Some like it hot: de wetenschap achter pittigheid

Het onderzoek naar pepers en pikantheid is een uitstekend voorbeeld van multidisciplinaire wetenschap. Verschillende onderzoekers hebben in de afgelopen decennia informatie en curiosa verschaft over deze meest unieke en begeerlijke orale sensatie.

​ Een korte geschiedenis

Chilipepers waren in een groot deel van de wereld onbekend totdat Christoffel Columbus in 1492 zijn weg naar de Nieuwe Wereld vond. Verschillende oorsprongstheorieën duidden verschillende delen van Zuid-Amerika aan als "de" plek waar pepers vandaan kwamen. Een fylogenetische analyse wees uit dat ze afkomstig zijn uit een gebied langs de Andes van westelijk tot noordwestelijk Zuid-Amerika. Deze voorouderlijke wilde Capsicum waren "kleine rode, ronde, besachtige vruchten".

Het vroegste bewijs van domesticatie dateert van 6.000 jaar geleden in Mexico of het noorden van Midden-Amerika. Paprika's werden in de 16e eeuw in Europa geïntroduceerd. Momenteel zijn er vijf gedomesticeerde chilipepersoorten. De vijf gedomesticeerde soorten zijn Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum en C. pubescens. De soort met de meeste variëteiten is de C. annuum, waartoe de New Mexican jalapeño en de paprika behoren. De Habaneros en scotch bonnets daarentegen behoren tot de C. chinense, terwijl Tabasco pepers C. frutescens zijn. De Zuid-Amerikaanse ajis zijn C. baccatum, terwijl de Peruaanse rocoto en de Mexicaanse Manzano C. pubescens zijn.

Tegenwoordig wordt jaarlijks meer dan drie miljoen ton chilipepers geproduceerd voor een wereldmarkt van ruim 4 miljard dollar.

Waarom brandt Spaanse peper?

Pikantheid is een branderig gevoel veroorzaakt door capsaïcine in voedsel. Wanneer we pittig eten, stimuleert capsaïcine receptoren in onze mond die TRPV1-receptoren heten en een reactie teweegbrengen. Het doel van TRPV1-receptoren is thermoreceptie - de detectie van warmte. Dit betekent dat ze ons ervan moeten weerhouden voedsel te eten dat brandt.

Wanneer TRPV1-receptoren worden geactiveerd door capsaïcine, is de sensatie die we ervaren gekoppeld aan het gevoel iets warms tegen te komen, in de buurt van het kookpunt van water. Deze pijn is echter niets meer dan een illusoir neveneffect van onze verwarde neurale receptoren - er is eigenlijk niets "heet" aan gekruid voedsel.

Niet alle pepers zijn gelijk

Er bestaan verschillende gradaties van pittigheid, afhankelijk van de chilipeper die je eet. In 1912 creëerde de apotheker Wilbur Scoville een schaal om de pikantheid van pepers te meten. Deze schaal, gemeten in Scoville Heat Units (SHU), is gebaseerd op de capsaicinoïde gevoeligheid die mensen ervaren bij het eten van hete pepers.

Op de standaard Scoville-hitteschaal staan paprika's (SHU=0) onderaan. Jalapeño pepers kunnen variëren van 2.500 tot 10.000. Ter vergelijking: Tabasco pepers zitten tussen de 25.000 en 50.000 eenheden, en habanero pepers tussen de 100.000 en 350.000.

De heetste peper ter wereld - de Carolina Reaper - gaat tot 2,2 miljoen eenheden. Bear spray - twee procent capsaïcine - wordt geadverteerd met 3,3 miljoen eenheden, en pure capsaïcine bereikt 16 miljoen aan de top van de Scovilleschaal.

Menselijk plezier

Psycholoog Paul Bloom schrijft: "Filosofen hebben vaak gezocht naar het bepalende kenmerk van de mens - taal, rationaliteit, cultuur enzovoort. Ik zou het hierbij houden: De mens is het enige dier dat Tabascosaus lust."

Bloom had gelijk. Er is geen enkel dier dat van hete peper houdt, maar wij zijn niet de enige diersoort die pepers eet. Zoogdieren, zoals muizen en eekhoorns, hebben dezelfde pikante voedselreceptoren als mensen, en zij vermijden hete pepers als voedselbron. Vogels eten hete pepers, maar voelen de hitte niet. Vogels hebben andere receptoren dan mensen en zijn biologisch niet in staat om de effecten van capsaïcine te registreren.

De reden voor de evolutie van capsaïcine is niet zo eenvoudig te verklaren. Sommigen beweren dat het een aanpassing is om vogels te selecteren om pepervruchten te eten. Vogels kauwen of verteren zaden niet zoals knaagdieren, en ze vervoeren ze ver weg. Andere studies hebben gesuggereerd dat capsaïcine ook een effectief afschrikmiddel is tegen de aanval van parasitaire schimmels, en dat de hittesensatie bij zoogdieren een neveneffect is.

Sommige deskundigen beweren dat mensen van pepers houden omdat ze goed voor ons zijn. Ze hebben een aantal gunstige effecten op de menselijke gezondheid. Ze verlagen de bloeddruk en kunnen een antimicrobiële werking hebben. De pijn van pepers kan zelfs andere pijnen overweldigen en helpen beheersen.

Een andere hypothese kan worden omschreven als goedaardig masochisme. Psycholoog Paul Rozin suggereert dat er een soort sensatie is die vergelijkbaar is met het plezier van het rijden in een achtbaan. In een interview legde hij uit: "Geest boven lichaam. Mijn lichaam denkt dat ik in de problemen zit, maar ik weet dat het niet zo is."

De verbranding verminderen

Wat gebeurt er als een gerecht te heet is? Het vermogen van verschillende gewone dranken om het vuur te doven, of de orale brandwond door capsaïcine te verminderen, is getest.

Bij capsaïcine zal een glas water geen effect hebben, omdat capsaïcine hydrofoob is - de molecule bindt zich niet met water. Hoewel het nog grondig bewezen moet worden, zou ethanol in een koud biertje de brandwondenperceptie zelfs kunnen versterken.

Dranken met een aanzienlijke hoeveelheid suiker kunnen helpen, omdat het activeren van de smaak van zoetheid onze hersenen in feite in de war brengt. Een teveel aan prikkels zal de pikantheid van chili's verminderen.

Een glas melk, een paar lepels yoghurt of ijs zullen het branderige gevoel kalmeren. Deze producten zijn meestal zoet, maar er is meer: caseïne - het primaire eiwit in koemelk - trekt capsaïcinemoleculen aan. Caseïnemoleculen omringen de capsaïnemoleculen en spoelen ze weg, net zoals zeep vet wegspoelt.

Dus de volgende keer dat u een nieuwe hete saus of een pittig gerecht wilt proberen, vergeet dan niet een glas melk te bestellen.

Dit artikel is een vertaling van The Conversation. De auteur is Roberto Silvestro (Université du Québec à Chicoutimi).