Wat is het 'gebakken rijst syndroom'? Een microbioloog legt uit

Het "gebakken rijst syndroom" verwijst naar voedselvergiftiging door een bacterie genaamd Bacillus cereus, die een risico vormt wanneer gekookt voedsel te lang op kamertemperatuur wordt bewaard. De twintigjarige student stierf nadat hij naar verluidt spaghetti had gegeten die hij had gekookt, uit de koelkast had laten staan en vervolgens had opgewarmd en vijf dagen later had opgegeten. Hoewel overlijden zeldzaam is, kan B. cereus maag- en darmziekten veroorzaken als voedsel niet goed wordt bewaard. Dit is wat je moet weten en hoe je jezelf kunt beschermen.

​Wat is het 'gebakken rijst syndroom'?

Baccilus cereus is een veel voorkomende bacterie die overal in het milieu voorkomt. Hij begint problemen te veroorzaken als hij in bepaalde voedingsmiddelen terechtkomt die gekookt en niet goed bewaard zijn. Zetmeelrijk voedsel zoals rijst en pasta zijn vaak de boosdoeners. Maar het kan ook andere voedingsmiddelen aantasten, zoals gekookte groenten en vleesgerechten. Bepaalde bacteriën kunnen giftige stoffen produceren. Hoe langer voedsel dat gekoeld zou moeten worden op kamertemperatuur wordt bewaard, hoe groter de kans is dat deze gifstoffen gaan groeien.

B. cereus is problematisch omdat het een truc achter de hand heeft die andere bacteriën niet hebben. Hij produceert een soort cel die een spore wordt genoemd en die zeer goed bestand is tegen verhitting. Dus terwijl het verhitten van restjes tot een hoge temperatuur andere soorten bacteriën kan doden, heeft het misschien niet hetzelfde effect als het voedsel besmet is met B. cereus. Deze sporen zijn in wezen slapend, maar als ze de juiste temperatuur en omstandigheden krijgen, kunnen ze groeien en actief worden. Van hieruit beginnen ze de gifstoffen te produceren die ons onwel maken.

Wat zijn de symptomen?

De symptomen van een infectie met B. cereus zijn diarree en overgeven. In feite zijn er twee soorten B. cereus-infectie: de ene gaat normaal gesproken gepaard met diarree en de andere met overgeven.De ziekte verdwijnt meestal na een paar dagen, maar mensen die kwetsbaar zijn, zoals kinderen of mensen met onderliggende aandoeningen, hebben waarschijnlijk eerder medische hulp nodig.

Omdat de symptomen lijken op die van andere gastro-intestinale ziekten en omdat mensen vaak gastro krijgen en geen medische hulp zoeken, hebben we geen harde cijfers over hoe vaak B. cereus voorkomt. Maar als er een uitbraak van voedselvergiftiging is (bijvoorbeeld in verband met een evenement), kan de oorzaak worden onderzocht en kunnen de gegevens worden geregistreerd.

We weten dat B. cereus niet de meest voorkomende oorzaak van gastro is. Andere bacteriën zoals E. coli, Salmonella en Campylobacter komen waarschijnlijk vaker voor, samen met virale oorzaken van gastro, zoals het norovirus. Dat gezegd hebbende, is het nog steeds de moeite waard om te doen wat je kunt om je te beschermen tegen B. cereus.

Hoe kunnen mensen zichzelf beschermen?

Restjes moeten warm zijn als ze warm moeten zijn en koud als ze koud moeten zijn. Het draait allemaal om het minimaliseren van de tijd die ze doorbrengen in de gevarenzone (waar gifstoffen kunnen groeien). Deze gevarenzone is alles boven de temperatuur van je koelkast en onder de 60°C, de temperatuur waarbij je je voedsel opnieuw moet opwarmen.

Als je na het koken van een maaltijd iets bewaart om de volgende dagen op te eten, zet de restjes dan meteen in de koelkast. Je hoeft niet te wachten tot het eten is afgekoeld. Als je kunt, breek dan een grote partij op in kleinere porties. Als je iets in de koelkast zet, duurt het even voordat de kou doordringt in de massa van het voedsel, dus kleinere porties helpen hierbij. Hierdoor hoef je het voedsel ook minder vaak uit de koelkast te halen.

Als algemene richtlijn kun je de twee uur/vier uur regel volgen. Dus als iets maximaal twee uur uit de koelkast is geweest, is het veilig om het terug te zetten. Als het langer uit de koelkast is geweest, consumeer het dan en gooi de restjes weg. Als het langer dan vier uur buiten staat, begint het een risico te worden. Het algemene adagium van voedselveiligheid geldt hier: bij twijfel, gooi het weg.

Het is ook de moeite waard om de algemene principes van voedselhygiëne in gedachten te houden. Was je handen voordat je voedsel bereidt. Gebruik schoon keukengerei en kruisbesmoei gekookt voedsel niet met rauw voedsel.

Dit artikel is een vertaling van The Conversation. De auteurs is Enzo Palombo (Swinburne University of Technology)