Zeven boeiende boeken over voeding

De wereldgeschiedenis in twaalf bonen

In zijn nieuwe boek vertelt culinair journalist Joël Broekaert interessante verhalen uit de wereldgeschiedenis aan de hand van bonen.

De briljante wiskundige Pythagoras weigerde bonen te eten, waarschijnlijk omdat hij geloofde dat die onderdeel waren van een bijzondere reïncarnatiecyclus. Of was het omdat winderigheid, waar veel mensen last van hebben na het eten van bonen, niet verenigbaar is met filosoferen?

Broekaerts boek staat vol met zulke interessante feitjes: een spontane mutatie in de erwtenplant stond aan de wieg van de ontwikkeling van de landbouw, het oudste bekende peulvruchtenrecept is een Akkadische tekst uit 1600 v. Chr - linzen gekookt in bier - en het boeddhisme was de drijvende kracht achter de bewerking van sojaboon tot tofu.

Het boek is een bundeling van losse artikels die eerder in Vrij Nederland zijn verschenen. Daardoor zijn de vlot geschreven hoofdstukken makkelijk los van elkaar te lezen. Ook de koffie- en cacaoboon krijgen een rol in het boek, terwijl dat biologisch gezien geen bonen zijn.

In elk van de twaalf hoofdstukken zet Broekaert een andere boon centraal. Ieder hoofdstuk vertelt een boeiend stukje culinaire geschiedenis. Al is de ‘wereldgeschiedenis’ die de titel belooft wel een komische overdrijving, geeft de auteur zelf ook toe. Desalniettemin is Broekaerts boek een aanrader voor hummusliefhebbers én bonenhaters.

Onder de beesten

Het boek van dierenrechtenactivist Roel Binnendijk leest als een treurige thriller.

Het boek dat criminoloog en dierenrechtenactivist Roel Binnendijk samen met journalist Jeroen Siebelink schreef, begint vreemd. Binnendijk ontvangt een brief met de mededeling dat hij verdacht wordt van dierenmishandeling. Hoe zit dat?

Na de undercoverbeelden in het Vlaamse varkensslachthuis in Tielt, besluiten ook twee Nederlandse dierenorganisaties te starten met undercoveroperaties. Binnendijk, die meer wil doen dan alleen demonstreren, hoeft er maar één nacht over te slapen. Hij doet het. Aan recruiters in de sector vertelt hij een vaag verhaal over zijn zogenaamde verleden als backpacker. In werkelijkheid werkt hij bij de dierenambulance.

Binnendijk wordt zonder problemen aangenomen en start in een kippenvangploeg. Kippen vangen moet, net zoals alle andere handelingen in de vee-industrie, snel gebeuren. Want tijd is geld. ‘Tempo!’, roept de opzichter. Met een kleine knoopcamera stapt hij de stal in, waar hij samen met een paar mannen 15.000 kippen in drie uur tijd in kratten stopt. De dieren raken in paniek. Vleugels en poten breken. Sommigen overleven het niet.

Na het vangen van kippen en eenden gaat Binnendijk aan de slag in een varkensstal. Op zijn eerste dag mag hij daar al tanden slijpen en onverdoofd staartjes couperen. Later werkt hij ook in het veetransport en in slachthuizen, waar regels veelvuldig geschonden worden. Dieren met botbreuken worden met geweld gedwongen om de veewagen in te gaan en de zogenoemde ‘prikker’ die elektrische shocks geeft, wordt veel vaker gebruikt dan toegestaan. Binnendijks beelden halen geregeld het nieuws, de minister van Landbouw noemt de gefilmde praktijken onacceptabel en supermarkten doorbreken contracten met de bedrijven in kwestie.

Maar Onder de beesten gaat niet alleen over misstanden. Het boek geeft ook inzicht in het leven van de undercoveractivist. Binnendijk neemt liever boterhammen met vegan kaas dan met bietenhummus mee (dat valt minder op), wordt een aantal keer bijna ontmaskerd en gaat de dieren zelf ook steeds minder als individuen zien. Het boek leest als treurige thriller, met hier en daar wat zwartgallige humor. Je wilt niet verder lezen, maar doet het toch. En moet Binnendijk echt zelf voor de rechter verschijnen? Dat is tot op de dag van vandaag nog niet duidelijk, maar hij heeft zichzelf allang veroordeeld.

Brood op de plank

Bakkersdochter Bianca Bartels schreef een familiegeschiedenis over drie generaties warme bakkers.

