Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK
Sociaal

“Het belangrijkste ingrediënt van sojasaus? Tijd!”

Je moet niet naar Japan om te zien hoe sojasaus wordt gemaakt. Thomas Uljee en zijn drie kompanen brouwen in Rotterdam de enige ambachtelijke sojasaus in Europa. Eos Tracé ging er in de brouwvaten kijken.

Kim Verhaeghe

Redacteur bij Eos Wetenschap
“Tijd is zo bepalend geworden dat efficiëntie veel hoger wordt ingeschat dan smaak. Daar ergerde ik me dood aan. Daarom wou ik iets gaan doen waarbij tijd geen vijand maar een vriend is"

De sojasaus van Thomas Uljee heet Tomasu, Google-Translate-Japans voor Thomas. “Niet uit ijdelheid”, zegt Thomas daar zelf over. “Het klonk gewoon heel goed.” Thomas zelf is een vat vol energie waar het ene na het andere verhaal uit opborrelt. De sojabrouwerij – of 'sojahuis', zoals Thomas het naar analogie met de Franse wijnhuizen liever noemt – kwam er niet zonder slag of stoot. Als bakkerszoon worstelde Thomas een paar jaar geleden met een grote frustratie: tijd. “Bakker is een prachtig beroep. Je werkt met natuurlijke basisingrediënten en maakt daar iets mee wat ongelooflijk lekker is. Maar het is ook een keiharde race tegen de klok. Tijd beheerst het volledige productieproces, van op het veld, waar de landbouwer zo snel mogelijk zo veel mogelijk graan per vierkante meter wil produceren, tot in de winkel, want brood moet binnen de dag verkocht zijn. Tijd is zo bepalend geworden dat efficiëntie veel hoger wordt ingeschat dan smaak. Daar ergerde ik me dood aan. Ik wou iets gaan doen waarbij tijd geen vijand, maar een vriend is. En net op dat moment zag ik op televisie een documentaire over Matt Jamie, een Amerikaan die sojasaus brouwt in houten bourbonvaten. Ik wist meteen: dat wil ik ook!”

Thomas boekte nog diezelfde dag een vliegticket naar Kentucky en klopte aan bij Matt Jamie.

Bedwelmende geur

Vandaag, vier jaar later, heeft hij zijn eigen ambachtelijke sojabrouwerij. Het is een indrukwekkende, sfeervolle plek. Buiten bevind je je nog middenin een druk industrieterrein waar vrachtwagens af en aan rijden, maar binnen in de brouwerij doen het aanblik van de tientallen houten vaten waarin de sojasaus rijpt de klok stilvallen. Ik waan mezelf er inderdaad in een oud wijnhuis, zoals Thomas dat ook wil, ver weg van het gejaagde leven. Er hangt een bedwelmende, maar aangename geur afkomstig van de gistende sojabonen en tarwe. En het ligt er gezellig overhoop met testflessen, kruidenpotten, boeken en ingekaderde krantenknipsels en foto’s aan de muur. “Onze man cave”, lacht Thomas.

Koji ligt op tafels in een kleine, warme, donkere ruimte.

Drie jaar geduld

Toen Thomas het idee kreeg om sojasaus te gaan brouwen, wilde hij meteen ook het volledige productieproces zelf controleren, en dat begint in de grond. “Sojasaus heeft vier basisingrediënten: sojabonen, graan, water en zout. Ons zeezout is afkomstig uit het Franse Guérande en het water is gefilterd Rotterdams kraanwater. Voor de sojabonen en de tarwe ging ik op zoek naar een landbouwer die samen met mij op een eigenzinnig manier tarwe en soja wilde telen. Ik wou kunnen experimenteren met onbekende soorten en die gewassen de tijd geven om te rijpen – zonder allerhande middelen om ze te forceren, dus. En ik wilde selecteren op smaak, niet op efficiëntie.” De eerste boeren die Thomas sprak, verklaarden hem gek. “Ze geloofden niet dat mijn aanpak rendabel zou zijn, en dus haakten ze af. Uiteindelijk kwam ik terecht bij Jeroen Klompe, een regeneratieve landbouwer uit de Hoeksche Waard die al een tijdje met precies dezelfde zoektocht bezig was.”

Thomas en Jeroen vonden elkaar en gingen samen met de universiteit van Wageningen verschillende sojabonen en zogenaamde vergeten tarwerassen testen.

Nadat de sojabonen volledig gerijpt en gedroogd zijn, worden ze naar de brouwerij in Rotterdam gebracht. “We koken de gedroogde bonen in een grote bak. De bonen worden uit het water gezeefd en gemengd met de tarwe. Daar voegen we onze huisschimmel, de Aspergillus Oryzae Tomasu, aan toe. Het mengsel spreiden we vervolgens in een speciale kamer uit op grote tafels. Dat mengsel heet koji. Onze schimmel gaat daarna aan het werk en brengt de enzymen op gang die later onmisbaar zullen zijn in het verdere brouwproces.” In de kamer waar de koji uitgespreid ligt, is het warm en vochtig. “Dat heeft alles te maken met de vergisting. We harken de koji elke dag om de temperatuur constant te houden.” 

