ziektes. Dat kan gebeuren via een spray. Vervolgens worden ze in transportkratten overgezet. Die kratten gaan naar een opfokbedrijf waar ze uitgroeien tot volwassen kippen.
In legbedrijven vinden we twee types huisvestingssystemen: kooisystemen en alternatieve systemen. De huisvesting van de kip is een kooisysteem als de leghennenhouder er niet in kan rondlopen. Die kooisystemen kunnen we op hun beurt in twee types onderverdelen: legbatterijen en verrijkte kooien. De andere noemen we alternatieve systemen. Hieronder, bespreken we beide. Ook vermelden we enkele vereisten waaraan ze in de EU moeten voldoen.
De belangrijkste plaag in de legpluimveesector is vogelmijt, ook wel bloedluis genoemd. De parasiet zit verstopt in gaten en kieren. Om de twee à drie dagen komt een deel van de mijten in het donker tevoorschijn om bloed uit de hennen te zuigen. Het maakt de kippen gestresseerd en agressief.
Vogelmijt is lastig onder controle te houden. Daarom huren pluimveehouders gespecialiseerde bedrijven in om het ongedierte aan te pakken.
In 2017 werd bekend dat een malafide, Vlaams bedrijf daarvoor het insecticide fipronil had gebruikt. Dit insecticide mag niet gebruikt worden bij dieren die worden ingezet voor de voedselketen, dus ook niet bij leghennen. Kippeneieren en afgeleide producten bleken in zowat 45 landen besmet. Nederland was zwaar getroffen. De verantwoordelijken werden vervolgd en de eieren vernietigd.
Om zo veel mogelijk eieren te krijgen, worden de omstandigheden in het legbedrijf geoptimaliseerd. Licht speelt daarbij een belangrijke rol: daarom stelt de pluimveehouder een uitgekiend lichtschema in. Dat is een schema waarin staat hoeveel uur licht zijn hennen krijgen per dag. Bijvoorbeeld leggen ze, nadat ze zijn aangekomen in het legbedrijf, niet meteen eieren; maar als ze op een leeftijd van, bijvoorbeeld, 16 weken extra licht krijgen, reageren ze daar van nature op door met de leg te beginnen. De pluimveehouders zorgen ook voor geschikte temperatuur en goede stalluchtsamenstelling. Dat kan bijvoorbeeld met warmtepompen en ventilatoren. Voorts voorkomen ze storend geluid.
Het dieet van de hennen is eveneens grondig uitgestippeld, via een voerschema. De voeders kunnen een zeer wijd scala grondstoffen bevatten zoals maïs, tarwe en kalk. Kalk is calcium: kippen hebben dat nodig om de schaal van een ei te maken. Andere ingrediënten die kunnen gebruikt worden zijn onder meer lijnzaad, raapzaad, soja en zonnebloemzaden.
Een alternatief voor soja is diermeel: meel gemaakt van resten van geslachte dieren die niet door de mens geconsumeerd worden. Sinds 2001 is het verboden dat te gebruiken in pluimveevoeders. De aanleiding om diermeel in veevoer te verbieden, was de BSE-crisis (BSE is beter bekend als de gekkekoeienziekte) van de jaren negentig.
Het verbod heeft de afhankelijkheid van sojameel groter gemaakt. Voorstanders van diermeel wijzen erop dat hennen omnivoren zijn: in een natuurlijke omgeving eten ze zaden, kruiden, wormen en insecten. Denk maar aan de hennen die in de tuin regenwormen eten. Meer nog: hennen die minder dierlijke voeding krijgen, blijken vaker agressief op andere hennen te pikken.
Meestal komen de eieren terecht op eierbanden. Wat ook kan gebeuren, zij het niet zo vaak, is dat machines in het hok rondrijden, de eieren uit de legnesten rapen en ze op eierlades leggen. Vaak krijgen ze vervolgens een eerste inspectie, hetzij door mensen, hetzij door machines. Die gaan dan na of er ongewenste eieren tussen zitten zoals windeieren (met weke of geen schaal), dubbeldooiers (met twee dooiers), of eieren met scheuren en bloedvlekken. De meeste eieren zijn geschikt en gaan naar een koelruimte. Daar wachten ze op verzending naar de klant, bijvoorbeeld een pakstation of een industriële verwerker.
