Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Knapperig, slijmerig, kleverig, fluweelachtig - er is een heel lexicon van woorden om de verschillende texturen van voedingsmiddelen te beschrijven, die onze aangeboren honger naar contrast en variatie weerspiegelen. De markt voor voedingsmiddelen met textuur is naar schatting miljoenen dollars waard, en een verkeerde textuur kan leiden tot levenslange afkeer en afwijzing. En toch wordt de textuur vaak beschouwd als ondergeschikt aan smaak en geur als het erom gaat te genieten van wat we eten - maar is dat wel eerlijk?
Hoewel het een eenvoudig woord is, beschrijft 'textuur' een uiterst complex zintuiglijk proces, zoals Ole G. Mouritsen, hoogleraar Gastrofysica en auteur van Mouthfeel: How Texture Makes Taste, uitlegt: "Wanneer we voedsel in onze mond stoppen, activeren we zenuwceluiteinden met receptoren die gevoelig zijn voor temperatuur, aanraking, pijn en druk, die allemaal bijdragen aan de sensatie van 'mondgevoel'. Andere zenuwuiteinden in de tanden geven aanvullende informatie over de structuur van het voedsel en de hardheid ervan. Deze receptoren bevinden zich ook in andere delen van het lichaam, maar in de mond is de dichtheid veel groter dan elders. Dit wijst erop dat het mondgevoel zeer fijn is afgesteld; een eigenschap die bijzonder belangrijk is voor onze overleving."
Mondgevoel en textuur blijken inderdaad cruciaal te zijn voor ons om verschillende voedingsmiddelen correct te herkennen. Uit een experiment met studenten die een blinddoek droegen, bleek bijvoorbeeld dat wanneer veel verschillende rauwe ingrediënten werden gepureerd, slechts minder dan de helft van de deelnemers ze kon herkennen. De voedingsmiddelen met het laagste succespercentage waren komkommer (7%) en kool (4%).
Maar het gaat niet alleen om wat er in de mond gebeurt: de textuurvoorkeuren verschillen van land tot land, waaruit blijkt dat ze ook door de cultuur kunnen worden beïnvloed. Zo zijn westerse culturen geneigd slijmerig, kleverig en kleverig voedsel te vermijden, maar in de Aziatische keuken worden deze vaak gewaardeerd in gerechten als gemarineerde kwallensalade en Chinese kleefrijst (lo mai fan). De Japanners hebben er zelfs een woord voor - neba-neba en deze voedingsmiddelen omvatten gefermenteerde soja, zeewier en rauwe eieren.
Wanneer leren we deze ingebakken associaties over voedseltexturen? Studies hebben aangetoond dat zelfs baby's een sterke voorkeur hebben voor de textuur van yoghurt; textuur blijkt zelfs een sterkere invloed te hebben dan smaak of kleur op welke levensmiddelen 'kieskeurige' kinderen weigeren te eten. Op jonge leeftijd wordt de voorkeur voor textuur voornamelijk bepaald door fysiologische factoren: aangezien hun tanden en gezichtsspieren nog in ontwikkeling zijn, voelen peuters en jonge kinderen een instinctieve afkeer van vettig, glibberig en slijmerig voedsel dat moeilijk in de mond te manipuleren is. Maar in onze tienerjaren zijn we ons veel meer bewust van de textuur van voedsel en worden we beïnvloed door sociale, culturele en psychologische factoren - waaronder de ervaringen met voedsel die we op vakantie tegenkomen. Uit marktonderzoek blijkt dat millennials (mensen geboren tussen 1981 en 1996) bijzonder ruimdenkend zijn en bereid om nieuwe voedseltexturen uit te proberen: 68% van de respondenten was het ermee eens dat de textuur hun aankoopbeslissingen over voedsel beïnvloedde.
Interessant is dat studies ook aangeven dat zelfs het tijdstip van de dag een belangrijke invloed kan hebben op hoe we de textuur waarderen. Uit een onderzoek onder meer dan 150 consumenten in de VS blijkt dat we tijdens het ontbijt het minst tolerant zijn voor onbekende voedseltexturen, wanneer we iets willen dat gemakkelijk kan worden doorgeslikt en verteerd . s Avonds daarentegen genieten we het meest van de textuur: we zijn meer ontspannen en bereid om te experimenteren. En de passende finale waar we naar verlangen is een zacht, glad en romig dessert dat een aangenaam gevoel in de mond achterlaat. Voor de ultieme 'verkennende' avondmaaltijd kunt u terecht bij Dans le Noir, een keten van restaurants die 'een unieke zintuiglijke en menselijke ervaring' bieden. De maaltijden worden geserveerd in het pikkedonker, zodat de bezoekers kunnen worden bevrijd 'van de alomtegenwoordigheid van het zicht en het gewicht van zijn invloed', zodat hun andere zintuigen kunnen ontwaken.
