Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
De avocado is al even aan een opmars bezig. Maar heb je enig idee waar die 'grote bes' vandaan komt? En welke weg hij aflegt tot broodbeleg of romige dipsaus? Een overzicht in vijf korte stappen.
De avocado (Persea americana) is geen groente, maar een vrucht. Meer bepaald een peervormige bes die 7,5 tot 33 centimeter lang en tot 15 centimeter breed wordt. Haar schil is geelgroen, diepgroen, zeer donkergroen, roodachtig paars of zo donkerpaars dat ze zwart lijkt. Soms is de vrucht bespikkeld met kleine, gele stippen. Ze kan effen en glad zijn, maar ook hobbelig, glanzend of mat, dun of leerachtig. Haar grote, houtige pit wordt 5 tot 6,4 centimeter lang.
Onder meer vogels eten bessen. Vervolgens deponeren ze via hun ontlasting zaden op een plaats ver van de moederplant. Maar wat dan precies de zin is van die reusachtige pit in de avocado, is lang een mysterie geweest. Vandaag vermoeden we dat de avocado's tot ongeveer 9.000 jaar vóór Christus vooral voedsel waren voor reusachtige dieren: megafauna.
Enkele dieren die vermoedelijk avocado's aten, waren de glyptodon, een gordeldier dat makkelijk 2.000 kg woog, de toxodon (zo groot als een neushoorn) van circa 1.400 kg, de reuzenluiaard (circa 1.000 kg) en de gomphotheriidae (groep uitgestorven olifantachtigen). Via hun ontlasting verspreidden ze de pitten.Nadat die dieren uitgestorven waren, moest de plant zich op andere manieren verspreiden.
Vermoedelijk is de rol van de megafauna in belangrijke mate overgenomen door de mens. Er zijn archeologische bewijzen dat de mens al avocado's at in 9.000 à 10.000 jaar voor Christus. De mens verspreidde de pitten, natuurlijk niet door ze op te eten (dat zou een heel moeilijke ontlasting opleveren!), maar door de vruchten mee te nemen naar de plek van consumptie en daar pitten weg te gooien. Het is bovendien mogelijk dat ze zelf al avocadobomen teelden.
De avocadoboom groeit meestal tot 9 meter hoog, maar kan soms 18 en zelfs meer meter hoog worden. Hij komt oorspronkelijk wellicht uit Mexico of Guatemala, maar intussen komt hij voor in vele landen in tropisch en subtropisch gebied en zelfs daarbuiten, bijvoorbeeld in Zuid-Europa.
De Hass is vandaag de meest succesvolle avocado. Maar er zijn nog veel andere variëteiten. De tabel geeft enkele voorbeelden.
Het Amerikaanse continent, de bakermat van de avocado, is ook vandaag nog de regio bij uitstek waar de vrucht wordt geteeld. Het continent staat in voor ruim 70 procent van de wereldwijde productie.
De laatste decennia groeide de avocadoteelt sterk. De verklaringen zijn divers. Onder andere draagt geslaagde marketing bij tot een grotere vraag. Die marketing speelt vaak in op het gezonde imago van de vrucht. Er zijn ook meer mogelijkheden om aan die vraag te voldoen, onder andere door toenemende technologische knowhow die bijvoorbeeld de mogelijkheden tot gekoeld transport vergroot. Ook in Europa neemt de vraag toe. Daar verdubbelde de import van avocado's tussen 2012 en 2016.
Op de grafiek zien we hoeveel ton avocado per jaar is geproduceerd sinds 2000.
Vervolgens legen ze de zakken in grote bakken of kratten. Een kleine tractor rijdt die naar de rand van het veld, waar een vrachtwagen staat te wachten.
De bakken of kratten worden op de vrachtwagen geladen. Die staat vaak onder een schaduwnet, zodat de vruchten niet te veel opwarmen in de hete zon. Vervolgens rijdt die naar een opslagplaats.
Normaal gezien zal een volgroeide avocado één à twee weken na de pluk rijp zijn – op voorwaarde dat die wordt bewaard bij kamertemperatuur. Er is al veel onderzoek verricht om dat rijpen uit te stellen: dat draagt ertoe bij dat avocado's langer kunnen worden bewaard en dus ook verder kunnen worden vervoerd. Wat in dat verband tegenwoordig meestal als eerste stap gebeurt, is de avocado's na de pluk snel afkoelen. Dat kan bijvoorbeeld door ze in een ruimte op te slaan die is gekoeld tot 5 à 10 °C. Het kan ook door ze snel af te koelen met een lucht- of waterstroom en ze daarna in een koele, maar niet noodzakelijk gekoelde ruimte te bewaren. De koeling stelt niet alleen de rijping uit, maar zorgt er ook voor dat de kwaliteit van de vrucht langer behouden blijft, onder meer door ze te beschermen tegen bederf.
Avocado's worden gewassen, gereinigd en gesorteerd op grootte en kwaliteit. Soms gebeurt dat vóór het koelen; soms erna, dan gebeurt het reinigen en sorteren dus in de gekoelde ruimte. Dat hangt af van de manier van werken van de opkoper van de avocado's.
