Uit de vuilbak, op je bord

Hoe aantrekkelijk klinkt een "gerecycleerde" snack? Of sap gemaakt met de bijproducten van andere voedingsmiddelen? Zonder de juiste marketing klinken die niet als de meest smakelijke opties. De term 'upcycling' geeft het principe hopelijk een hippere bijklank. Upcycling is de relatief recente term voor het eeuwenoude concept om restproducten van een lage waarde om te toveren tot een hoogwaardig eindproduct. In de voedingswereld gaat het dan om bijproducten van de voedselverwerking ingrediënten worden voor nieuwe voedingsproducten. Traditionele voorbeelden zijn worsten gemaakt van vleesresten en jam of gelei gemaakt van overrijp fruit. In veel gevallen wordt dit afval anders gebruikt als veevoer of gaat het naar de composthoop.

De Upcycled Food Association definieert upcycling als "ingrediënten gebruiken die anders niet naar de menselijke consumptie gaan, maar die wel worden ingekocht en geproduceerd met behulp van verifieerbare toeleveringsketens" en benadrukt dat upcycling een positieve impact heeft op het milieu. Een officiële definitie kan fabrikanten in staat stellen om een doelgroep op de markt te brengen en consumenten en voedselverwerkers aan te moedigen om upcycling te overwegen. De Upcycled Food Association lanceerde in 2021 een nieuwe Upcycled-certificeringsnorm, waarvan je het label hopelijk binnenkort terugvindt in de supermarkt.

Voedselverspilling is een enorm probleem, en deze ontluikende trend zou ons kunnen helpen dit te bestrijden. Als econoom en voedingstechnoloog hebben we samengewerkt met voedingsbedrijven om verspilling tot een minimum te beperken en markten te vinden voor onderbenutte voedselproducten.

De impact van voedselverspilling

Wereldwijd gaat meer dan een derde van alle huidige voedselproductie verloren ergens tussen de boerderij en de vuilnisbak van de consument. Voedsel kan verloren gaan door een onjuiste behandeling of slechte opslagomstandigheden op de boerderij of tijdens de distributie. Ook is voedselverspilling vaak het gevolg van een beperkte houdbaarheid in de detailhandel of vindt plaats wanneer de consument het product niet op tijd opeet.

Naar schatting gaat wereldwijd 20% van de ‘bederfelijke gewassen’ zoals groenten en fruit verloren. Bij bepaalde bladgroenten en tropisch fruit is dat zelfs meer dan 40%. Alleen al in de VS lopen de recente schattingen op van 200 miljard dollar tot 300 miljard dollar aan verspild voedsel. Zowel de Wereldhandelsorganisatie als de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN benadrukken dat we voedselonzekerheid deels kunnen voorkomen door voedselverlies en -verspilling tot een minimum te beperken.

Naast de financiële impact draagt voedselverspilling ook bij tot milieuproblemen. De FAO schat dat ongeveer 8% van de totale uitstoot van broeikasgassen in de wereld kan worden herleid tot de koolstofvoetafdruk van verspild voedsel. Stortplaatsen genereren broeikasgasemissies, en recente schattingen van het Amerikaanse Environmental Protection Agency geven aan dat voedselverspilling de grootste bijdrage levert aan het stortvolume, goed voor meer dan een vijfde van wat op de stortplaats belandt. Wanneer voedsel wordt verspild, worden bovendien ook alle natuurlijke hulpbronnen die gebruikt werden om het te produceren - water, energie en land - verspild.

Economisch zinvol

Vanuit economisch oogpunt is het logisch om afzetmogelijkheden te zoeken voor bijproducten, en de voedingsindustrie erkent dat. Veel afval van de voedingsindustrie bevat waardevolle voedingscomponenten, ook al wordt het momenteel vooral gebruikt voor diervoeder, als bemesting of gewoon weggegooid. Gelukkig vereisen de huidige wetten dat diervoeder op dezelfde manier wordt behandeld als voedsel voor mensen, waardoor veel afvalstromen al hygiënisch verwerkt worden en dus veilig zijn voor menselijke consumptie.

Er zijn momenteel een aantal economisch levensvatbare upcycled producten op de markt. Vruchtenpulp - alle vezelachtige stukjes die achterblijven na de productie van vruchtensap - versterken de smaak en voedingswaarde van snacks. Tarwemeel – alles wat overblijft na het malen dat geen meel is – wordt toegevoegd aan ontbijtgranen omdat ze veel vitamines, mineralen en vezels bevatten. Wei-eiwit uit de kaasproductie verhoogt het eiwitgehalte van gezondheidsrepen en eiwitshakes. Meel gemaakt van de pulpbijproducten die overblijven na de verwerking van sojabonen en amandelen wordt verkocht als bakmix en er is ambachtelijk bier dat overtollig onverkocht brood gebruikt voor de vergisting. Andere voorbeelden zijn pecannootmeel, gedroogde groenteschillen als ingrediënten voor soep en poeders gemaakt van fruit- en groentenafval die aan dranken en snackrepen kunnen worden toegevoegd .

Met onze collega's hier bij het Robert M. Kerr Food and Agricultural Products Center in Oklahoma State, hebben we de kans gehad om aan een aantal producten te werken die als upcycled voedsel zouden worden beschouwd. Ideeën voor nieuwe upcycled producten komen van onderzoekers binnen onze faciliteit die een afvalstroom met onbenut potentieel identificeren, of ze komen van een ondernemer die een productidee heeft. Hoe dan ook, interdisciplinaire teams brainstormen hier over ideeën, creëren experimentele prototypes en voeren uiteindelijk zintuiglijke evaluaties uit, waarbij ze kijken naar het uiterlijk, de smaak, het aroma of de textuur van een potentieel nieuw product. Een recent voorbeeld is de creatie van een nieuwe snack, gemaakt van graanresten uit de bierbrouwerij.

Bij elk voedingsproduct hangt de acceptatie door de consument grotendeels af van de smaak, het gemak en de prijs. In de toekomst zullen voedselverwerkers nieuwe producten nodig hebben die gemaakt zijn van afvalbronnen om het plaatje op economisch vlak te doen kloppen. Gelukkig heeft onderzoek aangetoond dat als de term 'upcycled' als een proxy voor ecologische duurzaamheid op een voedseletiket staat, die zowel millennials als babyboomers aanspreekt om deze producten te kopen. Dus als je binnenkort lekkernijen met het label ‘upcycled’ in je winkelkar legt, dan weet je dat je zo een bijproduct een nieuwe kans geeft.

Dit artikel is een vertaling van The Conversation. De auteurs zijn econoom Rodney Holcomb (Oklahoma State University) en voedingstechnoloog Danielle Bellmer (Oklahoma State University).