Bij veel van onze populairste voedingsmiddelen speelt de textuur een grote rol in hun aantrekkingskracht, van luxe chocolade en superglad ijs tot knapperige frietjes en koolzuurhoudende dranken. Maar wat maakt sommige texturen zo aantrekkelijk? Om luxueuze, romige texturen te produceren, proberen fabrikanten de deeltjes van het voedingsproduct zo klein mogelijk te maken, onder de drempels die onze mond kan waarnemen. In de chocolade-industrie wordt bijvoorbeeld algemeen aangenomen dat deeltjes van meer dan 25 micrometer als "korrelig" worden ervaren, terwijl deeltjes van minder dan 20 micrometer een zijdezachte textuur opleveren. Om deze fijne deeltjes te verkrijgen, wordt de cacaomassa vermalen tussen walsen (een proces dat raffinage wordt genoemd). De textuur wordt verder verbeterd tijdens het latere concheren, waarbij het mengsel wordt verhit tot hoge temperaturen zodat de melkvetten gelijkmatig worden verdeeld. Wat ijs betreft, wordt een gladdere textuur bereikt door het mengsel extreem snel te bevriezen terwijl het voortdurend wordt geroerd. Zo wordt voorkomen dat zich grote ijskristallen vormen die een 'korrelige' grove textuur geven.
Naast romigheid worden we ook aangetrokken door contrast. Over de hele wereld zijn verschillende culturen het erover eens dat voedsel veel interessanter wordt als het duidelijk verschillende texturen combineert - bijvoorbeeld zacht en romig tegenover knapperig en krokant. Deze filosofie ligt dan ook ten grondslag aan enkele van onze populairste en meest trendy voedingsproducten, van ijs met toegevoegde koekjesdeegbolletjes tot Taiwanese bellenthee: een melkachtige theedrank met kauwbare tapiocabolletjes.
'Onderzoek toont ondubbelzinnig aan dat de waargenomen smaak en het plezier van voedingsmiddelen en dranken kunnen worden beïnvloed door de oppervlaktetextuur van verpakkingsmaterialen en serveermateriaal', zegt professor Charles Spence, een experimenteel psycholoog aan de universiteit van Oxford. Uit zijn onderzoek is bijvoorbeeld gebleken dat geleisnoepjes en koekjes taaier smaken als ze worden geserveerd van ruwere borden, dat koffie zuurder wordt gevonden als hij wordt geproefd uit ruwe kopjes, en dat mensen wijn zoeter en aangenamer vinden als ze tegelijkertijd een stuk fluweel strelen in vergelijking met schuurpapier.
'We kunnen deze resultaten verklaren met het begrip sensatieoverdracht, waarbij de gevoelens die worden veroorzaakt door een extrinsieke sensorische cue overdragen om de intrinsieke sensorische cues van een product te beïnvloeden,' zei hij. Vreemd genoeg vond een ander onderzoeksteam, dat de invloed onderzocht van verschillende materialen voor bekerhulzen op de waargenomen smaak van koffie, dat de materialen handdoek, linnen, roestvrij staal en karton overeenkwamen met respectievelijk zoete, zoute, zure en bittere smaakkwaliteiten.
Maar leren over de kracht van voedseltexturen is niet alleen leuk: deze kennis kan ons ook op praktisch niveau helpen. De textuur van een voedingsmiddel aanpassen om het gevoel van verzadiging te vergroten, zou bijvoorbeeld een middel kunnen zijn om overeten tegen te gaan. Uit een overzicht van 23 studies bleek dat vaste voedingsmiddelen veel effectiever waren in het verminderen van honger dan vloeibare, en dat sterk viskeuze voedingsmiddelen het gevoel van volheid meer versterken dan minder viskeuze voedingsmiddelen. Professor Anwesha Sarkar (Universiteit van Leeds), die het onderzoek leidde, zei: 'In alle studies die we bekeken, waren de voedingsstoffen en de energiedichtheid precies hetzelfde - alleen de textuur was anders. Dit suggereert dat we voedingsmiddelen meer vullend kunnen laten lijken door gewoon hun textuur te veranderen, bijvoorbeeld door johannesbroodpitmeel toe te voegen aan milkshakes om de viscositeit te verhogen.'
Aan de andere kant kan inzicht in texturen ook mensen met weinig eetlust helpen. Zo kan het toevoegen van contrasterende texturen helpen om levensmiddelen aantrekkelijker te maken voor mensen met een verminderde reuk en/of smaak, terwijl het beperken van de verscheidenheid aan texturen 'kieskeurige' kinderen kan aanmoedigen om meer te eten.
Textuur zal ook een belangrijke rol spelen bij het stimuleren van een verschuiving naar duurzamere, planeetvriendelijke voeding. De afgelopen jaren is er een explosie geweest van vlees- en zuivelalternatieven die op innovatieve wijze de textuur van hun dierlijke tegenhangers nabootsen. 'Het is veel moeilijker om de textuur van dierlijke producten na te bootsen dan hun smaak, maar er zijn enkele ongelooflijk veelzijdige veganistische ingrediënten,' zegt 'Badger', chef/eigenaar van Badger's Vegan Kitchen. 'We gebruiken bijvoorbeeld seitan (tarwegluten) om kip na te bootsen en getextureerd plantaardig eiwit om tonijn na te bootsen. Ons meest inventieve product is misschien wel ons eimayo-alternatief, dat gebroken pasta gebruikt om het eiwit na te bootsen en grof gemalen kikkererwten voor de dooier.' Ondertussen gebruiken andere bedrijven gekweekte schimmeleiwitten om de textuur van vlees na te bootsen, en plantaardige vetten (zoals kokos) om zuivelalternatieven romiger te maken.
Dit artikel verscheen eerder in het Engels op de website van onze partner FoodUnfolded: https://www.foodunfolded.com/a.... De auteur is Caroline Wood.
Bronnen:
