Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK
Gezondheid

Dodelijke kaas

Kaas gemaakt van rauwe melk is veel lekkerder, zeggen de kenners. Kaas gemaakt van rauwe melk is levensgevaarlijk, zeggen de specialisten. Steeds meer kaas wordt onder druk van de oprukkende reglementering bereid met gepasteuriseerde of met hitte behandelde melk. Maar het verzet hiertegen groeit bij de kaasliefhebbers.

Eos Wetenschap

Archief

Er is iets vreemds aan de hand met Britse kaas. Samen met Cheddar is Stilton ongetwijfeld de bekendste kaas uit het Verenigd Koninkrijk. Maar terwijl Cheddar is verworden tot een wat vulgair product dat wereldwijd massaal wordt geproduceerd, hangt er rond Stilton nog altijd een geur van kwaliteit en exclusiviteit. Hij wordt in het Verenigd Koninkrijk, waar hij  traditioneel rond eindejaar met de nodige oude port wordt geconsumeerd, dan ook de koning van de kazen genoemd. Stilton is een schimmelkaas die in twee varianten wordt geproduceerd: blauwe Stilton en de wat minder bekende witte Stilton. Deze kaas werd al beschreven in de vroege achttiende eeuw en werd toen gemaakt in het Engelse graafschap Leicestershire. Eeuwenlang zou Stilton volgens hetzelfde recept worden geprepareerd: bereid uit plaatselijke rauwe melk, niet geperst, uitsluitend in een cilindrische vorm en voorzien van de karakteristieke blauwe aders. Zo trots is men in Engeland op zijn Stilton dat er al in 1936 een Stilton Cheesemakers’ Association (SCMA) werd opgericht die over de continue kwaliteit van deze kaas moet waken.

Maar eind vorige eeuw werd het plotseling allemaal anders. In de jaren negentig kreeg de Engelse Stilton namelijk een beschermde oorsprongsbenaming (BOB), een verordening waarmee de Europese Unie regionale producten een duw in de rug probeert te geven en te beschermen tegen namaak. Maar uitgerekend daardoor wordt de exclusieve Stilton niet langer volgens het traditionele recept geproduceerd, want de Stilton-BOB mag alleen nog worden gemaakt met gepasteuriseerde melk en industrieel bereid stremsel – het enzym chymosine, gewonnen uit gist - , en niet meer met rauwe melk en stremsel met enzymen uit de lebmaag van kalveren. De EU-regeling betekent een heel verschil voor de smaak van dit trotse Britse product.

Volgens de Britse kaasspecialist Randolph Hodgson is de ‘nieuwe Stilton’ zelfs een totaal ander product. ‘De echte Stilton is veel romiger, heeft de textuur van boter en een bijsmaak van noten. De blauwe smaken van de kaas zijn koel en niet te kruidig zoals vaak het geval is bij de gepasteuriseerde. En de echte Stilton heeft vooral een veel langere afsmaak. Tien minuten nadat je Stilton hebt gegeten heb je nog altijd een heerlijke smaak in je mond.’

Rauwe melk in artisanale kazen is de drager van miljarden bacteriën. Deze culturen transformeren de kaas terwijl die rijpt. Ze breken vetten en proteïnen af en creëren esters, die de bouwstenen zijn voor smaak en aroma. Kazen gemaakt met gepasteuriseerde melk kunnen die transformatie niet afmaken. De pasteurisatie of hittebehandeling doodt immers niet alleen de ongewenste, gevaarlijke bacteriën, maar ook de bacteriën die de kaas zijn smaak geven.

Kleintjes versus multinationals

In Groot-Brittannië wordt nu al jaren geen echte Stilton met rauwe melk meer geproduceerd – tenzij illegaal -, terwijl veel kaasliefhebbers ernaar smachten. Het wordt zelfs nog gekker. Kaasmakers die Stilton willen bereiden volgens de oude rauwe melk-methode mogen hun kaas zelfs niet meer Stilton noemen. Dat is de wereld op zijn kop. Dat merkte de Amerikaans-Britse kaasmaker Joe Schneider toen hij in 2006 besloot om tegen alle regels en verboden in toch weer de traditionele Stilton te gaan maken met een originele startcultuur afkomstig van de laatste traditionele Britse Stiltonmaker die in 1989 het bijltje erbij neer moest leggen. Schneider werd verplicht een andere naam kiezen voor zijn kaas, ook al is hij de enige in het Verenigd Koninkrijk die op dit moment echte Stilton maakt. De kaasboer koos voor Stichelton, naar de antieke naam van het Engelse dorpje Stilton. 

