Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK
Sociaal

Het geheim van geuze

De Amerikanen zijn dol op Belgisch bier. Ze schrikken er bovendien niet voor terug om het na te maken, en ze doen dat steeds beter. Eén bier krijgen ze maar niet onder de knie: de geuze. Want de wilde micro-organismen die noodzakelijk zijn om het zure bier te maken, laten zich niet zomaar temmen.

Kim Verhaeghe

Redacteur bij Eos Wetenschap
Het wort, de voorloper van bier, wordt gekookt in koperen ketels die al meer dan honderd jaar dienst doen.

Geuze wordt de nieuwe champagne. Dat voorspellen bierkenners tenminste. Het zure aperitiefbier is nu al überhip in de Verenigde Staten, en wordt voor woekerprijzen via het internet verhandeld. Ook brouwer Jean Van Roy merkt die toegenomen populariteit. Terwijl bezoekers van zijn brouwerij Cantillon, vlak bij station Brussel-Zuid, een paar jaar geleden nog tien kratjes per persoon mochten kopen, zijn dat er nu drie. 'Anders zou ik te snel zonder flessen zitten.' Geuze is een van de laatste Belgische bieren die de aandacht van de Amerikanen heeft getrokken. Dat het bier nu zo populair is, dankt het zeker aan de sfeer waarin het wordt gebrouwen.

In de brouwerij van Jean - net zoals in die van zijn collega's uit het Brusselse - heerst de ambacht nog zichtbaar over het industriële. De tijd in de brouwerij is sinds de Eerste Wereldoorlog stil blijven staan. Verweerde baksteenmuren, een doordringende biergeur en schuimende vaten in de kelder. Het wort, de warme moutsoep die de voorloper is van bier, wordt er nog gebrouwen in koperen ketels, waarna het op zolder onder de blote pannen en met open ramen afkoelt in een koelschip, een enorm koperen bad. Daarna wordt het bier opgeslagen in eikenhouten wijn- of whiskyvaten in een kelder die qua sfeer niet hoeft onder te doen voor de historische Franse wijnkelders. De sfeer in de brouwerij is niet gespeeld. De ruwe omstandigheden waarin lambiekbier, de voorloper van geuze, wordt gebrouwen, zijn noodzakelijk om een brouwsel te doen slagen. Lambiek is een van de laatst overgebleven oerbieren. Het ontstaat door spontane besmetting met gisten en bacteriën die in de brouwerij en in de lucht van de Zennevallei aanwezig zijn. Wilde, ongetemde micro-organismen dus. Lambiek is daardoor een van de laatste bieren waarvan we het brouwproces nog niet volledig naar onze hand konden zetten.

Geuze wordt niet gebrouwen. Het is een mengsel van lambiekbieren
Lambiek rijpt één tot drie jaar in gebruikte wijn- of whiskyvaten. De afkomst van het vat bepaalt mee de smaak van het bier.

Brouwproces

Eerst iets verduidelijken. Geuze wordt niet gebrouwen. Het is een mengsel van verschillende lambiekbieren, en die worden gebrouwen. Een geuzemenger, of geuzesteker, combineert een één tot drie jaar oude lambiek met een jonge lambiek. Die laatste bevat in tegenstelling tot de oude lambiek wel nog suikers en gisten, waardoor het mengsel nog één of twee jaar nagist op de fles. De procedure is vergelijkbaar met die van champagne, en het eindresultaat is geuze die wel dertig jaar houdbaar blijft. Ook kriek en andere fruitbieren worden trouwens op basis van lambiek gemaakt.

Buitenlandse brouwerijen (of nieuwe brouwerijen in België) kunnen die lambiekbieren wel mengen tot hun eigen geuze - zo is de geuze van de populaire Deense brouwerij Mikkeller eigenlijk afkomstig uit Brussel - maar pogingen om zelf bier te brouwen, leverden tot nog toe geen geslaagd resultaat op. Nochtans zijn de ingrediënten van lambiekbieren - water, gemoute gerst, tarwe en hop - dezelfde als die van de meeste andere bieren, maar lambiek brouwen is geen kwestie van een recept nauwgezet kopiëren. Ook de omgeving moet goed zitten. Het brouwen van lambiek verschilt van het brouwen van andere bieren door het gebruik  van wilde, gemengde gisten. 

Lambiekbrouwers dienen in tegenstelling tot andere brouwers zelf geen gist toe aan hun brouwsel. Ze laten het wort tijdens een koude winternacht spontaan besmetten of 'enten' door micro-organismen die al in de lucht van de Zennevallei en de brouwerijen zitten. Die spontane enting heb je niet in de hand en een aantal factoren moet gewoon meezitten. Temperatuur is de belangrijkste. De temperatuur beïnvloedt immers de verhouding waarin de vele tientallen gist- en bacteriesoorten in het afkoelende brouwsel duiken. (Ter vergelijking: pils wordt gebrouwen met welgeteld één gistsoort). Koude nachten, tussen nul en tien graden Celsius, zijn noodzakelijk, en daarom kan het bier enkel 's winters gebrouwen worden. Als het te warm is, zijn bijvoorbeeld melkzuurbacteriën te actief of duiken ongewenste bacteriën in het bad, waardoor de gisten hun werk onvoldoende kunnen doen. Het resultaat is ofwel geen bier ofwel iets wat je bier kan noemen, maar waarvan de smaak sterk afwijkt van lambiek of geuze. Heel wat voedsel, zoals bier, wijn, brood en chocolade, werden ooit per toeval ontdekt door gebruik te maken van vergelijkbare spontane vergisting door wilde omgevingsgisten.

