Drie soorten gisting

Er bestaan twee soorten gecultiveerde biergisten die je in traditionele, open gistingsvaten op het zicht kan onderscheiden. De ene soort stijgt naar het oppervlak, waar je de gistcellen ziet ronddrijven. Dat noemen we hoge gisting of bovengisting. De andere soort daalt naar de bodem van het vat, wat lage gisting of ondergisting genoemd wordt. In het Engels verwijst de term ale naar bovengistende bieren, lager naar laaggistende. Door druk in moderne gistingsvaten stijgt bovengistende gist niet meer op, maar verzamelt het zich in de kegel onderaan de vergistingstank.

Bovendrijvend gist behoort tot de soort Saccharomyces cerevisiae. ‘Cervisia’ is Latijn voor bier. Zinkend gist (voor ondergisting) heet Saccharomyces pastorianus, naar Louis Pasteur. Een alternatieve naam is Saccharomyces carlsbergensis, zo genoemd omdat hij later een tweede keer ontdekt werd door microbioloog Emil Christian Hansen, die voordien in de brouwerij van Carlsberg werkte. Daarnaast bestaan er ook bieren die met wilde gisten gebrouwen worden.