Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK

Het menu van morgen

Gezonde kost is niet altijd duurzame kost, en omgekeerd. Hoe kan je gezond eten en tegelijk het milieu zo weinig mogelijk belasten? Eos werkte een gezonde en duurzame voedingsdriehoek voor je uit.

Dieter De Cleene

Redacteur voor Eos - schrijft vooral over milieu, landbouw en voeding.

Een duurzame en gezonde voedingsdriehoek

Gezonde kost is niet altijd duurzame kost, en omgekeerd. Hoe kan je gezond eten en tegelijk het milieu zo weinig mogelijk belasten? Eos werkte een gezonde en duurzame voedingsdriehoek voor je uit.

Eet meer vis’, zeggen de voedingsdeskundigen. ‘De zeeën zijn overbevist’, waarschuwen de biologen. ‘Eet elke dag noten’, klinkt de aanbeveling. Maar die slorpen veel water op, kijk maar naar de problemen met de droogte in Californië. Zuivel bekleedt een prominente plaats in de voedingsdriehoek, terwijl de veeteelt, vooral de rundveehouderij, een belangrijke bron van broeikasgassen is.

Zo zijn er nog wel meer voorbeelden van producten die gezond zijn voor je lichaam, maar minder goed zijn voor het milieu. Voedsel is naar schatting goed voor ongeveer een kwart tot een derde van de broeikasgasuitstoot. Als je de klimaatverandering binnen de perken wil houden en het milieu wil ontzien, is je bord een goede plaats om te beginnen.

Duurzame driehoek

Onder meer in Zweden, het Verenigd Koninkrijk en Nederland hebben experts zich al gebogen over die kwestie. Onlangs ontwikkelden onderzoekers van het Nederlandse Voedingscentrum en de Vrije Universiteit Amsterdam een index die voor de ruim 400 meest geconsumeerde voedingsmiddelen de milieu-impact en de invloed op de gezondheid weerspiegelt.
Voor dat eerste baseerden de wetenschappers zich op de broeikasgasuitstoot van elk product. Dat is maar één aspect, maar wel een dat sterk gelinkt is met andere. Voor producten met een hoge uitstoot heb je doorgaans ook veel land, energie en water nodig. Om de impact op de gezondheid te bepalen, keken de onderzoekers naar de hoeveelheid energie, verzadigd vet, suiker, vezels en belangrijke voedingsstoffen zoals eiwitten en essentiële vetzuren in elk product.
De uitkomst van het onderzoek vertoont sterke overeenkomsten met een studie die het studiebureau Blonk Consultants eerder uitvoerde in opdracht van de Stichting Natuur & Milieu. De onderzoekers vertrokken van een aantal randvoorwaarden. Zo gingen ze ervan uit dat we de klimaatverandering moeten beperken tot 2 graden Celsius, met de nodige uitstootreducties als gevolg, en dat we geen natuur mogen opofferen voor extra landbouwgrond. Vervolgens keken ze hoe we binnen die randvoorwaarden alle nodige voedingsstoffen kunnen binnenkrijgen met zo klein mogelijke ingrepen. Het resultaat is een ‘Menu van Morgen’.

De meeste voedingsrichtlijnen en –modellen houden enkel rekening met je gezondheid, niet met de duurzaamheid. Dat geldt ook voor de voedingsdriehoek. Een vernieuwd model, dat later dit jaar wordt voorgesteld, zou dat wel doen. Eos onderzoekt op basis van bovenstaande en andere studies hoe een duurzame en gezonde voedingsdriehoek eruit kan zien.

Zo kies je duurzame groenten en fruit

Meer uit de volle grond en de diepvries, niet noodzakelijk van dichtbij.

Groenten en fruit leveren waardevolle voedingsstoffen als vitaminen en mineralen, en relatief weinig energie. Al geldt dat meer voor groenten dan voor fruit. We eten er te weinig van, maar in een duurzaam voedingspatroon worden ze nog belangrijker. Al zijn niet alle groenten en fruit gelijk.

