Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK
Sociaal

Wat maakt Belgisch bier zo bijzonder?

De wereld is wild van Belgisch bier. Waarom vinden zoveel kenners dat het beste en meest verfijnde op aarde? Vijf experts lichten een tipje van de sluier. 

Raf Sauviller

Journalist

In de Best Top 50 Beers 2013 van de toonaangevende Amerikaanse website Ratebeer staan maar liefst tien bieren uit België. Op de tiende plaats prijkt bijvoorbeeld de Fou’ Foune van de Brusselse brouwerij Cantillon en op de achtste de trappist Rochefort 10. De mondiale lijst wordt autoritair aangevoerd door Westvleteren XII, de zware en alcoholische trappist van de Sint-Sixtusabdij, die al een aantal jaar op rij bekroond wordt als het meest uitmuntende bier. 

Dat beste bier is niet zo makkelijk te krijgen. De brouwende paters van de Sint-Sixtusabdij in het West-Vlaamse Westvleteren houden zich aan de regels van de Internationale Vereniging Trappist. Die regels garanderen de gebruiker een drank die ook echt wordt gemaakt binnen de muren van de abdij, maar die eveneens het product is van een niet-commerciële bedrijfscultuur die past binnen het monastieke leven en denken. Trappist brouwen is geen business, maar een bezigheid die uitsluitend mag voorzien in de levensbehoeften van de monniken, het onderhoud van de abdij en het financieren van goede doelen en sociale werken. De trappisten van Sint-Sixtus brouwen dan ook niet meer dan 5.000 hectoliter bier per jaar. Dat zet een serieuze druk op de markt, omdat er steeds meer vraag komt naar het bier van Westvleteren, vooral dan uit het buitenland. De Amerikanen, bijvoorbeeld, ontdekken en appreciëren het Belgische bier steeds meer. Om die druk in goede banen te leiden hebben de paters in Westvleteren in 2006 zelfs een beperkend verkoopsysteem bedacht. Hun bier is niet te krijgen in winkels of cafés, maar kan enkel in de abdij zelf worden besteld. 

Die schaarste zorgt voor de groei van een parallelle markt waarop woekerprijzen – tot 170 euro voor een flesje – worden gevraagd voor Westvleteren. Ook op de eveneens schaars geworden trappist van Orval is de jacht geopend. 

In december 2012 werd voor het eerst officieel een lading Westvleteren verkocht in de Verenigde Staten en Canada, een eenmalige actie om de restauratie van de trappistenabdij te financieren. Het ging om een levering van 15.000 cadeauboxen die de deur uit gingen voor 85 dollar. Lang voor de winkels die het bier mochten verkopen, hun deuren openden, stonden er al lange rijen wachtenden klaar. De boxen waren in een mum van tijd uitverkocht. Niet veel later werden ze al te koop aangeboden op het internet voor 500 Canadese dollars, 370 euro. In de VS zijn gevallen bekend waar men moeiteloos 450 Amerikaanse dollar betaalt voor twee flesjes Westvleteren. Zelfs lege flessen XII gaan er voor drie dollar per stuk van de hand.

Amerikaanse brouwers proberen een graantje mee te pikken van de hype door lucratieve Belgische bieren na te maken. Zoals Orval. ‘Ik heb hem geproefd’, zegt Anne-Françoise Pypaert, meester-brouwer van Orval. ‘Hij leek in niets op het product dat wij maken.’

Eerst noemden ze die imitatiebieren ook zonder veel omwegen Belgische trappist, maar na protest van de Belgische trappistenabdijen verkoopt men de namaak nu als Belgian Style of Abbey en Trappist Style Beer. Om de nadruk te leggen op de authenticiteit van het bier claimen sommige brouwers This strong dark Belgian ale is fermented with Authentic trappist yeast & raisins. Gemaakt met authentieke Belgische trappistengist en -rozijnen dus. Bestaat zoiets? Daar lijkt men in de VS van overtuigd te zijn, want een aantal Amerikaanse en Canadese gistmakers verkoopt ‘Belgische gist’ waarmee men ‘Belgisch bier’ kan maken.