De vruchten komen in een andere verpakking terecht. Bijvoorbeeld in zogenaamde big bags, grote zakken die standaard één kubieke meter inhoud bieden. Omdat de avocado's erin nog groen en onrijp zijn, worden de onderste vruchten niet te veel verpletterd. En als er toch een barstje in de schil komt, hoeft dit nog geen groot probleem te zijn. Big bags worden namelijk vooral gekozen als de avocado's in het land van bestemming nog zullen worden verwerkt tot bijvoorbeeld guacamole; wat inhoudt dat ze vóór verwerking nog worden geschild.
De vruchten kunnen ook in kratten of dozen terechtkomen. Soms kunnen die in het land van bestemming als dusdanig naar de winkelpunten vertrekken.
Om de houdbaarheid te verhogen, worden avocado's opgeslagen bij lagere temperaturen. Maar tegelijk lopen avocado's heel snel schade op bij lage temperaturen. Hun schil wordt er donker door en het vruchtvlees verkleurt. Hoeveel koude een avocado aankan, hangt onder meer van de variëteit af. Maar doorgaans gaat het over temperaturen tussen de 5 en 8 °C.
Niet alle avocadoverwerkende bedrijven werken op dezelfde manier. De typische werkwijze aan het begin van het verwerkingstraject ziet er als volgt uit: eerst start het bedrijf de rijping van de avocado's door ze bijvoorbeeld drie dagen te bewaren bij 20 °C en 85 procent luchtvochtigheid, intussen sturen ze in de opslagplaats het gas ethyleen, dat de rijping van start doet gaan. Als de avocado's voldoende rijp zijn, wordt de temperatuur opnieuw verlaagd tot 5 °C. Wanneer het moment van verwerking is gekomen, bijvoorbeeld drie à vier dagen later, komen de avocado's uit de opslagplaats.
De avocado's worden in de fabriek met een lopende band getransporteerd. Arbeiders halen er slechte exemplaren uit. Vervolgens gaan de vruchten via de transportband tot bij een bad waar ze worden gewassen en geborsteld; in het water bevindt zich soms chloor of een detergent. Daardoor worden vuil, schimmels, een deel van de bacteriën en andere ongewenste stoffen op de schil verwijderd. Om de avocado's te verwerken, worden de steeltjes verwijderd, de vruchten in twee gehakt en de pitten worden machinaal of manueel verwijderd. Ook de schil wordt verwijderd, machinaal of met de hand.
Guacamole kan je zien als een specifiek soort avocadosaus. Bedrijven die deze willen maken, kopen avocadopulp in, of avocado's waarvan ze zelf avocadopulp maken. De pulp gaat naar een mixer en wordt er gemengd met ingrediënten zoals ui, look, koriander, citroensap, pepers en zout, dit naargelang het recept dat de verwerker volgt. Daarna gaat de guacamole naar de verpakkingslijn.
Er zijn veel methodes om olie uit avocado's te winnen. Een eerste is bijvoorbeeld de olie met oplosmiddel uit gedroogde avocado te halen (het zogenaamde extraheren). Het drogen van avocado gebeurt door de pulp door een vries- of trommeldroger te laten passeren.
Een tweede methode is de olie uit gedroogde avocado te persen. Ook kan het met een installatie die avocado's hevig rondzwiert zodat de olie er via de middelpuntvliedende kracht uit trekt (het zogenaamde centrifugeren). Eenmaal de olie verkregen, wordt ze verder geraffineerd. De olie die zo ontstaat, heeft een vetzuursamenstelling die goed op die van olijfolie lijkt.
Avocado-olie heeft een enigszins bittere smaak. Daarom maken sommige producenten er biodiesel, cosmetica of zeep van.
Er zijn verpulverde avocadopitten op de markt, om in kleine hoeveelheden toe te voegen aan sauzen, die er lekkerder door zouden worden. Maar gebruik er niet te veel, want dan smaakt de saus bitter, waarschuwt de fabrikant. Het product is zelden in winkels te vinden.
Avocado's kunnen ook worden verwerkt tot, eenvoudigweg, vers gesneden avocado. Een uitdaging is wel dat het vruchtvlees aan het snijvlak snel bruin- of grijsachtig wordt door contact met de lucht. Om dat te vermijden, kan het worden behandeld met producten zoals ascorbinezuur, natriumsulfiet en citroenzuur.
Laten we uitgaan van een transport van avocado's die van buiten Europa worden ingevoerd.
Het transport van de avocado's van het veld naar de pakhuizen gebeurt met vrachtwagens. In de pakhuizen worden ze verpakt in kratten, dozen of big bags. Die worden vervolgens op een pallet gestapeld.
Dan worden de palletten met een heftruck opnieuw op vrachtwagens geladen. Wanneer het gaat over een lange rit, bijvoorbeeld eentje van twee dagen, zijn dit koelvrachtwagens. Die komen aan bij de haven. Daar worden de avocado's gelost en opnieuw in een gekoelde ruimte bewaard. Dan worden ze overgezet in koelcontainers. Die gaan op een vrachtschip naar een Europese haven.