Een warme bakker? Zijn er dan ook ‘koude bakkers’? Jazeker, zo blijkt. In tegenstelling tot een koude bakker kneedt, bakt en verkoopt een warme bakker zijn brood en banket op dezelfde locatie. Bianca Bakker groeide in zo’n bakkerij op. Als kind hielp ze mee in de winkel en leerde ze de kneepjes van het vak. Die geschiedenis schrijft ze liefdevol neer in Brood op de plank.

Bartels’ verhaal start aan het begin van de twintigste eeuw. Overgrootouders Arnold Bartels en Anna de Lange openen een bakkerij in het Nederlandse Purmerend. Dat was vooral hard werken, maar de liefde voor het deeg ging nooit over: ‘Hij leek het deeg te omhelzen, het los te laten, te wrijven, bijna te strelen, te slaan en weer te omarmen’.

De hoofdstukken die zich afspelen in de Tweede Wereldoorlog maken de meeste indruk. Inmiddels is het de beurt aan zoon Frans, Bianca’s grootvader. Hij moest zijn pand in Castricum afstaan aan de Duitsers, waarop hij met zijn gezin bij zijn ouders moest intrekken.
Daar kon hij na enige tijd weer gaan bakken. Hij vroeg mensen in de omgeving een beetje meel, suiker en boter in te leveren om ‘hongerkoeken’ van te maken. Toen de echte hongerwinter intrad, was het gedaan met die koeken. Bakkerijen mochten geen luxebroden meer bakken, enkel klef en grijs ‘regeringsbrood’.

In de jaren zeventig kwam het supermarktbrood op. Dat was altijd ‘vers’, voornamelijk door de toevoeging van veel vet en suiker. Daarop volgde al snel de hype van gezond volkorenbrood. Witbrood werd steeds meer het voedsel voor mensen met minder geld. De Bartels speelden daar uiteraard op in met zelfverzonnen termen als ‘natuurvolkoren’.

In de jaren negentig stoppen Bartels’s ouders met de bakkerij. In de epiloog gaat zij nog eens kijken naar het pand, die ze beschouwt als heilige grond. Er blijkt een Amerikaanse pizzaketen in gevestigd, met ‘100% vers deeg’. Gelukkig heeft die slogan niet alles tenietgedaan, want de liefde van de familie voor écht vers deeg heeft Bianca Bartels voor altijd vastgelegd in dit boeiende boek.

Het wildplukboek

Wil je graag beginnen met wildplukken maar weet je niet hoe je er het best aan begint? In dit boek van herborist Ben Brumagne vind je praktische tips (inclusief lekkere recepten!).

Wilde eetbare planten zijn al een tijdje hot in restaurants, en culinaire natuurliefhebbers weten het nog veel langer: daarbuiten is veel lekkers te vinden. Herborist Ben Brumagne bundelt in dit boek informatie over de verschillende soorten planten die in het wild te vinden zijn, en hoe je ze op een veilige en duurzame manier kunt identificeren, plukken en gebruiken. De auteur benadrukt gelukkig ook het belang van duurzaam plukken en laat zien hoe je wilde planten kunt oogsten zonder de populatie te beschadigen. Het boek bevat daarnaast veel heerlijke recepten voor het bereiden van wilde planten, van vlierbloesembeignets tot gebakken teunisbloemwortel en zevenbladmisosoep met eekhoorntjesbrood. Smakelijk!

Economie om van te smullen

Economie om van te smullen geeft ‘smakelijke inzichten’ in de ongelijkheid in de wereldeconomie en de voedingsindustrie.

Als je aan kokosnoten denkt, zie je wellicht direct hagelwitte stranden en tropische oorden voor je. Denk je ook aan luie, niet-werkende mensen die de hele dag onder een palmboom liggen? Kwalijk, maar niet uitzonderlijk. In westerse culturen is de kokosnoot hét symbool geworden van racistische stereotypen over lage-inkomenslanden, stelt econoom Ha-Joon Chang in Economie om van te smullen.

Aan de hand van allerhande voedingsmiddelen geeft Chang in zijn nieuwe boek een lesje economie. Die economielessen worden gesudderd in smakelijke bouillon, gedipt in pikante sausjes en op smaak gebracht met een kneepje limoen. Zo eet ook de lezer die normaal niet geïnteresseerd is in economie ze met smaak op.

Dit klinkt vreemd, maar het werkt. Elk hoofdstuk start met de introductie van een bepaald voedingsmiddel – een persoonlijke anekdote, de culinaire geschiedenis of de beschrijving van een lekker recept – om langzaam over te gaan naar een economische kwestie. Van aardbei tot vrees over automatisering, van kip tot (on)gelijkheid, van rundvlees tot vrijhandel.

