Productie van tofu

Tofu is gestolde sojamelk. Het stollingsmiddel hangt af van het type tofu dat je wil maken.

Voorbeelden van stollingsmiddelen zijn:

• zout: calciumsulfaat (het traditionele stollingsmiddel en tot op vandaag nog steeds het meest gebruikt), magnesiumchloride (zorgt voor een gladde textuur);

• zuur: glucono-delta-lactone (voor zijdetofu);

• enzym: papaïne.

Na het stollen wordt overtollig vocht uit de tofu geperst. Dat gebeurt enkel als de fabrikant harde tofu wil maken, want zachte tofu en zijdetofu gaan niet in de pers. Uiteindelijk wordt de tofu in stukken gesneden en gepasteuriseerd. 

De fabrikant pasteuriseert zijn tofu met het doel de hoeveelheid bacteriën en schimmels terug te brengen tot een veilig niveau. Dat gebeurt bij temperaturen die lager zijn dan 100 °C, waardoor de smaak behouden blijft. Eiwitten breken immers af bij hoge temperaturen en veranderen zo de smaak. Dat is bijvoorbeeld een gevolg van het steriliseren van voeding, door verhitting bij temperaturen boven de 100 °C. Na het pasteuriseren wordt de tofu verpakt.