Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Overvloedige all-you-can-eats lijken een essentieel onderdeel van feesten, bruiloften, hotelovernachtingen en conferenties. Sinds bijna twee jaar wordt er echter nauwelijks nog een buffet geserveerd, omdat COVID-19 de massa-catering tot een pauze dwong. Misschien is het geen slecht moment om ons af te vragen of we het buffet kunnen vebeteren in de post-pandemische wereld.
We eten ons bord niet leeg
Buffetten genereren een onevenredig grote hoeveelheid voedselverspilling in de horeca; in Duitsland bijvoorbeeld is buffetafval verantwoordelijk voor 45% van alle voedselverspilling in de horeca, gevolgd door restjes die achterblijven op borden (30%), bereidingsafval (20%), en vervolgens opslagverliezen (5%). Uit onderzoek naar buffetten in universiteitskantines en hotels is gebleken dat de klanten slechts de helft opeten van het voedsel dat ze op hun bord krijgen.1 Het lijkt erop dat wanneer er geen extra kosten zijn om rekening mee te houden, niets ons ervan weerhoudt om onszelf meer te geven dan we nodig hebben.
Cateraars koken te veel
Maar niet alleen de gasten zijn verantwoordelijk: studies bevestigen dat te grote voorraden bij de cateraars een belangrijke oorzaak zijn van voedselverspilling op buffetten, in sommige gevallen zelfs meer dan tweederde. Of het nu gaat om een hotel of om een trouwfeest, de organisatoren van buffetten tonen graag gastvrijheid en overdaad; niemand wil een slechte recensie waarin wordt geklaagd dat er te weinig gerechten waren om uit te kiezen. Het kan ook moeilijk zijn voor locaties om het aantal gasten dat zal komen opdagen nauwkeurig te voorspellen, vooral als er andere lokale eetgelegenheden zijn.
Voedseloverschotten herverdelen
En dan is er nog het effect van lokaal en nationaal beleid dat cateraars beperkt in hun mogelijkheden om overtollig voedsel te herverdelen, bijvoorbeeld aan liefdadigheidsinstellingen. Veel landen hebben strenge hygiënevoorschriften waardoor voedsel dat bij buffetten wordt achtergelaten niet opnieuw kan worden gebruikt of aan liefdadigheidsinstellingen kan worden gedoneerd. Dit betekent dat veel afval van buffetten uiteindelijk wordt weggegooid en op stortplaatsen terecht komt, waar het al rottend broeikasgassen produceert.
Al die voedselverspilling bij elkaar, zijn hotels, restaurants en de cateringsector verantwoordelijk voor naar schatting 14% (12 miljoen ton) van de totale hoeveelheid voedsel die elk jaar in de Europese Unie wordt verspild. "Voedsel produceren dat uiteindelijk nooit wordt opgegeten, verspilt hulpbronnen en vormt een bron van koolstofemissies. Een beter beheer van de voedselproductie die verspilling tot een minimum beperkt, kan ernstige milieuproblemen helpen verminderen, zoals de toenemende schaarste van watervoorraden, de klimaatverandering en de vernietiging van natuurlijke habitats die plaats moeten ruimen voor de landbouw", zegt Dr Christian Reynolds, Senior Lecturer aan het Centre for Food Policy, City University, Londen.
Buffetten zijn ook problematisch vanuit een gezondheidsperspectief. Ze kunnen bijdragen tot overconsumptie en zwaarlijvigheid - wat het risico op veel ernstige ziekten verhoogt, waaronder diabetes, hartziekten en bepaalde vormen van kanker. Onze liefde voor energierijk voedsel is genetisch voorgeprogrammeerd, maar we zijn niet geëvolueerd in een omgeving waar dit soort voedsel het hele jaar door overvloedig beschikbaar was. Veel studies hebben aangetoond dat meer variatie in een maaltijd (zelfs door het toevoegen van kruiden) ervoor zorgt dat we meer eten - volgens sommige studies met wel een derde. Dit zou kunnen komen doordat de grote variatie in smaken, kleuren en texturen ervoor zorgt dat onze hersenen niet meteen merken dat we genoeg hebben gehad.
