Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK
Filter
Milieu Sociaal Gezondheid Dierenwelzijn

Hoe werkt dat, zo'n tracé?

In een tracé volg je al scrollend de weg die een product aflegt, van de teelt tot afval. In de menubalk bovenaan klik je op de verschillende stadia in het tracé om meteen te springen naar het stadium waarin je interesse hebt. 

Linksboven staan de vier categorieën Milieu, Sociaal, Gezondheid en Dierenwelzijn. Je kunt de informatie filteren op die categorieën.

Tijdens het scrollen kom je de knop 'Laad meer info over ...'. Druk daarop om alle informatie binnen een stadium te laden.

Tussen de informatieblokjes kom je ook artikels tegen waarin onze journalisten dieper ingaan op een opmerkelijk aspect binnen het tracé van het product. 

Onderaan deze pagina kun je reacties plaatsen over de informatie die je hebt gelezen. Ook op de Community-pagina vind je mogelijkheden om je mening, aanvulling, of compliment te geven.

Veel plezier met dit tracé!

sluiten

Tracé van Bier

hoe werkt dit?
Milieu
Sociaal
Gezondheid
Dierenwelzijn
Milieu
Sociaal
Gezondheid
Dierenwelzijn

Tracé van Bier

Intro

artikel

De magie van gerst, gist en water

Drie ingrediënten: meer is niet nodig voor een blond schuimend bier. Het is niet toevallig dat bier en brood zowat gelijktijdig ontstonden. Hoe het basisbrouwsel geëvolueerd is tot het bier dat we nu kennen, lees je in dit beknopt overzicht.

Melissa Vanderheyden

Wetenschapsjournalist met een master in de evolutie- en gedragsbiologie.

Teelt

Sociaal

De mens drinkt al 13.000 jaar bier. Dat besloten archeologen nadat ze in een Israëlische grot stenen vijzels vonden met restjes van iets dat verdacht veel op bier leek. De vijzels bevatten sporen van tarwe en gerst, met tekenen van vermouting (het ontkiemen en vervolgens drogen van granen) en vergisting (het fermenteren). Beide processen zijn onlosmakelijk verbonden met de productie van bier.

Een tekening in de tombe van Qenamun in het oude Egypte.
Sociaal

Wat was er eerst: brood of bier?

De brouwers in kwestie behoorden tot de Natufiërs, een volk dat al in min of meer vaste nederzettingen leefde, duizenden jaren voor de landbouw ontstond in het Midden-Oosten. Hetzelfde volk bakte het oudste brood, dat dateert van ongeveer 14.400 jaar geleden. Dat de leeftijden van die twee vondsten niet zo ver uiteen liggen, kan er op duiden dat bier brouwen op z’n minst een van de redenen was waarom onze voorouders granen gingen verbouwen. Volgens sommigen was het zelfs de voornaamste reden. Uiteindelijk bevatten bier en brood dezelfde basisingrediënten: graan, water en gist. 

Ook in het Oude Egypte waren de twee sterk met elkaar verbonden. Zo vestigden de Egyptenaren hun bakkerijen en brouwerijen onder hetzelfde dak. Vandaar dat we een glas bier vandaag nog steeds een ‘glazen boterham’ noemen.

Een brouwer duwt gefermenteerd brood uit zodat het bier in de kruik stroomt.
Sociaal

Godin van het bier

De Sumeriërs, een volk uit Mesopotamië, aanbaden een godin van het bier: Ninkasi. Omstreeks 1800 v.C. kerfden ze deze ode aan haar in een kleitablet: ‘Wanneer u ’t gefilterde bier uit het verzamelvat giet, Is dat als het voortstromen van de Eufraat en de Tigris.’ Priesteressen die Ninkasi aanbaden, bereidden bier door eerst brood te bakken, dat ze vervolgens in water onderdompelden en lieten gisten. Die methode pasten ook de oude Egyptenaren toe, al bestaat er ook bewijs dat ze gerstemout rechtstreeks kookten. Tot in de 17de eeuw begreep niemand wat er precies gebeurde tijdens de gisting, wat de nood aan Ninkasi’s goddelijke interventie verklaart.

