Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK
Sociaal

Gerookte zalm op de korrel (zout)

De kans is groot dat gerookte zalm afgelopen maand als voorgerecht op je kerstmenu stond. Gezien de feestelijke periode, ging je voor kwaliteit – of dat was alleszins je bedoeling. Maar wat bepaalt nu de kwaliteit van gerookte zalm? Sarah Vandoorne zocht het uit in Gentse supermarkten en twee West-Vlaamse traditionele rokerijen.

Sarah Vandoorne

Journalist - schrijft vooral over fairtrade en duurzaamheidslabels

De kans is groot dat gerookte zalm afgelopen maand als voorgerecht op je kerstmenu stond. Gezien de feestelijke periode, ging je voor kwaliteit – of dat was alleszins je bedoeling. Maar wat bepaalt nu de kwaliteit van gerookte zalm? Sarah Vandoorne zocht het uit in Gentse supermarkten en twee West-Vlaamse traditionele rokerijen.

Gerookte zalm is zo populair – zalm is na kabeljauw de meest gegeten vis in België – dat er vaak een heel koelvak voor gereserveerd is in de supermarkt. Het prijsverschil tussen het duurste en het goedkoopste pakje gerookte zalm valt elke consument op. In de Colruyt aan de Gentse Brugse Poort varieert de prijs voor 200 gram gerookte zalm tussen 3,13 euro en 11,57 euro. Ook in de Delhaize aan Dok Noord schommelt de prijzen ongeveer daartussen. Een mootje warm gerookte zalm van 150 gram kost er 5,50 euro.

“Het grote verschil in prijs merk je vooral aan de smaak en de kwaliteit”, zegt visroker Philippe Delva, CEO bij rokerij Seagull in Brugge. En die kwaliteit wordt dan weer bepaald door het rookproces, verklaart Mario Van Eeckhoutte, productmanager in de Oostendse rokerij van Marine Harvest Pieters: “Je mag dan vertrekken van het mooiste mootje vis, als je proces niet goed zit, zal je dat verschil in kwaliteit proeven.” Het zit 'm in het rookproces dus.

Rokerij Seagull rookt warm, Marine Harvest Pieters vooral koud. “Een wereld van verschil”, zegt Frank Devlieghere, professor levensmiddelenmicrobiologie en -conservering aan de UGent. “Warm gerookte zalm wordt gegaard en koud gerookte zalm blijft rauw. Je kan beide eigenlijk niet vergelijken.” Beide methodes worden als traditioneel gezien, al wordt zalm vaker koud (de typische sneetjes gerookte zalm) dan warm gerookt. Het proces duurt in beide gevallen veel langer dan de industriële methode, waarbij producenten rookaroma’s injecteren in de vis. “Zo krijg je een goedkoper product, wat aantrekkelijk kan zijn voor consumenten, maar in principe als minder authentiek en vooral minder kwaliteitsvol bestempeld wordt. Prijs en kwaliteit moeten altijd afgewogen worden”, zegt Ilse Fraeye, die als professor vleeswarentechnologie aan de KULeuven het rookproces door en door kent.

Seagull-CEO Philippe Delva opent de rookkamer tijdens het warme rookproces. De rook is wit van kleur omdat die permanent circuleert.

Van warme rook …

Een haarnetje, een jas, een paar plastic schoenen om over mijn laarsjes te dragen en instructies om mijn handen te wassen als een chirurg. Dat krijg ik bij aankomst in Brugge. Mijn handen drogen doe ik met een blauw doekje. “Omdat er in de natuur geen blauwe vissen zijn. Als er een stuk van het doekje op een vis zou terechtkomen, zouden we het meteen zien”, zegt Delva.

Zijn bedrijf specialiseert zich in het warm roken van zalm en andere vissoorten. Het rookproces van de zalm beslaat exact vijf uur: twee uur om de zalm te drogen, drie uur om te roken aan een temperatuur tot 76 graden. “De kern van de zalm moet twee minuten goed roken op 76 graden, maar het totale rookproces duurt uren. Na het drogen wordt de rookkamer opgewarmd en wordt de rook erin gebracht. Die wordt permanent in circulatie gehouden. De vis wordt vervolgens gegaard door de warmte. Daardoor zal de zalm een rookkorst ontwikkelen, die de specifieke smaak van warm gerookte zalm afgeeft.”

