De lange, fascinerende geschiedenis van levensmiddelenadditieven

Battenbergcake is een van mijn favoriete taarten. Maar als ik mensen vertel dat een van de dingen die ik het leukst vind aan deze taart het E-nummer is, kijken ze me meestal vreemd aan. En toch: de taart bevat het rijsmiddel E541, zuur natriumaluminiumfosfaat, een van de meest aan beperkingen onderworpen levensmiddelenadditieven in het Verenigd Koninkrijk. Dit komt door gezondheidszorgen over de blootstelling van mensen aan aluminium.

Volgens de regelgeving van de Britse overheid is E541 in vrijwel niets toegestaan, behalve in "biscuitgebak dat bestaat uit contrasterende gekleurde segmenten die bij elkaar worden gehouden door jam of smeergelei en omhuld zijn door een gearomatiseerde suikerpasta ". De reden voor deze merkwaardige uitzondering is dat de fabrikanten van Battenberg-taarten de autoriteiten ervan hebben weten te overtuigen dat het additief essentieel was voor het verkrijgen van het geruite patroon van de taart, en dat blootstelling aan aluminium via zo’n nicheproduct geen gezondheidsrisico vormde.

Deze mate van specificiteit in de regelgeving verrast de meeste mensen, die ervan uitgaan dat additieven losjes worden gereguleerd en achteloos in voedsel worden gegooid door fabrikanten die de kantjes eraf lopen. Het maakt deel uit van een massale tegenbeweging tegen additieven, aangewakkerd door angst voor ultraverwerkte voedingsmiddelen en een verlangen naar "schone" etiketten. Hoewel deze zorgen begrijpelijk zijn, is mijn visie op het wetenschappelijk bewijs dat de werkelijkheid iets anders is.

Additieven zijn natuurlijk stoffen die worden gebruikt om voedingsmiddelen op verschillende manieren te verbeteren, maar het draait vooral om controle. Als je thuis kookt, kunnen de resultaten erg variëren – wat vaak juist deel uitmaakt van het plezier. Niemand verwacht dat twee zelfgebakken taarten er hetzelfde uitzien of hetzelfde smaken, terwijl brood uit je oven heel verschillend kan zijn als je het met verschillende partijen meel bakt.

Bij commerciële voedingsmiddelen ligt het anders: industriële productie is afhankelijk van voorspelbaarheid, terwijl consumenten consistentie verwachten. Weinigen van ons zouden blij zijn als supermarktbrood, koekjes of hamburgers van partij tot partij zouden verschillen. Commerciële voedingsmiddelen zijn daarom meestal gestandaardiseerd – en additieven helpen daarbij.

Hun belangrijkste functie is conservering: de houdbaarheid verlengen, waardoor het mogelijk wordt om voedingsmiddelen op grotere afstand te produceren, en ze daarbij vaak ook nog eens betaalbaarder maken.

Propionzuur (E280) voorkomt zo dat brood oudbakken en beschimmeld wordt. Antioxidanten zoals vitamine C (E300, ook wel ascorbinezuur genoemd) en vitamine E (E306/tocoferol) voorkomen dat vetten oxideren en ranzig worden. Emulgatoren stabiliseren producten zoals mayonaise, die anders snel zouden gaan schiften.

Het creëren van een specifieke textuur en smaak is ook erg belangrijk. Verdikkingsmiddelen verbeteren de romigheid van yoghurt en sommige kazen. Emulgatoren helpen ook om ijs glad te maken en chocolade zacht. Citroenzuur (E330) kan een saladedressing wat pit geven, terwijl het tegelijkertijd de aardse smaak in sommige plantaardige melksoorten wat tempert.

Een andere toepassing van additieven is het oplossen van het probleem van grondstoffen van wisselende kwaliteit. Tarwe uit een nat, koud jaar kan zich heel anders gedragen dan dezelfde variëteit in een droog, warm jaar. Dit kan leiden tot verschillen in eiwitgehalte en glutenvorming tijdens het bakken, wat bijvoorbeeld invloed kan hebben op hoe sterk brood rijst.

