Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
15 jaar geleden is ontdekt dat de vermoedelijk kankerverwekkende stof acrylamide voorkomt in diverse voedingswaren, waaronder frieten. Hoe ver staat het wetenschappelijk onderzoek intussen, en hoe kunnen we in onze eigen keuken het risico beperken?
"De risico's van acrylamide in voeding zijn veel minder groot dan de risico's van roken, overgewicht en alcoholgebruik"
In 2002 was Eden Tareke, een Eritrese onderzoekster, aan het werk bij de universiteit van Stockholm. Volkomen toevallig ontdekte ze acrylamide, een vermoedelijk kankerverwekkende stof, in allerlei gebakken producten, zoals chips en zelfs brood.
Even later volgde een persconferentie die paniek veroorzaakte bij consumenten. De verkoop van chips kelderde met 30 à 50 procent en de aandelenkoersen van diverse fabrikanten van gebakken voeding daalden. Na een tijdje keerde de rust weer en normaliseerde het aankoopgedrag van de consument.
Afgelopen zomer ontstond er in ons land dan weer ophef over het advies van de Europese Commissie om frieten te blancheren voor het bakken. Bij proefdieren is namelijk bewezen dat acrylamide kankerverwekkend is. Voor mensen geldt waarschijnlijk hetzelfde.
“Via vragenlijstonderzoek ben ik nagegaan of acrylamide in voeding verband houdt met kanker”, vertelt dr. Janneke Hogervorst, onderzoekster aan UHasselt. “Het was een grote studie, waaruit een verhoogd risico op nierkanker blijkt. Ook de kans op baarmoeder- en eierstokkanker neemt toe: normaal gesproken krijgt 1 vrouw op 100 tijdens haar leven die vorm van kanker, maar bij hoge acrylamideblootstelling wordt dat 2 op 100.”
“Ook veelzeggend is een samenvatting van alle tot nu toe uitgevoerde studies bij mensen, die eveneens stelt dat de risico's op nier-, baarmoeder- en eierstokkanker verhoogd zijn. Ze zouden zelfs hoger zijn dan deze, berekend op basis van proefdierstudies. Tot overmaat van ramp heeft acrylamide mogelijks ook nadelige effecten op het zenuwstelsel en op de ongeboren vrucht.”
"Blancheren is geen verplichting, wel een stap die gezet kan worden om het acrylamidegehalte te verlagen"
Op 18 juli 2017 is de ‘Verordening van de Commissie in verband met maatregelen om de aanwezigheid van acrylamide in voedsel te beperken’ gestemd. Europa blijkt in die Verordening te denken aan een regel die inhoudt dat ondernemingen die actief zijn in de voedingssector, aardappelen eerst moeten blancheren vooraleer ze te frituren. Ook kleine zelfstandigen, zoals frituristen, zouden onder die regel vallen. Het idee deed Vlaams Minister van Toerisme Ben Weyts steigeren.
Ten onrechte, vindt Hendrik Vos, hoogleraar aan de Universiteit Gent en directeur van het Centrum voor EU-studies: “De tekst zegt 'If possible, it is appropriate to blanch'. Het is dan ook in geen geval een verplichting, wel één van de mogelijke stappen die gezet kunnen worden om het acrylamidegehalte te verlagen.”
De commotie bracht het verband tussen frieten en acrylamide weer eens naar voren. Zodra het over acrylamide gaat, blijkt onze nationale trots de kop van Jut te zijn. Terecht?
Prof. Bruno De Meulenaer, Universiteit Gent, bestudeert al tien jaar de aanwezigheid van acrylamide in levensmiddelen. Hij legt uit dat de stof ontstaat door een reactie tussen twee stoffen: “De ene is het aminozuur asparagine. De andere zijn de zogenaamde reducerende suikers, zoals glucose en fructose. In bepaalde omstandigheden reageren die met mekaar en vormen ze acrylamide.