Van Eeckhoutte van Marine Harvest Pieters laat zalmen zien die koud worden gerookt.
"Zaagmeel laten roken is een kunst: als de temperatuur te hoog gaat, kunnen er schadelijke rookcomponenten vrijkomen"

… tot koude rook

Waar het proces om de vis warm te roken al vijf uur duurt, kan het koude rookproces tot achttien uur oplopen. Dat ondervond ik bij Marine Harvest Pieters in Oostende, waar ik niet enkel een plastic jasje, maar ook een warme trui te leen kreeg. “Warm roken doen we ook in Oostende, dat duurt slechts drie uur in totaal, maar het koude rookproces is er een van lange adem”, zegt productmanager Van Eeckhoutte. “Al roken we geen achttien uur aan één stuk. Het drogen en roken wordt afgewisseld met rustperiodes, volgens onze eigen receptuur. Daarbij mag de temperatuur niet hoger oplopen dan 27 graden.”

Professor Devlieghere: “De rokerij moet ervoor zorgen dat ieder stukje zalm evenveel rook gekregen heeft, opdat het product homogeen zou zijn – en daarmee bedoelen we dat elk deel van het product dezelfde smaak en dezelfde houdbaarheid moet hebben.”

Geen traditionele rook zonder smeulend hout. Ook de keuze voor de houtsoort beslist in grote mate over de smaak van het uiteindelijke product. “Het hout, dat heel zuiver moet zijn en dus niet in aanraking mag gekomen zijn met behandelingsmiddelen, wordt herleid tot zaagsel”, zegt professor Devlieghere. “In een aparte kamer wordt de rook gegenereerd via dat zaagmeel en zo wordt de rook tot in de rookkamer geleid. Dat zaagmeel laten roken is een kunst: het mag niet branden, het moet smeulen. De temperatuur mag niet te hoog gaan: vanaf het moment dat de temperatuur boven de tachtig graden uitkomt kunnen er immers schadelijke rookcomponenten vrijkomen.”

“We creëren rook door het zaagsel nat te maken, zodat het langzaam smeult en er zich een dikke witte rook ontwikkelt. Tot tien jaar geleden rookten wij op eik, maar die houtsoort bevat veel looizuren en dat is een nogal sterke smaakmaker. Beuk is veel zachter”, zegt Seagull-CEO Delva. Concullega Van Eeckhoutte beaamt dat: “De zalm zou bitter en scherp smaken. Ook wij gebruiken enkel beuk.” “Bovendien is beuk een unieke, regionale houtsoort, die enkel hier in Europa groeit, van Amsterdam tot Parijs. Lokaler kan niet”, vult Delva aan.

De keuze voor de houtsoort beslist in grote mate over de smaak van het uiteindelijke product. In dit geval kiezen de rokerijen voor schilfers beuk, die tot zaagmeel herleid worden en smeulen in een aparte kamer om zo rook te genereren voor de rookkamer

Geen gewichtsverlies

Zowel bij het koud als bij het warm roken zal de vis zo’n tien procent van zijn gewicht verliezen. Bij injecteren gebeurt dat niet. “Het injecteren van rookaroma’s is een onrechtstreekse manier van roken. In plaats van het rookproces toe te passen, wordt rookextract toegevoegd”, legt professor Devlieghere uit. “Dat is een goedkopere en vooral ook veel snellere manier van roken dan het traditionele rookproces.”

Niet enkel rookaroma’s kunnen geïnjecteerd worden. Ook pekel, het inzouten van de vis dat voorafgaat aan het roken, kan met naalden gebeuren. En ook dat zal een deel van de smaak en de prijs bepalen. Als pekel ingespoten wordt, neemt de vis extra vocht op en is er gewichtstoename in plaats van gewichtsverlies. “Bij injecteren komt er automatisch water binnen met de zoutoplossing en wordt het eindproduct dus waterig”, weet professor Devlieghere. Hoeveel hangt af van injectie tot injectie. “De traditionele manier om zalm te pekelen is om de vis droog te zouten”, zegt Devlieghere. Professor Fraeye: “Droog pekelen is een proces dat lang duurt en waarbij het gewicht van de zalm lager wordt.”