Ascorbinezuur en synthetische vetten (mono- en diglyceriden van vetzuren (E471)) kunnen dit compenseren en ervoor zorgen dat de kwaliteit van het brood consistent blijft. Evenzo zorgt de toevoeging van E500 (natriumbicarbonaat) en E336 (wijnsteen) – met andere woorden, bakpoeder – ervoor dat taarten en muffins luchtig en zacht worden.

Op dezelfde manier is jam afhankelijk van het pectinegehalte van fruit, dat wordt beïnvloed door factoren die niet te beheersen zijn – extra zonlicht tijdens de teelt vermindert het bijvoorbeeld. Daarom voegen fabrikanten tijdens het maken van jam pectine (E440) toe om ervoor te zorgen dat het goed gelatineert.

Of neem vlees: het vermogen om vocht vast te houden kan worden verbeterd door fosfaten zoals E451 toe te voegen. Dit zorgt ervoor dat natuurlijke vochtstoffen niet uit het vlees lekken in de koelvitrine van de supermarkt (fosfaten worden door sommige vleesproducenten ook op meer twijfelachtige wijze gebruikt om water aan goedkopere stukken vlees toe te voegen, zodat deze er voor de consument aantrekkelijker uitzien). Wat zuivelproducten betreft, kun je het risico op scheiding voorkomen door carrageen (E407) toe te voegen, een gom uit zeewier die het eiwitnetwerk versterkt.

Zonder bepaalde additieven zouden hele productcategorieën nauwelijks bestaan. Veel vetarme smeersels zijn afhankelijk van geleermiddelen om de textuur van boter na te bootsen. Zonder zoetstoffen zou er een veel kleiner aanbod zijn aan caloriearme en suikerarme voedingsmiddelen.

Dit heeft nauwelijks iets te maken met het misleiden van consumenten — en dat zou ook niet zo moeten zijn. De noodzaak om met behulp van additieven een constante kwaliteit van producten te waarborgen, is waarschijnlijk veel groter dan de meeste mensen beseffen.

De opmerkelijk lange geschiedenis van additieven

Hoewel we ze pas sinds ongeveer een eeuw ‘additieven’ noemen, bestaan deze verbindingen al veel langer. Vondsten in de Qesem-grot in Israël wijzen erop dat al 200.000 jaar geleden as werd gebruikt om voedsel te conserveren.

In tijden waarin de voedselvoorziening onzeker was – wat het grootste deel van onze geschiedenis het geval was – was het conserveren van voedsel essentieel voor het voortbestaan van de mensheid. Hele rijken zijn gebouwd op de handel in een ander onmisbaar conserveermiddel: zout, dat zowel als pekel voor het inleggen als in de vorm van kristallen of poeder voor het drogen werd gebruikt.

Nitraten (E251) en nitrieten (E250) worden ook al vele honderden jaren als additieven gebruikt. In de Romeinse tijd werden ze gebruikt als bestanddeel van steenzout, zowel om vlees te conserveren als om het mooi roze te houden. Met iets meer chemische kennis worden deze verbindingen vandaag de dag nog steeds gebruikt.

Een ander conserveermiddel dat al sinds de Romeinse tijd wordt gebruikt, is zwaveldioxide (E220), zowel voor wijn als voor voedingsmiddelen zoals fruit. De Romeinen verkregen het door zwavel te delven en het te verhitten tot een vloeistof waaruit zwavelkaarsen konden worden gemaakt. Deze konden vervolgens worden verbrand om zwaveldioxidegas te produceren in de aanwezigheid van hetgeen er ook maar geconserveerd moest worden.

De Romeinen gebruikten ook additieven om saai, smakeloos voedsel smakelijker te maken. Garum – de alomtegenwoordige Romeinse vissaus – zorgde voor zoute en umami-smaken door het fermenteren van visingewanden. Loodacetaten, verkregen door het koken van druivensap in loden potten en ketels, werden gebruikt als een niet-calorische zoetstof – bijvoorbeeld in wijn. Pas vele eeuwen later werd bewezen dat dit additief giftig was.