Acrylamide wordt gevormd bij droge bereidingswijzen, zoals bakken in de oven, roosteren, braden of frituren. In voedsel dat in water is gekookt, is weinig of geen acrylamide te vinden. En wel omdat de temperatuur te laag is: met koken bereik je namelijk maximaal 100 graden Celsius, en acrylamide ontstaat pas vanaf 120 graden Celsius."
“De vorming van acrylamide houdt verband met de bruinkleuring in levensmiddelen”, vervolgt De Meulenaer. “Zo zullen frietjes die bruin gekleurd zijn veel acrylamide bevatten. En als ze lang bakken, bij zeer hoge temperaturen, is er meer bruinkleuring. Bak je frietjes dus niet te donker en nooit bij temperaturen hoger dan 175°C.
De dikte speelt eveneens een belangrijke rol. Dat zit zo: acrylamide ontstaat bij droge verhitting. Nu blijft in de kern van de friet meer water aanwezig. Gevolg: daar is heel weinig acrylamide te vinden. Die ontstaat vooral aan de oppervlakte van de friet. Welnu, een kilo dunne frieten heeft relatief gezien een grotere oppervlakte dan eenzelfde gewicht dikke. Gevolg: per gewichtseenheid bevatten ze meer acrylamide.
Verder geldt dat er in aardappelen een overmaat asparagine is ten opzichte van de hoeveelheid reducerende suikers. Daar is het dus het gehalte reducerende suikers dat de acrylamidevorming bepaalt. Hoe meer van die suikers, hoe meer acrylamidevorming. Als je frieten spoelt, zorg je ervoor dat er minder reducerende suikers aanwezig zijn aan de oppervlakte. Gevolg? Er zal minder acrylamidevorming optreden.”
De aardappelverwerkende industrie zal binnenkort mogelijks beroep kunnen doen op een innovatieve, Belgische technologie. Die is ontwikkeld door dr. Lien Smeesters, onderzoekster in de fotonica aan de VUB. “Momenteel zijn er al sorteermachines die frieten sorteren, maar dan op grootte en zwarte plekjes”, legt ze uit. “Onze technologie maakt een uitbreiding van zo'n machine mogelijk. Dan zouden ook rauwe frieten, waarin bij frituren veel acrylamide zou ontstaan, gedetecteerd kunnen worden. Dankzij lasers! De ongeschikte rauwe worden dan met perslucht weggeblazen. Ze kunnen dan bijvoorbeeld gebruikt worden in producten waar acrylamide niet of nauwelijks ontstaat, zoals puree.”
"Met lasers zouden rauwe frieten gedetecteerd kunnen worden waarin bij frituren veel acrylamide zou ontstaan""
Waarom komt Europa eigenlijk met een nieuwe verordening om de aanwezigheid van acrylamide in het voedsel te beperken? Wel, dat komt niet uit de lucht vallen. Neem België. Dat heeft een 'Wetenschappelijk Comité', dat raad geeft aan het voedselveiligheidagentschap FAVV. Dat Comité is samengesteld uit topexperten, actief in wetenschap en onderzoek. Prof. dr. Christophe Matthys, specialist risicoanalyses aan KULeuven, was een tijdlang één van zijn leden. In 2014 leverde hij een belangrijke bijdrage aan een advies van dat Comité, dat 'Herevaluatie van de acrylamide-inname van de Belgische bevolking' is gedoopt. Conclusie van het rapport is dat er “reden tot bezorgdheid is en bijkomende inspanningen noodzakelijk zijn om het acrylamidegehalte in levensmiddelen te reduceren.”
Het Belgische Wetenschappelijk Comité stond niet alleen met haar bezorgdheid. Ook gelijkaardige comités in andere lidstaten kwamen tot die conclusie. Op basis van die inzichten besloot de Europese Commissie tot handelen over te gaan.
