De beste kaas voor croques

Perfect gesmolten kaas is een vereiste voor elke goede croque monsieur – tosti voor de Nederlanders. Hoe goed een kaas smelt, hangt grotendeels af van de zuurtegraad van de kaas, bepaald door de pH-waarde. Een pH-waarde tussen 5,3 en 5,5 is perfect. Die vind je bijvoorbeeld bij gouda, gruyère en manchego. De tabel links toont de zuurtegraad voor verschillende kazen, al kan die variëren tussen merken.

Smelt zure kaas beter?

Om te begrijpen waarom de zuurtegraad de smeltbaarheid bepaalt, moeten we kijken naar de structuur van kaas. Kaas is opgebouwd bellen of micellen van het eiwit caseïne. Die vormen een rooster, met calcium als lijm om de micellen samen te houden. Kaas smelt wanneer de micellen uit elkaar vallen. De pH-waarde bepaalt hoe gemakkelijk calcium vrijkomt uit deze structuur. Hoe lager de pH, hoe zuurder de kaas en hoe makkelijker calcium ontsnapt. Een hoge pH resulteert in een te sterke lijm van calcium.

Bij een te lage pH – denk aan feta – werkt die logica niet. De micellen trekken elkaar aan en klitten samen tot een weinig smeltbaar geheel. Persen kan dat effect nog vergroten. Kaas die langer rijpt, heeft een lagere pH-waarde. Dat komt doordat melkzuurbacteriën tijdens het rijpen doorgaan met het omzetten van lactose tot melkzuur. Ook kan de kaasmaker zuur, bijvoorbeeld citroensap, toevoegen in plaats van stremsel.

Halloumi wordt, na het samenklitten van de wrongel, voor meer dan een half uur in een heet bad (94 à 96 ºC) gelegd. Die stap is cruciaal en zorgt voor haar specifieke, stevige structuur.