Ingrediënten van bier

De essentiële basisingrediënten van bier zijn 

  • Graan, meestal gerst

  • Water

  • Gist

Hop is niet noodzakelijk voor het brouwen, maar draagt bij aan de specifieke smaak en verbetert de houdbaarheid. In de volgende blokjes wordt elk ingrediënt in detail besproken. Hoe de ingrediënten samenkomen bij het brouwen, lees je onder de tussentitel ‘Verwerking’.

Bier wordt bijna altijd gebrouwen met gerst (Hordeum vulgare), maar je kan ook andere granen gebruiken zoals tarwe, rogge, haver, spelt en zelfs rijst en maïs. Er bestaat wintergerst en zomergerst. Brouwerijen verkiezen zomergerst, omdat wintergerst een te hoog eiwitgehalte heeft. Zomergerst heeft een dikke korrel met veel zetmeel, ideaal voor het brouwen. 

Milieu

Belgisch bier van Frans en Deens graan

Vroeger groeide er meer zomergerst in Vlaanderen, maar de productie daalde omdat andere gewassen meer geld in het laatje brachten. Vandaag halen brouwerijen hun gerst voornamelijk uit Frankrijk en Denemarken (zie transport). Volgens de Europese brouwersvereniging (the Brewers of Europe, nvdr.) wordt ongeveer 20 procent van de Europese gerst voor bier gebruikt

Vanaf 2019 zoekt het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO) naar de juiste teelttechniek om zomergerst terug in België te telen. Bier van lokaal geteeld graan wordt aangeprezen als duurzaam, omdat het minder voedselkilometers op de teller heeft. Toch is het de vraag of die lokale teelt een groot verschil maakt, gezien vooral de teelt zelf en de verpakking van het bier de uitstoot bepalen, niet zozeer het transport (zie Verwerking: ‘Koolstofvoetafdruk’).

In Peru wordt bier van gefermenteerde maïs of "chicha" nog vaak op een ambachtelijke manier gemaakt.

Bier met maïs?

Bepaalde biersoorten brouw je per definitie met andere granen. Witbier – denk bijvoorbeeld aan Hoegaarden – bevat tarwe en soms ook haver. Voor zowel tripel als kuitbier heb je haver, gerst en tarwe nodig. Bij kuitbier komen de drie voor in specifieke verhoudingen: minstens 45 procent havermout, minstens 20 procent tarwemout en maximaal 35 procent gerstemout. De combinatie van spelt en rogge (rye in het Engels, nvdr.) is een eerder uitzonderlijke basis, maar vormt de inspiratie voor een brouwsel van Jopen Bier met de toepasselijke naam ‘Is That Spelt Reyght?’. Je kan ook bier brouwen met eerder verrassende graansoorten, zoals maïs en rijst

Laad nog meer info over Teelt

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Teelt.

Verwerking

Bier brouwen: mouten

De mouter zorgt ervoor dat de gerstekorrels vochtig zijn en veel zuurstof krijgen, zodat ze ontkiemen en worteltjes vormen. Dit stadium heet groenmout. Het ontkiemen wordt gestopt door de mout te drogen (of eesten) met hete lucht tussen 80 °C en 225 °C. Daarna ondergaat het gerstemout een poetsbeurt: de wortel en eventueel ook het steeltje en het blad worden verwijderd. 

Tijdens het ontkiemen maakt de gerstekorrel enzymen aan die zetmeel omzetten naar suikers, vooral α- en β-amylase en β-glucanase. Dat is belangrijk, want de gist zet die suikers later om in koolstofdioxide en alcohol. Een kilogram gerst levert ongeveer 0,8 kilogram mout op, goed voor 16 flesjes bier van 33 centiliter. 

Er bestaat lichte en donkere gerstemout. Bij lichte mout duurt het eesten ongeveer 20 uur; de eerste 10 uur wordt de mout gedroogd bij 50 à 60 °C, de volgende tien wordt ze verhit tot 80 à 85 °C. Ook het eestproces van donkere mout kent twee fasen, maar de eerste fase (het drogen) duurt langer, bijvoorbeeld dertig uur. De verhittingstap duurt vervolgens ongeveer 18 uur en gebeurt bij een temperatuur tussen 100 en 240 °C. Die temperaturen zorgen voor karamellisatie en maillardreacties. Die laatste zorgen ook bij bijvoorbeeld brood, chocolade en koffie voor een bruine kleur. Door variaties in de duur en de temperatuur van het eesten, ontstaat een waaier aan tussenvormen. De brouwer gebruikt donkere mout voor donkere bieren zoals stout.

