Net als andere fruitsoorten blijven appels na de oogst fysiologisch actief. Eén van die processen is de ademhaling: het fruit neemt zuurstof (O2) op en stoot koolstofmonoxide (CO2) uit. Hoe sneller de ademhaling, hoe sneller het fruit bederft. Appels die in augustus rijp zijn, hebben een relatief snellere ademhaling dan appels die in september geoogst worden. Daarom bewaren herfstappels het best.