Het andere gezondheidsrisico van buffetten is besmetting. Zelfs vóór COVID-19 hielden buffetmaaltijden aanzienlijke hygiënerisico's in. "Het open karakter van voedselbuffetten, het gebruik van gedeeld keukengerei en serveerschalen, en het feit dat gerechten vaak buiten temperatuurgecontroleerde omstandigheden worden geserveerd, betekent dat ze aanzienlijke problemen kunnen opleveren op het gebied van hygiëne en door voedsel overgedragen ziekten", zegt Dr. Rachel Ward, wetenschappelijk beleidsdirecteur bij het Institute of Food Science & Technology. Met zoveel (vaak ongewassen!) handen die hetzelfde keukengerei hanteren, en de mogelijkheid dat de nies van één persoon een gemeenschappelijk gerecht besmet, zijn buffetten de uitgelezen omgeving voor kruisbesmetting.
Het vaak overdadige vertoon van overvloed bij buffetten kan ertoe leiden dat we ons voedsel minder waarderen, en de hulpbronnen en arbeid vergeten die worden gebruikt om het te produceren. "Buffetten zorgen er niet alleen voor dat we ons voedsel minder waarderen, maar bieden in de meeste gevallen ook voedsel van mindere kwaliteit aan, om binnen een zeer lage prijsklasse te blijven. Daarbij moet de smaak inboeten, en ook de duurzaamheid. Voedingsproducenten kunnen voor dat bedrag niet eerlijk verloond worden voor hun werk," zegt Valentina Gritti, Global Community and Project Manager voor het Slow Food Youth Network.
Kunnen we, wanneer het sociale leven terug zijn normale gang gaan, het buffet op een betere manier terugbrengen? Gelukkig blijkt uit voorbeelden van over de hele wereld dat we met een paar eenvoudige veranderingen buffetten hygiënischer en minder verspillend kunnen maken. Het buffet van de toekomst kan mensen net stimuleren om zich bezig te houden met gezond, duurzaam en ethisch voedsel.
Technologie
Aangezien te veel eten uitstallen de grootste boosdoener is op vlak van voedselverspilling, zou technologie kunnen helpen om nauwkeuriger te voorspellen hoeveel eten er werkelijk nodig is voor een bepaald aantal mensen. Softwareoplossingen zoals Winnow passen machinaal leren toe op gegevens van slimme schotels en elektronische weegschalen, waarbij voedselverspilling in de gaten wordt bijgehouden. Een groep Duitse hotels ontdekte dat dergelijke software hun voedselverspilling met 42,7% - 84,3% verminderde, wat voor elke keuken een potentiële besparing van 9000 euro per jaar oplevert. Minder hightech zijn aanpassingen zoals kleinere porties produceren na de piekuren, minder populaire gerechten slecht serveren 'op bestelling', en kleine proefbordjes aanbieden zodat gasten onbekende gerechten kunnen uitproberen voordat ze een hele portie opscheppen.
Kleinere borden
Veel studies hebben ook aangetoond dat het gebruik van kleinere borden bij buffetten ertoe leidt dat mensen kleinere porties opscheppen. Uit een onderzoek naar Chinese all-you-can-eat-buffetten bleek dat mensen 45% meer aten en 135% meer verspilden als ze een groot bord kozen in vergelijking met een klein bord. Uit een ander onderzoek bleek borden met een drie centimeter kleinere diameter de verspilling met 20% verminderden. Men denkt dat de porties groter lijken op kleinere borden, zodat mensen denken dat ze meer hebben gegeten. Het gebruik van borden om mensen aan te moedigen meerdere keren naar het buffet te gaan (in plaats van te veel in één keer te nemen) bleek ook de verspilling van borden met een vijfde te verminderen, terwijl de tevredenheid van de klanten gelijk bleef. Andere aanpassingen zijn ouders vragen hun kinderen te bedienen (aangezien kinderen meestal meer verspillen), decoratieve schermen gebruiken om het aantal getoonde buffetstations te verminderen (wat de indruk van overvloed vermindert), of klanten extra laten betalen voor al het eten dat ze op hun bord laten liggen.