Dat frieten een belangrijke bron van acrylamide zijn, blijkt uit het feit dat 21 procent van de acrylamide-inname van volwassenen in de periode 2008-2013 aan de frietconsumptie te wijten is. Matthys en De Meulenaer benadrukken wel dat de stof ook in andere voedingswaren voorkomt, zoals chips, getoaste ontbijtgranen, koffie, koffiesurrogaat, brood en broodjes, beschuit, koek, speculaas, peperkoek, chocolade, graanrepen, popcorn en babykoekjes. Zo is koffie verantwoordelijk voor liefst 35 procent van de acrylamide-inname, en brood voor 18 procent. De Europese verordening ter zake gaat dan ook zeker niet enkel over frieten. Wél gaat ze enkel over voeding. Er zijn namelijk andere bronnen van acrylamide, zoals sigarettenrook, of blootstelling in industrieën waar acrylamide een grond- of hulpstof is.
Voorts zijn de gemiddelde acrylamidegehaltes per kilo niet het hoogst voor frieten. Die bevatten gemiddeld 252 microgram acrylamide per kilo. Vergelijk dat met aardappelchips, die 525 microgram per kilo bevatten. Meer dus dan frieten, onder meer omdat hun oppervlakte per gewichtseenheid groter is, en omdat in hun kern nauwelijks water zit, zodat ook daar vlot acrylamide wordt gevormd. Of neem koffiepoeder: dat bevat 445 microgram per kilo. De zogenaamde koffiesurrogaten bevatten zelfs 2.814 microgram per kilo.
"Als iemand elke dag 300 gram frieten eet en daardoor een hoog risico loopt op kanker, is er dan een probleem met acrylamide, of heeft die persoon vooral een slecht voedingspatroon?"
Matthys benadrukt dat hij niet graag focust op één bepaalde component in een voedingsmiddel. Een gezond voedingspatroon vindt hij belangrijker. En, ruimer nog, volksgezondheid, waartoe bijvoorbeeld ook lichaamsbeweging behoort. “Als je 100 euro hebt, waar moet je die dan als overheid op inzetten?”, vraagt hij zich af. “Ik zou zeker 90 procent besteden aan maatregelen die leiden naar een gezond voedingspatroon bij de bevolking. De overige 10 procent zou dan gaan naar voedselveiligheidsaspecten, waartoe onder andere controles op acrylamidegehaltes behoren. Want als iemand bijvoorbeeld elke dag 300 gram frieten eet en daardoor een hoog risico loopt op kanker, is er dan een probleem met acrylamide, of heeft die persoon vooral een slecht voedingspatroon?”
Ook Janneke Hogervorst pleit ervoor het bredere plaatje niet uit het oog te verliezen. “Het is intussen zo goed als zeker dat de risico's van acrylamide in voeding veel minder groot zijn dan de risico's van roken, overgewicht en alcoholgebruik”, sust ze. “Desondanks is het verstandig om je inname van acrylamide zo laag mogelijk te houden.”
Wettelijke limieten voor het acrylamidegehalte in levensmiddelen zijn er niet. Wel zijn er zogenaamde indicatieve waarden. Die zijn in 2013 ingesteld door de Europese Commissie. Voor frieten bedraagt die waarde 600 microgram per kilogram. De indicatieve waarden dienen als houvast voor het FAVV. Als dat bij een controle vaststelt dat er meer acrylamide in een levensmiddel zit, zal het daar een risicoanalyse en onderzoek uitvoeren. Onder meer zal het nagaan welke maatregelen het bedrijf neemt om de vorming van acrylamide te minimaliseren.
“Jaarlijks testen we zo’n 181 monsters op acrylamide”, duidt Katrien Stragier, woordvoerder bij het FAVV. “Voor 2018 staan 182 controles gepland. 47 daarvan zullen op babyvoeding op basis van granen zijn, 38 op koffie en koffievervangers, 37 op frieten, 34 op koekjes, crackers, peperkoek, beschuiten, toast en knäckebröd, 11 op ontbijtgranen en –repen, 8 op brood en 7 op chips.”
De indicatieve waarden zijn geen veiligheidsdrempels. Ze betekenen dus niet dat levensmiddelen die meer acrylamide bevatten dan dat cijfer, onveilig zijn, en ook niet dat zij die er minder bevatten, veilig zijn. Zo'n veilige hoeveelheid kan op dit moment simpelweg nog niet worden bepaald. "Daarvoor is de onzekerheid die er nog heerst omtrent de schadelijkheid van acrylamide, zowel voor kanker als voor effecten op de ongeboren vrucht en het zenuwstelsel nog te groot”, geeft Hogervorst mee.