In Groot-Brittannië leeft de overtuiging dat de schuld voor deze nogal waanzinnige gang van zaken ligt bij de Europese Unie, die wordt beschouwd als een koud, bureaucratisch monster dat met zijn ontelbare verordeningen voor voedselveiligheid kiest voor de relatief veilige, maar vooral smakeloze eenheidsworst van multinationals, en het kleinere, het artisanale en het regionale product geen kans geeft omdat de kleinere producent de eisen van de EU financieel niet aankan en de overheid met haar reglementen de enige reden wegneemt waarom de consument het meestal duurdere artisanale product koopt: de kwaliteit en die andere, meer uitgesproken smaak. 

Daar klopt wel iets van, maar het is zeker niet het hele verhaal. De Europese Unie bepaalt namelijk niet zelf wat de correcte ingrediënten zijn van de regionale voedselproducten die worden beschermd met BOB’s. Zij geeft alleen een kader voor die bescherming. De correcte procedures moeten worden ingevuld door de lokale vereniging die de BOB voor een product aanvraagt, net zoals de handhaving van de BOB eveneens een nationale zaak is. Het waren dus de Engelsen zelf - met name de  Stilton Cheesemakers’ Association - die hebben beslist dat Stilton enkel nog met gepasteuriseerde melk mag worden gemaakt. De SCMA deed dat naar eigen zeggen omdat er in 1989, net voor Kerstmis, een aantal Britten een voedselvergiftiging had opgelopen na het eten van rauwmelkse Stilton. Uiteindelijk bleek die Stilton daar voor niets tussen te zitten, maar daar hadden ze bij  de SCMA geen oren meer naar. De kaas had een slechte naam gekregen en dus moest de rauwe melk eruit. 

Ook de grote industriële voedingsgroepen en de voedseldistributeurs lusten al lang geen rauwe melk melk. Te ingewikkeld en te duur. Zij kiezen allemaal voor pasteurisatie. In de supermarkt zijn rauwmelkse kazen dan ook de uitzondering geworden. 

Ook kaasland Frankrijk ontsnapt niet aan het gevecht. De Camembert de Normandie, gemaakt van rauwe melk, beschikte over een AOC (Appéllation d’Origine Contrôlée), een Frans voedselmerk dat zegt dat het product het ware spul is. In 2021 komt daar verandering in met een tweede, gepasteuriseerde, versie van de gelabelde kaas. Die mag zich dus ook zonder rauwe melk ‘Camembert de Normandie’ noemen, terwijl de rauwmelkse tegenhanger verkocht wordt als ‘Véritable Camembert de Normandie’. Bovendien moeten lokale koeien slechts dertig procent van de gepasteuriseerde melk leveren. De rest van de melk mag van eender waar geïmporteerd worden.

Criminele kaas

De afkeer van rauwmelkse kazen van de voedingsindustrie en haar machtige lobby is mee verantwoordelijk voor de zeer strenge wetgeving in de Verenigde Staten. In de VS is de overheid er al lang van overtuigd dat kazen van rauwe melk niet deugen. In 1949 al kwam er een verbod op het transport en de handel van rauwmelkse kazen tussen staten. Elke staat beslist wel zelf of hij de verkoop van rauwmelkse kaas binnen de eigen staat toelaat. Maar in de meeste staten geldt een verbod, en hoe dan ook zegt de federale wetgeving dat rauwe melk alleen toegestaan is in harde kazen die meer dan zestig dagen rijpen. 

