De toekomst van de tomaat

'Een tomaat is pas lekker wanneer ze een beetje slap is. Het vel moet er haast afvallen’, zegt bio-informaticus Stephane Rombauts (VIB / UGent). Zelf eet hij het liefst de tomaten die hij kweekt op zijn dakterras. ‘Dan kan ik zelf bepalen wanneer ik ze pluk. Dat doe ik pas wanneer ze helemaal rijp zijn. Dan hebben ze een volle smaak. Ook de tomaten op Zuid-Europese marktjes vind ik lekker. Wanneer die volgroeid zijn, gaan die direct van de boer over de toonbank. Dat is wel iets anders dan de tomaten die we hier in de supermarkten krijgen. De schappen liggen vol met immature tomaten, omdat ze te vroeg geplukt zijn.’

Dat is jammer, want onrijpe tomaten bevatten veel minder smaak. ‘Tijdens het rijpingsproces komen genen tot expressie die de celwanden binnen de tomaat kapotmaken. Daarbij komen suikers en aromatische stoffen vrij’, zegt Rombauts. ‘Het proces maakt de tomaat zachter en zorgt voor een aangename smaak. Een tomaat die te vroeg is geplukt, smaakt melig. Je proeft dat het zetmeel nog niet is afgebroken.’ Het rijpingsproces zou na de pluk nog kunnen doorgaan, ware het niet dat tomaten tijdens het transport worden gekoeld. Daardoor breekt de rijping vroegtijdig af. Het proces herstelt zich nog een beetje na het transport, maar de meeste schade is al geleden.

Waarom wachten we dan niet wat langer tot we de tomaten plukken? Dat heeft vooral te maken met de schaal waarop ze geproduceerd worden. ‘Industrieel geteelde tomaten worden massaal verscheept naar alle uithoeken van Europa’, zegt Rombauts. ‘Daarbij kan je onrijpe tomaten veiliger vervoeren. Rijpe tomaten deuken en rotten gemakkelijker tijdens het transport.’

Volgens Rombauts deelt de consument in de schuld. ‘In de supermarkt gaan we af op visuele aspecten. We gaan meestal voor grote, ronde en stevige tomaten met een dieprode kleur. Die zien er het smakelijkst uit. Logisch dan dat de industrie op die uiterlijke criteria gaat selecteren. Een smaakvolle tomaat ziet er niet per se lekker uit. Goede tomaten zijn rimpelig en zacht – ze hebben hun looks niet mee.’

De afgelopen jaren is het aanbod aan tomaten in de meeste supermarkten uitgebreid met kleine, zoete tomaatjes. ‘Wat smaak betreft, is de marktvraag de afgelopen jaren enorm veranderd’, zegt Petra Bleeker (Universiteit Amsterdam). Zij verdiept zich in de genetica van de tomaat en werkt daarnaast bij de Nederlandse zaadveredelaar Enza Zaden. ‘De smaak van een tomaat wordt bepaald door een balans tussen zuren en suikers. De Chinese markt vraagt nu roze tomaten, die melig en weinig zoet zijn. Dat vinden ze daar kennelijk lekker. Hier in het westen houden we vooral van tomaten met een hoog zuur- en suikergehalte. De Europese markt gaat daarom terug naar de sterkere, natuurlijke smaken. En dat zie je terug in het aanbod in de supermarkten. Naast de reguliere tomaat vinden we nu smaakvollere snacktomaten, kerstomaten en gele tomaten in de schappen.’

Een grotere, reguliere tomaat op smaak brengen, is lastig. Een tomatenplant kan maar zoveel suikers produceren. Hoe meer tomaten aan de plant, hoe minder suikers elke tomaat krijgt. De teler staat hiermee voor een economische afweging: gaat hij voor kilo’s of voor kwaliteit?

De genen van de tomaat in kaart gebracht

Een internationaal team van wetenschappers probeerde het beste van beide te combineren. De onderzoekers brachten het genetisch materiaal van de Heinz-tomaat in kaart. Vijf jaar geleden publiceerden ze hun resultaten in wetenschapsblad Nature. Inmiddels geldt de Heinz 1706, het ras dat de wetenschappers toen toevallig voor handen hadden, als het standaard tomaatmodel voor genetici.