Tegen het einde van de 18e eeuw kregen we dankzij vooruitgang in de voedingschemie meer inzicht in de werking van additieven. Het werd ook mogelijk om deze stoffen in een laboratorium te extraheren, zoals lecithine uit eigeel voor gebruik als emulgator, pectine uit appels en agar, een ander geleermiddel, uit zeewier.

Enkele decennia later begonnen chemici additieven te synthetiseren, wat vaak goedkoper en eenvoudiger bleek dan ze uit natuurlijke bronnen te verkrijgen. Hartshornzout – ook bekend als bakkersammoniak (E503) – kon worden vervaardigd door ammoniumsulfaat, verkregen uit roet, te verwarmen in combinatie met kalksteen (calciumcarbonaat).

Dit werd voorheen gewonnen uit hertengeweien en werd gebruikt als rijsmiddel en conserveermiddel voor onder meer spijskoekjes en lebkuchen, een Duitse peperkoek. Net zoals bij het maken van aspirine in een laboratorium in plaats van het te winnen uit wilgenbast, of digoxine in plaats van vingerhoedskruidthee (voor hartproblemen), maakten synthetische en gezuiverde additieven een veel betere controle over het gebruik ervan mogelijk.

Dankzij het betere inzicht van wetenschappers in chemische en fysische mechanismen in de 19e eeuw konden ook nieuwe additieven worden ontwikkeld die aansloten bij de behoeften van de voedingsindustrie en de consument. Hieronder vielen kleurstoffen zoals anilinpaars en martiusgeel, beide verkregen uit steenkoolteer, en nieuwe smaakstoffen zoals amylacetaat, een bijproduct van alcoholfermentatie, dat een smaak van peer of banaan geeft. Deze werden in 1851 voor het eerst onthuld op de Great Exhibition in Londen.

Andere additieven maakten het mogelijk om goedkopere ingrediënten te gebruiken of de houdbaarheid te verlengen. Borax, ook bekend als natriumboraat, werd vanaf het einde van de 19e eeuw gewonnen uit meerbodems en toegevoegd aan melk en boter van mindere kwaliteit om een zure smaak te maskeren en bacteriën te doden.

Dankzij additieven konden ook nieuwe producten worden ontwikkeld die als goedkope alternatieven konden dienen, zoals margarine. Hoewel margarine in de jaren 1870 oorspronkelijk werd gemaakt van rundervet en magere melk, werd het rond de eeuwwisseling vegetarisch nadat chemici hadden ontdekt hoe ze voedingsoliën konden laten stollen door er bij hoge temperaturen waterstof in te persen (ook wel hydrogenering genoemd).

Margarine loste één probleem op – de betaalbaarheid van boter – maar voedingswetenschappers realiseerden zich een paar jaar later dat het een ander probleem veroorzaakte: het ontbreekt aan de vitamines die van nature in zuivelproducten voorkomen. Vanaf de jaren twintig begonnen fabrikanten het daarom ook te verrijken met vitamines, en maakten ze het aantrekkelijker door emulgatoren, smaakstoffen en kleurstoffen toe te voegen.

Elders heeft het gebruik van additieven consumenten in gevaar gebracht, vaak door toedoen van gewetenloze figuren. Zo maakten ze brood witter met krijt, in een tijd waarin veel mensen al aan ondervoeding leden. Ze zoetten wijn met loodzout, lang nadat bekend was dat dit giftig was. Zelfs in recentere tijden zijn er gevallen geweest waarin wijn werd gezoet met antivries.

Een ander berucht geval was de snoepvergiftiging in Bradford in 1858. In die tijd was suiker erg duur vanwege hoge belastingen, dus mengden snoepfabrikanten het met gips om de kosten laag te houden. In het geval van Bradford verwarde een leerling gips met arseen, wat ertoe leidde dat ongeveer 20 mensen omkwamen door het eten van giftige pepermuntpastilles.