Die methode wordt toegepast bij Marine Harvest Pieters. “Na het droog zouten moet het zeezout tot 24 uur inwerken”, zegt Van Eeckhoutte. “Hierbij treedt ook een gewichtsverlies van zo’n tien procent op.”

"Traditioneel gerookte zalm verliest tot twintig procent van zijn oorspronkelijk gewicht"
Bij droog pekelen moet het zeezout tot 24 uur inwerken.

Zalm in bad

Een derde manier om te pekelen, is nat zouten, zoals bij Seagull gebeurt. “Dat geeft eerder het omgekeerde effect”, zegt professor Fraeye. “Het gaat sneller, want het zout wordt sneller in de vis opgenomen, maar dat kan gepaard gaan met de opname van een klein beetje water, waardoor het gewicht licht toeneemt.”

In Brugge wordt de zalm dertig minuten lang in een pekelbad van leidingwater en 23 procent zout gehouden. Delva ontkent dat de vis hierdoor water opneemt. “Het zout wordt in de vis getrokken en verdrijft het vocht: het verliest tot 3 procent van zijn gewicht.”

Kan dat kloppen, professor Fraeye? “Als de producent een zeer geconcentreerde pekel gebruikt, wat bij een zoutgehalte van 23 procent het geval is, dan leunt het proces dichter aan bij het droogzouten en zal de zalm inderdaad een (kleine) hoeveelheid vocht verliezen.”

Opnieuw meer kwaliteit voor minder gewicht, dus. Om die reden is de traditioneel gerookte zalm ook duurder volgens rokers Delva en Van Eeckhoutte. In totaal verliezen hun vissen tot twintig procent van hun oorspronkelijke gewicht.

Bij nat zouten ligt de zalm dertig minuten in een pekelbad. In de Brugse rokerij wordt niet enkel de zalm, maar ook andere vissoorten zoals sprot (zie foto) gepekeld en gerookt.

Koelen en rijpen

Na het pekelen en roken wordt de zalm gekoeld. Bij Seagull gebeurt dat in een snelkoelruimte, waar het nul graden is. “We koelen minstens twaalf uur, tot in de kern. Het zou schandalig zijn om zalm warm in te pakken, want dan begint hij te zweten in zijn verpakking en zal hij bederven.” Ook bij Marine Harvest Pieters wordt de zalm gekoeld. Daarna zal de zalm nog drie dagen rijpen aan diezelfde temperatuur, een proces dat Seagull niet toepast. “De maturatie is belangrijk om de smaak ten volle te ontplooien”, vindt Van Eeckhoutte, die het betreurt dat andere bedrijven die stap overslaan.

Professor Devlieghere erkent dat rijpen bijdraagt aan de kwaliteit. “Wanneer men de zalm laat rusten, kunnen alle componenten die door het zouten en roken in de vis terechtkomen, zich gelijkmatig verdelen over het visvlees. Zo kunnen de eiwitten van de vis gedeeltelijk afbreken. Hierdoor kan het visvlees zachter worden en krijgt het meer smaak.”

De zalm ligt op geperforeerde platen in de rookkamer te drogen.

Herkomst

Volgens Devlieghere en Fraeye zal ook de herkomst van de vis bijdragen tot het verschil in prijs en smaak. “Wij roken enkel Noorse zalm, want die heeft een zachte smaak die de Belgische consument graag eet”, klinkt het bij Seagull. “Andere Atlantische zalm, zoals Chileense zalm, zouden wij nooit gebruiken omdat die een kwalijke reputatie heeft op vlak van hygiëne en ziektes.”