Wyeast uit Oregon biedt bijvoorbeeld de giststam 3739-PC Flanders Golden Ale Yeast aan, die bedoeld is voor de productie van authentieke Belgische pale ale, Belgische Dubbel, Triple and Quadrupel, sterke Belgische lichte en donkere bieren enzovoort. ‘Deze goed uitgebalanceerde stam uit het noorden van België produceert gemiddelde hoeveelheden fruitige esters en pikante fenolen terwijl hij het bier afwerkt met een snuif mout’, stelt Wyeast.

‘3739-PC is een robuuste en zeer veelzijdige stam die optimaal functioneert in een breed palet van Belgische bieren.’ Ook White Labs uit Colorado verkoopt gist als de WLP500 voor Belgische trappist en de WLP565 voor Waals saisonbier. Bovendien verkoopt men in de VS zelfs originele Belgische hop en Belgische suiker om Belgisch bier mee te maken.

Zijn het de typisch Belgische ingrediënten die het Belgische bier tot het beste van de wereld maken? ‘De ingrediënten en hun kwaliteit spelen uiteraard een belangrijke rol’, zegt Pypaert. ‘Maar of je die Belgisch kunt noemen? In Orval gebruiken wij bijvoorbeeld hopbellen uit Frankrijk en Duitsland.’

Behalve hop en suiker bevat bier voornamelijk ook water, mout en gist. Pypaert en vier andere bierexperts (zie ‘Aan het woord’) geven aan de hand van het ingrediëntenlijstje enkele biergeheimen prijs.

Aan het woord:

Anne-Françoise Pypaert: meesterbrouwer van de abdij van Orval. Orval is een van de Belgische bieren die zoveel succes hebben dat ze moeilijk te vinden zijn, zelfs op de binnenlandse markt. 

Guido Aerts: hoogleraar brouwen, hoofd van het Laboratorium voor enzym-, fermentatie- en brouwerijtechnologie van de Katholieke Hogeschool St- Lieven in Gent. 

Luc Pauwels: technicus in de fermentatieprocessen- bieren Biochemie aan het CVO Elishout, een Brussels centrum voor volwassenenonderwijs. 

Philippe Van Assche: algemeen directeur van de Brouwerij der Trappisten van Westmalle. 

Kevin Verstrepen: bio-ingenieur en hoogleraar bij het Centrum voor Microbiële en Plantengenetica aan de KU Leuven en groepsleider aan het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB). Hij is een gistspecialist en specialiseert zich in de ontwikkeling van nieuwe giststammen. Met zijn team werkt hij aan gisttypes die bier een specifieke smaak kunnen geven, complexe suikerverbindingen kunnen verteren of beter bestand zijn tegen hoge alcoholpercentages of hogere temperaturen.

De Belgische brouwers behandelen hun water, maar dat doen de Amerikanen of de Engelsen ook.

Water

Guido Aerts (professor-brouwer): ‘Water, zeker wat volume betreft, is belangrijk in bier. In België gebruikt men putwater of leidingwater waar alle onzuiverheden en mineralen zijn uitgehaald. Aan dat water kunnen de brouwers vervolgens de ionen toevoegen die ze willen. Zoals calciumchloride. Dat maakt het water zacht en de enzymen hebben het calcium ook nodig om het zetmeel om te zetten naar suikers. Maar is dat Belgisch? De Belgische brouwers behandelen hun water, maar dat doen de Amerikanen ook. Of de Engelsen, die calciumsulfaat gebruiken voor hun droge bieren als pale ale.’

Philippe Van Assche (directeur brouwerij Westmalle): ‘Wij halen ons water uit de ondergrond hier. We halen het ijzer eruit, maar we voegen geen mineralen toe.’

Pypaert: ‘Voor de Orval gebruiken wij plaatselijk water, afkomstig van de bron Mathilde, die zich bevindt op de terreinen van de abdij. Het water wordt wel gezuiverd.’

De mout komt van multinationals, de hop uit Amerika of Oost-Europa
Niet de ingrediënten, maar tradities en de kunst van het brouwen geven eigenheid aan het Belgische bier.

Mout

Aerts: ‘De van gerst gemaakte mout die voor het brouwen wordt gebruikt, komt vandaag meestal van grote, internationale ondernemingen en is min of meer universeel.’

