Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Iedereen gebruikt wel eens poedermelk, rozijnen of zongedroogde tomaatjes, maar hoe worden die producten eigenlijk gemaakt? In dit artikel maak je kennis met een van de oudste bewaartechnieken ter wereld.
Al sinds het begin van de menselijke geschiedenis drogen we ons voedsel in de zon. Het enige dat je nodig hebt, is direct zonlicht gedurende een aantal dagen en een luchtvochtigheid lager dan 20%. Het doet er dus wel toe waar je woont, daarom zijn zongedroogde etenswaren zo typisch voor bepaalde culturen, terwijl andere culinaire tradities ze veel minder vaak gebruiken. Historisch bewijs toont aan dat Midden-Oosterse en Oosterse beschavingen al voedsel droogden vanaf 12.000 voor Christus. In de Middeleeuwen (tussen 630 en 1630) werden er in Mexico en Peru cocabladeren en vruchten gedroogd. Sommige van die oude, traditionele droogmethodes zijn nu nog steeds de beste, denk maar aan zongedroogde tomaten. Nadat ze gewassen, gesorteerd en met sulfieten voorbehandeld zijn, worden de gehalveerde tomaten op houten droogrekken in de zon gelegd gedurende negen tot veertien dagen. Vergeleken met de mechanische alternatieven is het drogen in de zon nog steeds de beste methode om geen voedingsstoffen te verliezen en de aroma’s te laten concentreren tot die karakteristieke tomatensmaak.
De eerste automatische droogmethode werd in 1795 ontwikkeld door de Franse uitvinders Masson en Chollet. Hun machine voerde plakjes fruit en groenten aan in een droogkamer met hete lucht, aan een gecontroleerde temperatuur van 40°C waarna ze platgedrukt en afgedicht werden in aluminiumfolie. Sindsdien werden er nog verscheidene droogtechnieken ontwikkeld. We bespreken twee van de meest frequente droogmethodes.
Sproeidrogen
De zuivelindustrie is een van de grootste bewerkers van gedroogde voeding. Heel veel zuivelproducten worden namelijk gesproeidroogd: ze worden verstoven in een fijne mist en vervolgens in contact gebracht met hete lucht. Het vocht wordt zo onmiddellijk onttrokken, zodat er enkel melkpoeder overblijft. Deze methode wordt gebruikt voor het maken van poeders, zoals melk, wei en gist maar ook sommige kazen, roomijs en vruchtensappen. Hoewel sproeidrogen een snel resultaat geeft, is het een erg dure techniek die veel energie vereist.
Vriesdrogen
Hierbij wordt het voedsel bevroren, zodat het aanwezige vocht in ijs wordt omgezet. Vervolgens wordt het in een vacuüm aan -45°C geplaatst, waarbij het ijs 'sublimeert': het verdampt meteen tot een gas zonder eerst vloeibaar te worden. Het voordeel hier is dat het voedsel zijn structuur en smaak behoudt, en bijna elke voeding gevriesdroogd kan worden. Maar net zoals sproeidrogen kan deze methode ook erg duur zijn. Om de hoge productiekosten te compenseren, wordt het voornamelijk gebruikt voor waardevolle producten voor consumenten, zoals koffie.
Door voeding te drogen, krimpt het in omvang en weegt het minder, terwijl sommige voedingsstoffen wel behouden worden. Als je bijvoorbeeld 9,1 kg verse pruimen droogt, hou je 1,1 kg gedroogde pruimen over. Dit maakt het vervoer en de opslag veel makkelijker, en bovendien geeft het een houdbaarheid van zes maanden tot een jaar, vergeleken met slechts drie tot vijf dagen voor een verse pruim.
Wat zijn dan de nadelen? Ten eerste heeft drogen de reputatie de smaak te veranderen (en vaak niet ten goede) en een taaie en leerachtige textuur te creëren. Hierbij komt ook nog dat veel voedingswaren tijdens het droogproces vitaminen en andere belangrijke voedingsstoffen verliezen. Appels, abrikozen, perziken en pruimen bijvoorbeeld verliezen tijdens het drogen 6% van hun vitamine A, 55% vitamine B1, 10% niacine en een ongelofelijke 56% van hun vitamine C.
Als je echter de voedingswaarde per gewicht zou meten, halen gedroogde producten het dan weer van hun verse varianten. Je kan in één keer veel makkelijker tien gedroogde abrikozen eten dan tien verse. Deze grotere consumptiehoeveelheid zou de lagere voedingsstoffen per vrucht kunnen compenseren. Door de extra calorieën en vezels zijn het bovendien een grote favoriet onder kampeerders en mensen die op lange expedities gaan.
In sommige gevallen kan men de voedingswaarde en de vitaminen behouden door de voedingsmiddelen eerst te blancheren, een methode die vaak toegepast wordt bij het drogen van groenten. Bij het bewaren van fruit is het dan weer verkieslijk om de vruchten eerst met zwavel of sulfiet te behandelen alvorens het droogproces te beginnen om zowel de oxidatie te vertragen (waarbij het fruit donkerder wordt) als de afbraak van vitamine A en C af te remmen.
Leuk weetje: sinds de mens de ruimte is beginnen verkennen, vormt gedroogde voeding een hoofdbestanddeel van het dieet daarboven. Zo rehydrateerden de astronauten tijdens de Gemini-missie in 1965 hun gevriesdroogde voeding zoals kippensoep en butterscotch pudding met een waterpistool.
Gedroogde voeding is altijd een onderdeel geweest van ons dieet, dankzij de eenvoud en efficiëntie van de bewaring. En het ziet ernaar uit dat ze de moderne voedingstechnologie zal blijven beïnvloeden.
Dit artikel verscheen eerder in het Engels op de website van onze partner FoodUnfolded: https://www.foodunfolded.com/article/dehydrating-food-how-it-works. Het oorspronkelijke artikel werd geschreven door Keeren Flora.
How stuff works. “How dehydrated food works.” Accessed 2nd November 2019.
