Kwaliteit proeven: koffiebonen op de rooster

Kwaliteit proeven: koffiebonen op de rooster

Van koffieboer tot bar worden koffiebonen gewikt, gewogen en geproefd. Hun kwaliteit bepaalt hun plaats in de markt. Niet iedereen herkent een topkoffie van bij de eerste slok, maar getrainde proevers zijn het meestal wel eens. De wetenschap zoekt naar manieren om het keuringsproces te versnellen en te objectiveren.

De geur van pruttelende koffie bekleedt een eervolle vierde positie in de favoriete-geuren-top-vijftig van de Britten, wees een enquête vorig jaar uit. Voor de ongetrainde neus ruikt het altijd even heerlijk, maar herkent een specialist de geur van topkwaliteit? Louis Donck wel. ‘Een groot deel van de smaak zit in het aroma. Als een gebrande of versgemalen koffie al niet lekker ruikt, is de kans klein dat hij lekker zal smaken. Als je een fantastische koffie ruikt en proeft naast een doorsnee koffie is verschil groot.’

Donck is de jongste van drie generaties koffiebranders. Op dit moment is hij ook Belgisch kampioen in het koffieproeven, beter bekend als cup tasting. ‘Op de wedstrijd maken ze er een spelletje van. Je krijgt drie kopjes; twee met dezelfde koffie en een vreemde koffie. Die vreemde koffie moet je zo snel mogelijk ontmaskeren.’ De wedstrijd is een speelse vorm van het echte cup tasting, een procedure die een grote rol speelt in de kwaliteitscontrole van koffie.

Proeven volgens het boekje

Cup tasting als controlemechanisme is koffieproeven op een internationaal gestandaardiseerde manier. Wereldwijd proeven, ruiken en beoordelen geoefende neuzen en smaakpapillen hun koffie volgens het protocol dat geschreven werd door de Specialty Coffee Association of America (SCAA). Het protocol beschrijft gedetailleerd hoe je de koffie moet bereiden, hoe het proeven verloopt en welke aspecten je beoordeelt.

‘Je gebruikt zestig gram koffie per liter water,’ legt Donck uit. ‘Maar voor je dat doet, moet je de geur van de droge, gemalen koffie beoordelen. Vervolgens voeg je heet water toe en laat je de drank vier minuten trekken. Er ontstaat een korst op de koffie, die je breekt. De geur die dan vrijkomt, wordt nog eens beoordeeld. Nadat je overtollig schuim en koffiegruis van het oppervlak hebt verwijderd, proef je de koffie. Dat doe je als hij warm is, lauw en koud.’ Net als bij wijnproeven is luidruchtig slurpen sociaal aanvaard en zelfs wenselijk. Op die manier verspreiden de koffiedruppels zich optimaal over de tong.

Met cuppen kan je foutjes opsporen en de smaak van de koffie beschrijven. De koffie krijgt een score die je berekent aan de hand van een formulier. Er bestaan verschillende formulieren die in ruwe lijnen op hetzelfde neerkomen. De proever beoordeelt deelaspecten van de smaak, telt de punten op en komt zo tot een eindscore. ‘Je vult in op het formulier of er ongewenste smaken zijn, hoe goed het mondgevoel is, het aroma, de smaak, de zoetheid, de aciditeit of zuurheid en de nasmaak. Er is een score die het evenwicht tussen de verschillende deelaspecten weergeeft, één voor de consistentie tussen verschillende kopjes van dezelfde koffie en een algemene score.’ De eindscore van de koffie is van cruciaal belang. Die bepaalt vaak de prijs, binnen het referentiekader van origine en streek. De zoektocht naar kwaliteitsvolle koffie eindigt met het proeven, maar begint veel eerder: op de plantage van de koffieboer.

Rode bessen, lekkere bonen

Koffie begint zijn leven als koffieboon, het zaadje van de koffieplant. Coffea arabica en Coffea robusta zijn de twee vaakst voorkomende soorten, onderverdeeld in een aantal variëteiten. Elke soort of variëteit levert een andere smaak op. De hoogte waarop de plant groeit, de temperatuur, de aanwezigheid van schaduw en de ondergrond hebben een belangrijke invloed. Aan een boom groeien tegelijkertijd rijpe, rode of soms gele bessen en onvolgroeide gele of groene bessen. Een boer die een hoge kwaliteit nastreeft, laat zo weinig mogelijk onrijpe of overrijpe bessen plukken. Omdat het selecteren arbeidsintensief is, worden de takken soms in één keer gestript, handmatig of machinaal. In Brazilië is dat een populaire methode.

Na het plukken moeten de zaadjes van de rest van de bes gescheiden worden, volgens de droge, de natte of de halfdroge methode. Bij de droge methode droogt het vruchtvlees uit in de zon, bij de natte en de halfdroge methode worden de schil en het pulp machinaal verwijderd en weggewassen. Bessen die de natte methode ondergaan, fermenteren ook een tijd.