Het moderne tijdperk

De 20e eeuw bracht ingrijpende veranderingen in het voedselsysteem met zich mee: een snel groeiende bevolking moest worden gevoed, wetenschappelijke vooruitgang zorgde voor een beter begrip van voedselverwerking en de opkomst van de synthetische chemie maakte honderden nieuwe verbindingen beschikbaar. De omwentelingen van twee wereldoorlogen versnelden deze processen, aangezien nieuwe producten zoals vlees in blik, gesneden kaas en zelfs zakjes chips allemaal mogelijk werden gemaakt door toevoegingen.

Hetzelfde geldt voor het Britse gesneden brood. Het Chorleywood-proces, genoemd naar het dorpje in de buurt van Londen waar het in 1961 werd uitgevonden, zorgde voor een revolutie in de productie van het dagelijkse brood. Door reuzel, ascorbinezuur en extra gist aan het deeg toe te voegen en het vervolgens op hoge snelheid te mengen, hoefde men niet langer urenlang te wachten tot het deeg was gerezen.

Dit maakte de massaproductie van brood mogelijk, wat van groot belang was om aan de steeds groeiende vraag te kunnen voldoen. Ook maakte het het gebruik mogelijk van in Groot-Brittannië geteelde bloem, die vaak een lager eiwitgehalte heeft, waardoor het deeg daarvan van oudsher minder goed rijst. In de jaren daarna zijn ook andere additieven gangbare ingrediënten geworden in dit massaal geproduceerde brood, waaronder E471 (mono- en diglyceriden van vetzuren) als emulgatoren om de verwerkbaarheid van het deeg te verbeteren en E282 (calciumpropionaat) als conserveermiddel om de houdbaarheid te verlengen.

In de decennia na de oorlog vonden ingrijpende maatschappelijke veranderingen plaats: stijgende inkomens, langere werktijden en meer vrouwen die gingen werken. Dit alles zorgde voor vraag naar voedingsmiddelen die tijd en bereiding bespaarden. Kant-en-klaarmaaltijden, soepen uit pakjes, instantdesserts en saladedressings verschenen allemaal voor het eerst in de schappen van de supermarkt. Dit zou niet mogelijk zijn geweest zonder emulgatoren, stabilisatoren, geleermiddelen en conserveermiddelen – ook al werden dergelijke details stilletjes verborgen op etiketten die er vaak op gericht waren deze producten zo traditioneel mogelijk te laten lijken.

Tegelijkertijd zorgden synthetische kleurstoffen op basis van steenkoolteer ervoor dat snoepjes levendige kleuren kregen en frisdranken een stralende uitstraling. Kunstmatige smaakstoffen zoals aardbei, banaan en ananas – die soms helemaal niet natuurlijk smaakten – konden tegen verwaarloosbare kosten aan vrijwel alles worden toegevoegd. En dankzij kunstmatige zoetstoffen kon men zich zonder schuldgevoel tegoed doen … of in ieder geval zonder calorieën.

Gedurende enkele decennia, tussen de jaren vijftig en zeventig, werden al deze nieuwe producten gezien als onmiskenbare vooruitgang. In een tijd waarin de wetenschap alles mogelijk maakte, van torenflats tot raketten en de anticonceptiepil, was het volkomen logisch dat ze hetzelfde deed voor onze eetgewoonten.

De terugslag

Het enthousiasme voor dit moderne voedsel was van korte duur. In 1973 suggereerde de Californische allergoloog Benjamin Feingold dat additieven – met name kunstmatige kleur- en smaakstoffen – verantwoordelijk waren voor hyperactiviteit bij kinderen. Zijn boek, "Why Your Child is Hyperactive", werd een bestseller. Het zogenaamde Feingold-dieet, waarbij kunstmatige kleur- en smaakstoffen en andere additieven werden geschrapt, werd populair onder ouders.

In Groot-Brittannië betekende "E for Additives" (1984) van Maurice Hanssen een nieuwe zware klap voor deze industrie toen het in de jaren tachtig een bestseller werd. Het boek beschreef in detail het doel en de gezondheidsrisico’s van alle E-nummers, die waren bedacht als een Europees keurmerk voor veiligheid, zodat alleen additieven die als veilig werden beschouwd een dergelijk nummer kregen toegewezen. Nu werden ze in de volksmond omgekeerd gezien als een waarschuwingsteken.