De teelt, de verwerking en het transport van voedingsmiddelen vreten energie en grondstoffen. Het aandeel van de landbouw is het grootst, goed voor ongeveer 80 procent van de broeikasgasuitstoot. Daarom eten we beter meer producten uit de volle grond, zoals kolen, wortelen en spinazie, en minder uit de serre, zoals paprika’s, tomaten en courgettes. Die vuistregel klopt niet altijd. Als je de serre niet of duurzaam verwarmt, bijvoorbeeld met restwarmte of warmtekrachtkoppeling, dan is het verschil klein. Het gebruik van potgrond, bijvoorbeeld bij de teelt van aardbeien in een serre, verhoogt de uitstoot. Potgrond bestaat voor een deel uit veen en bij de ontginning daarvan komt CO2 vrij.

Appels uit Nieuw-Zeeland

Transport staat voor minder dan 10 procent van de broeikasgasuitstoot. Hoe een product is geteeld, heeft een veel groter effect dan waar het vandaan komt. Wat van ver komt, maar milieuvriendelijk is geteeld, kan toch goed scoren. De impact van vervoer per schip is per kilogram product beperkt. Dat geldt niet voor producten die met het vliegtuig tot bij ons komen. 

De impact van vervoer met de vrachtwagen zit daar tussenin. Wat hier in een verwarmde serre is gekweekt, heeft vaak een grotere milieu-impact dan wat met de boot of de vrachtwagen uit een onverwarmde kas of vanop een akker komt. En
het verschil is klein tussen een boot-appel uit Nieuw-Zeeland en een lokale appel die bijna een jaar in de koeling
lag. ‘Voedselkilometers’ zijn met andere woorden niet zo’n betrouwbare maatstaf voor duurzaamheid. 

In de klassieke voedingsmodellen zijn producten in pot, blik of uit de diepvries niet te bespeuren. Toch moet hun voedingswaarde niet onderdoen voor vers, als er geen zout of suiker is toegevoegd. En ze zijn een duurzame optie als je groenten buiten het seizoen wil eten. Zo scoren lokaal geteelde boontjes uit de diepvries of in glas of blik veel beter dan de beruchte boontjes uit Kenia. Het verschil met boontjes die in Spanje in volle grond zijn geteeld, is klein. Het Nederlandse MilieuCentraal heeft een handige groente- en fruitkalender ontwikkeld die laat zien welke producten het jaar rond een goede keuze zijn.

Peulvruchten: de goedkope ‘superfood’ die niemand eet

Peulvruchten zijn gezond, want rijk aan eiwitten, koolhydraten, ijzer, calcium en vezels. En duurzaam, want ze hebben minder bemesting nodig dan bijvoorbeeld granen. We eten gemiddeld drie gram peulvruchten per dag, dat zou tot tien keer meer moeten zijn.

Voedingsdeskundigen hameren op het belang van voedingspatronen en waarschuwen voor de ophemeling of verkettering van individuele voedingsmiddelen. Peulvruchten doen menig voedingsexpert enthousiast op de stoel schuifelen. Ze zijn onder meer rijk aan hoogwaardige eiwitten, complexe koolhydraten, ijzer, calcium, vitaminen en vezels. De Wereldvoedsel- en Landbouworganisatie (FAO) riep 2016 niet voor niets uit tot ‘het jaar van de peulvrucht’ en bezingt hun talrijke gezondheidsvoordelen.

Peulvruchten behoren tot de vlinderbloemigen, planten die in staat zijn om door samenwerking met bacteriën rond hun wortels stikstof uit de lucht te halen. Daardoor hebben ze minder bemesting nodig dan granen en een positieve invloed op de bodemkwaliteit. Ze kunnen groeien op minderwaardige grond.

Allemaal geweldig. Alleen: er is hier geen mens die ze eet. We eten gemiddeld drie gram peulvruchten per dag. Volgens het Menu van Morgen zou dat tot tien keer meer moeten zijn. Ook de Nederlandse Gezondheidsraad adviseert in haar jongste voedingsrichtlijnen om wekelijks peulvruchten op het menu te zetten.

