Daarom is de snuffeltest niet betrouwbaar als het om voedselveiligheid gaat

Het is zeker waar dat sommige microben geuren creëren wanneer ze groeien. Favoriet is de heerlijke geur van gist in vers gerezen of gebakken brood, die in schril contrast staat met - en sorry voor de wc-humor - de afkeer die we allemaal hebben van de gasvormige brouwsels die onze microben maken in de vorm van winderigheid of slechte adem. Deze gassen ontstaan wanneer microbiële populaties groeien en overvloedig worden - wanneer het metabolisme van elke microbiële bewoner koolstof en andere elementen omzet in energiebronnen of bouwstenen voor hun eigen cellulaire structuur. De microben die het meest in verband worden gebracht met door voedsel overgedragen ziekten, zoals Listeria en Salmonella, zijn echter bijna onmogelijk op te sporen met een snuffeltest.

Zelfs als ze aanwezig zouden zijn - en het risico is gelukkig relatief klein - zouden deze bacteriën waarschijnlijk in zo'n kleine hoeveelheid in het voedsel zitten dat elke metabolische actie (en vervolgens geurproductie) volledig onwaarneembaar zou zijn voor onze neus. Ook zou een eventuele eau de Listeria niet te onderscheiden zijn van de kleine geuren die worden geproduceerd door de meer overvloedige microbiële soorten die veel voorkomen in ons voedsel en die ons geen gezondheidsproblemen opleveren.

Ja, er is een heel kleine kans dat er Listeria zit in de gerookte zalm die ik vorige week heb gekocht in de rokerij aan de kust. Maar er is absoluut geen kans dat mijn reukzintuigen Listeria ruiken boven de heerlijke geuren van de dille, het zout en de rook waaruit het product bestaat. Terug naar mijn sandwichconstructie. Er is nog minder kans dat ik Salmonella ruik op de tomaat die ik uit de fruit- en groentelade in de koelkast heb gehaald - zelfs als ik super Salmonella-ruikende krachten had, wat niet zo is.

Als deze ziekteverwekker ooit aanwezig is geweest op de tomaat, dan is hij waarschijnlijk binnengebracht door besmet water op de boerderij terwijl de tomaat groeide, waardoor hij niet op het oppervlak van de tomaat zit maar in de tomaat en dubbel onmogelijk te ruiken is.

Bedorven voedsel kan wel ruiken

Maar het is wel mogelijk om te ruiken wanneer voedsel bedorven is - een andere actie van microben, omdat ze voedsel wegvreten dat te lang is blijven liggen of verkeerd is bewaard. Dit is een van de redenen waarom de snuffeltest beter gebruikt kan worden om bedorven melk op te sporen en voedselverspilling tegen te gaan dan om melk weg te gooien die anders veilig zou zijn. En voor sommige voedingsmiddelen - denk aan de microbiële bijdrage aan de beste kazen - is het een culinaire eigenschap om onwelriekend te zijn.

Hoewel mijn vrouw het niet eens is met de aromatische eigenschappen van sommige gefermenteerde voedingsmiddelen, zoals kimchi, en ze uit huis heeft verbannen, zijn ze zeker niet bedorven en moeten ze niet in de prullenbak. Voor andere voedingsmiddelen, zoals vers fruit of verse groenten of melk, let ik nog steeds op geuren die duiden op bederf en zie ik dit als een waarschuwing om dat specifieke type voedsel in de toekomst beter te bewaren - of om er minder van te maken of te kopen als ik het niet op tijd opeet.

Ik bedenk ook dat sommige oorzaken van door voedsel overgedragen ziekten nog steeds onbekend zijn. Terwijl van veel ziektegevallen bekend is dat ze worden veroorzaakt door bacteriële verontreinigingen zoals Campylobacter of de andere microben die ik heb genoemd, zijn er net zoveel gevallen waarbij we de bron nog niet kennen. Maar we worden hier ook steeds beter in: wetenschappers ontwikkelen instrumenten die veel nauwkeuriger zijn dan onze neus om door voedsel overgedragen ziekteverwekkers op te sporen.

Dus als ik me ooit zorgen maak dat ik ziek word van mijn eten, kan ik het beste mijn energie steken in het bewaren op de juiste temperatuur en het koken gedurende de juiste tijd, in plaats van te vertrouwen op mijn neus om een ziekteverwekker op te sporen. Ik zou mijn neus niet eens vertrouwen om het verschil te zien tussen een cabernet en een shiraz, laat staan tussen Campylobacter en Salmonella.

Dit artikel is een vertaling van The Conversation. De auteur is Matthew Gilmour (Food Safety Research Network, Quadram Institute).