Van gist tot boon: alternatieven voor ei zijn op komst

Zo complex is een ei

De Amerikaanse start-up Clara Foods heeft een ambitieus plan. Het wil echt kippenei-eiwit gaan produceren, zonder dat daar nog kippen voor nodig zijn. De eiwitten, die naar verluidt in 2020 op de markt komen, zijn bedoeld om in andere producten te verwerken. Het kippen-DNA dat instaat voor de productie van kippenei-eiwitten, wordt ingebouwd in gist. Die gistcellen worden in een fermentatieproces van de juiste voeding voorzien, zodat de gisten de eiwitten daadwerkelijk gaan produceren. Volgens Clara Foods is dit een efficiëntere en milieuvriendelijkere manier om kippenei-eiwit te produceren dan de huidige eierindustrie dat doet. En wel omdat de koolstof- en watervoetafdruk veel lager is en er geen dieren meer aan te pas komen.

Kristof Brijs, Innovation Manager aan de KU Leuven, vindt het een positief initiatief, maar ziet wel nog wat struikelblokken. “Ten eerste mag je het samenspel tussen de verschillende eiwitten in een kippenei niet onderschatten. Een ei bevat namelijk een tachtigtal verschillende soorten eiwitten, die elk hun eigen functie hebben. Het is net de combinatie van meerdere types eiwitten die een bepaald effect geeft, zoals schuimen of binden. Door te focussen op een of enkele eiwitten, onderschat je de complexiteit van een echt ei.”

Daarnaast constateert hij nog een ander probleem: “De synthese van een eiwit is stap 1. Daarna moet het geproduceerde eiwit, dat kan worden voorgesteld als een soort parelsnoer, ook nog een compactere vorm krijgen. Het is een soort vouwproces dat plaatsvindt in de cel, waarbij de lange eiwitstrengen opgevouwen worden tot een soort bolletje en hun uiteindelijke structuur krijgen. Het is een proces dat van nature wordt aangestuurd door de cellen in het kippenlichaam. Maar of gisten dat ook op de juiste manier kunnen, is nog maar zeer de vraag.”

“Het is een stap in de goede richting, maar er zijn dus nog wat obstakels te overwinnen”, vervolgt Kristof Brijs. “Ik denk onder meer aan mogelijke smaakafwijkingen. Maar wie weet, lukt het toch. De voedingstechnologie ontwikkelt zich heel snel.” Clara Foods wil zelf helaas niks loslaten over de details van de techniek.

Voor elke functie een vervanger

Of het biotech-ei binnenkort daadwerkelijk commercieel gebruikt kan worden, blijft voorlopig nog onduidelijk. Toch zijn er ook simpelere alternatieven beschikbaar. Om ei als ingrediënt in een recept te vervangen, is het van belang om te weten welke eigenschap van ei er juist nodig is. Wil je iets laten binden, rijzen of schuimen of gaat het vooral om de smaak?

Afhankelijk van het gerecht, kunnen een geprakte banaan of aardappel dienen als bindmiddel. Ook een mix van gebroken lijnzaad en wat warm water kan bindend werken. Daarnaast bestaan er ook kant-en-klare ei-vervangers: poeders die vaak bestaan uit een mix van aardappelzetmeel, tapiocameel en andere plantaardige bindmiddelen.

Om gebak te laten rijzen, kun je dan weer een mix van azijn en bakpoeder gebruiken. Ei-smaak geven aan een gerecht zonder ei? De smaak van kala namak, zwart zout dat veel gebruikt wordt in de Indische keuken, komt dicht in de buurt van de echte ei-smaak. Daarnaast blijkt aquafaba, het sap dat achterblijft in een potje kikkererwten, een schuimend wondermiddel te zijn waar je zelfs meringues en chocomousse mee kunt maken.

Niet alleen de experimenterende thuiskok, maar ook de voedingsindustrie is aan de slag gegaan met het vervangen van ei als ingrediënt. Zo kwamen er dit jaar ijsjes met erwteneiwit op de markt en zijn er verschillende soorten ei-vrije mayonaise te koop.

De smaak en structuur van ei

Ei vervangen als ingrediënt in een recept is in sommige gevallen dus al mogelijk. Een echt kippenei nabootsen – om te koken, bakken of pocheren - lijkt daarentegen een onmogelijke opgave. Het Amerikaanse bedrijf Just probeerde het toch. Het fabriceerde geen volledig ei, maar wel een vloeibare mix om roerei of omeletten mee te maken. Een portie bevat ongeveer evenveel eiwitten als één ei, maar de eiwitten zijn afkomstig van mungbonen. Voordat het zover is, ondergaan de bonen een ingewikkeld chemisch proces om de eiwitten eraan te onttrekken.

Eerst worden de bonen gedopt, tot meel vermalen en gemengd met water en antischuimmiddel. Andere toevoegingen maken de gewenste eiwitten oplosbaar. Dan zorgt een soort centrifuge ervoor dat de eiwitten bezinken en zich scheiden van de rest van het mengsel. Het bezonken eiwitextract wordt daarna verzuurd om de gewenste eiwitten van de rest te isoleren. Daarna worden de eiwitten gewassen, gepasteuriseerd en gedroogd. Die geïsoleerde eiwitten zijn op hun beurt een van de hoofdingrediënten van het imitatie-eimengsel.

Naast de geïsoleerde eiwitten uit mungbonen, bestaat de mix uit water, koolzaadolie, een aantal natuurlijke kleur- en smaakstoffen en conserveermiddelen. Volgens Just komt niet alleen de structuur, maar ook de smaak overeen met echt ei. Voorlopig kan alleen de Amerikaanse consument bevestigen of ontkennen dat de mix de smaak van een echt ei kan evenaren, maar er zijn plannen om het imitatie-eimengsel eind 2019 ook in Europa te introduceren.