Tot voor een aantal jaar maakte de Amerikaanse Food and Drugs Administration (FDA) het kaashandelaars die jonge kazen van rauwe melk importeerden, niet al te moeilijk. Die kaas werd immers verkocht op een zeer beperkte en elitaire specialistenmarkt. Maar een jaar of dertig geleden kwam er een nationale artisanale productie van jonge rauwmelkse kazen op gang. Toen begon de FDA die ‘illegale kazen’, hun producenten en hun verkopers steeds harder aan te pakken. Twintig jaar geleden begon de FDA zelfs te ijveren voor een volledig verbod op rauwmelkse kazen. Dat gebeurde nadat criminele kaasmakers tankladingen besmette rauwe melk hadden gemengd onder de gepasteuriseerde melk die ze gebruikten voor het maken van een Mexicaanse zachte kaas, type queso fresco, met enkele doden tot gevolg. Dat totale verbod is er niet gekomen, maar de FDA blijft streng. Wat het agentschap betreft is rauwmelkse kaas eten hetzelfde als ‘Russische roulette spelen met een geladen revolver’. Het agentschap verwijst naar de 1909 Amerikanen die tussen 1993 en 2012 ziek werden van rauwe melkproducten en dat ook rapporteerden. Dat aantal valt echter in het niet bij de 48 miljoen die jaarlijks een voedselvergiftiging oplopen in de VS. 

Maar in de VS is er ook een tegenbeweging. Foodies, voedselsnobs en luxeluizen, maar ook serieuze kaasliefhebbers en culinaire kenners nemen het niet dat hen de rauwmelkse kazen worden ontzegd: kazen die vaak smaken en geuren hebben uniek voor de regio. Drukkingsgroepen zoals de Oldways Cheese Coalition vinden dat de consument het recht heeft om uit te maken of hij een kaas veilig vindt of niet, zoals het consumenten ook vrij staat om rauwe sushi of mosselen te eten.

De Amerikaanse kaasliefhebbers gaan in zwarte en zelfs criminele hoek gaan zoeken wat ze in de legale handel niet meer kunnen krijgen. In de betere kringen is het zelfs bon ton geworden om een ‘illegale’ kaas op tafel te zetten. Het internet bulkt van de leveranciers van verboden kazen en in vele Amerikaanse steden is er een kaasunderground gegroeid, waarbij rijke culinaire liefhebbers zich in illegale circuits bevoorraden met onwettige Italiaanse en Franse kazen. Rijke Amerikaanse toeristen keren terug uit Europa met in hun koffers kilo’s penetrant geurende voedingsmiddelen. 

Die dure, uit Europa binnengesmokkelde kwaliteitskazen zoals brie de Meaux of Bourgondische Époisses stelt meestal geen gezondheidsproblemen. Maar er is ginder ook een bloeiende, maar veel minder betrouwbare zwarte markt in lokaal geproduceerde rauwmelkse kazen ontstaan, een markt waarop men geen enkele controle heeft. Vooral in het zuiden van de staat California wordt er veel illegale queso fresco verkocht op rommelmarkten of in het huis-aan-huiscircuit die een reëel gevaar betekent voor de volksgezondheid. Dat de huisgemaakte kaas ‘badkuipkaas’ genoemd wordt, zegt veel over de productieomstandigheden.

Rauwe melk in artisanale kazen is de drager van miljarden bacteriën die zorgen voor smaak en aroma.

Vliegenlarven

Ook in Europa zijn er ‘verboden’ kazen. Er is bijvoorbeeld die wat ongewone kaas die op het Italiaanse eiland Sardinië casu marzu of casu gumpagadu wordt genoemd en op het naburige Franse eiland Corsica casgiu merzu, de dansende geitenkaas. Deze ‘rotte kaas’ heeft een zeer pikante smaak door de aanwezigheid van vliegenlarven. De Piophila casei, de kaasvlieg, legt haar eitjes in pecorinokaas, schapenkaas, waarna de larven de binnenkant van de kaas verteren en hem transformeren tot een bijzonder aromatische halfvloeibare, gelige pasta. In normale omstandigheden laat men de kaas vervolgens uitdrogen in de zon om het gros van de larven te verwijderen. Maar vaak doet men dat niet en is het eten van kaas én springerige larven een zogenaamd bewijs van moed en mannelijkheid.   

Uiteraard voldoet deze kaas aan geen van de voedselveiligheidsvoorschriften van de EU en op Sardinië is het dan ook bij wet verboden om deze kaas nog te maken of te verhandelen. Dat heeft een grote interesse in dit ‘illegale product’ losgemaakt, vooral in het buitenland. En dat heeft de waarde van deze niet altijd even eenvoudig te vinden kaas fors doen stijgen. 

Sardijnse casu marzu

Terug échte Stilton na Brexit?

Vanaf 1 januari 2021 bieden de EU labels geen bescherming meer aan streekproducten in Groot-Brittanië. Britse producten die voorheen bescherming genoten, worden automatisch opgenomen in een Britse variant van het Europese programma en krijgen de labels Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geographical Indication (PGI) of Traditional Speciality Guaranteed (TSG). Europese, niet-Ierse, producenten die bescherming willen genieten in het Verenigd Koninkrijk, moeten hun label opnieuw aanvragen. Britse producenten die een gelabeld product kwijt willen op de Europese markt of in Noord-Ierland, moeten opnieuw een aanvraag indienen bij de EU. In Noord-Ierland blijven de Europese labels gelden en zijn de Britse optioneel. Voor de gepasteuriseerde stilton betekent dat een gegarandeerde bescherming in het Verenigd Koninkrijk, maar niet daarbuiten. De kans dat een producent van rauwmelkse stilton hier gebruik van zal maken, is wellicht klein.  

Rauw of gepasteuriseerd

In het verleden werd kaas altijd gemaakt met rauwe melk. Maar dat is een voedingsbodem voor ziekteverwekkende stoffen zoals salmonella, Campylobacter jejuni, E. Coli serotype 0157, Listeria Monocytogenes … Daarom wordt rauwe melk vandaag bijna altijd met warmte  behandeld.

Sterilisatie: De melk wordt langdurig verhit op een temperatuur van 120 graden.

UHT-sterilisatie: Ultra Hoge Temperatuur-sterilisatie, waarbij een voedingsproduct een fractie van een seconde wordt verhit op een heel hoge temperatuur tot 150 graden. Dit kan voor smaakverandering zorgen door het mogelijk optreden van de Maillard-reactie, het chemisch proces dat bijvoorbeeld worsten bruin maakt bij het bakken.

Pasteurisatie: Bij het pasteuriseren is het niet de bedoeling om het voedsel geheel vrij te maken van micro-organismen, maar om hun aantal terug te dringen en de microbiële groei in het voedsel die uiteindelijk tot ziekte kan leiden, te vertragen. Bij pasteurisatie wordt de melk verhit tot 75 graden  gedurende 10 tot 15 seconden. Het gebruik van ioniserende straling wordt soms koude pasteurisatie genoemd. Ook pasteurisatie heeft invloed op kwaliteit en smaak.

Hoe gevaarlijk is rauwmelkse kaas?

De bacteriën in rauwe melk zijn niet allemaal even onschuldig. Tot ver in de twintigste eeuw was rauwe melk de voornaamste drager van tuberculose en tyfus. In de VS zijn de meeste wetenschappelijke studies heel duidelijk. In de jaren zeventig bestudeerde de FDA geregeld het probleem en ze kwam steeds tot dezelfde conclusie: kaas gemaakt van rauwe melk houdt een zwaar risico in op ziekte: buikgriep, salmonellabesmetting ... In de jaren negentig stelden Amerikaanse wetenschappers een onderzoek voor waaruit moest blijken dat sommige E. coli-bacteriën zelfs een rijpingstijd van zestig dagen konden overleven en dat de Amerikaanse federale overheid zelfs met haar strenge wetgeving op rauwmelkse kazen de gezondheid van de bevolking niet genoeg beschermde. Daarom wil de FDA een totaalverbod en pakte ze in 2005 opnieuw uit met een waarschuwing. Vooral risicogroepen lopen gevaar: zwangere vrouwen, kinderen, oude mensen en mensen met een slecht werkend immuunsysteem.  

Toch zijn er vandaag ook wetenschappers die het gevaar van rauwe melk nuanceren. Catherine Donnelly en Paul Kindstedt bijvoorbeeld, professoren voedselleer aan de universiteit van Vermont, niet toevallig een staat die veel producenten van artisanale kaas telt. En in een land waar de wetenschap wordt gestuurd door de commercie wekt het nauwelijks verbazing dat Donnelly en Kindstedt ook bestuurder zijn van het Vermont Institute for Artisan Cheese, dat artisanale kazen propageert.