De argumenten tegen additieven waren echter niet helemaal wat velen waren gaan geloven. Er was weinig bewijs dat het dieet van Feingold hyperactiviteit kon verminderen, zelfs na uitgebreid onderzoek. Dit kwam mogelijk door de sterke genetische component van de aandoening.

In 2007 gaf het Britse Food Standards Agency opdracht tot een onderzoek naar het effect van bepaalde kunstmatige kleurstoffen op hyperactiviteit. Kinderen in het onderzoek vertoonden een lichte toename in hyperactiviteit door de consumptie van de betreffende stoffen – tartrazine (E102), sunset yellow (E110), chinolinegeel (E104), carmoisine (E122), ponceau 4R (E124) en allurarood (E129).

Toch oordeelde de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) dat er onvoldoende zekerheid was om het toegestane gebruik van deze additieven te wijzigen. In plaats daarvan hebben Europese wetgevers bepaald dat voedingsmiddelen die deze stoffen bevatten, de waarschuwing "kan een negatief effect hebben op de activiteit en aandacht bij kinderen " moeten dragen, wat vandaag de dag geldt in het Verenigd Koninkrijk en op het hele continent.

Tegelijkertijd heeft de additievenindustrie geprobeerd zich aan te passen aan de bezorgdheid van consumenten over de ingrediënten in voedingsmiddelen. De afgelopen decennia hebben we een overvloed aan producten gezien die beweren vrij te zijn van "kunstmatige kleur- en smaakstoffen " – en soms zelfs "vrij van chemicaliën " (hoewel dat onmogelijk is).

Deze ‘clean-label’-trend draait grotendeels om het vervangen van E-nummers door ingrediënten die natuurlijker klinken, hoewel fabrikanten in veel gevallen additieven gewoon vervangen door plantenextracten die dezelfde stoffen bevatten.

Acerola-extract bevat bijvoorbeeld vitamine C, maar klinkt beter dan E300. Zeewierextract klinkt veel natuurlijker dan E407 (carrageen) en kurkuma-extract beter dan E100 (curcumine). Op dezelfde manier vervangen plantaardige zouten of selderij-extract in vleesverwerkte producten nitriet (E250). Het nitriet in deze verbindingen blijft wel degelijk werken – het maakt het vlees rozer en doodt bacteriën – maar de consument is zich er niet altijd van bewust dat dit additief überhaupt aanwezig is.

In de EU en het VK hangt het juridisch gezien af van de werking van een stof, en niet van de herkomst ervan, of iets als additief wordt beschouwd. Dit is echter vaak een kwestie van interpretatie. Acerolakersenextract wordt bijvoorbeeld bijna altijd toegevoegd vanwege het vitamine C-gehalte, dat als antioxidant fungeert. Op het etiket wordt het echter meestal vermeld als een fruitingrediënt in plaats van als ascorbinezuur (E300). Bij ‘clean labelling’ zijn waarschijnlijk evenveel juristen als voedingswetenschappers betrokken.

Een voorbeeld hiervan is ‘Naked Bacon’, geproduceerd door het Noord-Ierse bedrijf Finnebrogue. Het doel was om nitriet uit bacon te verwijderen om het product gezonder te maken – niet alleen om een mooier etiket te creëren. Als alternatief voor nitriet en nitraat gebruikten ze een eigen fruit- en kruidenextract, ‘Natpre’ genaamd, geproduceerd door de Spaanse fabrikant Prosur. Dit product werd aanvankelijk op de markt gebracht als vrij van E-nummers. De Food Standards Agency was echter van mening dat het ascorbinezuur (vitamine C) in het mengsel een additief was dat moest worden vermeld. Na een langdurig geschil stemde het bedrijf er in 2018 mee in om "antioxidant: ascorbinezuur " op het etiket te vermelden. De rest van het extract wordt nog steeds aangeduid als "natuurlijke smaakstof ".

