De rijpe koffiebessen worden gekneusd waardoor het vruchtvlees van de bes grotendeels van de koffieboon wordt gescheiden. Er blijft een slijmachtige substantie achter. Dat laagje wordt met behulp van fermentatie verwijderd.
Fermentatie is het proces waarbij de gisten, bacteriën en enzymen die van nature op de bes voorkomen gedurende drie dagen de slijmlaag afbreken en verwijderen. Het verwijderen van de slijmlaag geeft de koffiebonen een frissere en mildere smaak.