De wetenschap en politiek achter de paniek rond ultrabewerkte voedingsmiddelen

Als onderzoeker die zich bezighoudt met sociale bewegingen voor gezond en duurzaam voedsel, heb ik de geschiedenis van bewerkte voedingsmiddelen in kaart gebracht en de discussies rond de wetenschap en politiek van ultrabewerking onderzocht.

Eenvoudig gezegd zijn ultrabewerkte voedingsmiddelen massaal geproduceerde, industriële producten die ingrediënten bevatten die doorgaans niet in een huishoudelijke keuken te vinden zijn, en die over het algemeen weinig tot geen onbewerkte, hele voedingsmiddelen bevatten. Toch is juist de definitie van ‘ultrabewerkt’ zeer omstreden. Terwijl een groeiend aantal voorstanders stelt dat ultrabewerking gevaarlijk is voor de volksgezondheid, werpen sceptici tegen dat de ophef rond dit onderwerp is uitgemond in een morele paniek, en benadrukken zij dat sommige ultrabewerkte voedingsmiddelen deel kunnen uitmaken van een gezond voedingspatroon.

Een korte geschiedenis van voedselbewerking

Mensen bewerken al sinds het begin van de menselijke geschiedenis voedsel – dat wil zeggen: ze zetten gewassen en dieren om in voedselingrediënten en -producten. Koken, dat door historici doorgaans wordt beschouwd als de eerste vorm van voedselbewerking, gaat wel twee miljoen jaar terug. In de millennia en eeuwen die volgden, ontwikkelden en verfijnden mensen andere traditionele methoden voor voedselbewerking, waaronder malen, bakken, fermenteren, drogen en persen.

Tijdens het industriële tijdperk, dat halverwege de 18e eeuw begon, ontstonden nieuwe vormen van voedselbewerking. Het inblikken, pasteuriseren en koelen behoorden tot de belangrijkste innovaties die niet alleen de manier waarop mensen eten, maar ook de samenleving als geheel ingrijpend hebben veranderd

Vóór die tijd bestond bijna al het voedsel uit lokale producten – dat wil zeggen, geproduceerd binnen een straal van enkele tientallen mijlen – en consumeerden mensen vers voedsel snel om bederf te voorkomen. Voedselbewerking beloofde de voedselveiligheid, houdbaarheid, kwaliteit, gebruiksgemak, smaak en gezondheid te verbeteren. De wereld raakte steeds meer verstedelijkt naarmate regionale en internationale toeleveringsketens zich ontwikkelden. Geografisch verspreide boeren werden via het nieuwe, moderne voedselsysteem verbonden met detailhandelaren en consumenten.

Vanaf het midden van de 20e eeuw tot in de 21e eeuw voegden voedselproducenten een groot aantal complexe technologische innovaties toe aan het repertoire van de voedselbewerking. Hun inspanningen maakten bewerkte voedingsmiddelen meer gestandaardiseerd voor de massamarkt en gemakkelijker voor consumenten. Maar volksgezondheidsexperts waarschuwden dat bewerkte junkfoodproducten boordevol zout, suiker en verzadigde vetten zaten – problematische voedingsstoffen die in verband worden gebracht met obesitas, diabetes en andere voedingsgerelateerde ziekten.

Voedselbewerking en het NOVA-raamwerk

Halverwege de jaren 2000 begonnen sommige voorstanders van gezonde voeding te beweren dat de aard en omvang van de voedselbewerking, en niet zozeer de aanwezigheid van specifieke problematische voedingsstoffen, de oorzaak was van voedingsgerelateerde chronische ziekten. De journalist Michael Pollan riep zijn publiek op om "eetbare voedselachtige substanties" te vermijden. In plaats daarvan adviseerde hij: "Eet voedsel. Niet te veel. Voornamelijk plantaardig."