Donnelly en Co stellen bijvoorbeeld dat zwangere vrouwen inderdaad moeten uitkijken voor besmetting met listeria omdat die de foetus kan aantasten, en dat listeria inderdaad kan voorkomen in zachte kazen zoals brie en camembert. Maar, zeggen deze onderzoekers, niet of nauwelijks in harde kazen van rauwe melk. Als men dus wil waarschuwen voor een mogelijke listeriabesmetting bij kaasconsumptie zou men daarvoor ook moeten waarschuwen bij het eten van groenten, fruit en charcuterie. Volgens hen zijn belegen kazen van rauwe melk zelfs zeer goed voor zwangere vrouwen omdat het uitstekende bronnen van calcium en proteïnen zijn. Ook stellen de onderzoekers uit Vermont de wetenschappelijke onderzoeken in vraag die aantonen dat sommige bacteriën kunnen overleven in gerijpte kaas met zijn lage vochtigheids- en zuurgraad. Bij die onderzoeken wordt gepasteuriseerde melk – dus geen rauwe melk - tjokvol bacteriën gespoten, veel meer dan er in een doorsnee hoeveelheid rauwe melk zit, en wordt die vervolgens tot kaas gerijpt. Met een dergelijke dubieuze methode hoeft het niet te verbazen dat een paar bacteriën overleven in de kaas, zegt Donnelly.

Ook stelt professor Donnolly dat pathogene bacteriën zich mogelijk anders gedragen in gepasteuriseerde melk dan in rauwe melk: ‘De aanwezigheid van heilzame bacteriën is een uitstekende manier om de ziekmakende micro-organismen te bestrijden. Maar eens je de goede bacteriën hebt geëlimineerd, hebben de ziekmakers geen concurrenten meer.’ Pasteurisatie, zegt Donnelly, betekent niet dat melk kiemvrij wordt of dat zal blijven. De kans dat de melk besmet geraakt is zelfs groter als je pasteuriseert: ‘Het is dan namelijk een stuk makkelijker voor de ziekmakende bacteriën om voet aan de grond te krijgen in die melk omdat er geen heilzame bacteriën meer in de weg lopen. Veel melkerijen en kaasmakers worden ook nonchalant bij gepasteuriseerde melk. Ze houden zich niet meer zo strikt aan de hygiënische voorschriften omdat ze ervan uitgaan dat de melk toch is gepasteuriseerd en er dus geen gevaar dreigt.’ Volgens Donnolly bleek uit een studie van een aantal kazen met gewassen korst dat in de gepasteuriseerde exemplaren twee keer zoveel listeriabacteriën zaten dan in de rauwmelkse kazen.

Petrischaaltje met listeriabacteriën

En bij ons?

In de zomer van 2005 publiceerde de Nederlandse Keuringsdienst van Waren, een onderdeel van de Nederlandse controledienst Voedsel en Waren Autoriteit (VWA), een rapport over zijn onderzoek naar de ‘bacteriologische veiligheid van kazen van rauwe melk’. 595 monsters rauwmelkse kaas werden onderzocht, 60 procent van die kazen waren harde kazen. Harde kazen zijn kazen met een stevige structuur, die worden geperst en langer rijpen dan zachte kazen, zoals gouda, cheddar en emmentaler. In één monster harde kaas werd campylobacter aangetroffen. In zes monsters vond men Listeria mocytogenes – vijf harde kazen en een zachte, en Griekse kruidenkaas. In vijf kazen zat meer dan 100.000 kve/g Staphylococcus aereus - lees 100.000 bacteriën per gram - en in 0,8 procent van de monsters zat meer dan 100.000 kve/g Escherichia coli. Nergens werd salmonella gevonden. Ook de conclusie van dit rapport was niet onverdeeld negatief voor de rauwmelkse kazen: ‘De kazen kunnen incidenteel besmet zijn met pathogenen, wanneer rauwe melk als grondstof wordt gebruikt. Voedselinfecties door o.a. salmonella of pathogene E. coli in kaas kunnen in principe dan ook voorkomen. Overigens blijken voedselinfecties gerelateerd aan de consumptie van kaas slechts incidenteel te worden gerapporteerd. Gezien de mogelijke ernst van de infectie lijkt besmetting van kazen met L. monocytogenes nog de grootste potentiële gezondheidsbedreiging. Uit de resultaten van deze survey blijkt dat de besmetting van kazen met L. monocytogenes en ook met andere pathogenen de afgelopen jaren is afgenomen.’ Die conclusie bevestigde de vaststellingen van eerder Nederlands onderzoek uit 2001. 