Afwisseling kan geen probleem zijn: linzen, kidneybonen, fababonen, kikkererwten, spliterwten … Er zijn wereldwijd honderden variëteiten. Boontjes, doperwten, snijbonen en andere groene peulvruchten tellen niet mee. Die worden op basis van hun gezondheidseffecten tot de groenten gerekend.

Horen ook in deze klasse thuis: sojaproducten. Als ze zijn verrijkt met vitaminen en mineralen als calcium, ijzer, vitamine D en vitamine B12, zijn ze een milieuvriendelijker alternatief voor vlees en zuivel.

Nood aan noten

Noten bevatten veel eiwitten. Als je rundvlees vervangt door een even grote hoeveelheid noten daalt de milieudruk meer dan drie keer. 

Noten zitten vol eiwitten en gezonde vetten. Met de peulvruchten hebben ze gemeen dat we er te weinig van eten. Anders dan linzen en bonen hebben ze niet zo’n milieuvriendelijk imago. Berichten over droogte door waterslurpende amandelen in Californië, waar de meeste amandelen vandaan komen, haalden de voorbije jaren zelfs bij ons de media. 

Arjen Hoekstra van Universiteit van Twente onderzoekt van voedingsmiddelen de watervoetafdruk, de hoeveelheid grond-, oppervlakte- en regenwater die nodig is om ze te produceren. ‘Noten hebben een grote watervoetafdruk per kilogram, maar als je het bekijkt per gram eiwit valt het mee en scoren ze in elk geval beter dan vlees. Je hoeft ze bovendien niet in grote hoeveelheden te eten.’ Bovendien veroorzaken noten een lagere CO2-uitstoot dan vlees. Als je rundvlees vervangt door een even grote hoeveelheid noten daalt de milieudruk meer dan drie keer, blijkt uit de studie van het Voedingscentrum. De Californische amandelen liggen omwille van de waterschaarste volgens Hoekstra terecht onder vuur. Walnoten en hazelnoten vragen minder water, en pinda’s met 4.000 liter per kilogram het minst. 

Van alle noten scoort de milieu-impact van pinda’s het best, al zijn dat geen noten, maar peulvruchten.

Plantaardige oliën zijn beter dan boter

Plantaardige oliën en zachte margarine hebben een gezondere vetzuursamenstelling en een lagere milieu-impact dan boter. 

Koolzaadolie combineert een hoog gehalte gezonde omega-3-vetzuren met een relatief lage milieu-impact. Ook zonnebloem- en maisolie scoren goed. Een uitgebreidere bespreking van de duurzaamheid van oliën lees je in het artikel De vette waarheid - boter, olie of margarine? .

Volkorenbrood op de plank

Meer brood op de plank, rustig aan met rijst.

Granen hebben door hun hoge opbrengst per hectare een relatief lage klimaatimpact. Volkorenproducten leveren waardevolle voedingsstoffen. Toch eten we ze te weinig. Uit de voedselconsumptiepeiling blijkt dat volkorenbrood en vooral –pasta en –rijst weinig populair zijn. In het Menu van Morgen zouden we er omwille van de goede balans tussen voedzaamheid en milieu-impact nog meer van moeten eten. 

De consumptie van aardappelen blijft stabiel, die van witte rijst neemt af. Natte rijstvelden zijn een belangrijke bron van methaan, een krachtiger broeikasgas dan CO2. Witte rijst is net als andere geraffineerde graanproducten minder gezond. 

Kip en haring zijn het haasje

Hoewel je de grootste milieuwinst haalt als je dierlijke producten vervangt door plantaardige, neemt de broeikasgasuitstoot al aanzienlijk af als je minder steak eet en meer kip.

‘Eet meer plantaardige en minder dierlijke producten’. Het is de eerste aanbeveling van de Nederlandse Gezondheidsraad, eentje die zowel onze gezondheid als het milieu ten goede komt. Hoewel vlees op basis van gewicht goed is voor minder dan 5 procent van ons dieet, is het verantwoordelijk voor ongeveer een derde van de broeikasgasuitstoot. Van alle bronnen van dierlijke eiwitten zijn gevogelte, eieren en vis volgens het Voedingscentrum de beste keuzes.

