Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Steeds meer bakkerijen bieden glutenvrij brood aan. Goed nieuws voor bijvoorbeeld mijn vriendin, die coeliakiepatiënt is en geen gluten mag eten. Toch hebben bakkers, industrie en wetenschap nog veel werk voor de boeg. Een voedzaam en lekker glutenvrij broodje blijkt niet zomaar gebakken.
Steeds meer bakkerijen bieden tegenwoordig glutenvrij brood aan. Goed nieuws voor bijvoorbeeld mijn vriendin, die coeliakiepatiënt is en geen gluten mag eten. Toch hebben bakkers, industrie en wetenschap nog veel werk voor de boeg. Een voedzaam en lekker glutenvrij broodje blijkt niet zomaar gebakken.
Plots hoeven coeliakiepatiënten niet meer naar de dieetwinkel of supermarkt: hun kraakverse glutenvrije broodje is nu gewoon te koop bij de bakker om de hoek. Of toch niet? Chantal Devue, van de Vlaamse coeliakievereniging (VCV), raadt aan om altijd waakzaam te blijven. Ook in haar buurtbakker prijkte plots een bordje ‘glutenvrij brood’ aan de toonbank. Devue, zelf coeliakiepatiënt, wilde weten hoe dat zat.
“Ik vroeg hoe ze het brood precies bereidden, en al snel bleek dat ze de claim glutenvrij niet konden volhouden. Het brood werd in dezelfde ruimte gebakken als het andere brood. Wel in een apart hoekje, maar dat neemt het risico op contaminatie niet weg. Klassiek broodmeel stuift immers op. En meel zit vol gluten. De bakker gaf uiteindelijk toe dat ‘glutenarm’ waarschijnlijk een accuratere omschrijving was. Hoeveel gluten dat precies betekent? Niemand die het wist.”
Het is geen alleenstaand geval, vertelt Devue. “Sommige bakkers stallen hun glutenvrij brood uit vlakbij het gewone brood. Of snijden alle broden -met en zonder gluten - in dezelfde snijmachine. Een nachtmerrie voor coeliakiepatiënten. Het is voor hen extreem belangrijk dat ze hun dieet strikt volgen. Een klein beetje gluten kan al tot darmschade leiden, met allerlei ongewenste effecten, van misselijkheid of ijzertekort tot een hoger risico op darmkanker.”
"0.5% tot 1% van de bevolking lijdt aan coeliakie - zo’n 55.000 Belgen, maar dat is een schatting, want slechts 7.000 personen kregen effectief de diagnose"
Honderd procent glutenvrij brood bereiden in een gewone bakkerij is volgens Devue een aartsmoeilijke opdracht. “In feite zijn er maar twee écht risicovrije manieren: ofwel koopt de bakker voorverpakte glutenvrije producten aan bij een gespecialiseerde producent. Ofwel maakt hij zijn glutenvrij brood op een volledig aparte productielijn. Dat wil zeggen een andere ruimte, ander materiaal, andere ovens, indien nodig andere werknemers en een apart, veilig presenteerplekje in de winkel. Zoiets veronderstelt natuurlijk investeringen.”
Hoe zwaar bakkers daarin willen investeren, hangt af van hoeveel mensen glutenvrij brood willen kopen. Lange tijd was dat een zeer beperkte groep. Statistisch gezien lijdt 0.5% tot 1% van de bevolking aan coeliakie - zo’n 55.000 Belgen. Maar dat is een schatting, want slechts 7.000 personen kregen effectief de diagnose. Er zijn dus zo’n 48.000 coeliakiepatiënten ‘vermist’. Die kleine markt vertaalde zich tot voor kort in een beperkt en duur aanbod glutenvrij brood, voornamelijk verkrijgbaar in de dieetwinkel.
"Djokovic verklaarde zelfs dat hij dankzij zijn nieuwe dieet eindelijk Wimbledon kon winnen. Sindsdien ging de bal aan het rollen"
"Het boek Broodbuik (2011) was een kantelpunt", legt Devue uit. "Daarin bracht de Amerikaanse cardioloog William Davis tarwe in verband met oververmoeidheid, versnelde veroudering, buikklachten, enzovoort. Wie minder gluten eet, zo stelde hij, zou al die lichamelijke klachten kunnen terugdringen. Het boek verkocht als warme broodjes.”