Van Assche: ‘Belgisch of niet, meestal wordt mout van gerst gemaakt, maar het kan uit elke graansoort worden bereid. Gerst is een natuurproduct en elke oogst is anders. Binnen de graansoort gerst zijn er ook zovele families. En dan heb ik het nog niet over het verschil tussen winter- en zomergerst. Je werkt tenslotte met levende ingrediënten. Die zijn nooit helemaal hetzelfde. Om de klant altijd dezelfde Westmalle te geven, is het de kunst om het brouwproces zo te beheersen dat je altijd hetzelfde product krijgt met dezelfde kwaliteit. Maar zeggen dat elk brouwsel en elke fles Tripel van Westmalle absoluut identiek zijn, kun je natuurlijk nooit.’

Aerts: ‘Mout wordt geëest – gedroogd. Dat kan zacht gebeuren zodat de mout heel licht van kleur blijft. Dat is pilsmout. Maar je kunt hem ook harder drogen, of roosteren en zelfs roken. Die donkere mout wordt vaak gebruikt voor speciale donkere Belgische bieren, zoals die van Dingemans in Stabroek of van de Malterie du Chateau in Beloeil. Hoe meer je de mout droogt en brandt, des te minder enzymen hij zal bevatten. Die overleven het extreme drogen immers niet. Lichte pilsmout is heel enzymatisch. Bieren als Duvel en Westmalle Tripel worden gemaakt met pilsmout. Bij heel droge, donkere en gebrande gerstmout, zoals die bijvoorbeeld wordt gebruikt in het Ierse Guinness, moet je altijd een deel pilsmout toevoegen.’

Belgische brouwers gebruiken niet extreem veel hop. Uiteraard hebben wij bitter bier. De pils van Jupiler bijvoorbeeld is bitter, terwijl die van het Nederlandse Heineken eerder fruitig is. Maar die bitterheid is niet te vergelijken met Duits bier, dat erg hoppig en bitter is.

Hop

Aerts: ‘Hop is belangrijk in bier voor de bitterheid en de aroma’s. De bitterheid van de hop is veel meer aanwezig in het schuim dan in het bier. Dat komt omdat de iso-alfazuren, de bittere stoffen in hop, hydrofoob zijn en het water ontvluchten. Vaak zie je bij bieren zoals Duvel geen echte schuimkraag, maar eerder een schuimeiland in het midden van het glas. Dat wijst op de aanwezigheid in het bier van tetrahop, gereduceerde iso-alfazuren. Die zijn niet aanwezig in hopbellen. Het is een chemisch gereduceerd bioproduct dat wordt toegevoegd aan het bier. Tetrahop zorgt voor extra bitterheid en is schuimbevorderend. Tetrahop wordt vooral gebruikt om de zogenoemde ‘lichtstank’ in bier te reduceren, het aroma van kattenpis dat soms optreedt en dat wordt veroorzaakt door bepaalde hopcomponenten en door de lichtvervuiling.’ 

‘Je kunt geen bier maken zonder hop. Maar Belgische brouwers gebruiken niet extreem veel hop. Uiteraard hebben wij bitter bier. De pils van Jupiler bijvoorbeeld is bitter, terwijl die van het Nederlandse Heineken eerder fruitig is. Maar die bitterheid is niet te vergelijken met Duits bier, dat erg hoppig en bitter is – te bitter voor onze Belgische smaak. In Duits bier zit ook 4-vinylguaiacol, een chemische verbinding die de typische ‘farmaceutische smaak’ aan het Duitse witbier geeft.’

‘In België wordt nog nauwelijks hop verbouwd. De oogsten – uit de buurt van Poperinge en Aalst – zijn veel te klein om aan de vraag van de Belgische brouwers te voldoen. Er zijn nog wel brouwerijen die enkel Belgische hop gebruiken, zoals Angerik, en ook in bieren van St-Bernardus en Gouden Carolus zit alleen Belgische hop. Maar de meeste brouwerijen gebruiken hop uit Tsjechië, Slowakije, Duitsland en Frankrijk.’