Dankzij het werk van wetenschappers zoals Janneke Hogervorst, Bruno de Meulenaer, Christophe Matthys en Lien Smeesters is intussen duidelijker geworden hoe gevaarlijk acrylamide nu precies is, welke factoren de vorming ervan beïnvloeden, en hoe onze inname ervan kan worden verminderd.
Bij dat onderzoek is veel aandacht gegaan naar frieten, onder andere doordat ons land veel frietproducenten kent die zelf ook veilige frieten willen, en omdat ons land een rijke frietcultuur kent waardoor consumenten een bijzondere belangstelling voor dat product kennen.
Dat mag wel niet betekenen dat andere, soms zelfs belangrijker bronnen van acrylamide uit het oog mogen worden verloren. Het mag ook niet betekenen dat onevenredig veel aandacht gaat naar het voorkomen van acrylamide terwijl er nog zoveel andere katten te geselen zijn wat volksgezondheid betreft.
Het is goed dat wetenschappers onderzoek blijven doen omtrent acrylamide. En dat maatregelen die leiden tot een gezond voedingspatroon de risico's errond zullen helpen verminderen. Dat er controles zijn om na te gaan of de frieten die we kopen veilig zijn. En dat wordt opgetreden tegen wie onze gezondheid in gevaar brengt door ons frieten te verkopen die verdacht veel van die kankerverwekkende stof bevatten. Dat staat buiten kijf.
1. Bak je frietjes niet te donker: goudgeel, niet bruinachtig en nooit bij temperaturen hoger dan 175°C.
Acrylamide ontstaat met name bij droge bereidingswijzen, zoals bakken in de oven, roosteren, braden of frituren. De vorming ervan houdt verband met de bruinkleuring in levensmiddelen, vertelt De Meulenaer. ‘Zo zullen frietjes die bruin zijn gekleurd, veel acrylamide bevatten. En als ze lang bakken bij zeer hoge temperaturen, is er meer bruinkleuring.’
2. Bewaar aardappelen in de kelder, niet in de koelkast
Als je rauwe aardappelen bewaart bij te lage temperatuur, bijvoorbeeld in de koelkast, dan gaat de aardappel door de koude zoeter worden. Dat fenomeen is bekend als ‘koudeverzoeting’. Dan zal de aardappel meer reducerende suikers bevatten, de friet zal bruiner worden en er is meer acrylamidevorming.
3. Koop zo groot mogelijke aardappelen
‘Kleinere, niet mature aardappelen bevatten meer reducerende suikers’, legt De
Meulenaer uit. ‘En koop variëteiten die geschikt zijn voor frituren: als ze bruin kleuren, gebruik je ze liever niet.’
4. Rauwe frieten kan je best spoelen
In aardappelen zit een overmaat asparagine ten opzichte van de hoeveelheid reducerende suikers. Het gehalte reducerende suikers bepaalt met andere woorden de mate van acrylamidevorming. Als je frieten spoelt, zorg je ervoor dat minder reducerende suikers aanwezig zijn aan de oppervlakte. Dat zorgt ervoor dat daar minder acrylamidevorming optreedt.
5. Dikke frieten hebben de voorkeur
De dikte speelt ook een belangrijke rol. Bij droge verhitting blijft er in de kern van de friet meer water aanwezig, en daardoor is daar heel weinig acrylamide te vinden. Die ontstaat vooral aan de oppervlakte van de friet. Een kilo dunne frieten heeft relatief gezien een grotere oppervlakte dan hetzelfde gewicht dikke. Per gewichtseenheid bevatten ze dus meer acrylamide.
6. Koop voorgebakken friet
Bedrijven die voorgebakken diepvriesfriet maken, gebruiken daarvoor grote aardappelen, die ook geblancheerd zijn.
7. Eet niet elke dag frieten
‘Streven naar een evenwichtige voeding blijft belangrijk’, besluit De Meulenaer.
