Die rode kleur is niet alleen mooi, anthocyanen zouden ook gezond zijn. Wetenschappers die ratten voeren met maïs met extra anthocyanen, ontdekten dat de dieren beter beschermd waren tegen hartfalen dan soortgenoten die maïs zonder anthocyanen te eten kregen.
Muizen van een ras dat makkelijk kanker ontwikkelt, kregen tomaten met extra anthocyanen. Met dat dieet leefden ze langer en ontwikkelden ze minder tumoren. Zowel de maïs als de tomaten waren genetisch gemanipuleerd om meer anthocyanen te bevatten.
Volgens enkele studies zouden de anthocyanen in appels ook symptomen van astma verlichten.Voorlopig is er echter nog onvoldoende bewijs op basis van experimenten met proefpersonen, om zeker te zijn van het gezonde effect van anthocyanen en andere polyfenolen.