Niet alle kazen bevatten evenveel lactose

Bij de meeste kazen zetten melkzuurbacteriën de lactose die in de melk zit om tot melkzuur. Daardoor bevat kaas veel minder lactose dan melk. Harde kazen bevatten zelfs quasi geen lactose meer. Maar die omzetting gebeurt niet altijd volledig. Vooral bij zachte kazen is er vaak nog wat lactose aanwezig.

In 2018 gingen Zwitserse wetenschappers na hoeveel lactose verschillende zuivelproducten bevatten. Daaruit blijkt dat een hele reeks kazen zo weinig lactose bevatten dat ze onder de detectiedrempel vallen (minder dan 0,0024 gram per 100 gram). Dat geldt onder meer voor

1. Harde kazen: emmentaler, gruyère, bergkäse

2. Halfharde kazen: tilstsiter, appenzeller

3. Zachte kazen: brie, camembert, feta, limburger

De kazen die volgens de studie wel in de gevarenzone liggen voor wie lactose-intolerant is, zijn verse kazen en één harde kaas. Mozzarella bevat bijvoorbeeld 0,74 gram lactose per 100 gram kaas. Kazen met een hoger lactosegehalte zijn allemaal gelijkaardig aan plattekaas of kwark (cottage cheese, curd cheese). Die bevatten per honderd gram kaas tussen 1,82 en 4,64 gram lactose. De enige harde kaas waarin ze lactose detecteerden was St. Paulin, met 0,03 gram per 100 gram. De andere cijfers vind je terug in de studie. Voor wie niet lactose-intolerant is, bieden verse kazen wel voordelen. Ze bevatten vaak een minder vet en zout.

Minder lactose in geitenkaas?

De variatie in lactose hangt niet af van het dier dat de melk levert. Melk van koeien en buffels bevat ongeveer evenveel lactose als schapen- of geitenmelk. Dezelfde regels gelden dus voor deze kazen: de meeste harde kazen zijn oké, maar wie lactose-intolerant is past best op met verse en zachte kaas.