Vette varkens, mager vlees

Vette varkens, mager vlees

We zien varkensvlees als minder gezond dan rund of kip. Het zou te veel vet bevatten. De vergelijking pakt een stuk genuanceerder uit. Belgisch varkensvlees is erg mager en nieuw veevoer moet de gezondheidswaarde ervan verhogen. Toch mag het wat minder.

Arme varkens. Hun reputatie kreeg de laatste jaren een flinke knauw. Varkensvlees zou veel te vet zijn, en vooral te veel slechte vetten bevatten. Daarbij komt de waarschuwing van de Wereldgezondheidsorganisatie. Rood vlees en dus ook varkensvlees kan kankerverwekkend zijn. Veel gezondheidsgoeroes raden af om al te veel varkensvlees te eten, of ze weren het volledig uit een gezond dieet.

De consument maakt zich daar niet druk over. Zowel in België als in Nederland is varkensvlees goed voor bijna de helft van alle vleesconsumptie. De gemiddelde Belg at in 2015 maar liefst 39 kilogram varkensvlees, de gemiddelde Nederlander 36 kilogram. Wereldwijd groeit de honger naar varkensvlees, dat instaat voor ongeveer 38 procent van de vleesproductie. Vooral in Azië blijft de vraag jaar na jaar stijgen. Maar hoe gezond is varkensvlees? Eten we ons met z’n allen ziek aan te vet en potentieel kankerverwekkend vlees, of valt dat nog wel mee?

Varkens krijgen het imago dat ze vet zijn. Dat is onterecht, toch voor een deel. Veel hangt af van welk stuk varken je op je bord legt, en van welk soort varken dat vlees komt. ‘Het ene ras is beduidend vetter dan het andere’, zegt professor Nadine Buys. Buys is verbonden aan de Vakgroep Dier en Mens van de KU Leuven en is gespecialiseerd in de genetica van landbouwdieren. ‘De Belgische varkens behoren tot de magerste in de wereld. Daar werd door de jaren heen specifiek op geselecteerd, en het is ook de reden waarom we zoveel varkensvlees exporteren.’

De grote meerderheid van de varkens in België is geboren uit een kruising van een mannelijk dier van het Piétrain-ras en een hybride zeug. Die selectie maakt dat de dieren veel spiermassa en weinig vet ontwikkelen, aldus Buys. ‘Vet is een punt als het gaat om de gezondheidswaarde van varkensvlees. Onze varkens zijn bijzonder mager, zelfs in die mate dat het vlees eigenlijk te mager is. Vet is een belangrijke smaakdrager. Het lage vetgehalte van onze varkens doet afbreuk aan de smaak. Consumenten klagen dat het vlees droog en smaakloos is geworden. Dat is een direct resultaat van een evolutie naar magerder varkens.’

Buikspek of varkenshaasje

'Over het karkas van een varken ligt een speklaag. Daarmee is het in zijn geheel wat vetter dan van een rund of een kip. Voor een deel klopt de perceptie dat varkens vetter zijn’, legt Stefaan De Smet uit. De Smet is professor aan de Vakgroep Dierlijke Productie van de Universiteit Gent en werkte mee aan heel wat onderzoek naar de gezondheidswaarde van vlees. ‘Een stuk buikspek kan tot 20 procent vet bevatten. Het grootste deel van het vet belandt niet als vers vlees op ons bord, maar wordt verwerkt in vleeswaren als salami. Die kunnen wel meer dan 30 procent vet bevatten.

Volgens De Smet zijn de meeste stukken vers varkensvlees veel minder vet. ‘Varkenshaas, koteletten, zelfs rib of kookham zijn niet veel vetter dan kip of rund. Een kotelet zonder vetrand heeft een vetgehalte van 1 tot 3 procent. Dat is ongeveer even veel als dat van een rundsteak. Het varkensvlees dat op ons bord terechtkomt, verdient dus beter dan zijn imago vet te zijn. Varkensvlees bevat ook minder verzadigde vetten dan rundvlees. In de pens, één van de magen van runderen en andere herkauwers, zetten bacteriën onverzadigd voedervet deels om in verzadigd vet. Varkens hebben maar één maag, dus dat mechanisme speelt niet. Daar heeft varkensvlees een voordeel.’

Een minder bekend pluspunt van varkensvlees is zijn hoge gehalte aan vitamine B1. Het meeste vlees heeft veel vitamines uit de B-groep, maar varkensvlees springt daar nog bovenuit met een B1-gehalte van 0,75 milligram per honderd gram vlees. Ter vergelijking: rundvlees bevat maar 0,05 milligram B1. Vitamine B1 speelt een essentiële rol in de energiehuishouding van het lichaam. Het is betrokken bij de omzetting van koolhydraten naar energie.

Delicaat beestje

Mager varkensvlees heeft ontegensprekelijk gezondheidsvoordelen. Voor de mens dan toch, want onderzoek suggereert een verband tussen snelle groei, mager vlees en problemen met stress en infectieziektes. Belgische varkens zijn zeer mager in vergelijking met die in andere Europese landen.