Eenmaal de lading de haven heeft bereikt, moeten de vruchten zo snel mogelijk naar de winkels. Hoe langer dit op zich laat wachten, hoe meer ze moeten worden gekoeld en dat vreet aan de winstmarge van de handelaars.
Avocado's zijn lang onderweg met het vrachtschip. Vanuit Chili doen ze ongeveer drie weken over een vaart naar Rotterdam of Antwerpen, vanuit Peru tweeënhalve week, vanuit Zuid-Afrika twee weken, en Israël is ongeveer anderhalve week varen – de precieze duur hangt onder meer af van de reder.
Die langdurige vaart maakt een investering in gekoelde containers met gecontroleerde atmosfeer nuttig. In zo'n containers is de temperatuur slechts 5 à 10 °C, de concentratie zuurstof is er verlaagd en die van koolstofdioxide opgedreven. Dat verlengt de houdbaarheid van de avocado's.
Wanneer het schip met avocado's aankomt in Europa gaan de vruchten uit de container, en dan in een koelcel bij de importeur. Opnieuw is de temperatuur daar 5 à 10°C. Het kan gebeuren dat ze van daaruit vertrekken naar de verwerker. Ofwel komen ze aan in bulk en komen ze terecht in een andere verpakking die meer geschikt is voor de winkels. Of ze kwamen in Europa aan in een verpakking die meteen als dusdanig naar het winkelpunt kan.
In Europa waagt vooral Spanje zich aan avocadoteelt. De paletten met dozen, kratten of big bags vol avocado's gaat er op een koelvrachtwagen, of soms in een gekoelde container op een oplegger richting de, bijvoorbeeld, Belgische of Nederlandse klant.
In Europa is in 2019, volgens voorlopige cijfers, ongeveer 750 miljoen kilogram avocado's per jaar geconsumeerd. Met andere woorden, de gemiddelde Europeaan peuzelt intussen gemiddeld ruim anderhalve kilo avocado's per jaar op. Dat lijkt veel, maar in de VS is dat vier kilo en in Mexico eten ze maar liefst zes kilo per hoofd van de bevolking. Er is dus nog groeipotentieel.
Er bestaan verschillende methodes om thuis avocado's te bewaren. Als we ons beperken tot wat wetenschappelijk is onderzocht en bewezen, dan is het best de avocado's te laten rusten op bijvoorbeeld een vensterbank of keukentafel tot die rijp is. Eenmaal de vruchten rijp zijn, bewaar je ze best in de koelkast. Daar zijn ze nog één à twee dagen houdbaar.
Wie een onrijpe avocado kocht en de rijping ervan een zetje wil geven, kan die in een zak stoppen samen met een rijpe avocado, appel, peer, banaan of kiwi. Al die vruchten produceren bij rijping het gas ethyleen dat de vruchten om hen heen sneller doet rijpen. Doe de zak dan wel goed dicht, zodat de ethyleen niet te snel ontsnapt.
Avocado's hebben een zacht, boterachtig vruchtvlees en rijke smaak. Consumenten gebruiken ze vaak in salades, maar ze worden ook verwerkt tot guacamole en kunnen gebruikt worden als puree, als ingrediënt voor puree of saus op bijvoorbeeld sandwiches, of in smoothies. Avocado-olie kan worden gebruikt voor warme bereidingen en om salades, sauzen en marinades mee te bereiden. In sommige landen, zoals Brazilië, wordt avocado weleens gebruikt om roomijs, sorbets en milkshakes te maken, en in Japan kwamen ze op het idee ze in sushirolletjes te stoppen. In Nicaragua houden veel consumenten ervan avocado met kaas te vullen en vervolgens te bakken. Indonesiërs maken er dan weer een verfrissende drank van door avocadopulp te mengen met koffie, rum en melk. En daarnaast zijn er nog heel veel andere manieren waarop avocado's worden gebruikt.
Snel nadat de vrucht is doorgesneden en met lucht in contact komt, wordt die bruin. Oorzaak is een chemische stof, meer bepaald een soort enzym, dat de reactie (oxidatie) veroorzaakt van zuurstof met het vruchtvlees. Bedrijven die avocado verwerken, gaan dit vaak tegen door er een zuur aan toe te voegen, zoals ascorbinezuur (vitamine C). Ook consumenten kunnen die bruinverkleuring tegengaan, bijvoorbeeld met limoensap, citroensap of azijn. Zout en suiker vertragen het fenomeen eveneens.
Nadat we avocado's hebben gebruikt, blijven schil en pit achter. Die mogen beide mee met het gft-afval (behalve het stickertje op de schil). Dus ook de pit. De gft-stroom ondergaat namelijk op verschillende momenten in het industriële composteringsproces een mechanische behandeling. Daarbij wordt de pit tot kleinere stukjes verkleind. Dat draagt ertoe bij dat het composteren doorgaans lukt, al gaat dat natuurlijk wel wat trager dan met bijvoorbeeld een blad sla. De kans bestaat ook dat een pit of stukjes ervan bij een tussentijdse behandeling worden afgezeefd. Dan komen ze terecht bij het, geringe, deel restafval van de installatie: dat wordt afgevoerd naar de verbrandingsoven.