Van Assche: ‘Wij gebruiken wat Belgische hop in onze Westmalle. Maar niet echt veel. Voor aromatische hop moeten we sowieso in het buitenland zijn – de Belgische hop is meestal pure bitterhop. Net zoals voor wijndruiven is er voor hop sprake van terroir: de bodemsamenstelling is belangrijk voor de smaak. Er zijn heel beroemde hopgebieden, in Duitsland bijvoorbeeld: Hallertau of Saaz, bijvoorbeeld. Dat zijn grote namen in de bierwereld.’

Aerts: ‘Maar vandaag wordt er steeds vaker hop uit Amerika gebruikt. De moderne Amerikaanse hop is heel aromatisch. Hij smaakt naar allerlei soorten fruit: meloen, lychee, mango, citrus, sinaasappel ...’

Verstrepen: ‘De meeste brouwers zullen sneller van hun vrouw scheiden dan van hun gist’
Misschien is er één gistsoort die we Belgisch mogen noemen: de Brettanomyces bruxellensis, de gist die zorgt voor de spontane fermentatie van de geuze in de Zennevallei.

Gist

Gist is hét sleutelelement van het brouwen en ook het grote mysterie. Een publiek bedrijfsgeheim in het trappistengild is bijvoorbeeld dat de trappisten van Westvleteren voor het brouwen van het ‘beste bier ter wereld’ niet hun eigen gist gebruiken, maar die van de brouwerij van Westmalle. Een geval van de grote trappistenbroer die de kleinere helpt. 

Kevin Verstrepen (gistexpert KU Leuven): ‘Voor het maken van bier gebruikt men meestal de gistsoort Saccharomyces cerevisiae, ook wel brouwers- of bakkersgist genoemd. Maar binnen die soort bestaan veel giststammen. Die stammen bepalen mee de smaak van het bier en zijn mee verantwoordelijk voor het alcoholgehalte. Alcohol doodt gist, maar sommige stammen tolereren meer alcohol en zijn dus geschikter voor zware of speciale bieren. Om bijvoorbeeld tripel te kunnen maken, een bier van acht of negen graden, moet je gist hebben die veel alcohol kan verdragen en die de juiste aroma’s aanmaakt, zoals isoamylacetaat, een molecule die een bananenaroma geeft.’

Aerts: ‘Wij, Belgen, zijn heel innovatief met gist. Wij beschikken over een enorm arsenaal van giststammen, honderden en honderden.’

Verstrepen: ‘Maar of er ook echt typisch Belgische gisten zijn? Ik denk het niet. Wat mij betreft, is het bier Belgisch, niet de gist of de andere ingrediënten die het bier maken. Of toch ... Misschien is er één gistsoort die we Belgisch mogen noemen: de Brettanomyces bruxellensis, de gist die zorgt voor de spontane fermentatie van de geuze in de Zennevallei. Maar ook die komt op meer plekken voor. In Frankrijk is hij bijvoorbeeld de schrik van alle wijnboeren. Een wijngaard die wordt geïnfecteerd door Brettanomyces geeft een wijn met een typische paardenstallucht.’

Pauwels: ‘De grote brouwers van typische bieren blijven bij hun eigen gist, soms al generaties lang. Sommige giststammen zou je dus misschien wel Belgisch kunnen noemen. Toch wordt ook gist uniformer. Steeds meer kleinere brouwerijen gebruiken goedkope korrelgist die overal ter wereld te krijgen is. ’

Aerts: ‘De grote brouwers doen heel geheimzinnig en bezitterig over hun gist. Een brouwer zal nooit zijn gist verkopen.’

Verstrepen: ‘Omdat gist zo bepalend is voor de smaak en het alcoholpercentage van het bier bewaken de brouwers hun gist inderdaad angstvallig. De meeste brouwers zullen sneller van hun vrouw scheiden dan van hun gist. Wij bewaren nogal wat giststalen van Belgische brouwers. Ze zijn er immers als de dood voor dat ze die zouden kwijtspelen, door bijvoorbeeld een brand in de brouwerij. Daarom komen ze met hun kostbare en unieke giststammen naar de universiteit. Wij vriezen ze in en bewaren ze. Het gebeurt geregeld dat brouwers hun gist weer komen opvragen. Dan ontdooien wij de stam en kweken die weer op. Inderdaad, wij bewaren hier heel wat grote geheimen van de Belgische brouwindustrie. We weten van veel brouwers welke gist ze gebruiken, maar we zullen dat nooit verklappen of die gist aan iemand anders geven.’

