Waarom het (g)een verschil maakt hoe je witloof is gekweekt

Laten we een kat een kat noemen: witloof is op zich best een gekke groente. Een welkom ongelukje dat vooral in België enthousiast omarmd werd. “Zo is het maar net”, zegt Tim De Clercq, Directeur Praktijkpunt Landbouw Vlaams-Brabant in Herent. 

“Hoe de groente precies ontstaan is, is niet helemaal zeker, maar een van de mooiste verhalen is dat van een Brusselse landbouwer die begin achttiende eeuw in zijn kelder chicoreiwortels met een laag aarde bedekte om ze voor de belastingsdienst te verbergen. Het gevolg was dat op de wortels een witte krop groeide, die naar meer smaakte. Ziedaar de geboorte van het grondwitloof.”

“Al gebiedt de eerlijkheid ons te zeggen dat er eigenlijk al langer geëxperimenteerd wordt met die manier van groenten kweken. In Parijs, en ook bij ons, groeide men zo al de zogenaamde capucijnenbaard, en het verhaal gaat dat ook de tuinman van de Kruidtuin in onze hoofdstad gelijkaardige probeersels had in zijn kelder. Wat wel zeker is, is dat het al snel een populaire teelt werd rond de stad. Witloof was immers een van de weinige verse groenten die je ook in de winter kon kopen. Honderd jaar geleden hadden we nog meer dan vierduizend witloofproducenten verspreid over België; niet alleen boeren, maar ook particulieren die in hun kelder een lapje aanlegden als aanvulling op hun winterdieet."

Van grond naar water

Dat witloof kweken ook weleens ‘witloof forceren’ wordt genoemd, heeft zo z’n redenen. Het komt immers niet vanzelf, ook niet voor de boer. “De witloofteelt is een erg arbeidsintensieve teelt”, beaamt De Clercq. 

“Het begint in april/mei met het zaaien van het zaad op het veld, waarna er vanaf september gerooid wordt. Dat is een periode waarin je al behoorlijk wat werk moet verzetten. Witloof is immers een traag groeiende plant, waardoor je heel vaak onkruid moet weghalen tussenin. En voor de komst van precieze zaaimachines, gebeurde ook het zogenaamde op één zetten (het aantal plantjes uitdunnen en op de juiste afstand zetten) volledig handmatig. Vervolgens begint de bewaarfase, waarbij de wortels twee weken in de koude worden gezet om ze even in winterslaap – beter bekend als de vernalisatie die nodig is om de krop later in het donker te doen groeien – te brengen. Pas dan begint de echte forcerie, waarbij de wortels met aarde worden bedekt. Meestal gebeurt dat in een kuil in een schuur, wat maakt dat je dat niet alleen met de hand moet doen, maar je ook nog eens op je knieën moet zitten. Daarna hangt het af van het weer hoelang het duurt voor je een witloofkrop krijgt, die je op het einde met de hand kunt rooien – ook wel langen genoemd."

Uitstervend ras

Een dermate arbeidsintensieve teelt moest vroeg of laat tot meer werkbare alternatieven leiden. En aangezien men in de jaren 1970 in de tuinbouw volop bezig was met hydrocultuurexperimenten waarbij paprika's, tomaten, aardbeien en komkommers niet langer in grond maar in voedselrijk water werden gekweekt, ontdekte men al snel dat je ook het forceren van het witloof zo kunt doen. 

“Je zou het een vorm van vertical farming kunnen noemen”, zegt professor Bram Van de Poel van de Leuvense Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen. “Het geeft niet alleen een veel comfortabelere manier van werken, je hebt meteen ook een veel betere controle over de temperatuur waarop die wortels geforceerd worden, en je weet ook exact hoeveel voeding ze krijgen. En een laatste voordeel: je krijgt een grotere productie per vierkante meter.”

Iedereen dus aan de waterteelt? Dat zou te simpel zijn. Een groep witlooftelers houdt nog steeds vast aan de grondteelt, en zag hun oogst zelfs erkend als streekproduct. 

“Dat is inderdaad het geval voor het Brussels grondwitloof”, zegt Van de Poel, “dat verplicht moet worden opgekweekt van zaad dat de boer zelf heeft veredeld en geforceerd met dekgrond. Ook dat is immers iets dat al jaar en dag samenhangt met de teelt: de boer veredelde elk jaar zijn eigen zaad uit zijn beste planten, zodat hij het meest geschikte ras voor zijn grond en streek had. Dat noemt men telerselectielijnen. En het voordeel daarvan is dat die diverser zijn – dan eens een grotere plant, dan weer een kleinere – dan de hybride zaden die de telers van het gewone Brabants grondwitloof gebruiken. Dat neemt niet weg dat die traditie onder druk staat. Het aantal witlooftelers neemt immers elk jaar af en er is ook zo goed als geen verjonging onder hen. Ondertussen zijn er nog maar een paar honderd grondwiltooftelers over, en dus zijn we begonnen om hun kostbare telerselectiezaden te verzamelen en te bewaren. Zo kunnen we die bijhouden voor het nageslacht, want het zou zonde zijn om die na zo veel generaties verloren te laten gaan."

Waterverbruik versus brandstofverbruik

Welke teelt duurzamer is? “Dat is niet zo makkelijk te zeggen”, aldus Van de Poel. “De grootste uitdaging qua duurzaamheid zit hem voor witloof immers in de veldfase, voor het in de grond verdwijnt of naar een waterbak verhuist. Daar zouden we manieren moeten vinden om minder pesticide te gebruiken, zoals in elke teelt. Het zou ook niet slecht zijn om te blijven zoeken naar witloofsoorten die beter bestand zijn tegen droogte, want dat is de laatste jaren ook een probleem geworden. Zeker in het voorjaar is een gebrek aan regen problematisch, want jonge witloofplantjes hebben voldoende water nodig.”