De koji ziet eruit als bonen waarop een laag zand is neergedwarreld. Thomas tikt tegen de bonen en er stijgt een stofwolkje op. “Het teken dat ze bijna klaar zijn voor de volgende fase."

Links: Thomas roert door een vat met moromi. Rechts: De pers waarmee het vocht uit de moromi wordt geperst.
“Ik vind de bourbonvaten waarin de sojasaus wordt gebrouwen ontzettend stoer. Zo’n vat straalt iets uit van: doen jullie maar jullie ding, ik sta hier over vijftien jaar nog”

Cuvée Eos Tracé

In die volgende fase gaat de koji samen met het originele kookvocht, waaraan het zeezout meteen na het koken is toegevoegd, in een houten vat om verder te fermenteren. De roodbruine blubber in het vat heet vanaf dan moromi, en zal een dertigtal maanden fermenteren. “Die lange vergisting zorgt voor een waaier aan aroma’s en smaken.” Thomas heeft nog een extra troef: hij kiest voor oude whiskyvaten afkomstig uit Schotland. Dat is niet gebruikelijk in Japan. Ik deed het idee op bij microbrouwer Matt Jamie in het Amerikaanse Kentucky, die zijn sojasaus in bourbonvaten brouwt. De resterende whisky in het hout zorgt voor extra smaak.” Thomas glundert als hij over de houten vaten vertelt. “Ik vind ze ontzettend stoer. Ze zijn gemaakt uit hout, een natuurlijk materiaal, en ze zijn ontzettend robuust. Zo’n vat straalt iets uit van: doen jullie maar jullie ding, ik sta hier over vijftien jaar nog.”

Zo lang staan de vaten niet in de sojabrouwerij, want na dertig maanden – zodra de moromi volledig is uitgegist – wordt de sojasaus uit de bruine brij geperst, gefilterd en meteen gebotteld. “Vrijwel alle sojasaus ter wereld wordt gepasteuriseerd. Dat doen wij bewust niet. Het is beter voor de smaak en zo blijft de saus, net als goede wijn, evolueren en is ze eigenlijk onbeperkt houdbaar. Door niet te pasteuriseren, en door geen standaard sojabonen en tarwe te gebruiken, hopen we elk jaar een andere smaakvariant te kunnen presenteren – opnieuw naar analogie met een wijnhuis dus.” Wij mogen alvast ‘Eos Tracé’ kalken op het vat dat klaarstaat om straks moromi in te gieten. Over drie jaar is onze Cuvée Eos Tracé klaar. “Ik beloof jullie dan te bellen om te komen proeven”, besluit Thomas de rondleiding. Onze smaakpapillen popelen alvast van nieuwsgierigheid.

Links: Kompaan Piet vult flesjes met de sojasaus. Rechts: We mogen een boodschap achterlaten op een brouwvat.
Presentator Ersin Kiris ziet in een lab hoe sojasaus chemisch gemaakt kan worden.

Chemische sojasaus

Ambachtelijke sojasaus fermenteert ongeveer twee jaar voor ze klaar is, in het geval van Tomasu zelfs drie jaar. Tijdens die fermentatie worden eiwitten in de sojabonen en de tarwe langzaamaan opgelost door enzymen. Dat kan ook veel sneller – lees: goedkoper – met behulp van chemie. Sommige sojaproducenten gebruiken zoutzuur om in amper een paar dagen sojasaus te maken. 

De supersnelle sojasaus ontstaat door sojaconcentraat, dat veel eiwitten bevat, en zoutzuur te mengen. Het zoutzuur lost de eiwitten in het sojaconcentraat in ongeveer twintig uur op – op ambachtelijke wijze doen gisten daar een paar jaar over. Na die twintig uur wordt het mengsel geneutraliseerd met natriumhydroxide, waardoor iets ontstaat dat heel goed op sojasaus lijkt. Dat goedje kan nog verder op smaak gebracht worden met smaakversterkers zoals maïssiroop, karamel of zout. 

Deze binnenweg is snel en goedkoop, maar ze heeft ook een groot nadeel: tijdens het proces met zoutzuur kan 3-chloor-1,2-propaandiol (of 3-MCPD) ontstaan, een kankerverwekkend stofje. In natuurlijke fermentatie zit die stof niet. Het Nederlandse consumentenprogramma Keuringsdienst van Waarde liet in 2018 zien dat ongeveer de helft van de (hoofdzakelijk Chinese en Thaïse) sojasauzen die ze in Nederland konden kopen 3-MCPD bevat. In de meeste gevallen was de concentratie onder de norm, maar één sojasaus bevatte het dubbele van de toegestane hoeveelheid. Of hoe de geduldige aanpak ook om gezondheidsredenen de voorkeur geniet.

Heb je na het lezen van dit artikel honger gekregen naar meer feiten over soja? Scrol dan door het Tracé van Soja en leer meer over de weg van teelt tot afval.
Ga naar het Tracé van Soja
Comments

Draag bij en deel hier je kennis & ervaring. Of stel een vraag.

Bronvermelding