‘De Belgische Piétrain is een delicaat beestje’, zegt professor Dominiek Maes, verbonden aan de Faculteit Diergeneeskunde van de Universiteit Gent. ‘Varkens hebben van nature al een broos cardiovasculair systeem, waardoor het risico op hartfalen groter is dan bij de mens. Het varkenshart is klein. Het bedraagt maar 0,2 tot 0,3 procent van het lichaamsgewicht, terwijl dat bij mensen ongeveer 0,4 procent is. Het Piétrain-ras is gevoeliger voor stress en ongunstige omgevingsfactoren. Bij transport ligt het risico op sterfte hoger dan bij andere rassen. Verder hebben Piétrain-varkens minder nakomelingen per worp en groeien ze trager. Samen met de hoogbespierdheid nemen nakomelingen voor commerciële kweek die eigenschappen deels over. Al kunnen we niet spreken van een oorzakelijk verband.’

De varkens die in België worden gekweekt, zitten op de ondergrens van het aanbevolen vetgehalte. Vlees dat nog magerder is, wordt smaakloos. Nieuwe pistes moeten de samenstelling van het vet in het vlees verbeteren. Het idee is de voeding en de gezondheidswaarde van varkens op te drijven. Supermarktketen Delhaize introduceerde het ‘Beter voor Iedereen’-varkensvlees, waarbij de dieren onder andere voeding met extra omega 3 voorgeschoteld krijgen. Het Bel’Vidha-varken trekt deze lijn nog een stuk verder door.

Omega 3 is een verzamelnaam voor een groep meervoudige onverzadigde vetzuren. De lijst met al dan niet vermeende positieve effecten op onze gezondheid is lang. Het zou risico’s op hart- en vaatziekten, artritis en zelfs depressie verminderen. Het cholesterolgehalte zou afnemen. De vetzuren spelen daarnaast een rol bij het functioneren van ons zicht, de stofwisseling in de hersenen en ze hebben een ontstekingsremmende werking. Vandaar het advies om regelmatig vette zeevis als zalm of makreel te eten. Die groep vissen blijft de voornaamste bron van omega 3. Al liggen de rekken in de supermarkt ondertussen vol met producten waaraan omega 3 is toegevoegd, zoals eieren en brood.

Algen in de stal

Europa hanteert een strikte norm. Voordat vleesproducenten het label ‘verrijkt met omega 3’ mogen opplakken, moet het product meer dan 40 milligram van de omega 3-langeketenvetzuren bevatten. Enkel de lappen varkensvlees van het Bel’Vidha-varken halen de Europese norm. Deze varkens krijgen aangepaste voeding, die tien jaar lang ontwikkeld werd door het Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten aan de Universiteit Gent. Veevoedingsdeskundige Danny Van Mullem van veevoederfabrikant Lambers-Segers en varkensvleesgroothandel Risa werkten eraan mee.

Joël Cuylaerts van Risa is lyrisch over het project. ‘De varkens krijgen in de laatste weken van hun leven een supplement op basis van algen en zeewier in hun voeding. Dat lijkt een eenvoudige ingreep, maar hij vereist veel meer dan zomaar wat zeewier door het eten mengen.’ De algen moeten uit Zuid-Amerika worden overgescheept. Onderzoek om de algen in België en Nederland te kweken, staat nog in de kinderschoenen. ‘Bovendien moeten de varkens het supplement in hun lichaam kunnen opnemen’, voegt Cuylaerts toe.

‘Aanvankelijk hoopten we vooral dat omega 3 zich in het vet aan de buitenkant van het varken zou opstapelen. Later zagen we dat het zich ook in het intramusculaire vet tussen de spieren ophoopte. Dat maakt dat de structuur en sappigheid van het vlees er sterk op vooruit gaat. Ook de gezondheidswaarde steeg.’

Even spectaculair is de gedragsverandering van de dieren die extra omega 3 voorgeschoteld krijgen. ‘De varkens zijn veel rustiger. Uitingen van stress, zoals staartbijten, verdwijnen bijna volledig’, zegt Cuylaerts. ‘We moeten de varkens minder medicatie geven, en ze groeien beter. Dat heeft een goede invloed op de kwaliteit van het vlees. De smaak verandert niet bijzonder veel, maar de kleur en de sappigheid wel. De aangepaste voeding komt dus zowel het varken als de consument ten goede.’ Voorlopig is Risa de enige groothandel die het verrijkte vlees aanbiedt.

Minderen mag

Extra omega 3 of niet, de consumptie van varkensvlees mag wat naar omlaag. Die van ander vlees ook, zegt Stefaan De Smet. ‘Volgens een advies van de Hoge Gezondheidsraad blijft gematigd verbruik van rood vlees een belangrijke bron van eiwitten, vooral voor senioren. Gemiddeld zitten we met onze consumptie van rood vlees en vleeswaren die daarvan zijn bereid wel boven de aanbevolen hoeveelheid. Die ligt op maximum 500 gram per week’, zegt De Smet. ‘Vleeseters doen er goed aan om rood vlees te matigen en regelmatig af te wisselen met gevogelte en ander wit vlees, eieren, (vette) vis en vleesvervangers. Dus: iets minder en iets beter rood vlees. En als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig dieet.’