De Antwerpse mouterij Boortmalt levert onder meer aan Westmalle, Guinness, Jupiler, Carlsberg en Heineken.
Sociaal

Antwerpse mouterij grootste ter wereld

Het mouten gebeurt in de mouterij. Sommige brouwerijen hebben er zelf één, andere kopen hun gerstemout aan. Binnenkort ligt de grootste mouterij ter wereld in Antwerpen, waar Boortmalt haar bestaande mouterij uitbreidt. Die is nu al de grootste van Europa. De uitbreiding is nodig om de groeiende bierproductie in Zuid-Amerika, Afrika en Azië van mout te voorzien. 

Het bedrijf zelf is met een jaarlijkse productie van 1,1 miljoen ton (2018) de op vier na grootste moutproducent ter wereld, na het Amerikaanse Cargill, de Franse bedrijven Soufflet en Malteurop en het Australische Graincorp. Boortmalt is eigendom van de Franse graancoöperatie Axéréal en levert mout aan onder andere Westmalle, Guinness, Jupiler, Carlsberg en Heineken.

Voordat het maischen begint, wordt het gerstemout tot fijn meel vermalen.

Bier brouwen: schroten en maischen

De brouwer vermaalt of schroot het gerstemout tot fijn meel. Dat mengt hij in een roerkuip met water. Het geheel wordt verwarmd, waarbij amylase (zie eerder ‘mouten’) het zetmeel verknipt tot suikers (maltose en glucose). Die stap heet maischen. Er zijn verschillende stappen met elk hun eigen temperatuur. De optimale temperatuur waarbij de enzymen werken, verschilt immers per enzym. In een vat van 70 °C worden de lange zetmeelmoleculen in kleinere stukken gesplitst (door α-amylase), terwijl bij 60 °C de reeds verkorte ketens nog verder afgebroken worden tot suikers (door β-amylase). Aan het einde van het maischen is het grootste gedeelte van het zetmeel omgezet in maltose en glucose. 

De verschillende temperaturen bij het maischen verschillen per recept. In een recept voor thuisbrouwers die Orval willen maken, staat bijvoorbeeld: ‘verwarm het geheel 10 minuten op 55 °C, 90 minuten op 68 °C en 5 minuten op 78 °C.’ Doorgaans duurt het maischen ongeveer 1,5 uur.

De geklaarde wort wordt 1 tot 2 uur gekookt voordat de hop wordt toegevoegd.

Bier brouwen: klaren en koken met hop

De brouwer ‘klaart’ de suikerrijke vloeistof: hij filtert de vaste resten eruit. De gefilterde vloeistof heet ‘wort’, het vaste moutafval dat achterblijft is ‘draf’ of ‘bostel’ (zie Afval). Vervolgens wordt de geklaarde wort gedurende 1 tot 2 uur gekookt en voegt de brouwer hop toe. Dat gebeurt vandaag meestal niet meer met volledige hopbellen, maar met hoppoeder, hopkorrels (pellets), hopextract (siroop) of hoparoma. Voor 100 liter bier, heb je zo’n 200 gram hop nodig. Het koken maakt het bier steriel en zorgt ervoor dat de gewenste smaakstoffen uit de hop vrijkomen. Bovendien verdwijnen onaangename aroma’s en klonteren de eiwitten samen, zodat ze er achteraf uit gefilterd kunnen worden.

Een chemisch intermezzo. Hop krijgt tijdens het koken zijn typische smaak doordat alfa- en bètazuren isomeriseren. Dat wil zeggen dat de chemische structuur van die zuren lichtjes wijzigt, waardoor hun smaak verandert. Voor het isomeriseren smaken de zuren niet bitter, erna wel. Hoe langer de hop kookt, hoe meer zuren er isomeriseren. De concentratie aan alfa- en bètazuren verschilt per hopvariant. Er bestaan ook hoppellets die gemakkelijker isomeriseren of die al op voorhand geïsomeriseerd zijn. Die laatste hoeven dus niet te koken om hun smaken vrij te geven. Zowel grote als lokale brouwerijen gebruiken ze.

