‘Nog nooit zeewier geproefd? Dan mis je iets!’

Hoe oogst je zeewier?

Ik verzamel wieren bij laagwater op verschillende plaatsen in de Oosterschelde, met vissersdorp Yerseke als uitvalsbasis.

Ik snij de wieren los met een mes. Handwerk dus. Ik snij één derde van de plant af. De rest laat ik staan. Zo groeit de plant weer aan. De zeewieren die ik verzamel, groeien niet allemaal op dezelfde plek. Ik ben vaak op pad van het ene gebied naar het andere om verschillende wieren te verzamelen. Ik moet ook rekening houden met de getijden. Elke werkdag is daarom anders. Soms begin ik al om halfvijf ‘s ochtends. 

Binnenkort ga ik ook de zee op. Ik heb een mosselboot gekocht en omgebouwd tot een boot waarmee ik zeewier op grotere diepten kan oogsten. Een stalen kor rijdt over de bodem. Er zit een mes op gemonteerd dat de wieren een tiental centimeter boven de bodem afsnijdt.

Hoeveel zeewier haal je dagelijks boven?

Een paar honderd kilogram. Dat hangt eigenlijk af van welk wier ik moet oogsten. De visboeren bestellen voor 6u ‘s ochtends. De restaurants iets later. Rond de middag ligt de oogst al bij de klanten. Ik heb zelf ook een bassin waarin ik zeewier enkele dagen vers kan houden, maar ik probeer niet te veel te oogsten.

Zijn alle zeewieren eetbaar?

Er komen 153 soorten zeewieren voor in de Oosterschelde. Die zijn allemaal eetbaar, maar ik kan niet meer dan zes wieren leveren. De rest komt in te kleine hoeveelheden voor en laat ik liever met rust. 

Er zijn winterwieren en zomerwieren. De zomerwieren roodhoorntjeswier, viltwier en zeesla zijn zachter en zoeter. In de winter oogst ik wakamé en Japans bessenwier. Die zijn harder en taaier. Zee-eik is er 52 weken per jaar. 

Elk wier heeft een specifieke smaak en bereiding (zie foto onderaan). Of het ook lekker is? Ik vind van wel. Ook steeds meer koks houden van de mogelijkheden en smaakvariaties die zeewieren bieden. Soms sta ik er zelf van te kijken wat ze ermee klaarmaken.

Heeft de oogst van zeewier impact op het zeeleven?

Nee. Er komt heel veel zeewier voor in de Oosterschelde. Na een storm liggen de oevers bijvoorbeeld vol met zeewieren. Ik oogst ook nooit een volledige plant, zodat die terug kan aangroeien. Zeesla oogst ik daarom maximaal twee tot drie keer per jaar op dezelfde plaats. Zee-eik zelfs maar één tot twee keer. Ik moet ook mee met de natuur. Ik kan niet bijsturen zoals een boer op het land. Ik mest niet bij en gebruik geen bestrijdingsmiddelen. Ik ben volledig afhankelijk van de wind, de stroming, de temperatuur en het seizoen.

Nu doe je aan wildvangst. Kan je zeewier dan niet telen?

Telen doe ik nog niet. Ik onderzoek wel samen met het bedrijf Seaweed Harvest Holland wat mogelijk is. In een beschermde hoek van de Oosterschelde hangen we lange kabels in het water. Daarop zijn jonge zeewierplantjes bevestigd. Dat zeewier groeit, en we kunnen het vervolgens eenvoudig oogsten door de kabels binnen te halen. Gaandeweg leren we van onze fouten.

Hoe kwam je eigenlijk op het idee om zeewiervisser te worden?

Negen jaar geleden nam ik het bedrijf van mijn oom over. Hij leverde zeewieren aan oesterhandelaren om er schelpdieren op te presenteren. Ik geloofde in het potentieel van zeewieren als voedsel, en breidde het bedrijf uit met eetbare wilde zeewieren.

Kan iedereen zeewier oogsten?

Nee. Je hebt er een vergunning voor nodig. Het is zelfs zo dat je in tegenstelling tot bijvoorbeeld mosselen, waarvan je tien kilogram per persoon mag oogsten, zonder vergunning helemaal geen zeewieren mag oogsten.

Moet je een kok zijn om zeewier klaar te maken?

Koks zijn nu mijn belangrijkste klanten, dat klopt, maar ik weet zeker dat iedereen met zeewier aan de slag kan. Ik geloof wel dat we consumenten een beetje moeten helpen. Het moet makkelijk en laagdrempelig zijn om zeewier op je bord te krijgen. Bijna kant-en-klaar. Ik laat nu al zeewierchips maken. Er zijn ook al zeewierkroketten. En we staan niet stil. Ik overleg vaak met voedingsbedrijven hoe we zeewier van bij ons vlotter tot bij de consument kunnen brengen.

Wat zijn de voordelen van zeewier ten opzichte van traditionele groenten?

Zeewier is rijk aan eiwitten, vitaminen A, B, C en E en mineralen, waaronder calcium, natrium, ijzer en jodium. De delen van het zeewier die niet door het lichaam worden afgebroken, kun je zien als vezelrijke ballaststoffen die de darmwerking bevorderen. Zeewieren zijn ook veel duurzamer dan voedsel dat op land wordt gekweekt. Ze nemen zelfs koolstofdioxide op, waardoor ze ingezet kunnen worden in de strijd tegen de verzuring van de oceanen en de klimaatverandering.

Waarom liggen de winkelrekken nog niet vol met zeewier?

We moeten nog enkele hordes overwinnen. Zo moet de houdbaarheid omhoog. Gedroogd is zeewier twee jaar houdbaar, maar vers is dat slechts zes dagen. Dat moeten we optrekken naar minstens negen dagen om interessant te zijn voor de supermarkten. Er worden veel tests gedaan om te achterhalen hoe we zeewieren langer kunnen bewaren, uiteraard zonder bewaarmiddelen toe te voegen.

Daarnaast moet de consument ook nog meer vertrouwd raken met zeewier. Dat heeft tijd nodig. Een tiental jaar terug begonnen chefs plots zeekraal en lamsoor te gebruiken. Voor de consument was dat toen heel speciaal, maar ondertussen zijn die zeegroenten bijna even gewoon als sla en tomaten. Zeewier gaat volgens mij dezelfde weg op.