Dat erkent professor Peter Bossier, voorzitter van de vakgroep Mariene Aquacultuur aan de UGent. “In het recente verleden is er een groot probleem geweest met de aanvoer vanuit Chili door ziektes. In België wordt haast geen zalm geconsumeerd die daar gekweekt wordt.”

Bij Marine Harvest Pieters komt 87 procent van de zalm ook uit Noorwegen. De overige 13 procent is kweekzalm uit Schotland en Ierland of wilde zalm uit Alaska. “Onze Noorse en Ierse zalm is mild van smaak. Schotse zalm wordt langer en zwaarder gerookt”, duidt de Oostendse productmanager het verschil. “Dat is traditie, want Schotse zalm werd vroeger gerookt op eiken whiskyvaten en was dus altijd scherper van smaak. We roken de Schotse zalm wel op beuk, zodat hij niet bitter wordt, maar door het verschil in rooktijden zal de smaak anders zijn.”

De gerookte zalm die is verpakt op 15 december is goed tot 30 december.

Zalmroze

De consument kan dus aan de prijs zien of de zalm kwaliteitsvol is en op basis van het land van herkomst beslissen of ze voor meer of minder gerookte smaak gaan. Op basis van het uitzicht alleen is het moeilijker om als consument een keuze te maken. “Als specialist kan ik het verschil zien tussen een geïnjecteerde of een traditioneel gerookte vis, want traditioneel gerookte zalm is voller van kleur en zal meer blinken”, zegt Van Eeckhoutte. “Maar als gewone consument is dat verschil moeilijk te zien.”

“Op basis van de kleur alleen is het heel moeilijk om te beslissen, want soms injecteren lowbudgetproducenten niet enkel pekel en rookaroma, maar ook paprikapoeder, voor de kleur”, weet Delva. “Dan ziet de vis er dus hetzelfde uit. Een tip kan zijn om te kijken of paprika op de ingrediëntenlijst vermeld staat.” De productmanager van Marine Harvest Pieters beaamt dat, de professoren kennen de techniek niet.

Warm gerookte zalm in de verpakking.

Proevertjes

Na afloop van beide rondleidingen mag ik proeven. Warm en koud gerookte Noorse zalm, koud gerookte Ierse biozalm, doorrookte Schotse zalm en wilde zalm uit Alaska. Alle varianten passeren de revue. De vis smaakt zout en rokerig, niet waterig zoals sommige door injecties verdunde producten. “Échte lowbudgetproducten, die geïnjecteerd worden met rookaroma en pekel, worden overigens niet in Belgische rokerijen geproduceerd. Wel in Polen of Litouwen”, verduidelijkt de productmanager van Marine Harvest Pieters. Professor Devlieghere: “Onze lokale industrie concentreert zich inderdaad op de meer hoogwaardige markt.” Ik vrees dat mijn smaak na deze rondleidingen duurder én patriottischer is geworden.

Afbeelding van een typisch rookproces met behulp van 'liquid smoke', vloeibare rook. Credit: Meat Science 97 (2014)

​ Wat is de toekomst van gerookte zalm?

Naast koud roken, warm roken en het injecteren van rookaroma’s onderzoekt de KULeuven een vierde optie. Het vernevelen of atomiseren van vloeibare rook is een andere manier om zo duurzaam mogelijk vis en vlees te roken, zonder aan kwaliteit in te boeten. Dat houdt in dat er rookextract geproduceerd wordt in een gespecialiseerde firma. In de

rokerijen wordt een rookwolk geregenereerd op basis van dat extract. Vis en vlees worden in een kamer met de rookwolk gelegd en zo gerookt. Daardoor kom je zeer dicht in de buurt van (de kwaliteit van) het traditionele rookproces, terwijl je het proces verduurzaamt. De schadelijke componenten worden immers uit de rook gehaald en het hout wordt efficiënter benut waardoor de CO2-uitstoot tot een minimum wordt herleid. Momenteel wordt de techniek al toegepast in de vleesindustrie. In de visverwerkingsindustrie is de techniek (nog) niet doorgebroken.

Comments

Draag bij en deel hier je kennis & ervaring. Of stel een vraag.

Bronvermelding