Bij de sluiting van Noma: waarom het zo moeilijk is om een duurzaam, op innovatie gericht restaurant te runnen

Op 9 januari 2023 kondigde de Deense chef-kok en mede-eigenaar van Noma, René Redzepi, een belangrijke overgang aan: Noma zou als restaurant in 2025 sluiten om zich te concentreren op pop-ups en culinaire innovatie. Meer dan tien jaar geleden maakte El Bulli in Spanje, een van de eerste door innovatie en O&O geleide restaurants, een soortgelijke overgang.

In een artikel over de komende veranderingen bij Noma in de New York Times wordt ingegaan op de redenen voor deze beslissing: De stijl van lekker eten die Noma heeft helpen creëren en promoten over de hele wereld - wild innovatief, arbeidsintensief en enorm duur - ondergaat misschien een duurzaamheidscrisis.

"Duurzaamheid" betekent hier iets breder dan economie en winstgevendheid. Het omvat nu ook de impact van een bedrijf op het milieu en de vraag of de mensen (personeel, management en eigenaren) in een fysiologisch en psychologisch gezonde omgeving werken. Een duurzaam bedrijfsmodel in deze zin is een model dat voor onbepaalde tijd kan blijven bestaan zonder geld te verliezen of het milieu of de mensen uit te putten.

In mijn boek The Uncertainty Mindset: Innovation Insights From the Frontiers of Food, onderzoek ik waarom het voor innovatiegerichte restaurants als Noma moeilijk is om duurzame bedrijfsmodellen te hebben. Het antwoord komt erop neer dat voortdurende innovatie een "niet-weten" vereist, wat inherent in strijd is met consistentie en efficiëntie - dit geldt niet alleen voor de topkeuken, maar voor elke sector.

Het raadsel van het toprestaurant

Gasten zien een restaurant meestal als een plek waar ze een geweldige ervaring kunnen beleven omdat andere mensen er koken en voor de gastvrijheid zorgen. Wil een restaurant dit doen en toch een levensvatbaar bedrijf zijn, dan moet het functioneren als een fabriek.

Een restaurant moet consistent zijn, wat betekent dat het betrouwbaar moet produceren wat gasten willen kopen omdat ze anders ergens anders heen zouden gaan. Het moet ook efficiënt zijn, produceren met een minimum aan verspilde middelen. Dat komt omdat de marges in de restaurantbranche dun zijn.

In de luxekeuken is het probleem nog groter omdat de overheadkosten hoog zijn en het eten complex. Elk gerecht bestaat meestal uit vele componenten, en het recept van elke component bevat vaak meerdere ingrediënten en technieken. Een complex gerecht verfijnen zodat het goed begrepen, beschreven en betrouwbaar wordt, kan vele cycli van koken en problemen oplossen vergen. Koken maakt ook gebruik van grote voorraden stilzwijgende kennis. Stilzwijgende kennis is vaak het verschil tussen acceptabel koken en transcendent koken. Dat weet iedereen die voor het eerst heeft geprobeerd een perfecte Franse omelet te maken (romig en op het randje van vastkokend maar niet vloeibaar, maar volledig kleurloos aan de buitenkant).

Koks verwerven deze kennis alleen door een lange opleiding, en de topkeuken stelt bijzonder hoge eisen aan de stilzwijgende kennis.

Innovatie is de vijand van consistentie en efficiëntie

Willen toprestaurants efficiënt en consistent worden in het bereiden van complexe gerechten, dan moeten de mensen die er werken veel oefenen in het bereiden van dezelfde gerechten. Dit is zowel om de knikken in de recepten weg te werken als om de stilzwijgende kennis te ontwikkelen die nodig is om ze goed te bereiden. Een efficiënt en consistent restaurant werkt niet alleen economisch beter, het is ook een gemakkelijkere plaats om te werken. De mensen die er werken weten wat ze moeten doen en hoe ze dat snel en goed moeten doen. Daarom staat innovatie haaks op consistentie en efficiëntie.

Elk nieuw gerecht betekent dat het restaurant opnieuw moet uitzoeken hoe het consistent en efficiënt kan zijn. In veel gevallen moeten zelfs de rolverdeling in de keuken en het netwerk van leveranciers veranderen om nieuwe gerechten mogelijk te maken.

Innovatie introduceert onzekerheid in de manier waarop mensen werken (en samenwerken), de timing van processen, stilzwijgende kennis en toeleveringsketens. Dit leidt onvermijdelijk tot verspilling, mislukking, inconsistentie en stress.

Innoveren is nog moeilijker wanneer de consument bijna perfectie verwacht, zoals in de topkeuken. Voor een toprestaurant betekent dit dat er nog meer middelen (tijd, moeite, geld, product) moeten worden besteed aan het verfijnen van nieuwe gerechten voordat ze op de kaart mogen. In de praktijk betekent dit vaak dat het opzetten, uitrusten en bemannen van een culinair O&O-laboratorium ter ondersteuning van een restaurant met een relatief lage marge een aanzienlijke uitgave is.

Innovatie maakt het toch al moeilijke beroep van topkeuken nog moeilijker. Voortdurende innovatie kan een restaurant bijna onmogelijk in stand houden.

Duurzame bedrijfsmodellen rond innovatie

Om duidelijk te zijn: het is bijna uniek moeilijk om een duurzaam bedrijfsmodel voor restaurants te bouwen op basis van voortdurende innovatie. In de keuken wordt innovatie over het algemeen alleen beschermd door geheimhouding, is stilzwijgende kennis van onevenredig belang, en hebben innovaties een korte levensduur. Terwijl in andere sectoren innovatie wordt beschermd door octrooien, expliciete kennis belangrijker is voor de productie, en innovaties veel langer kunnen worden geëxploiteerd.

In deze sectoren zijn bedrijfsmodellen die rond innovatie zijn opgebouwd waarschijnlijk zinvoller. Dit is het geval in sommige delen van de farmaceutische industrie, de consumentenhardware en de amusementsindustrie (film, muziek, uitgeverij).

In de culinaire wereld lijkt het plan van Noma om zich volledig te richten op innovatie en geld te verdienen zonder een voltijds restaurant, te hebben gewerkt voor andere culinaire O&O-laboratoria. The Cooking Lab (uitgever van Modernist Cuisine en andere boeken en media) en Chew Innovation (een adviesbureau voor de ontwikkeling van voedselproducten) zijn twee voorbeelden.

Hoogwaardige restaurants als Noma moeten zowel consistent als efficiënt voedsel van hoge kwaliteit produceren om over het algemeen duurzaam te zijn. Helaas is innovatie onvermijdelijk schadelijk voor consistentie en efficiëntie. Hoewel de meeste bedrijfsmodellen gebaseerd op innovatie kunnen werken, zal een restaurantbedrijfsmodel dat gebaseerd is op voortdurende innovatie altijd in strijd zijn met zichzelf.

Dit artikel is een vertaling van The Conversation. De auteur is Vaughn Tan (UCL).