Net zo doorslaggevend waren getuigenissen van actrice Gwyneth Paltrow en tennisser Novak Djokovic. Zij ontpopten zich tot ware ambassadeurs van het glutenvrije dieet. Djokovic verklaarde zelfs dat hij dankzij zijn nieuwe dieet eindelijk Wimbledon kon winnen. Sindsdien ging de bal aan het rollen, ondanks ferme wetenschappelijke tegenargumenten. En hij rolt nog steeds. Eén op de vijf Amerikanen eet vandaag al glutenvrij.Slechts 9 procent doet dat omwille van coeliakie.
"Hoe kom je tot een lekker, krokant-luchtig en voedzaam glutenvrij brood dat bovendien niet hopeloos versteend of oudbakken is na 1 of 2 dagen?"
Ook bij ons zit het aanbod glutenvrije producten stevig in de lift.
De markt groeit met zo’n 30% per jaar, al zijn niet alle producten even
goed. Dat geldt zeker voor brood. Hoe kom je tot een lekker,
krokant-luchtig en voedzaam glutenvrij brood? Een brood
dat bovendien niet hopeloos versteend of oudbakken is na 1 of 2 dagen?
Sinds de hype Europa bereikte, lijkt het de vraag van één miljoen.
Onderzoeksafdelingen van grote glutenvrije broodproducenten
experimenteren volop met broodbereidingen, met wisselende resultaten.
"Glutenvrije broden bevatten gemiddeld meer suiker en vet dan gewone broden, en hun ingrediëntenlijsten zijn dikwijls ellenlang"
Sinds 2014 werken ook de Hogeschool Gent en Universiteit Gent samen rond glutenvrij brood. Hun doel? Een beter verwerkbaar brooddeeg ontwikkelen, waarmee je tot een voedzamer, steviger en langer houdbaar brood komt dan wat nu al beschikbaar is. Ze analyseerden 200 glutenvrije broden en broodmixen en zetten daarna zelf een bakkersmuts op. Het laboratorium voor graan- en bakkerijtechnologie van de Universiteit Gent diende als experimenteerruimte.
Projectpromotor Delina Van Laere (HoGent) legt uit waarom HoGent en UGent samen glutenvrije broden gingen bakken. “De kwaliteit van glutenvrij brood is te vaak ondermaats. Niet zelden hebben die broden een compact volume, een droge, brokkelige kruim met een bleke, niet krokante korst en missen ze smaak. Glutenvrije broden bevatten gemiddeld ook meer suiker en vet dan gewone broden, en hun ingrediëntenlijsten zijn dikwijls ellenlang. Glutenvrij betekent dus niet per definitie gezonder of staat niet ‘dichter bij de natuur’, zoals veel mensen denken. Dat kon beter, vonden we.”
Het project trok ook bakkers en broodproducenten mee aan boord, via een stuurgroep. Het gemeenschappelijke doel: een glutenvrij brood ontwikkelen dat de vergelijking met een klassiek tarwebrood kan doorstaan.
"Gluten geven letterlijk vorm, textuur en structuur aan je brood"
Graanspecialist en copromotor Filip Van Bockstaele (UGent) schetst hoe ambitieus die opdracht was. Gluten geven letterlijk vorm, textuur en structuur aan je brood. Ze zijn daarin onvergelijkbaar efficiënt. Geen enkele andere voedingscomponent vervult die functies met evenveel brio. Niet toevallig staat tarwe algemeen bekend als de enige ‘bakwaardige’ graansoort voor een broodbereiding. Tarwebloem voor broodbereiding bevat standaard 11 tot 12% eiwit, waarvan ongeveer 80% gluteneiwitten. Ook rogge en gerst bevatten gluten, maar die hebben niet dezelfde functionaliteit als tarwegluten.”
Een tarwebrood bakt zichzelf bijna. Als je tarwebloem met water mengt, vormt zich een stevig en elastisch netwerk: het glutennetwerk. Tijdens het kneden wordt lucht onder de vorm van kleine gasbelletjes in het deeg ingebracht en vastgehouden door de deegmatrix. In combinatie met wat gist en warmte gaan die groeien: het deeg rijst. Van Bockstaele: “Tarwedeeg heeft een zeer sterk gashoudend vermogen. Het deeg kan anders gezegd flink rijzen én bakken zonder dat het gas ontsnapt en de structuur implodeert. Het glutennetwerk omvat alles op een flexibele en stabiele manier. Eindresultaat is een luchtige en stevige broodstructuur.”