De Braziliaanse epidemioloog Carlos Monteiro bedacht in 2009 de term "ultra-bewerking" als onderdeel van zijn werk aan wat hij en zijn collega’s de NOVA-classificatie noemden. Het NOVA-raamwerk hanteert een systeem met vier categorieën dat voedingsmiddelen karakteriseert op basis van hun bewerkingsgraad. Een schematisch overzicht van de vier NOVA-categorieën voor voedselbewerking: onbewerkte voedingsmiddelen, bewerkte ingrediënten, bewerkte voedingsmiddelen en ultra-bewerkte voedingsmiddelen

NOVA-categorie 1 omvat onbewerkte of minimaal bewerkte plantaardige of dierlijke voedingsmiddelen die dicht bij hun natuurlijke staat blijven en geen additieven bevatten. Categorie 2 heeft betrekking op bewerkte culinaire ingrediënten – dat wil zeggen producten die via persen, malen of soortgelijke technieken uit categorie 1 worden verkregen. Categorie 3 beschrijft bewerkte voedingsmiddelen die worden gemaakt door categorie 1 en categorie 2 te combineren met behulp van traditionele methoden, zoals bakken, koken of inblikken.

NOVA-categorie 4-voedingsmiddelen zijn ultrabewerkte voedingsmiddelen, vaak omschreven als industrieel vervaardigde voedingsproducten die niet thuis kunnen worden gemaakt. Voorbeelden van ultrabewerking zijn onder meer het opsplitsen van onbewerkte voedingsmiddelen in afzonderlijke bestanddelen, het chemisch samenstellen van voedingsmiddelen of het gebruik van cosmetische toevoegingen zoals kleurstoffen.

Volgens het raamwerk ontwerpen bedrijven ultrabewerkte voedingsmiddelen om ze gemakkelijk te maken, uiterst smakelijk en zeer winstgevend. Ze worden aantrekkelijk verpakt, intensief op de markt gebracht en zijn bedoeld om andere voedingsgroepen te verdringen. Tegenwoordig maken ultrabewerkte voedingsmiddelen een steeds groter deel uit van het wereldwijde voedingspatroon. Ze zijn goed voor meer dan 50% van de totale calorie-inname in de Verenigde Staten, en veel landen met een laag of gemiddeld inkomen lopen hier niet ver achter.

Onzekere wetenschap

Sinds de opkomst van het NOVA-kader hebben onderzoekers geprobeerd te achterhalen of voedselbewerking een verklaring kan bieden voor de invloed van bepaalde voedingsmiddelen op de gezondheid van mensen.

Het overgrote deel van dit onderzoek heeft zich gericht op de verbanden tussen de consumptie van ultrabewerkte voedingsmiddelen en het ontstaan van gezondheidsproblemen. Eén consistent resultaat springt eruit: mensen die meer ultrabewerkte voedingsmiddelen consumeren, lopen een hoger risico op diverse chronische ziekten en vroegtijdig overlijden.

Maar zelfs die conclusie is complexer dan ze lijkt. Het blijkt dat bepaalde categorieën ultrabewerkte voedingsmiddelen – zoals gezoete dranken zoals frisdrank en vleeswaren zoals beleg – consequent in verband worden gebracht met negatieve gezondheidsuitkomsten, waaronder hartziekten en beroertes. Maar andere ultrabewerkte producten – brood, ontbijtgranen, yoghurt en zelfs hartige snacks – zijn juist in verband gebracht met lagere percentages van deze gezondheidsproblemen. Weer andere ultrabewerkte voedingsmiddelen – waaronder sauzen, specerijen en kant-en-klare maaltijden zoals diepvriesmaaltijden – vertonen geen consistent verband met de gezondheid van mensen, in welke richting dan ook.

Slechts een handvol klinische onderzoeken die daadwerkelijk een oorzakelijk verband kunnen aantonen, hebben de effecten van ultrabewerkte voedingsmiddelen op de gezondheid onderzocht. Eén toonaangevend onderzoek wees wel uit dat deelnemers die twee weken lang een dieet met ultrabewerkte voedingsmiddelen volgden, meer calorieën consumeerden en meer in gewicht aankwamen dan deelnemers die een dieet met minimaal bewerkte voedingsmiddelen volgden, maar andere experimenten hebben geen duidelijk effect aangetoond. Bovendien duren deze onderzoeken doorgaans slechts enkele weken – een veel te korte periode om conclusies te trekken over de gezondheidseffecten op de lange termijn.