Laad nog meer info over Verwerking

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Verwerking.

Transport

AB Inbev investeerde vorig jaar in een “bierboot” tussen Jupille en de haven van Antwerpen en in een “biertrein” in de haven zelf om het aantal vrachtwagenritten te beperken.

Gekoeld transport

Het transport gebeurt meestal met de vrachtwagen, de trein en de boot. Bier wordt niet alleen vervoerd in blikjes, glazen flessen en vaten, maar ook in (gekoelde) tankcontainers. Die laatste dienen om grote biertanks van horecazaken bij te vullen. Ze kunnen wel 26.000 liter bevatten, een volume dat Manneken Pis uitplast op iets meer dan 20 dagen tijd. In sommige landen wordt bier ook verpakt en vervoerd in plastic flessen. Gekoeld transport is het best, al gebeurt het vervoer ook zonder koeling.

Bron: Comtrade, data uit 2018.
Sociaal

Belgisch bier met Franse gerst

De voornaamste ingrediënten van Belgisch bier zijn niet Belgisch. De gerst is voor meer dan 80 procent Frans. Deze grafiek toont hoeveel gerst (uitgedrukt in gewicht) verschillende landen exporteren naar België. België voert netto 1,6 miljoen ton gerst in.

Bron: Comtrade, data uit 2018.
Sociaal

Belgisch bier met Amerikaanse hop

België is een van de grootste importeurs van hop ter wereld en stond in 2018 op de vierde plaats, in termen van waarde. Zo’n 57 procent daarvan wordt wel opnieuw geëxporteerd naar een derde land. De belangrijkste leveranciers van hop (in gewicht) zijn de VS en Duitsland. Netto voert ons land 1.787 ton hop in.

BRON: UN Comtrade.
Sociaal

Nederland en België bij de grootste exporteurs

Mexico is de grootste bierexporteur ter wereld. Bijna een kwart (24%) van de totale wereldexport komt van daar, 3952 miljoen liter bier. Op nummer twee en drie staan Nederland en België, die verantwoordelijk zijn voor respectievelijk 11 procent en 10 procent van het totaal. Tot 2010 was Nederland de grootste exporteur. In Mexico staan twee belangrijke lokale brouwerijen, die vandaag in handen zijn van AB Inbev en Heineken. Hun voornaamste merken zijn Corona Extra and Modelo Especial, Dos Equis en Tecate.

Sociaal

België exporteert vooral bier naar Frankrijk (29%), Nederland (18%), de VS (14%) en Duitsland (10%), terwijl Nederland vooral uitvoert naar de VS (28%), Frankrijk (10%), het Verenigd Koninkrijk (7%) en België (5%). Die cijfers zeggen niet automatisch iets over de plaats waar het bier ook geconsumeerd wordt, omdat ze de hoeveelheid opnieuw geëxporteerd bier niet meetellen. Duitsers drinken bijvoorbeeld graag hun eigen bier, wat het twijfelachtig maakt dat er een grote stroom aan Belgisch bier bij de Duitse consumenten belandt.

Consumptie

Trappist Achel plaatst het ATP-label duidelijk op het etiket.
Sociaal

Het verschil tussen abdijbier en trappist

De naam abdijbier is niet beschermd en wordt vaak gegeven aan bieren die weinig of niets met een abdij te maken hebben. Soms is er wel een historische link. St. Bernardus bijvoorbeeld, wordt gebrouwen door de brouwerij van Watou en is de commerciële variant van de bieren die de monniken van Westvleteren brouwen. 

Sinds 1962 is de naam ‘trappist’ in België wettelijk beschermd. Om het onderscheid met abdijbieren ook voor de consument te verduidelijken, bestaat er een label. ATP, ‘Authentic Trappist Product’, is een label dat vijf jaar geldig blijft en toegekend wordt door de Internationale Vereniging Trappist (IVT). De IVT kent het label uitsluitend toe aan haar leden. Om een ATP-label te verdienen moet het bier binnen de muren van het klooster of de abdij gebrouwen worden, onder toezicht van monniken of kloosterzusters. De opbrengst ervan wordt gebruikt om te voldoen aan de behoeften van de kloostergemeenschap en voor liefdadigheid. 