In hun zoektocht naar een hoogwaardig glutenvrij alternatief kwamen de onderzoekers tot drie eenvoudige modellen. Eén op basis van glutenvrij tarwezetmeel, één op basis van rijstbloem en één op basis van maïszetmeel en aardappelzetmeel. Om tot een minimale binding en structuur te komen, voegden ze in elk systeem een waterbindende component toe; een hydrocolloïd. Daarna voegden ze per model systematisch grondig uitgeselecteerde vezels, eiwitten en andere additieven toe. Projectmedewerker Astrid De Beleyr (HoGent): “We wilden begrijpen waarom elk ingrediënt doet wat het doet. En wat dat betekent voor hun inzetbaarheid per model. Dat gaf steeds andere resultaten. Van de 16 oorspronkelijke kanshebbers bleven uiteindelijk 3 vezels over. Net zo selecteerden we 4 eiwitten, 3 emulgatoren en 1 enzym.”
"De industrie wil, kort door de bocht, vooral een lekker en mooi brood ontwerpen. Iets dat verkoopt"
Die wetenschappelijke grondigheid onderscheidt het project van commerciële research. Van Bockstaele: “De industrie wil, kort door de bocht, vooral een lekker en mooi brood ontwerpen. Iets dat verkoopt. Dat doen ze doorgaans op basis van trial en error: men voegt een vezel of eiwit toe en kijkt wat er gebeurt. Soms geeft dat goede, soms slechte resultaten, meestal creëert het de gekende lange ingrediëntenlijsten; een klassiek pijnpunt. Om dat te vermijden onderwierpen we alle kanshebbende componenten vooraf aan een grondig labo-onderzoek. In welke mate binden x of y water? Wat is hun zwel- en schuimvermogen? Wat doen ze bij verhitting?, enzovoort.”
De Beleyr verrichte veel labo-onderzoek. Zij vindt die functionele aanpak een troef: “We wilden geen superlange ingrediëntenlijst, waarbij aroma z de smaak van vezel y moet compenseren. Of waarbij plots nog een extra eiwit nodig is omdat twee andere ingrediënten niet naar behoren samenwerken. Die kettingreactie van extra componenten wilden we vermijden. Vaak dragen die extra’s niets bij aan de structuur en kwaliteit van het brood. En van veel ingrediënten kennen we bovendien de gezondheidseffecten niet.”
Het project selecteerde bewust enkel hypo-allergene eiwitten en vezels. Zo is het brood voor iedereen eetbaar. Zuivel en soja, componenten die men nu vaak in glutenvrije broodrecepten gebruikt, kwamen er niet in. In tegenstelling tot veel commerciële recepten bevatten de modellen van de wetenschappers ook geen vet en slechts een beetje suiker – om de gist te ondersteunen.
"De dag waarop je een glutenvrij brood niet van een tarwebrood kan onderscheiden, lijkt nog veraf"
De Beleyr: “Afhankelijk van het criterium scoren onze modellen uitstekend tot matig. Zo is de voedingswaarde vergelijkbaar met die van tarwebrood, met dank aan een vaste mix van uitgeselecteerde vezels en eiwitten. Op het vlak van textuur en structuur doken er meer verschillen op. Daar scoorde het model op basis van tarwezetmeel beter dan de modellen op basis van rijstbloem en mais-aardappelzetmeel. Het brood op basis van tarwezetmeel is volgens onze proefpersonen ook het lekkerste van de drie.
Houdbaarheid, structuur en mondgevoel blijven wel werkpunten. “Daar zijn nog veel optimalisaties mogelijk. Misschien hadden extra ingrediënten daaraan kunnen bijdragen, maar dat botste met onze filosofie van eenvoud. Bovendien liggen producten met een clean label – producten met een beperkte ingrediëntenlijst – vandaag goed in de markt.”
Hét model of recept voor glutenvrij brood kwam dus niet uit de bus. De dag waarop je een glutenvrij brood niet van een tarwebrood kan onderscheiden, lijkt in die zin nog veraf. "Ons onderzoek leidde wel tot een helder, vereenvoudigd broodmodel, in functie van voedingswaarde en verbeterde verwerkbaarheid. Het is iets waarop de industrie verder kan bouwen.”