Chang verzamelt visies uit verschillende economische stromingen. Toch laat hij vooral zien hoe principes als vrijhandel, industrialisatie en zelfs (vermeende) gelijkheid altijd in het voordeel zijn geweest van westerse landen die kolonies bezaten. Changs boek is dan ook geen 'Economie voor dummies', noch een stevig economisch of culinair naslagwerk. Wel biedt het boek ‘smakelijke inzichten’ in de ongelijkheid op de wereldmarkt en in de voedingsindustrie.

Ons voedsel

Louise O. Fresco’s boek Ons voedsel is een verzameling aan herinneringen, inzichten en verhalen over eten.

Auteur en wetenschapper Louise O. Fresco schreef al eerder boeken over voeding, waaronder Hamburgers in het paradijs (2012). Sinds dat boek is er weinig veranderd in voedingsland, merkt ze zelf op. Op één ding na: voeding is een veel prominenter onderwerp geworden in het maatschappelijke debat. Voedsel kan verbinden, maar steeds vaker ook polariseren.

Fresco heeft haar nieuwe boek Ons voedsel niet geschreven om dat debat te beslechten. De verschillende hoofdstukken zijn eerder opzichzelfstaande beschouwingen vol overdenkingen en persoonlijke herinneringen. ‘Kleine hapjes voor de ziel in verwarring’, noemt ze die zelf in de inleiding.

Die ‘kleine hapjes’ bevatten veel informatie en zijn daardoor soms weinig samenhangend. Zo start het eerste hoofdstuk met een lange anekdote van Fresco’s ervaringen in een Spaanse wijngaard, gevolgd door de geschiedenis van de druif en de toekomst van wijnteelt. Elk ingrediënt heeft een verhaal, is de boodschap. Ook lezen we hoe zelfscankassa’s onze keuzevrijheid vergroten, dat joodse klanten in een Chinees restaurant soms ‘mogen zondigen’ vanwege de onvertaalbare menukaart en dat brood bijna overal aanvaardbaar voedsel is. Over welk verhaal Fresco het hier precies heeft, ontgaat ons.

Andere hoofdstukken, zoals dat over vlees, zijn coherenter. Fresco legt de tegenstrijdigheden in het debat over vlees en de hypocrisie van de consument uitstekend bloot, zonder zich in het voor- of tegenkamp te laten trekken.

Lees Ons voedsel dus niet om nieuwe kennis op te doen of om je positie te bepalen in het voedseldebat. Het is geen wetenschappelijk overzicht, zoals de auteur zelf ook waarschuwt. Lees het boek wel als je wilt wegmijmeren in Fresco’s stream of consciousness over pythonvlees, appels en hypoallergene spaghetti.

Proefles

Culinair journalist Joël Broekaert wil je, zoals de titel al doet vermoeden, leren proeven. Proeven, dat kan je toch al? Jawel, maar je kunt het nog bewuster doen.

Proefles gaat zelfs je ‘leven veranderen’, schrijft Broekaert in de inleiding. Dat is overdreven, tenzij je leeft op een dieet van babyvoeding en donuts.

Toch kun je je smaak verder ontwikkelen. En hoe, dat legt Broekaert je met veel enthousiasme uit in dit nieuwe boek. Dat doet hij voornamelijk aan de hand van een aantal proefjes: ontdek of je een superproever bent, sabbel op zetmeel, organiseer een waterproeverij of geef een citroen aan een baby (echt waar!). Die proefjes zijn ideaal om je smaak (of die van je kinderen) op een speelse manier verder te ontwikkelen.

Verder geeft hij inzicht in de vijf basissmaken en filosofeert hij uitgebreid over een eventuele zesde smaak. Ook lees je waarom de mens van chili houdt (zonder echt risico te lopen is pijn best fijn), waarom volwassenen zuur en bitter kunnen waarderen en ontdek je het geheim achter fermenteren (al is dit ‘geheim’ door de fermentatiehype van de laatste jaren niet meer zo geheimzinnig…).

Het boek bevat eveneens interessante inzichten voor de beginnende foodie en de chefkok, zoals een uitgebreide omschrijving over de processen in je mond - en brein - die in gang worden gezet als je een hapje van een witlofsalade neemt. Bovendien laten Broekaerts beschrijvingen van gerechten, zoete vruchten en hot sauce je af en toe watertanden. Dat smaakt naar meer!