Kwaliteit heeft een prijs

Elke behandelingsmethode laat haar sporen na in de smaak van de koffie. Wetenschappelijke studies tonen bijvoorbeeld aan dat koffiebonen na de droge methode meer suikers bevatten, terwijl koffie van gewassen bonen een beter aroma heeft. ‘Binnen elke verwerkingsmethode bestaat variatie: de duur van de fermentatie, of de boer zijn koffie machinaal droogt of in de zon’, zegt Raf Van den Bruel, eigenaar van een Gents koffielabo waar hij analyses uitvoert van groene en gebrande koffie. Groene koffie is wat overblijft na het uitkleden van de bes, ongeacht de kleur van de schil.

‘Een hoop complexe factoren tijdens de productie, oogst en verwerking hebben een invloed op de kwaliteit van de koffie. De rode draad is dat kwaliteit een prijs heeft.’ Van den Bruel toont een handvol groene koffiebonen. ‘In deze boontjes zitten bijna geen defecten zoals insectenvraat, omdat de beste zijn uitgesorteerd. Het gevolg is wel dat het rendement lager ligt.’ De andere bonen worden niet weggegooid, maar goedkoper verkocht. Op een plantage gaat niks verloren.

Het neusje van de koffieboon

Opkopers van groene bonen controleren de kwaliteit van het product met fysieke- en smaakanalyses. ‘Voor de fysieke test weeg je 350 gram groene bonen af en tel je het aantal defecten. Dat kunnen bijvoorbeeld gebroken of geïnfecteerde boontjes zijn. Niet elk defect weegt even zwaar in de eindscore; insectenschade is minder erg dan een zwarte of een beschimmelde boon. De ernst van het defect hangt af van de impact op de smaak. Verder meet je het vochtgehalte en kijk je naar de kleur. Verse bonen zijn frisgroen, oudere koffie is wat afgebleekt’, overloopt Van den Bruel. ‘Als dat klaar is, kan je een staaltje bonen roosteren en proeven. Belangrijk is dat je de herkomst van de koffie in je achterhoofd houdt als referentiekader, dat je blind analyseert en zonder vooroordelen: be fair to the coffee.’

In een eerste analyse tellen de scores van de groene bonen voor veertig procent van de totaalscore, die van het proeven voor zestig. Vanaf tachtig punten op honderd spreek je van specialty koffie. Binnen het segment van de specialty koffie wordt de kwaliteit opnieuw gemeten, deze keer alleen met een smaakanalyse. ‘Bij de analyse van specialty koffie is de grens van 85 punten belangrijk. Met meer dan 85 punten behoort een koffie tot de hoogste en duurste klasse’, zegt Pascal Boeckx, bio-ingenieur aan de Universiteit Gent. Hij begeleidt de doctoraatsstudie van Kassaye Tolessa, die onderzoekt of de kwaliteit van Ethiopische groene arabica-koffiebonen voorspeld kan worden op een geautomatiseerde manier, met nabije-infraroodscopie. 

Analyse met licht

‘Het is tijdrovend en duur om groene bonen handmatig te analyseren. De methode die wij onderzoeken is heel snel, goedkoop en objectief’, zegt Tolessa. 'De spectroscoop meet hoe goed de koffie het licht van elke golflengte in het nabije infraroodspectrum absorbeert. Aan de hand van de resultaten van de spectroscoop en de beoordeling van cup tasters, stelden we een wiskundig model op. Dat brengt de meetresultaten in verband met de score die de proevers aan de koffie gaven. Zo kon het model in de volgende stap de kwaliteit van het staal voorspellen, door enkel de resultaten van de spectroscoop te gebruiken.'

‘Ons model kon de voorkeur van de proever heel goed voorspellen: de aciditeit, het mondgevoel, de nasmaak, enzovoort. De score van de fysieke analyse voorspelde het minder goed’, zegt Tolessa. Het model heeft potentieel voor een snelle en betrouwbare classificatie. Toch betwijfelt Boeckx of de koffie-industrie de methode met open armen zal onthalen. ‘Het handmatig beoordelen van koffie is een jarenlang gebruikte, vertrouwde methode en de koffiesector is heel traditioneel. Je moet de opkopers van de koffie er eerst van overtuigen dat een machine hetzelfde werk kan doen.’

Een zwarte toekomst?

Tolessa en Boeckx onderzochten ook welke factoren in de teelt de belangrijkste invloed hebben op de kwaliteit van de Ethiopische koffie. Ze ontkrachtten de mythe dat de natte verwerkingsmethode een betere kwaliteit oplevert dan de droge. ‘Zeventig procent van de koffie voor de export onderging de droge methode. Maar opkopers vragen steevast eerst naar koffie die verwerkt is volgens de natte methode, omdat ze denken dat die beter is’, verduidelijkt Tolessa. ‘Ons onderzoek geeft hen ongelijk. We vinden geen grote kwaliteitsverschillen’, zegt Boeckx.

‘Veel belangrijker voor de kwaliteit zijn de omstandigheden waarin de koffieplant groeit. De beste koffie groeit hoog genoeg op de berg of op een plaats met veel schaduw, zodat de temperatuur niet te sterk oploopt en de bessen langzaam rijpen.’ Vanaf een omgevingstemperatuur van 23°C levert de arabica-plant minder goede bessen, door een te snelle rijping. De klimaatverandering vormt dan ook een grote bedreiging voor de kwaliteit van koffie, omdat ze onder andere hogere temperaturen en wijzigingen in neerslag en vochtigheid met zich meebrengt.