In België en Nederland zijn er negen abdijen die trappistenbier brouwen: die van Westmalle, Westvleteren, Achel, Chimay, Rochefort, Orval, Koningshoeven (La Trappe), Mont des Cats en Zundert. De onderlinge verschillen tussen trappistenbieren zijn te groot om van een aparte biersoort te spreken. Toch zijn er ook gelijkenissen: het zijn allemaal bieren van hoge gisting die hergisten in een fles of in een vat. Het online bierforum Rate Beer verkoos Westvleteren Abt 12 verschillende jaren tot het beste bier ter wereld.

Brouwerij Bosteels bezit de exclusieve rechten op de naam Tripel Karmeliet, op het glas en op de vermelding van het jaartal 1679.
Sociaal

Echte karmelieten brouwen (nog) geen tripel

In 2016 wilden de Brugse karmelieten zelf een bier brouwen onder de naam Goedt Bier. Het oorspronkelijke recept is in hun bezit, maar wordt tevens gebruikt door Bosteels, de brouwer van Tripel Karmeliet. Toen het plan van de paters bekend raakte, vroeg Bosteels de exclusiviteit aan op het vermelden van 1679, het jaar waarin het oorspronkelijke recept opgesteld werd. De brouwerij bezat al de exclusieve rechten op de naam, het logo en het glas. De karmelieten zouden dus hun eigen naam, noch het jaartal mogen vermelden, maar dat deerde hen niet. Het plan was om Goedt Bier rond Pasen 2016 op de markt te brengen. Maar dat is nooit gebeurd. Twee dagen voor de lancering maakten de karmelieten bekend in zee te gaan met Bosteels en hun bier dat najaar te lanceren. Sindsdien is er van Goedt Bier niets meer vernomen.

Sociaal

Cafés in de greep van brouwerijen?

Zowel in Nederland als in België sluiten brouwerijen vaak exclusiviteitscontracten af met de cafés of restaurants die ze bevoorraden. Daar kan in staan dat: 

  • de uitbater binnen een bepaalde periode een minimumhoeveelheid aan drank moet kopen (minimale afnameverplichting)
  • dat hij geen concurrerende producten mag kopen (exclusieve bevoorrading)
  • dat hij bepaalde producten steeds bij dezelfde leverancier moet aankopen (verplichte bevoorrading)

Het gaat dan niet altijd alleen om bier, maar ook om producten zoals frisdrank, koekjes en toiletpapier. Europa probeert dit in de hand te houden door brouwerijen of handelaren met een marktaandeel van meer dan 30 procent (binnen een land) te verbieden om exclusieve afnameverplichtingen af te sluiten. Grote brouwers zoals AB Inbev overschrijden dat percentage.

De afnamecontracten zijn er niet zomaar. De brouwer krijgt ze in ruil voor een investering in bijvoorbeeld leningen, meubilair en keukengerei. Die is nodig, want traditionele financiële instellingen zijn niet geneigd om kredieten te verschaffen aan de horeca, wegens het hoge risico op faillissement. Ruim de helft van de startende horecazaken bestaat niet langer dan 5 jaar. Drankenhandelaars nemen dus de rol van kredietverschaffers op zich en compenseren het risico met de afnamecontracten. Soms huren de uitbaters hun zaak ook van de brouwerij. De contracten op zich zouden in principe een win-winsituatie moeten opleveren. Toch zijn er vaak problemen met ‘wurgcontracten’ die nadelig zijn voor de horeca-uitbater.

Sociaal

Belgische brouwerijcontracten aan banden

In 2015 ondertekenden de brouwers, de horeca-federaties en de Federatie van Belgische drankenhandelaars een gedragscode die de brouwerijcontracten aan banden legt. Daarin staat onder meer dat brouwerijen geen exclusiviteit meer kunnen eisen voor goederen die geen dranken zijn. Ook mogen uitbaters twee speciaalbieren op fles kiezen van een andere brouwer, al geldt dat niet voor cafés die eigendom zijn van een brouwer of drankenhandelaar. De minimale afnameverplichtingen blijven bestaan, maar moeten uitgaan van een realistische benadering. Die gedragscode is niet wettelijk bindend.