Veel onderzoekers wijzen op studies die ultrabewerkte voedingsmiddelen in verband brengen met chronische ziekten, hoewel de verbanden niet zo eenduidig zijn als ze op het eerste gezicht lijken.

Een lastige definitie

Sommige voedingswetenschappers zijn niet verbaasd over deze gemengde bevindingen en stellen dat de definitie van "ultra-bewerkt" dubbelzinnig en vaak subjectief is. Een taart die bijvoorbeeld door een thuisbakker is gemaakt, zou worden beschouwd als een ‘bewerkt voedingsmiddel’ uit NOVA-categorie 3. Maar als diezelfde taart op industriële schaal zou worden geproduceerd met behulp van een commercieel conserveermiddel, en vervolgens zou worden verpakt en verkocht in een supermarkt, zou het een ‘ultra-bewerkt voedingsmiddel’ uit NOVA-categorie 4 worden – zelfs als de twee taarten qua voedingswaarde identiek zouden zijn.

In wezen blijven veel voedingswetenschappers er niet van overtuigd dat bewerking op zich kan verklaren waarom bepaalde voedingsmiddelen in verband worden gebracht met een slechte gezondheid. In plaats daarvan benadrukken ze dat ongezonde ultrabewerkte voedingsmiddelen vaak een slecht voedingsprofiel hebben en andere eigenschappen die ervoor zorgen dat men er gemakkelijk te veel van eet. En ze stellen dat het gezonder maken van ultrabewerkte voedingsmiddelen – en niet het volledig afschaffen ervan – de volksgezondheid kan verbeteren.

Het zwartmaken van ultrabewerkte voedingsmiddelen kan nadelige gevolgen hebben, zo suggereren zij, zoals het zaaien van onnodige angst en het bevorderen van eetstoornissen. Het kan ook leiden tot stigmatisering van milieuvriendelijk, plantaardig vlees of ultrabewerkte producten zoals babyvoeding die zijn ontworpen voor klinische voeding.

Het volledig afwijzen van ultrabewerkte voedingsmiddelen zou het leven ook moeilijker kunnen maken voor gezinnen die afhankelijk zijn van het gemak en de betaalbaarheid die deze producten bieden.

Bewerking versus voedingsstoffen

Aan de andere kant stellen veel onderzoekers op het gebied van voedselbeleid en volksgezondheid dat de gangbare definitie van "ultra-bewerkt" duidelijk genoeg is, vooral als er uitzonderingen worden gemaakt voor gezonde ultra-bewerkte voedingsmiddelen. Ze wijzen er ook op dat veel voorstanders van ultrabewerkte voedingsmiddelen banden hebben met de voedingsindustrie. Ze benadrukken dat het bestaande bewijs sterk genoeg is om onmiddellijk beleidsmaatregelen te nemen, waaronder het aanpassen van de manier waarop ultrabewerkte voedingsmiddelen worden geproduceerd, ingekocht en op de markt gebracht.

Het reguleren van ultrabewerkte voedingsmiddelen zou niet alleen de volksgezondheid ten goede komen, zo stellen voorstanders. Het zou ook kunnen helpen om de schade aan de eetcultuur, het bedrijfsleven en het milieu te beperken. In die zin zijn ultrabewerkte voedingsmiddelen een symptoom van een groter probleem: een onhoudbaar industrieel voedselsysteem dat wordt gedomineerd door een handvol bedrijven. Ook dat argument is natuurlijk zeer omstreden.

Uiteindelijk zijn onderzoekers en voorstanders van alle kanten van het debat het er grotendeels over eens dat de moderne voedselomgeving gezonder moet worden gemaakt. Het belangrijkste punt van onenigheid is echter of beleidsvorming en voedingsrichtlijnen zich rechtstreeks op ultrabewerking moeten richten, of juist moeten vasthouden aan een meer traditionele focus op voedingsstoffen.

Dit artikel is een vertaling van The Conversation. De auteur is Garrett M. Broad (Rowan University).