De pas gelegde eieren delen we op in drie categorieën: eerste keus eieren, tweede keus eieren en struif.
Eerste keus eieren: zonder afwijkingen, bestemd voor pakstations, waarna ze vertrekken naar supermarkten en andere winkels.
De tweede keus eieren: met bijvoorbeeld een breukje in de schaal, maar met intacte schaalvliezen en waar geen eiwit of eidooier naar buiten komt. Die zijn bestemd voor industriële verwerkers. Zij verwerken ze tot sauzen, gebak, pannenkoekenmixen, eiwitpoeder, enzovoorts. Er zijn ook tweede keuze eieren die worden gebruikt in producten die we niet eten, zoals shampoo.
Struifeieren: de laagste kwaliteit. Daar horen windeieren bij, en eieren bij met open breuk, dus waar eiwit of -dooier naar buiten komt. Struifeieren worden opgehaald door een gespecialiseerde firma die er bijvoorbeeld biobrandstof van maakt.
Leghennen zijn meestal 75 à 80 weken op het leghennenbedrijf actief. Dan begint de periode dat ze hun verenkleed vernieuwen: de rui, waarin ze stoppen met eieren leggen. Ze hebben tegen dan al zo’n 21 kilogram eieren gelegd. Tegenwoordig is er wel een tendens om de hennen langer te houden. Dat is enerzijds een goeie manier om de winstmarge per kip te vergroten, en anderzijds is het natuurlijk ook gewoon duurzamer. In sommige gevallen houdt de pluimveehouder de kippen langer door ze bij te houden wanneer ze ruien. Vijf weken later, als de rui voorbij is, starten de hennen opnieuw met eieren leggen. Dat is de tweede legcyclus, die duurt tot ze bijvoorbeeld 100 weken oud zijn. In die tijd leggen ze ongeveer 13 kilogram eieren. In totaal heeft de kip dan ruim 500 eieren gelegd.
Aan het einde van de negentiende eeuw gaf een hen in de Benelux nog 80 tot 85 eieren per jaar. In 1930 waren dat er al 120. Inmiddels ligt het gemiddelde boven de 300 per jaar. Die toename kwam er door betere voeding, efficiëntere huisvesting en doelbewuste selectie van legkippen op productiviteit. Het is niet zo dat kippen nu meer eieren per etmaal leggen. Dat bleef min of meer gelijk: één ei per 24 uur. Het grotere aantal eieren komt doordat het aantal dagen per jaar dat een kip eieren legt, is toegenomen.
De schaal van een kippenei is wit of bruin. Dat hangt af van het ras van de hen, niet van de kleur van haar verenkleed, zoals weleens wordt gedacht. Wel is er een verband met de kleur van het oorlelletje. Is dat rood, dan legt de kip bruine eieren, is het wit, dan legt ze witte eieren. Dat geldt enkel voor raszuivere kippen; bij een kruising tussen kippen met witte en kippen met rode lelletjes, kan het anders zijn.
Witte eieren zijn om drie redenen beter voor het milieu dan bruine: een kip met witte eieren legt meer eieren, ze doet dat gedurende een langere periode, en ze eet zeven gram minder per dag.
Het is beter als de productie van een voedingsproduct niet gepaard gaat met de uitstoot van al te veel broeikasgassen. De grafiek geeft de uitstoot van eieren en enkele andere voedingsproducten weer, uitgedrukt in CO2-equivalenten. Het gaat over producten die geproduceerd zijn in de EU.
Het aantal pluimveehouderijen daalde de laatste tien jaar bijna continu. Maar het aantal kippen per bedrijf? Dat steeg. Voor Vlaanderen is berekend dat de omvang van een pluimveehouderij sinds 2007 zo’n 70 procent is toegenomen.
Dat is duidelijk te zien op de tabel, die de evolutie toont van het aantal Vlaamse bedrijven met honderd of meer leghennen.
België, Nederland en de rest van de EU produceren steeds meer eieren.