Pypaert: ‘Voor Orval gebruiken wij twee soorten gist: eigen gecultiveerde giststammen waar ik verder niets over kwijt wil, en een wilde gist, de Brettanomyces. Daar moet je veel meer mee opletten dan met gewone brouwersgist. De Brettanomyces heeft namelijk de neiging om alle suikers in het bier om te zetten in alcohol. In gewone pils zit nog altijd 2,5 gram suiker per honderd gram bier. Bij Orval is dat percentage zo goed als nul.’

Van Assche: ‘Typische trappistengist bestaat niet echt, maar wij beschouwen de gist die wijgebruiken inderdaad als exclusief van ons. Of er inderdaad niemand een kopie heeft, durf ik niet te beweren. Er doen verhalen de ronde dat de Amerikanen onze giststammen gewoon uit het bierflesje halen.’ 

Verstrepen: ‘Bij flessen met nagisting ligt er inderdaad nog gist op de bodem. Sommige cellen leven nog en daarmee kun je een nieuwe cultuur beginnen.’ 

Maar dat extraheren van gist uit flessen is niet zo eenvoudig als het lijkt. In de VS botst men daarbij vaak op de grenzen van het mogelijke. Het hoge alcoholgehalte van de Belgische bieren van hoge gisting is immers nefast voor de gistcellen. Bieren als Saison Dupont en Chimay hebben in de VS wel de reputatie gist in hun flessen te hebben die redelijk makkelijk kan worden gerecupereerd en opgekweekt. Maar Dupont zou niet minder dan drie giststammen gebruiken voor zijn hergisting op fles en de kans dat je die drie giststammen kunt recupereren ligt niet voor de hand. Bovendien kun je de stammen onmogelijk ook in de juiste verhoudingen herwinnen, zodat je Saison Dupont eigenlijk toch niet kunt namaken.

Van Assche: ‘Wij weten uit ervaring dat je met wat gist uit een fles nog geen trappist kunt maken. Je moet zo’n gistcultuur opkweken en onderhouden zodat die zijn kwaliteiten niet verliest. Gist deelt zich elke twintig minuten. Het ligt niet voor de hand om zo’n cultuur zuiver en vitaal te houden. Dat heeft bijvoorbeeld te maken met wat je je gist ‘te eten’ geeft. En je moet natuurlijk de juiste verhoudingen van de ingrediënten hebben. Om de echte harmonie en balans te bereiken in het bier hebben de Amerikanen naar onze mening nog een hele weg te gaan.’

Aerts: ‘Wat er ook van zij, je denkt toch niet dat onze brouwers nu nog dezelfde gist in hun flessen steken? Ze weten dat er kapers op de kust zijn. De gist die ze in hun flessen doen, heeft niets meer te maken met hun grote geheim, de gist waarmee ze hun bier maken.’

Verstrepen: ‘Spontane gisting zoals bij geuze, hergisting op fles of rijping op houten vaten zijn typisch Belgische procedés’

Traditioneel rijk bieraanbod

De ingrediënten spelen dus een belangrijke rol bij het maken van bier. Maar echt typisch Belgische ingrediënten lijken er niet echt te zijn, op de individuele giststammen van de brouwers na. De vraag blijft dus: wat maakt het Belgische bier dan zo speciaal, uniek en schijnbaar ook goed? Het antwoord is eigenlijk eenvoudig, zeggen de specialisten: de brouwkunst en -traditie.

Van Assche: ‘De meeste andere landen zijn in het begin van de negentiende eeuw met de opkomst van de pils allemaal hetzelfde bier gaan brouwen. Kijk naar Duitsland: het land heeft meer dan duizend brouwerijen, maar ze maken allemaal dezelfde koningspils. In België is dat niet zo.’

Pypaert: ‘Hier worden heel veel en erg verschillende bieren gemaakt. Dat brede en rijke bieraanbod is onze voornaamste kwaliteit.’