Het model maakte het een pak makkelijker om andere tomatenrassen te bestuderen. Rombauts werkte mee aan de totstandkoming van de kaart. Hij hoopt dat die fiche zal bijdragen aan een zoetere supermarkttomaat. ‘Nu we meer inzicht hebben in het genetisch materiaal, zien we duidelijk welke genen betrokken zijn bij de rijping. In theorie kunnen we een tomaat maken die na een koude periode het rijpingsproces kan hervatten. Zo kunnen we een grote tomaat creëren die je veilig kan vervoeren én die lekker smaakt.’

Alleen is het rijpingsproces niet de enige factor die de smaak van een tomaat bepaalt. Onlangs identificeerden wetenschappers 25 locaties in tomaten-DNA die betrokken zijn bij de smaak. Op die plaatsen in het DNA worden chemische stoffen geproduceerd. In vergelijking met een smaakvolle tomaat zijn die stoffen bij een reguliere supermarkttomaat veel minder aanwezig.

We hebben al behoorlijk wat kennis over welke genen de tomaat smaakvol maken. Maar daarmee zijn we er nog niet. Het inkruisen van gewenste genen is niet eenvoudig. ‘Met genetische modificatie kunnen we de juiste genen meteen overzetten’, zegt Rombauts. ‘Alleen accepteert Europa dat niet. En dus moeten we tomaten via een lang en ingewikkeld proces veredelen. Het kan nog jaren duren voordat de juiste genen toevallig bij elkaar worden gezet.’

Het veredelen is monnikenwerk – de bloemetjes moet je nog altijd met de hand bestuiven. ‘Nieuwe eigenschappen zoeken we meestal binnen wilde tomatenrassen; die vormen de genetische pool waaruit we kunnen putten’, zegt Petra Bleeker. ‘Vind je een gewenste eigenschap in een wild ras, dan kan je die nog niet zomaar inkruisen in een gecultiveerd ras. Gecultiveerde tomaten hebben nuttige eigenschappen – ze zijn stevig en groot. Dat willen we graag zo houden. Die kenmerken moet je er tijdens het veredelen dus zien in te houden.

Daarnaast hebben wilde tomaten allerlei ongewenste eigenschappen, die je liever niet cadeau krijgt. Denk aan een gen dat de vrucht doet scheuren. Je ziet vaak dat de eigenschap die je wil hebben precies naast een eigenschap ligt die je wil vermijden. Dat maakt het veredelen zo lastig. Er zit altijd een gokmarge in.’

De genenkaart kon het veredelen al wel een stuk vereenvoudigen. ‘Vandaag hoeven we niet langer alle planten te laten uitgroeien om te zien welke eigenschappen tot uiting komen. Dankzij kennis van de genen weten we dat al op voorhand. Het is een stap die we kunnen overslaan’, zegt Bleeker.

De wilde tomatenrassen waarmee Bleeker werkt, hebben weinig weg van de tomaat zoals wij die kennen. ‘Het zijn kleine, harige besjes. Ik zou ze niet durven te eten, want veel ervan zijn giftig. Toch hebben ze allerlei eigenschappen die nuttig kunnen zijn voor de tomaten die we wel eten. Alle smaakcomponenten in onze gecultiveerde tomaat komen uit de wilde tomatenrassen. Zelfs ziekte­resistenties hebben we van hen mee’, zegt Bleeker.

Uniforme tomaat door hybride zaad

Oorspronkelijk komt de tomaat uit Centraal- en Zuid-Amerika. De meeste varianten waren er niet groter dan een cherrytomaat en vaker geel dan rood gekleurd. ‘Zo’n tienduizend jaar geleden kwamen jagers en verzamelaars erachter dat ze het voedsel dat ze uit de natuur haalden, ook naast hun hutje konden groeien’, vertelt Theo van Hintum, afdelingshoofd van de plantengenenbank van de Universiteit Wageningen. ‘Vond een boer een tomaat lekker, dan legde hij wat van de zaadjes apart. Zo ontstond de eerste selectie op wenselijke eigenschappen.’

Aanvankelijk was de genetische diversiteit binnen gecultiveerde tomaten erg groot, meent Van Hintum. Tomaten konden zich aanpassen aan wisselende omstandigheden. ‘Een veld stond vol met allemaal verschillende tomaten, elk met hun eigen specifieke eigenschappen. Kwam er een droge periode, dan waren er altijd wel planten die goed overleefden. En werd het veld door ziekte geteisterd, dan had de boer vast wat planten met een gen voor resistentie.’

Met moderne landbouw hebben we dat proces in feite omgedraaid. Van Hintum: ‘We groeien nu één enkel ras met specifiek die eigenschappen die we aantrekkelijk vinden en daarop passen we de omstandigheden aan. Droge periodes counteren we door de planten te bevochtigen en de temperatuur zelf aan te passen. En plagen en ziektes bestrijden we.’