Met vis zitten voedingsexperts in de maag. Vis levert gezonde omega-3-vetzuren en de klimaatimpact is beperkt, maar de Nederlandse Gezondheidsraad beschouwt zelfs de aanbeveling om een keer per week vis te eten als ‘ecologisch nadelig’. Daarom moet de nadruk liggen op soorten die we niet overbevissen of die we milieuvriendelijk kweken. In het Menu van Morgen zijn haring en makreel belangrijke stijgers.

In alle studies is er één constante: kip heeft de laagste milieu-impact, rundvlees de hoogste en varkensvlees zit daar tussenin. Volgens onderzoek van de Europese Commissie is een kilo kip goed voor het equivalent van 4,9 kilogram CO2, een kilo varkensvlees voor 7,5 kilogram en rundvlees voor 22,2 kilogram. Kippen en varkens zetten voer efficiënter om in vlees. Bovendien zijn runderen herkauwers die het krachtige broeikasgas methaan uitstoten. De impact van eieren is vergelijkbaar met die van kip.

De klimaatimpact van 1 liter melk ligt lager dan die van 1 kilo vlees. Melk lijkt goed te scoren, maar die vergelijking is niet eerlijk. In melk zit veel meer water en veel minder eiwit. Kijk je naar de impact per kilo eiwit, dan is die vergelijkbaar met die van varkensvlees.

Hoewel je de grootste milieuwinst haalt als je dierlijke producten vervangt door plantaardige, neemt de broeikasgasuitstoot al aanzienlijk af als je minder steak eet en meer kip. Dat is jammer voor de kip. Dierenwelzijn is ook een belangrijk aspect van duurzaamheid. In de kippenhouderij is het daarmee veel slechter gesteld dan in de rundveehouderij.

Hoera voor de hamburger

Een stukje lamsvlees doet de aarde nog ietsje meer opwarmen dan rundvlees. 

De klimaatimpact van rundvlees is hoog, maar het ene rund is het andere niet. Rundvlees uit Zuid-Amerika heeft een twee tot drie keer hogere impact dan vlees uit Europa. De impact van vlees van melkkoeien is maar een derde tot de helft van de impact van vlees van vleesrunderen. Dat komt doordat de klimaatimpact wordt verdeeld over vlees en melk. Helaas zit dat ‘milieuvriendelijker’ rundvlees vooral in producten die we om gezondheidsredenen moeten matigen: hamburgers, gehakt en ander bewerkt vlees.

Een stukje lamsvlees doet de aarde nog ietsje meer opwarmen dan rundvlees. Schapen zijn net als runderen methaan boerende herkauwers. Ze eten vaker dan vleesrunderen enkel gras. Dat is fijn voor het dier maar minder efficiënt. Daarnaast levert een lam verhoudingsgewijs minder vlees en meer bijproducten. Gelukkig eten we het niet vaak.

Kaas dankt zijn positie in de top vooral aan het feit dat je voor 1 kilogram kaas 10 liter melk nodig hebt. Er zit bovendien veel verzadigd vet en zout in.

Minder producten uit de top van de driehoek eten is goed voor de gezondheid en voor het milieu. Amerikaanse onderzoekers die de impact van voedselkeuzes bestudeerden, kwamen tot de conclusie dat zelfs maar één dag in de week rood vlees en zuivel vervangen door kip, vis of iets vegetarisch tot een grotere reductie van de broeikasgasuitstoot leidt dan alles lokaal te kopen. Het heeft weinig zin om uit te pluizen of je sla uit de volle grond of een Spaanse serre komt, als die naast een dikke steak ligt.

