De lange weg naar lekker alcoholvrij bier (maar we zijn er bijna)

Onlangs was ik jurylid tijdens De Grote Voedselquiz van Gezocht: Voedsel voor de Toekomst en Eos Tracé. Tijdens één van de proefronden kregen de deelnemers zes bieren voorgeschoteld: een pils, een geuze, drie sterke blonde bieren en een alcoholvrije pils. De deelnemers wisten niet welke bieren ze voor zich hadden, maar ze kregen wel een lijst met de namen in willekeurige volgorde. De opdracht: plaats de juiste naam bij elk bier.

Als jurylid kreeg ik alle antwoorden te zien. Tot mijn verbazing haalde meer dan de helft van de teams het alcoholvrije bier er niet uit. Ze slaagden er niet in de alcoholvrije pils van de gewone pils te onderscheiden. Enkele teams linkten het alcoholvrije bier zelfs aan een zwaar blond bier.

Het deed me denken aan een experiment van Vlaams expertisecentrum Alcohol en andere Drugs (VAD) in 2012 tijdens een studentenfuif in Leuven. De fuivende studenten kregen gratis bier aangeboden. Wat ze niet wisten: er zat geen druppel alcohol in. Veel studenten hadden niets door. Sommigen gaven na een paar alcoholvrije pilsjes zelfs aan behoorlijk aangeschoten te zijn. De studenten reageerden dan ook verbaasd toen ze te horen kregen dat er alleen maar alcoholvrij bier geschonken was.

Alcoholvrij bier brouwen is eigenlijk onmogelijk

Hoe komt het dat studenten, waarvan ik vermoed dat ze wel al eens een biertje drinken, een alcoholvrij bier niet herkennen? 

Het is een stevig compliment voor de brouwers, die op gebied van alcoholvrij bier een heel lange weg hebben afgelegd. ‘Logisch ook, want bier zonder alcohol maken is gekkenwerk’, zegt brouwtechnoloog Gert De Rouck, KU Leuven, technologiecampus Gent. ‘Bier ontstaat door vergisting van de suikers in graan (meestal gerst), en bij vergisting hoort nu eenmaal alcohol. Om alcoholvrij bier te maken, probeerden brouwers aanvankelijk de vergisting, en dus de productie van alcohol, zoveel mogelijk te beperken. Ze braken de vergisting in een vroeg stadium af, door de gist kort na aanvang te doden of de vergisting bij lage temperatuur te laten doorgaan. Het resultaat is een vies smakend bier. De gisten die de wort (een soort graansoep) in bier veranderen, kan je niet zomaar het werk belemmeren. Ze produceren ook de aroma- en smaakmoleculen die bier zijn typische smaak geeft. Zonder gist, geen alcohol, maar ook geen smaak.’

Een tweede methode, de meest gebruikte voor alcoholvrije wijn, is het verdampen van de alcohol uit bier en wijn. Maar ook dat is niet vanzelfsprekend. ‘Daarvoor moet het bier verwarmd worden, wat een impact heeft op de smaak. Bovendien zijn veel van de belangrijke smaakmoleculen van bier net zo vluchtig als alcohol, waardoor ze tijdens het verdampen verloren gaan’, verduidelijkt De Rouck. ‘Die methoden worden wel steeds beter. Zo kan je de nodige warmte beperken door vacuümdestillatie toe te passen. Dat is het verdampen van alcohol onder lage druk. En met behulp van membranen worden zoveel mogelijk vervliegende aroma’s tegengehouden.’

Laatste horde: alcohol vervangen

Ook de behandeling voor de vergisting verbetert. ‘Door het suikergehalte in de wort te verlagen, kunnen we een pils brouwen die minder alcohol bevat dan een gewone pils. Daardoor moet er achteraf ook minder alcohol uit verdampt worden.’

Het resultaat is een alcoholvrije pils die ook volgens Gert De Rouck een pak beter smaakt dan vroeger. ‘Ze benaderen het origineel, maar het is nog niet 100 procent. De laatste horde is de alcohol zelf. Ook die draagt bij aan de smaak. Zonder alcohol heeft bier een ander mondgevoel, een effect dat je eerder voelt dan proeft, en dat is moeilijker na te bootsen.’