Naast smaak is de tomaat met de industriële productie dus nog iets verloren: haar genetische diversiteit. Sinds enkele decennia zijn vrijwel alle commercieel geteelde tomaten afkomstig van hybride zaad. Dat zijn zaden voortgebracht door een combinatie van inteelt en kruising. ‘In een hybride lijn zijn alle planten genetisch identiek’, legt Van Hintum uit. ‘Je kan ze nog het best vergelijken met een eeneiige tweeling. Al is er een belangrijk verschil: de ouders van de plant bevatten geen genetische diversiteit. Zij produceren slechts één mogelijke combinatie, terwijl mensenouders natuurlijk wel verschillende kinderen kunnen voortbrengen. Door deze tomatenplanten met elkaar te bestuiven, wordt zogeheten hybride nageslacht geproduceerd. Dat zijn dan tomaten waarvan ieder zaadje dezelfde genencombinaties heeft.’

Net die identieke genetica biedt tomatenboeren grote voordelen. ‘Een teler wil dat elke tomaat hetzelfde doet, want daarmee kan hij de hoogste productie realiseren’, zegt Bleeker. ‘Zo maak je alles controleerbaar en voorspelbaar. Met hybride zaad gaat de rijping voor alle vruchten tegelijk op. Je kan alles op dezelfde momenten planten en oogsten. Dat is een pak efficiënter dan wanneer de ene helft van je kas al rijp is terwijl de andere helft het nog een graadje warmer wil. Als een teler hybride zaad van ons koopt, dan krijgt hij bij zijn levering een handleiding waarin de ideale omstandigheden voor die tomaat staan omschreven. Volgt hij dat op, dan kan hij van elke plant 60 kilogram tomaten oogsten.’

De genenbank en de hobbyteler, een complementair koppel

Aan het hybride zaad zit een keerzijde, weet Van Hintum. ‘Heb je te veel uniforme planten staan, dan wordt je veld kwetsbaar. Eén onvoorziene ziekte kan alles om zeep helpen. We zagen dat tweehonderd jaar geleden in Ierland, waar gebrek aan genetische diversiteit vrijwel elke aardappeloogst deed mislukken. Meer dan een miljoen Ieren verhongerden.’

Toch is Van Hintum niet van mening dat we de hybride tomaat vaarwel moeten zeggen. ‘We moeten ze vooral goed monitoren. In de hybride tomaat ontbreken genen die weerstand kunnen bieden aan een onverwachte ziekte of aan klimaatverandering. Zulke genen halen we uit de pool van alle gekweekte en wilde soorten. Daarom is het zo belangrijk dat we de genetische diversiteit van de tomaat bewaren. Dat genetisch materiaal bepaalt de toekomst van de soort.’

We hoeven niet al dat materiaal in commerciële velden of kassen te zetten. Zolang het ergens staat, kan het voortbestaan. ‘In genenbanken over de hele wereld bewaren we zaden van wilde en gecultiveerde rassen. We groeien er ook tomaten uit’, zegt Van Hintum. Dat laatste is belangrijk – laten we tomaten niet uitgroeien, dan kunnen ze niet evolueren. Tomaten moeten zich kunnen blijven aanpassen aan steeds veranderende omstandigheden.

Volgens Van Hintum moeten we verder kijken dan genenbanken. ‘Die hebben over het algemeen moeite met wilde soorten. Die soorten laten op gekke momenten hun zaden los, en die dwalen dan door de kas heen. Of ze kiemen amper. Dat zijn trouwens twee nuttige strategieën: met later kiemende zaden kan een soort bijvoorbeeld een vorstperiode overleven. Maar een genenbank kan daar niet goed mee om. Het levert te veel gedoe op’, zegt Van Hintum. ‘Daarom moeten we die wilde varianten ook in de natuur hebben staan. Ik geloof in de kracht van complementaire strategieën. Wij beheren de genenbank, maar daarbij ondersteunen en stimuleren we hobbytelers om oude tomatenrassen te groeien. Zo blijft de diversiteit behouden in de natuur.

In afwachting op een beter smakende supermarkttomaat, is het geen slecht idee om zelf tomaten te groeien. Kies je voor wilde of oude rassen, dan draag je hiermee ook nog eens bij aan de instandhouding van genetische diversiteit. Dat is essentieel om de tomaat weer op smaak te brengen.