Iedereen veganist

Britse wetenschappers hebben vorig jaar voor het vakblad PNAS berekend dat de uitstoot van de voedselproductie met 30 tot 70 procent zou dalen als iedereen vegetarisch zou eten, of beter nog, veganistisch, volledig plantaardig. We kunnen ook land teruggeven aan de natuur. Volgens de FAO wordt bijna 80 procent van de landbouwgrond gebruikt als weidegrond of om veevoer te telen. Nederlandse onderzoekers berekenden dat vlees en zuivel goed zijn voor de helft van de klimaatimpact van ons voedsel. Het doorsnee voedingspatroon is volgens de studie dagelijks goed voor het equivalent van 4 kilogram CO2. Een volledig plantaardig dieet doet daar met 2,6  kilogram ruim een derde af. Toch is een wereld waarin iedereen plantaardig zou eten niet noodzakelijk de meeste ecologische, als je in plaats van een minimale broeikasgasuitstoot een optimaal land- en voedselgebruik als uitgangspunt neemt. Een deel van veestapel graast op grond waarop je geen ander voedsel kan telen en in veevoer zit afval als bietenpulp en bierbostel. Lange tijd was het de rol van vee om wat voor de mens oneetbaar was om te zetten in hoogwaardige eiwitten.

Hannah van Zanten (Wageningen UR) onderzocht wat gebeurt als we naar die situatie terugkeren. Een veestapel die enkel restproducten en gras van onvruchtbare gronden eet, zou 21 gram eiwit per dag leveren, vooral uit kip, varkensvlees en melk. ‘Kijk je naar soortgelijke studies, dan kom je ergens tussen de 7 en de 27 gram uit. Het gemiddelde in de EU is nu 62 gram dierlijk eiwit.’

De Nederlandse Gezondheidsraad becijferde dat we met gras en restproducten 40 tot 50 procent van de Europese veestapel in stand kunnen houden. Daar is volgens Van Zanten een omslag in het denken voor nodig. Van zo efficiënt mogelijk vlees produceren, naar een zo duurzaam mogelijke productie van de voedingsstoffen die we nodig hebben

Snacks: Slechter voor de gezondheid dan voor het milieu

Een voedingspatroon met veel rotzooi veroorzaakt een lagere broeikasgasuitstoot dan een voedzaam dieet.

Gebak, koeken, snoep, chips en andere snacks staan in de klassieke voedingsdriehoek bovenaan, en komen in het nieuwste Nederlandse voedingsmodel niet meer voor. Ze leveren veel calorieën en weinig voedingsstoffen. Hun impact op het milieu valt best mee. Vaak bevatten ze veel zetmeel, plantaardig vet en suiker. De suikerproductie uit bieten is vrij efficiënt.

Franse onderzoekers vonden dat een voedingspatroon met veel rotzooi een lagere broeikasgasuitstoot veroorzaakt dan een voedzaam dieet dat eenzelfde hoeveelheid calorieën levert. Anderzijds zijn snacks volgens Nederlands onderzoek goed voor 13 procent van de uitstoot van ons voedingspatroon. Dat is niet niks, en aangezien ze overbodig zijn, een impact die je ‘gemakkelijk’ kan verminderen

Kraanwater is niet te kloppen

Kraanwater is tot 1.300 keer beter voor het milieu dan flessenwater. 

Dranken – melk en melkdranken uitgezonderd – zijn goed voor 10 procent van de broeikasgasuitstoot van onze voeding. In het Menu van Morgen daalt de consumptie van alcohol, frisdranken en fruitsap, en drinken we meer kraanwater. Volgens het Voedingscentrum is dat tot 1.300 keer beter voor het milieu dan flessenwater. 

Volgens een studie van het Nederlandse Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) varieert de broeikasgasuitstoot van 2,5 kilogram per liter voor sterke alcoholische drank over 0,5 tot 1 kilogram per liter voor vruchtensappen, frisdrank en koffie, tot 0,2 kilogram per liter thee en nog minder voor kraantjeswater. Ook in de drankenafdeling kan je winst boeken, al rommel je hier in de marge als je het vergelijkt met anders eten. De watervoetafdruk van dranken varieert wel sterk: van een liter voor kraantjeswater tot meer dan 1.000 liter per liter voor sommige vruchtensappen. 

Comments

Draag bij en deel hier je kennis & ervaring. Of stel een vraag.

Bronvermelding

  • Met dank aan: Corné van Dooren (Voedingscentrum), Gerard Kramer (Blonk Consultants), Liesbeth Temme (RIVM)