Naast dit soort onzekerheden is er ook een potentieel probleem met plantenextracten als alternatief voor bestaande additieven: een grondig geteste stof wordt vervangen door iets waarover minder bekend is – en dat nog steeds potentieel schadelijk kan zijn – in naam van een ‘schoner’ etiket. Ze kunnen bijvoorbeeld natuurlijke toxines bevatten, terwijl de concentraties van het additief per partij kunnen variëren.

Pleidooi voor additieven

Een ander aspect van het stigma tegen additieven is dat ze industrieel geproduceerd voedsel mogelijk maken, dat door velen als inherent ongezond wordt beschouwd. Dit werd aangewakkerd door onder meer de bestseller van de Amerikaanse journalist Michael Pollan, *In Defense of Food* (2008), de documentaire *Food Inc* (2008) en tv-koks zoals Jamie Oliver.

Deze mentaliteit komt waarschijnlijk deels voort uit al die onfrisse praktijken die ik eerder noemde in de vroege voedingsindustrie, waar chemicaliën werden gebruikt om bederf te verbergen, de houdbaarheid van producten te verlengen of het uiterlijk te verbeteren.

Hiermee verweven is een romantisch beeld van natuurlijk voedsel, waarbij chemische ingrepen met argwaan worden bekeken. Veel mensen beschouwen ‘natuurlijk’ nog steeds als beter en gezonder, hoewel er eigenlijk weinig bewijs is voor deze bewering.

Of industrieel geproduceerd voedsel ongezond is, hangt sterk af van wat er in het voedsel zit. Voedingsmiddelen met veel vet, zout en suiker verhogen het risico op chronische ziekten, of het nu gaat om een zelfgebakken cake of een industrieel vervaardigd koekje. In een recent onderzoek kregen twee groepen mensen acht weken lang een uitgebalanceerd dieet, waarbij de ene groep bewerkte voedingsmiddelen kreeg en de andere onbewerkte. De groep met onbewerkte voeding verloor ongeveer 2% van haar lichaamsgewicht, terwijl de groep met bewerkte voeding 1% verloor – maar ik zou dat niet beschouwen als een statistisch significant verschil in gezondheidsresultaten.

Gezien de huidige aandacht voor ultrabewerkte voedingsmiddelen is het waar dat bepaalde industriële additieven, zoals emulgatoren en kunstmatige kleur- en smaakstoffen, soms worden aangevoerd als bewijs dat een product in deze categorie valt. Maar de gezondheidseffecten van deze voedingsmiddelen hangen meer samen met zaken als een hoge caloriedichtheid en een laag vezelgehalte dan met de toxiciteit van afzonderlijke ingrediënten, dus de additieven zijn zelden de belangrijkste boosdoeners.

Het is ook de moeite waard om te benadrukken dat natuurlijke voedingsmiddelen zonder additieven veel sneller bederven. Bijna 20% van de voedingsmiddelen gaat in de detailhandel verloren door bederf, en jaarlijks gaan meer dan 30 miljoen jaar aan gezonde levens verloren door door voedsel overgedragen ziekten. Zonder additieven zou deze situatie nog veel erger zijn. En in een tijd waarin de kosten van levensonderhoud voor zo veel mensen zo’n zware last vormen, valt moeilijk te ontkennen dat additieven voedsel veel betaalbaarder maken.

Regelgevingskwesties

In tegenstelling tot bij geneesmiddelen bestaat er geen formeel systeem om te controleren of additieven schade veroorzaken nadat ze in de voedselproductie in gebruik zijn genomen. Regelgevende instanties baseren zich op de wetenschappelijke literatuur om op de hoogte te blijven van eventuele risico’s, en laten onderzoek uitvoeren als er redenen tot bezorgdheid zijn.

De situatie wordt niet verbeterd door de verschillende classificatiesystemen die bestaan. Een recent voorbeeld is aspartaam. In 2023 classificeerde het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) deze zoetstof als mogelijk kankerverwekkend voor de mens, wat tot grote bezorgdheid leidde.