Kunnen we dus voortaan weer ongestoord met rauwe melk aan de slag en kaasgewijs eten wat we willen? Niet helemaal. Want in 2017 stelde de NVWA in haar Advies over de risico's van de zuivelketen dat er nog altijd geregeld uitbraken zijn van voedselinfecties waarvan de oorzaak is terug te brengen tot het drinken van rauwe melk. ‘Een kenmerk van de zuivelketen is dat de omloopsnelheid van melk tussen productie en consumptie zeer hoog kan zijn en dat dit een kwetsbaar element is voor de borging van de voedselveiligheid door onbewuste of bewuste besmetting met micro-organismen of chemische stoffen. Deze kwetsbaarheid is nadrukkelijk van belang bij de huidige trend van toenemende consumptie van rauwe melk en rauwmelkse producten. In combinatie met lokale verkoop via melkautomaten waar consumenten zelf melk kunnen tappen, of juist door de verkoop via internet, kunnen risico’s voor de volksgezondheid aanmerkelijk veranderen.’

Dankzij pasteurisatie en strenge hygiënenormen zijn de volksgezondheidsrisico’s met betrekking tot het consumeren van melk aanzienlijk afgenomen en met de toenemende trend om melk weer rauw te consumeren gaan we wat betreft risicobeheersing ‘terug in de tijd’, constateerde de VWA ook in een eerder rapport. Haar conclusie was toen heel duidelijk: ‘Het nuttigen van rauwe melk houdt een risico in voor de volksgezondheid. Melk direct afkomstig van de koe welke geen hittebehandeling heeft ondergaan kan besmet zijn met pathogene micro-organismen welke ziekte bij de mens kan veroorzaken. Zeker wanneer het personen betreft welke behoren tot de categorie YOPI’s (kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem, red.) kunnen de gevolgen van een dergelijke besmetting ernstig zijn. Iedereen die rauwe melk drinkt, ook boerengezinnen zelf, loopt een risico op het innemen van voedselpathogenen. Dit risico kan worden teruggedrongen door een wettelijk verbod op de verkoop en het verstrekken van rauwe melk. Alleen een effectieve hittebehandeling en een adequate bewaring kunnen de veiligheid van melk garanderen. De beste preventie van voedselinfecties en voedselvergiftigingen door consumptie van kaas is het gebruik van gepasteuriseerde melk als grondstof en een strikt hygiënische procesvoering om nabesmetting te voorkomen tijdens het proces en de rijping. De VWA ontraadt de consumptie van rauwe melk en rauwmelkse producten ten zeerste, zeker door kwetsbare groepen als jonge kinderen, ouderen, zwangeren en mensen met een verminderde werking van het immuunsysteem.’

En wat denkt het Belgische Voedselagentschap (FAVV)? ‘Wij viseren rauwe melk alleszins niet’, zegt woordvoerster Godelieve Busschots. ‘Voor zwangere vrouwen wordt echter afgeraden om rauwmelkse kaas te eten wegens het gevaar van listeriabesmetting. Uiteraard is er een groter microbiologisch gevaar aangezien er geen hittebehandeling plaatsvindt. Daarom is de controle op de grondstoffen zo belangrijk. Indien gewerkt wordt met goede grondstoffen, onder hygiënische omstandigheden, de kaas op de juiste temperatuur bewaard wordt en de nodige analyses uitgevoerd worden zou er geen probleem mogen zijn.’ In juli 2020 versoepelde het FAVV ook de criteria voor de analyse van listeria in rauwmelkse kazen. Uit studies bleek immers dan een heel kleine hoeveelheid bacteriën geen kwaad kan, waardoor de bovenlimiet nu ligt op maximaal 100 kolonievormende eenheden per gram, in plaats van de striktere norm ‘niet gedetecteerd in 25 gram’. De versoepeling ondersteunt lokale producenten zonder dat de gezondheid van de consument in gevaar komt.



Dit is een geüpdatet artikel uit het archief van Eos Wetenschap. Het werd oorspronkelijk geschreven door Raf Sauviller. 

Bronvermelding