Wat met het waterverbruik bij hydroteelt? 

“Dat valt wel mee”, legt Van de Poel uit. “Het water wordt tijdens de forceercyclus van ongeveer drie weken voortdurend gerecirculeerd. Zo veel heb je dus niet nodig, want in het donker verdampen de planten ook geen vocht. Veel meer dan het water dat ze opnemen om te groeien heb je niet aan verlies.” 

Wat niet wegneemt dat het altijd beter kan. “Water wordt in de toekomst waarschijnlijk een steeds kostbaarder goed”, zegt Peter Maenhout van het praktijkcentrum Inagro. “En dus zijn we net een project begonnen om te kijken hoe we in die hydrocultuur toch nog zuiniger met water kunnen omspringen."

Aarde verschonen

Wordt aan gewerkt, dus. En dat gebeurt ook aan de kant van de grondwitloof waar in het kader van duurzaamheid wat vraagtekens geplaatst kunnen worden bij het ontsmetten van de grond. 

“Als de aarde waarin je de witloof forceert ziektes bevat, heb je momenteel twee opties om ze weer schoon te krijgen”, legt De Clercq uit. “Ofwel ga je de grond weghalen en weggooien, maar dat is alweer arbeidsintensief, en daarenboven is vers aangevoerde grond ook niet ideaal om in te kweken. Je loopt het risico dat de structuur ervan nog niet goed is, met een suboptimale vochthuishouding en luchtdoorstroming waardoor je zwart witloof kunt krijgen. De andere mogelijkheid is dat je de bodem met stoom gaat verwarmen tot een bepaalde temperatuur, maar dat vraagt veel energie, en dus ook een brandstof als mazout. Zo wordt de grond opschonen een dure kwestie. Om dat te verhelpen heeft de Vlaamse Overheid recent goedgekeurd dat je dat verwarmen met gerecupereerde olie, zoals frituurolie, mag doen. Dat is toch al een vorm van recyclage, maar we willen verder gaan, en dus onderzoeken we, samen met andere instellingen, alternatieve methoden zoals het gebruik van microgolven via bestraling een anaëroob milieu waarbij micro-organismen ziekteverwekkers gaan bestrijden. Die methode willen we testen om te zien of ze milieuvriendelijker is en even goed werkt."

Vele witloofsmaken

En dan de vraag van 1 miljoen: proeven we dat verschil nu? Klopt het dat een beetje gastronoom enkel bij grondwitloof mag zweren? Chef Wouter Keersmaekers van restaurant De Schone van Boskoop uit Boechout is alvast een believer. 

“Ik kies bewust voor grondwitloof, want ik vind dat je veel verschil proeft. Hydrocultuurwitloof zal altijd waterachtiger van smaak zijn, dat zie je zelfs aan zijn krop. Die uit grondcultuur zijn veel steviger. Ik geef het je op een blaadje: laat me alleen al blind voelen en ik zeg welke krop uit volle grond komt en welke op water werd gekweekt. Maar de beste test is witloof rauw opbakken en dan heel langzaam laten sudderen. Bij grondwitloof ga je zelfs na 45 minuten nog een mooie volledige krop hebben, terwijl waterwitloof uit elkaar valt in een papje – en dat wil je als chef echt niet.”

Onze andere gesprekspartners wikken en wegen niettemin hun woorden, want de belangen zijn groot, en de argumenten pro of contra schaars. 

“Ik ga me in deze toch enigszins op de vlakte houden”, zegt De Clercq. “De smaak wordt grotendeels bepaald door het ras. De eigen selectielijn van een specifieke boer zal anders smaken dan de industriële hybride rassen die in de hydroteelt worden gebruikt. Ook de teeltmethode en de temperatuur waarop je forceert kunnen invloed hebben. Maar of je dat nu ook echt smaakt? Je moet weten dat een producent doorheen een seizoen gemakkelijk vier verschillende rassen gebruikt. Het witloof dat je in december koopt is sowieso anders dan wat je in augustus in de winkel vindt, omdat het in andere klimaatomstandigheden groeit. Eigenlijk bestaat er dus niet zoiets als één witloofsmaak."

Urban legend

Ook Van de Poel schaart zich niet in een van de twee kampen. “Smaak is heel subjectief, zelfs emotioneel, en kan enorm beïnvloed worden door de omgeving waarin je iets proeft. Maar als je smaak wetenschappelijk bekijkt, op een sensorisch niveau, kun je wel meten hoe zoet of bitter iets is, en zelfs hoe knapperig de textuur is. Vanuit wetenschappelijk oogpunt is er weinig of geen verschil tussen grondwitloof of hydrocultuur vast te stellen. Toch haal ik ook soms grondwitloof bij een lokale boer en proef ik dan inderdaad dat dat lekkerder en knapperiger is. Maar dat is gewoon omdat het verser is, omdat het grondwitloof van die boer niet zoals het witloof van de hydroteelt eerst via enkele veilingen moet vooraleer het in de supermarkt belandt. Persoonlijk denk ik dat je echt een witloofexpert moet zijn om het verschil te proeven tussen vers grondwitloof en vers hydrocultuurwitloof. Ik hoop dat het een urban legend is dat grondwitloof zoveel beter is, want dat doet afbreuk aan de passie waarmee ook hydrotelers hun witloof kweken."