Sociaal

De Belgische biercultuur is uniek omwille van de grote diversiteit binnen de Belgische bieren en de brouwtechnieken. Ze behoort daarom sinds 2011 officieel tot het Vlaams immaterieel cultureel erfgoed. Sinds 2016 prijkt de Belgische biercultuur ook op de Representatieve Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, opgesteld door de UNESCO. Daartoe behoren zowel de productie als de consumptie van bier. Als dat niet iets is om op te klinken.

Laad nog meer info over Consumptie

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Consumptie.

Afval

Gezondheid

Bederft bier?

Als andere voedingsmiddelen bederven, betekent dat meestal dat er schimmels of ongewenste bacteriën op zitten. Dat gebeurt zeer zelden met bier dat afgesloten in een fles of blikje zit. Verschillende bieren gaan na verloop van tijd, onder invloed van warmte en licht, wel slecht smaken. In die zin kan bier dus vervallen, maar ziek word je er meestal niet van. Een aantal donkere bieren kan net lekkerder worden door ze een paar jaar te laten staan (zie verder).

Gezondheid

Bier laten rijpen

Bierflesjes die al een paar jaar in de kelder staan, zijn niet automatisch ongeschikt voor consumptie. Sommige bieren kan je, net als wijn, laten rijpen. Over het algemeen zijn donkere biersoorten zoals stout, gerstewijn, dubbel en bockbier daar het meest geschikt voor. Hun koffie- en karameltoetsen ontwikkelen zich na de rijping tot port- sherry- en cognacsmaken. Blonde bieren zoals pils, tripel, sterke blonde en saison worden meestal niet beter met de tijd. Onder invloed van licht ontstaan er immers ongewenste smaken (zie verder). Blonde bieren bevatten bovendien meer hop, waarvan de smaak vrij snel vervliegt. Bieren met een hoog alcoholpercentage kan je gewoonlijk langer laten rijpen en zure bieren zoals geuze en lambiek zijn het langst houdbaar. Vaak is een geuze meer dan 30 jaar houdbaar.

Gezondheid

Bruin bewaart best

Licht zorgt ervoor dat bier sneller slecht wordt. Het breekt bepaalde stoffen in bier af, wat leidt tot chemische reacties die slecht smakende stoffen creëren. Iso-alfazuren uit hop breken af door licht en vitamine B uit mout tot onder meer carbonylradicalen. Die kunnen zich binden met thiolen, moleculen die ontstaan nadat ook de aminozuren uit de mout werden afgebroken door het licht. Het resultaat is een molecuul genaamd prenylmercaptaan. Dat is een stof die qua chemische structuur en geur lijkt op de stof die stinkdieren verspreiden. Een andere molecuul die kan ontstaan onder invloed van licht is 2-sulfanyl-3-methylbutanol. Die smaakt naar ajuin

Daarom zijn bruine flessen beter voor de bewaring dan doorzichtige en groene. Die laatste twee houden het licht immers niet tegen, terwijl bruine flesjes dat wel doen. Ook in blikjes of vaten is het bier veilig voor het licht.

Milieu

Bierdraf voor koekjes en koetjes

Na het maischen filtert de brouwer de vaste stukjes, de bierdraf, uit de wort. De draf wordt niet meer gebruikt tijdens het brouwen, maar bevat wel veel vezels, eiwitten en energie. Daarom krijgt het soms een tweede leven in voedingsproducten of in veevoer. Je kan er bijvoorbeeld brood of koekjes mee bakken. Momenteel wil de Belgische melkveesector de soja in het dieet van melkkoeien vervangen door lokale, milieuvriendelijkere ingrediënten zoals bierdraf.

Milieu

Alcohol om mee af te wassen

De alcohol uit alcoholvrij bier hergebruikt kan worden, bijvoorbeeld in afwasmiddel. Dat ontdekte detergentproducent Ecovert, die samen met AB Inbev afwasmiddel met hergebruikte alcohol ontwikkelde. In afwasmiddel zit immers steeds een beetje alcohol.

Laad nog meer info over Afval

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Afval.

Comments

Draag bij en deel hier je kennis & ervaring. Of stel een vraag.

Bronvermeldingen