Kaas maken stap 1: stremsel en startercultuur

Aan de melk wordt een startercultuur en/of stremsel toegevoegd. De startercultuur wordt ook zuursel genoemd en bestaat uit melkzuurbacteriën. Welke bacteriën er in het zuursel zitten, verschilt per kaassoort. Die zetten de melksuikers (lactose) om naar melkzuur. Stremsel bestaat uit een mix van spijsverteringsenzymen die de eiwitten in de melk in stukjes knippen. Oorspronkelijk komt het stremsel uit kalvermagen. Vandaag is een deel van het stremsel van dierlijke oorsprong, maar er bestaat ook plantaardig en microbieel stremsel. 

Het stremsel en de melkzuurbacteriën doen de eiwitten (caseïne) samenklitten. Er ontstaat een vaste substantie, de wrongel. Naast de wrongel is er ook vocht dat wei wordt genoemd. Dat vocht bevat onder andere nog melksuiker (lactose), mineralen en vet. Tijdens het samenklitten, snijden messen de massa zodat wei en wrongel van elkaar loskomen. Anders kan er wei gevangen zitten in de wrongel. 

Soms voegt de kaasmaker extra ingrediënten toe aan de wrongel, zoals groene kruiden, brandnetel, fenegriek, mosterdzaden, peperkorrels, noten of algen.