In het Westen is het gemiddelde gewicht van een kippenei intussen opgelopen tot 55 à 65 gram. Het bestaat uit drie hoofdbestanddelen: schaal (ongeveer 10 procent van het totale gewicht), eiwit (60 procent) en dooier (30 procent).
Je kan 15 delen onderscheiden in een ei:
1/ schaal
2/ buitenste schaalvlies
3/ binnenste schaalvlies
4/ hagelsnoer
5/ buitenste dun eiwit
6/ middelste dun eiwit
7/ dooiervlies
8/ dooier
9/ kiemschijf
10/ donker eigeel
11/ licht eigeel
12/ binnenste dun eiwit
13/ hagelsnoer
14/ luchtkamer
15/ porie
De eieren zijn bestemd voor verschillende markten. In wat volgt, gaan we dieper in op de consumentenmarkt (vooral via winkels) en op de (vaak industriële) verwerkers.
De eierlades worden op rolcontainers of paletten aangeleverd bij het eierpakstation. Een typisch verloop is het volgende. Van elke partij eieren die binnenkomt, neemt de controleur een steekproef van bijvoorbeeld 180 eieren. Hij of zij tikt erop en hoort zo of er haarscheurtjes in de eierschaal zitten: een ei met scheurtjes klinkt namelijk doffer. Zulke scheurtjes doen de schaal makkelijker breken. Ook schijnt de controleur met een felle lamp op de eieren en breekt er open. Zo gaat hij of zij na of er bloed in het ei zit, of de kleur en dikte van de eidooier goed is en de schaal niet te vuil. Door die steekproef weet het pakstation hoeveel het de pluimveehouder kan betalen.
Even later rollen de eieren door de schouwcabine: een machine die zo goed mogelijk tracht te controleren wat op en in de eieren zit. Daar worden de eieren opnieuw op hun kwaliteit gecheckt. Dat gebeurt met technologie die gebruikmaakt van felle lampen onder de eieren, camera’s en honderden dopjes die zacht op de eieren tikken. Ongewenste eieren, zoals die met scheurtjes, bloedpropjes, uitwerpselen of veertjes op de schaal, gaan eruit. Eieren van de laagste kwaliteit, dus struifeieren, worden in emmers opgevangen en afgevoerd als afval. Eieren met enkel een uiterlijk kwaliteitsprobleem, zoals een onschuldig deukje of veertje op de schaal, gaan naar industriële verwerkers die er sauzen, gebak of andere producten van maken. De eieren die alle kwaliteitscontroles doorstaan, zijn geschikt voor supermarkten en andere winkels.
Eieren die in de winkel te koop zijn, moeten voldoen aan wettelijk vastgelegde kwaliteitseisen. Ze behoren tot klasse A. Eieren die niet aan die eisen voldoen, vallen onder klasse B: die zijn bestemd voor de levensmiddelenindustrie en mogen niet in de winkel verkocht worden.
De eieren bestemd voor supermarkten en andere winkels, komen in het pakstation in weegschaaltjes te hangen. Zo worden ze ook gesorteerd op gewicht. Tijdens het sorteerproces worden de eieren met een printkop, dat is iets wat inkt print, voorzien van tekst of nummers, voor data of tracering bijvoorbeeld.
Eieren worden in gewichtsklassen onderverdeeld. De tabel toont de gewichtsklassen voor eieren van klasse A.
Op eieren die in de winkel te koop zijn, moet een code staan. Die zorgt voor een goede traceerbaarheid. Een voorbeeld van een eicode is 2-BE-45146 01. De code begint dus met een cijfer. Dat gaat van 0 tot en met 3 en staat voor het soort houderijsysteem waarin de leghennen leefden. 0 staat voor bio, 1 voor vrije uitloop, 2 voor scharrel, 3 voor verrijkte kooien. Daarna volgt de code van het land van herkomst. Zo staat BE voor België, NL voor Nederland. De laatste cijfers geven het registratienummer van de producent aan.
Een machine kijkt elektronisch of het eitje wel op de punt in de verpakking terecht zal komen. Zo niet, dan draait ze het ei om. Het beste is namelijk om eieren te bewaren met de punt naar beneden: zo blijft de dooier het best op zijn plaats en zit het luchtzakje bovenin. De punt naar boven is minder goed: dan zit het luchtzakje onderaan, gaat de lucht naar boven en raakt het vlies los.