Aerts: ‘België heeft een honderdtal verschillende bieren, en dat is een erg indrukwekkend cijfer als je het vergelijkt met het buitenland.’

Van Assche: ‘De verschillende manieren van vergisten die wij gebruiken, maken het Belgische bier zo gevarieerd en zo goed. Daarin hebben de Belgische brouwers een indrukwekkende knowhow opgebouwd. Wij doen veel meer dan pilsgisting. Wij zijn bezig met hoge gisting, wilde gisten en zelfs gemengde gisting (zie hier voor uitleg over de gistingen). Onze trappisten zijn van hoge gisting. Rodenbach is dan weer het product van een mix van gecultiveerde gisten en wilde gisten. En geuze en lambic zijn pure wilde gist-bieren.’

Verstrepen: ‘Spontane gisting zoals gebeurt bij geuze en lambiek, en hergisting op fles of rijping op houten vaten zijn typisch Belgische bierprocedés. Of denk aan de slogan op de muur van de brouwerij van Duvel Moortgat in Breendonk: ‘Ssst … hier rijpt den Duvel’. Dat is zo Belgisch: suiker en extra gist in de fles die dan drie maanden blijft liggen bij een temperatuur van 20 graden. Dat doet men ook om champagne te maken. De Belgische bieren hebben in het buitenland mogelijk wel dezelfde reputatie als de Franse champagne.’

Aerts: ‘Westvleteren is niet het beste bier ter wereld. Westmalle benadert veel meer de perfectie’

Evenwicht

Maar de finale verklaring voor het succes van het Belgische bier blijkt het evenwicht in het bier te zijn.

Pauwels: ‘Het gaat om de hoeveelheid ingrediënten, de verhouding tussen die ingrediënten en de manier waarop je de smaken in het bier combineert.’

Aerts: ‘Evenwicht is inderdaad het grote geheim. De combinatie van mout, hop en gist, daar zijn wij Belgen geweldig in. Het samengaan van zoet, zuur, bitter. Daarom is niet Westvleteren XII het beste bier van de wereld. Te zoet. Een bier als de tripel van Westmalle en zijn harmonie van smaken en aroma’s benadert veel meer de perfectie. Die harmonie maakt onze bieren ook zo ‘doordrinkbaar’, iets wat het bittere Duitse bier of de Engelse ales niet hebben.’

Pauwels: ‘De Belgische brouwers zijn van bij het begin bezig geweest met het zoeken naar een evenwicht tussen de verschillende smaakbronnen: mout, hop, gist … In de VS daarentegen is men vooral bezig met extreme bieren: extreem bitter, extreem zoet … In Engeland werkt men van oudsher aan donkere bieren met veel bitterheid. In Noord-Frankrijk wordt de smaak van het bier dan weer gedomineerd door de mout, omdat ze daar heel veel mout gebruiken tijdens het brouwen. Wij kunnen bieren maken met een alcoholvolume van meer dan 10 procent zonder dat je die aanwezigheid van de alcohol ook echt proeft. En dat evenwicht slaat aan in het buitenland.’

Pypaert: ‘Het grote geheim van goed bier is inderdaad de kwaliteit van de ingrediënten, maar nog veel meer de verhoudingen waarin je die ingrediënten combineert. Maar daar praat ik niet over.’

Aerts: ‘De wetenschappelijke verklaring voor de kwaliteit van het Belgische bier beperkt zich echter niet tot de chemische componenten van het bier en het brouwproces. Die kwaliteit heeft ook te maken met minder voor de hand liggende zaken zoals de vorm van het glas en het logo. Ook die elementen dragen bij tot de appreciatie van het bier. Bier consumeer je niet alleen met je neus en je tong, maar ook met je ogen. Als die alledrie voldaan zijn, heb je goed bier.'

Dit artikel verscheen in Eos magazine van juli 2013

Meer weten over hoe bier wordt geproduceerd en getransporteerd en wat dit voor impact heeft? Scrol door het Tracé van Bier.
ga naar het volledige tracé
Comments

Draag bij en deel hier je kennis & ervaring. Of stel een vraag.

Bronvermelding