Omdat die spontane vergisting - de naam zegt het al - eigenlijk vanzelf begint, is het proces oncontroleerbaar, en de uitkomst niet te voorspellen. Daarom zijn producenten in de loop van de geschiedenis overgestapt op gedomesticeerde startersculturen, gistsoorten die bij aanvang van het brouwen of bakken worden toegevoegd en zorgen voor een meer uniform resultaat. 'Voor lambiek is het nog niet gelukt om de vele wilde gisten en bacteriën die het bier zijn typische zure smaak bezorgen, te isoleren en in de juiste verhouding te kweken', zegt Gert De Rouck, brouwspecialist van de KU Leuven en docent aan de Gentse brouwersschool. 'We kunnen die organismen wel opkweken, maar dan groeien ze toch in een net iets andere toestand dan in de lambiekbrouwerijen. Zelfgekweekte wilde gisten zijn vaak een beetje opgefokt. Je kan er lekkere bieren mee maken, daar zijn we al vaak in geslaagd, maar echte lambiek is het niet. Omdat wilde gisten zich niet laten domesticeren, is het een grote uitdaging om de productie op te schalen of te verhuizen.'

Brouwer Jean Van Roy stort brouwafval in een vrachtwagen. Dat afval dient nog als veevoeder.
De gisten zitten waarschijnlijk vooral op de vaten waarin de lambiek rijpt

Nieuwe smaken

Volgens een brouwersmythe komen de micro-organismen die noodzakelijk zijn om lambiekbieren te brouwen alleen in de Zennevallei voor. Dat verhaal is historisch grotendeels waar, zegt microbioloog en gistonderzoeker Sam Crauwels van de KU Leuven. 'In Brussel is de concentratie goed omdat daar al heel lang gebrouwen wordt. Op een andere locatie zouden brouwers hun wort kunnen enten met een lambiek die nog gisten bevat, maar de eerste brouwsels zullen voor de afvoer zijn.'

Sam Crauwels vermoedt dat de gisten ook op de vaten zitten waarin het bier rijpt. 'We hebben ondekt dat de vaten waarin lambiekbieren rijpen kern-microbiote bezitten die verantwoordelijk zijn voor de belangrijkste vergisting en rijping van het bier. We moeten nog onderzoeken of die micro-organismen ook in geïsoleerde vorm de typische smaak van het bier kunnen realiseren. Als we die gisten kunnen isoleren, en de ideale brouwomstandigheden nabootsen zodat brouwers ook bij warmere temperaturen aan de slag kunnen, moet het mogelijk zijn om lambiek op grotere schaal te produceren.

De Amerikanen proberen dit nu al met koelschipbieren, bieren die net als lambiek in de openlucht worden gekoeld, maar de echte Belgische kwaliteit bereiken ze nog niet. Als ze daar toch in slagen, heeft lambiek bij ons trouwens een serieus probleem.'

Waarom onderzoekt een Belg het dan? Is dat niet de Amerikanen de pap in de mond geven? Eigenlijk niet, want het onderzoek van Crauwels en zijn collega's kan helpen om méér Belgische geuze te maken zónder kwaliteitsverlies, en die is nog altijd beter dan de Amerikaanse. Bovendien kunnen de vele gisten die bij het brouwen van lambiek zijn betrokken in gekweekte vorm ook andere Belgische bieren verrijken. Nu al voegen brouwerijen bewust Brettanomyces, de gistsoort die zorgt voor de typische geuzesmaak, toe aan hun brouwsels in de hoop nieuwe smaken uit te lokken. 'Door die gisten beter te begrijpen en uiteindelijk te domesticeren kunnen we ze toepassen om diverse bieren van hoge kwaliteit te brouwen.' En daar zal geen enkele biergek rouwig om zijn.

Klimaatverandering: nefast voor geuze?

Om lambiekbier te brouwen zijn koude nachten nodig, en die kent Brussel steeds minder. Brussel heeft een stadsklimaat waar het nog sneller opwarmt dan in de rurale gebieden. In de periode tussen 2001 en 2010 is de nachtelijke minimumtemperatuur met ongeveer anderhalve graad gestegen. Hoofdzakelijk door een dalende windsnelheid, waardoor de warmte van de dag blijft hangen. 

De warmere nachten zorgen ervoor dat ambachtelijke brouwers zoals Jean Van Roy minder dagen hebben waarop ze kunnen brouwen. ‘Tegenwoordig is het nog ongeveer vijf maanden koel genoeg om te brouwen. Voor mijn grootvader was dat nog zesenhalf. Voorlopig kan ik nog een vijftigtal keer per jaar brouwen, wat voldoende is, maar als de winters in de toekomst nog korter worden, zullen we onze productie moeten verminderen.’ 

Een leek denkt dan: waarom geen koelingssysteem gebruiken, zodat de micro-organismen bij de juiste temperatuur op het brouwsel kunnen enten? ‘Er zijn al enkele brouwers die koeling gebruiken, maar ik weiger voorlopig dat te doen’, zegt Van Roy. ‘Ook met kunstmatige koeling in mijn brouwerij blijft de buitenlucht te warm, en dus waaien de gisten die ik nodig heb in een andere toestand de brouwerij binnen. Het is misschien wel mogelijk om onder kunstmatige koeling een lambiek te brouwen, maar ik geloof niet dat het nog een typische Cantillon zal zijn.'

Dit artikel is eerder verschenen in Eos magazine januari 2016

Wil je meer weten over de weg die bier aflegt, van gerstekorrel tot gerstenat? En welke impact die productieproces heeft op het milieu? Of hoe gezond bier is?
ga naar het tracé van bier

Bronvermelding