Op het eind van de transportband worden de eieren verpakt in de verpakking die de klant wenst, bijvoorbeeld in eierkartons per zes, per tien of los, op een tray van dertig stuks.
Drukt het eierpakstation op de verpakkingen de woorden ‘extra’ of ‘extra vers’, dan moet het gaan om eieren die hoogstens negen dagen oud zijn en maximaal zeven dagen eerder werden verpakt.
Op de verpakking komt ook de houdbaarheidsdatum. De wetgever heeft vastgelegd dat een vers ei tot 28 dagen na de legdatum houdbaar is. En let wel: het gaat hier over een THT-datum. THT staat voor Tenminste Houdbaar Tot. Dat betekent dat het perfect mogelijk is dat het ei na bijvoorbeeld dertig dagen nog steeds geschikt is voor consumptie.
Het is dus geen TGT-datum, waarbij TGT staat voor Te Gebruiken Tot: die geeft de láátste datum aan waarop je een product nog mag consumeren.
Een groot deel van de eieren die niet tot klasse A behoren, zijn de klasse B-eieren die bij verwerkers terechtkomen. Die komen dan rechtstreeks van legbedrijven, of van pakstations. Er zijn bijvoorbeeld fabrieken die vloeibaar eigeel produceren dat ze verkopen in emmers van tien liter, of in containers van honderden kilo’s die dan naar een mayonaisefabriek kunnen gaan. Er zijn verwerkers die diepgevroren eiwit leveren, en andere die uitpakken met eiglazuurspray: een spuitbus met daarin gepasteuriseerd ei dat een bakker op croissants of sandwiches kan spuiten, zodat die mooi glanzen na het bakken. Er zijn verwerkers die omeletten en gepocheerde eieren leveren voor in het bedrijfsrestaurant, pannenkoekenmixen voor de brasserie en ga zo maar door. Verwerkers maken van eieren enorm veel verschillende producten die een belangrijke rol spelen in ons dagelijks leven.
Verwerkers stellen de technologische eigenschappen van eieren zeer op prijs.
Neem bijvoorbeeld mayonaise, dat voor een groot deel bestaat uit azijn (wat grotendeels water is) en olie. Azijn en olie mengen niet. Maar als je het mengt met eigeel, dan gaat dat wel.
Eieren kan je ook gebruiken om gels te maken. Gels zijn enigszins taai-vloeibare structuren zoals confituur. De gelerende eigenschap van eieren is nuttig om bijvoorbeeld charcuterie of een visterrine te maken.
Eveneens interessant is de schuimende eigenschap van een ei. Voorbeelden van producten die van die eigenschap gebruik maken, zijn meringue en chocolademousse.
En dan is er nog het gebruik als bindmiddel. Daarmee wordt een vloeistof, zoals saus of soep, dikker.
De eigenschappen zijn niet gelijk voor eiwit en eigeel. Zo staat eiwit bekend om zijn schuimende eigenschappen terwijl eigeel een uitstekende emulgator is.
Er zijn industriële verwerkers die zich hebben gespecialiseerd in het maken zogenaamde halffabricaten die gaan naar andere verwerkers, die ze gebruiken als ingrediënt voor hun sauzen, bakwaren of tal van andere producten.
Halffabricaten van ei zijn eiwit, eigeel, en ten slotte eiwit én eigeel samen: dat noemen we heelei. De onderstaande tabel geeft je een overzicht van de eigenschappen van de halffabricaten, en voor welke voedingswaren die nuttig zijn.
Eiverwerkende bedrijven slaan eieren op bij 12,8 °C als ze van plan zijn ze binnen de drie à vier dagen te breken. Als ze ze later gebruiken, wat niet vaak gebeurt, is bewaring bij 7 °C beter.
De verwerkers borstelen, wassen, desinfecteren en drogen de eieren. Daardoor verdwijnen veel ongewenste micro-organismen van de schaal.
De industriële verwerker transporteert de eieren naar toestellen die de eieren breken en – heel toepasselijk – ‘brekers’ worden genoemd. Er zijn brekers die 80.000 à 200.000 eieren per uur breken én het eiwit van de dooier scheiden, volautomatisch.
Nadat ze de eitjes hebben gebroken en eventueel gescheiden, filteren ze eiwit, eigeel of heelei om kleine stukjes eierschaal te verwijderen. Soms voegen ze zout, suiker of additieven (zoals E412, dus guargom) toe. Dan koelen ze die halffabricaten tot 4 °C en slaan ze op in tanks.
De schalen blijven over als restproduct en zijn nog vrij vochtig. De verwerkers verpulveren ze en drogen ze in een centrifuge. Daarna kunnen ze de schalen nog extra drogen in heteluchttunnels. Afgedankte eierschalen zijn rijk aan calcium en worden, verpulverd, verspreid op landerijen met te hoge zuurtegraad. Het helpt om de zuurtegraad van die gronden te doen dalen. Van een fractie van die schalen worden calciumsupplementen gemaakt, voor consumptie door de mens.
Eenmaal de schalen zijn verwijderd, raken eiwit, eigeel en heelei heel snel besmet met micro-organismen. En micro-organismen die er al in zaten, beginnen dan sneller te groeien. De halffabricaten moeten dus ontsmet worden. Dat kan door een warmtebehandeling, ioniserende straling, invriezen, filteren met membranen en drogen.
De industrie stopt de halffabricaten in een breed scala verpakkingen. 1000 kilogram eigeel kan bijvoorbeeld in een plastic of stalen bulkcontainer terechtkomen en naar een ander industrieel bedrijf gaan die ze gebruikt om mayonaise van te maken. Of ze doen de halffabricaten in zakken van 2, 5,10, 20 kilogram, bestemd voor een bakker, grootkeuken, ambachtelijk middelgroot bedrijf, of andere klant. Andere opties zijn om halffabricaten in plastic flessen met maatvenster en schroefdop te doen, in tetraverpakkingen of in emmers.
Er zijn verwerkers die hardgekookte, gepelde eieren produceren. Cateraars kopen die zodat ze niet zelf de eieren moeten koken en pellen. De industriële methode om ze te maken is vergelijkbaar met hoe je het thuis doet. Eerst kookt (of stoomt) het bedrijf de eieren in water van 98 à 100 °C. Dan dompelt het de gekookte eieren onder in een ijsbad. Daardoor breken de schalen. Dan verwijdert een machine die stukjes schaal. Zo’n machine doet dat bijvoorbeeld met wielen, staven, rubberen vingers of hogedrukwaterstralen. Op het eind spoelt het bedrijf de gepelde, hardgekookte eieren, laat ze uitlekken en verpakt ze in plastic verpakkingen, of dompelt ze onder in pekel.
Verwerkers maken nog andere eiproducten, zoals gepocheerde eieren, gebakken eieren en roerei, omeletten en stijfgeklopt eiwit. De markt daarvoor is wel kleiner dan die voor gepelde, hardgekookte eieren.
Veel Oost-Aziaten zijn tuk op gezouten eieren. Die maken ze door eieren te pekelen in een verzadigde zoutoplossing, of door het ei te bedekken met een pasta die veel zout bevat. Vaak gebruiken ze daar eendeneieren voor; Oost-Aziaten stellen de smaak ervan op prijs. Liefst dertig procent van alle eieren in die regio komt van eenden.
Waar tal van Oost-Aziaten ook van houden, zijn pidan. In het Westen zijn ze beter bekend als duizendjarige eieren. Fabrikanten die werken op traditionele wijze, maken ze door verse (meestal eenden)eieren te bedekken met een zelfgemaakte pasta van as, klei, kalk en zout. Ofwel weken ze de eieren in een zoutoplossing die natriumhydroxide en thee bevat. Daarna laten ze de eieren enkele weken of maanden liggen. Op het eind zijn de eieren donkerbruin met een moerasgroene tint. Ze verspreiden een ammoniakgeur. Bijnaam voor de eieren is dan ook ‘paardenurine-eieren’.
Aziaten verwerken jaarlijks liefst 1.500 miljoen kilogram verse eendeneieren tot pidan. Soms maken ze ze van eieren van andere dieren, zoals kippen.
Baluts zijn populair in Zuidoost-Azië, vooral in de Filippijnen en Vietnam. Het zijn bevruchte eieren die zeventien dagen zijn bebroed, zodat je er duidelijk een kuiken in kan herkennen. Die eieren koken ze, om ze vervolgens op te eten. Opnieuw gebeurt dat vooral met eendeneieren, maar die van andere vogels, zoals kippen en kwartels, komen eveneens in aanmerking.
Voordat een ei op je bord belandt, heeft het heel wat transportbewegingen doorgemaakt. Een eerste is het vervoer van de bevruchte eieren van het vermeerderingsbedrijf naar de broederij. Dan gaan paletten vol eiertrays of voorbroedladen in vrachtwagens die tot 250.000 eieren per keer transporteren. Tijdens dat vervoer moet je heel voorzichtig zijn, want eieren waar een breukje in komt, riskeren niet meer uit te komen. Je moet ook heel proper werken, want vuil kan de eieren besmetten met micro-organismen die het vruchtje aantasten. Verder moet je de temperatuur in de vrachtwagen goed onder controle houden, omdat anders druppeltjes water van binnen het ei naar buiten komen: dan krijg je zogenaamde ‘zwetende eieren’.
Wanneer men bekijkt in welke fase van het proces de meeste ecologische winst kan worden gemaakt, blijkt het transport naar Marokko een beperkt aandeel te hebben in vergelijking met de vangst. Het transport naar Marokko staat voor 200 tot 250 milliliter diesel per kilogram gepelde garnaal in vergelijking met 1 tot 3 liter diesel per kilogram gepelde garnaal bij de vangst.
Uit cijfers van garnaalinkoper Heiploeg blijkt echter dat het lokaal pellen van garnalen met pelmachines slechts een tiende van de energie verbruikt ten opzichte van het pellen in het buitenland. Het pellen van 1 kilogram garnaal met een machine kost 759 kJ tegenover 8.928 kJ voor de in Marokko gepelde garnalen.
Een ander punt dat de voetafdruk van de garnaal beïnvloedt is het beperkt valoriseren van de afvalstromen zoals de pantsers die overblijven na het pellen. (Daarover meer bij Afval)
We eten meer eieren dan we beseffen. We eten ze hardgekookt bij het ontbijt ’s morgens en maken er pannenkoeken mee. Maar ze zitten ook in het gebak, de koekjes en desserts die we in de supermarkt kopen, in mayonaise, op de croissants die we bij de bakker kopen en zo kunnen we nog wel even doorgaan. Als je al die bronnen optelt, zie je dat Belgen in 2013 per persoon 12,59 kilogram eieren consumeerden; dat komt overeen met 210 stuks. De Nederlanders zijn nog grotere eierliefhebbers: zij consumeerden in dat jaar 14,03 kilogram, dus 234 eieren.
Dat is allicht meer dan je had verwacht. Reden is dat je weinig zicht hebt op het aantal eieren in je bearnaisesaus, shampoo, chocolademousse en andere bereide producten die je in de winkel koopt. Je hebt vooral zicht op het aantal onverwerkte eieren die je zelf koopt, en dat aantal is fors lager. Zo kochten de Vlamingen in 2017 gemiddeld 3,8 kilo. Dat is ongeveer 64 stuks per persoon.
In de tabel zie je hoeveel kilogram eieren de burgers eten in enkele landen die bekend staan voor hun hoge eierconsumptie.
In honderd gram eieren, dat is iets meer dan anderhalf ei, zit bijna veertig procent van de vitamine B12 die iemand dagelijks nodig heeft. Dat vitamine hebben we nodig om rode bloedcellen aan te maken en om ons zenuwstelsel goed te laten werken. Maar hoeveel vitamine B12 in ons lichaam zit, hangt niet enkel af van hoeveel je ervan consumeert. Het hangt er ook van af hoeveel van een bepaalde molecule, die zogenaamde intrinsieke factor, je in je maag aanmaakt. Als je daar onvoldoende van aanmaakt, kan je lichaam onvoldoende van de geconsumeerde vitamine B12 opnemen.