Onvermijdelijk voedselafval van buffetten hoeft niet rechtstreeks naar de stortplaats te gaan. Nauwere coördinatie tussen cateraars, gemeenschapsgroepen en liefdadigheidsinstellingen zou overtollig voedsel kunnen herverdelen voordat het vervalt, bijvoorbeeld via apps voor voedseldelen of via gemeenschappelijke koelkasten. Voor voedsel dat niet meer eetbaar is, vormt compostering een optie; veel grote hotels gebruiken nu ter plaatse composteermachines om voedselafval om te zetten in meststof voor de bodem. Beleidsveranderingen die het afvalprobleem kunnen helpen aanpakken, zijn onder meer het versoepelen van de beperkingen op het doneren van voedseloverschotten, het verplichten van een gescheiden inzameling van voedselafval en subsidieregelingen voor composteerfaciliteiten en centra voor voedseluitwisseling.
Overtollig voedsel kan ook de ster van het buffet zelf zijn. Het Real Junk Food Project biedt een cateringdienst voor evenementen die uitsluitend werkt met herverdeeld (maar perfect eetbaar) voedsel dat anders verloren zou gaan, bijvoorbeeld van supermarkten, cateraars en restaurants. "We kopen helemaal geen ingrediënten: elk buffet dat we koken is volledig gemaakt van overschotten, zelfs de kruiden. Onze koks moeten heel vindingrijk zijn en dat levert creatieve gerechten op. De feedback van onze gasten is overweldigend positief, en alleen al in 2020 hebben we 1585 ton voedseloverschotten uit onze omgeving opgehaald," zegt Emma Buckle, cateringcoördinator van The Real Junk Food Project in Leeds.
"De sleutel tot een goed beheer van voedselhygiëne risico's is het te allen tijde effectief opletten voor de 4 C's: cleaning, cooking, chilling and cross-contamination - of in het Nederlands schoonmaken, koken, koelen en kruisbesmetting vermijden. Met controles zorgen we ervoor dat we die maatregelen te allen tijde consequent volgen" zegt Dr. Ward. Voedingsmiddelen moeten worden uitgestald in warme of koude eenheden buiten de gevarenzone voor microbiële groei (5°C tot 60°C).
Idealiter zouden in deze COVID-tijd de zelfbedieningsopties moeten worden geminimaliseerd, door personeel in te zetten in de plaats van zelfbediening. Zelfs als er gedeeld keukengerei wordt gebruikt, zou het, nu handdesinfectiemiddelen alomtegenwoordig zijn, voor klanten niet al te veel moeite kosten om hun handen schoon te maken voordat ze zichzelf bedienen. Voor zowel personeel als klanten is het bijzonder belangrijk de handen te wassen tussen het aanraken van voedsel, bestek, geld en oppervlakken met veel contact (zoals deurklinken). Dr. Ward stelt voor om voedsel vóór het serveren af te dekken en altijd achter een scherm te plaatsen. Klanten moeten ook worden aangemoedigd om schone borden, bestek en servetten te gebruiken wanneer ze het buffet opnieuw bezoeken om bij te vullen.
Volgens Valentina Gritti van het Slow Food Youth Network kunnen buffetten een middel zijn voor positieve verandering binnen voedselsystemen als de ingrediënten duurzaam en eerlijk geproduceerd zijn, en klanten inspireren om hun winkelgewoonten ten goede te veranderen. Buffetten kunnen zelfs een gelegenheid worden voor klanten om meer te leren over voeding en over waar ons voedsel vandaan komt. Klanten kunnen nieuwe gezonde voedingsmiddelen proberen die ze anders niet zouden bestellen omdat ze bang zouden zijn dat ze die niet lekker zouden vinden.
Als we betere buffetten willen terugbrengen, kunnen we misschien het beste beginnen met ze los te koppelen van het idee van overvloed en ze te laten draaien rond kwaliteit, duurzaamheid en eerlijkheid.
Dit artikel verscheen eerder in het Engels op de website van onze partner FoodUnfolded: https://www.foodunfolded.com/a... . De auteur is Caroline Wood.
