Teelt op boomstammen en in grotten

Vroeger teelden paddenstoelenkwekers hun zwammen buiten op boomstammen. De Chinezen en Japanners telen al meer dan een millennium hun shiitakes op die manier. Champignons werden van oorsprong geteeld in kalkgrotten, waar het gesteente als een thermostaat de temperatuur gelijkmatig houdt. Bovendien heerst er een hoge luchtvochtigheid, wat ideaal is voor paddenstoelen. In de 19e eeuw begonnen de Fransen op die manier eerst anijschampignons en later witte champignons te telen. Gelukkig hebben champignons geen licht nodig om te groeien. Wel heeft het een impact op de hoeveelheid vitamine D die ze bevatten (zie consumptie). 

Ook in de Limburgse mergelgrotten werden veel champignons gekweekt, maar vandaag zijn er nog slechts twee bedrijven actief in grotten. Dankzij de moderne technieken kunnen telers een gunstige omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid immers perfect nabootsen. De grotchampignon uit Riemst is ondertussen erkend als Vlaams streekproduct.