Tegelijkertijd bevestigde JECFA, het Gezamenlijk FAO/WHO-comité van deskundigen inzake levensmiddelenadditieven, waarvan de uitspraken wereldwijd van invloed zijn op de regelgeving voor levensmiddelen, echter opnieuw de aanvaarde dagelijkse inname van aspartaam van 40 mg per kg lichaamsgewicht. Het concludeerde dat er bij de huidige consumptieniveaus geen overtuigend bewijs was voor schadelijke effecten.

Dit klinkt tegenstrijdig, maar in feite stellen het IARC en JECFA heel verschillende vragen. Het IARC vraagt naar het gevaar: kan deze stof mogelijk kanker veroorzaken? JECFA vraagt naar het risico: kan deze stof mogelijk kanker veroorzaken in de hoeveelheden die mensen ervan eten? Beide kunnen gelijk hebben. Een stof kan waarschijnlijk kanker veroorzaken, maar niet in de hoeveelheden die mensen doorgaans consumeren.

Het IARC classificeert bijvoorbeeld de zon als een kankerverwekkende stof van groep 1, wat betekent dat bekend is dat deze bij mensen kanker veroorzaakt. Toch raden we blootstelling aan de zon nog steeds aan, zodat ons lichaam vitamine D aanmaakt. We beheersen het risico door de blootstelling te verminderen – hetzij door schaduw op te zoeken, hetzij door zonnebrandcrème te gebruiken. Wat aspartaam betreft, is het vermeldenswaard dat het volgens de IARC-classificatie in dezelfde categorie valt als aloë vera en ingemaakte groenten.

Emulgatoren zijn een andere toevoeging die momenteel veel aandacht krijgt. Sommige onderzoeken hebben aangetoond dat ze het menselijke darmmicrobioom kunnen veranderen en de darmbarrière kunnen verstoren. Of dit schadelijk is, is uiteraard een belangrijke vraag, maar er is nog veel onduidelijk: we weten niet of deze effecten schadelijk zijn, of dat ze van voorbijgaande aard zijn of blijvend.

Het probleem is dat veranderingen in het darmmicrobioom moeilijk te interpreteren zijn. Het kan veranderen als reactie op allerlei aanpassingen in iemands voedingspatroon, en hoewel er goede gegevens zijn over verbanden tussen het microbioom en de gezondheid, beschikken we nog niet over een duidelijk kader om te interpreteren wat specifieke veranderingen betekenen.

Voor alle duidelijkheid: verandering is op zich geen negatieve zaak: gefermenteerde voedingsmiddelen en prebiotica worden juist aanbevolen vanwege hun vermogen om het darmmicrobioom te beïnvloeden. Regelgevende instanties in het Verenigd Koninkrijk en elders onderzoeken actief hoe gegevens over het microbioom kunnen worden meegenomen in veiligheidsbeoordelingen, maar de wetenschap is nog niet zo ver dat er definitieve conclusies kunnen worden getrokken.

Het lijkt misschien nog steeds aantrekkelijk om emulgatoren in de tussentijd uit voorzorg te verbieden, maar dat zou gevolgen kunnen hebben die de beoogde voordelen overschaduwen. Ze zouden bijvoorbeeld kunnen worden vervangen door natuurlijke lecithinen uit bronnen zoals eidooiers en zonnebloempitten, maar deze zijn veel duurder. De consument zou de dupe worden – en er is geen bewijs dat deze alternatieven beter zijn.

Daarnaast speelt de kwestie van de keuzevrijheid van de consument een rol. Mits een levensmiddel veilig is voor consumptie binnen de vastgestelde richtlijnen, is er een sterk argument dat individuen vrij moeten zijn om hun eigen keuzes te maken, in plaats van dat deze worden opgelegd op basis van onzeker bewijs.

Alcohol is bijvoorbeeld een ander product dat door het IARC is ingedeeld als kankerverwekkend in groep 1, en er is overweldigend bewijs dat het drinken ervan op tal van andere manieren schadelijk kan zijn voor de gezondheid. Maar terwijl er regelmatig wordt gepleit voor strengere regelgeving voor additieven met een veel beter risicoprofiel, worden er veel minder vaak oproepen gedaan om champagne of rode wijn te verbieden.

Dit wil niet zeggen dat de noodzaak van evenredigheid altijd een rechtvaardiging zou moeten zijn voor het nalaten van maatregelen. Toezichthoudende instanties moeten optreden om consumenten te beschermen wanneer de feiten daar aanleiding toe geven, en dat doen ze ook. In 2007 kwam aan het licht dat rode kleurstof 2G (E128), die wordt gebruikt in worstjes en hamburgers, mogelijk kankerverwekkend en schadelijk voor het DNA was. Dit werd terecht als ernstig genoeg beschouwd, waardoor de stof in Europa en elders snel uit de handel werd genomen.

De toekomst van additieven

Een gebied dat zich momenteel snel ontwikkelt, is dat van plantaardige voedingsmiddelen, waar het bereiken van de textuur, het uiterlijk en het mondgevoel van vlees en zuivel een specifieke reeks additieven vereist. Om bijvoorbeeld plantaardige zuivelproducten te produceren die smelten en smaken als het echte werk, voegen voedingswetenschappers synthetische wei en caseïne toe die zijn gemaakt met behulp van een techniek die ‘precisiefermentatie’ wordt genoemd. Hierbij worden synthetische kopieën van zuivel-DNA in gisten of schimmels ingebracht.

De eerste grootschalige toepassing van precisiefermentatie vond eigenlijk al in de vroege jaren tachtig plaats in de geneeskunde, bij de productie van insuline met behulp van genetisch gemodificeerde E. coli. De voedingsindustrie stapte begin jaren negentig in, met chymosine, een enzym dat essentieel is bij de kaasbereiding om de wrongel en de wei van elkaar te scheiden. Het werd het eerste grote product van precisiefermentatie en wordt nu in veel zuivelkaas gebruikt in plaats van traditioneel stremsel uit kalfsmaag, wat niet alleen consistentere resultaten oplevert, maar ook nog eens vegetarische producten oplevert.

De afgelopen jaren bieden bedrijven nu het volledige assortiment aan zuivelproteïnen aan, waaronder wei, caseïne en lactoglobulinen, die in een fermentor worden geproduceerd in plaats van afkomstig van een koe. Dit maakt producten mogelijk die bio-identiek zijn aan zuivel, in plaats van louter plantaardige alternatieven, zoals ‘Bored Cow’-melk in de VS. De grens tussen additieven en voedsel zelf vervaagt ook steeds meer, nu verschillende bedrijven en onderzoeksgroepen niet alleen concurreren om afzonderlijke eiwitten te produceren, maar om volledig spierweefsel in fermentatietanks te kweken.

Ondertussen wordt AI min of meer onvermijdelijk ingezet om de ontwikkeling van additieven te stimuleren. Een veelbelovende onderzoekslijn is het ontdekken van verbindingen die menselijke receptoren kunnen misleiden, zodat ze denken dat ze zout of suiker consumeren terwijl dat er in werkelijkheid niet is, of die andere smaken, zoals bitterheid, kunnen maskeren.

Ook veelbelovend is een techniek die nano-inkapseling wordt genoemd, die de mogelijkheid biedt om additieven in microscopisch kleine biopolymeren of lipidenbelletjes (vet) in te kapselen om te voorkomen dat ze bederven. Dit zou bijvoorbeeld kunnen voorkomen dat kleuren in de schappen van de supermarkt vervagen, of dat vitamines door hitte worden aangetast.

Wat je ook van deze ontwikkelingen vindt, voedingsadditieven zullen waarschijnlijk blijven bestaan zolang mensen voedsel moeten consumeren dat niet vers bereid is. Ze zijn niet inherent goed of inherent slecht, maar gewoon hulpmiddelen die kunnen worden gebruikt om voedsel veiliger, betaalbaarder en langer houdbaar te maken.

Als je de volgende keer van een stukje Battenberg-cake geniet, denk dan even aan E541 — en aan het systeem dat precies heeft bepaald waar het gegeten mocht worden.

Dit artikel is een vertaling van The Conversation. De auteur is Gunter Kuhnle (University of Reading).