Artificiële intelligentie en de toekomst van smaak

AI weet wat we lekker vinden

Voedselfabrikanten willen nieuwe, populaire smaken bedenken, maar waar halen ze de ideëen vandaan? Marktonderzoeksbureau Nielson zegt dat 85 procent van de nieuwe consumentengoederen - waaronder producten als frisdrank en verpakt voedsel - binnen de twee jaar floppen.

Sommige bedrijven gebruiken AI om de markt te voorspellen. De startup AI Palette in Singapore integreert online gegevens van sociale media, recepten en menu's om opkomende trends te spotten. McDonalds gebruikt AI om de verkoop te maximaliseren via digitale drive-through-menu's, aangepast aan het tijdstip, het weer en het verkeer. Amerikaanse onderzoekers hebben zelfs een AI gemaakt die Amazon-recensies van voedsel naleest op zoek naar hints die erop wijzen dat het onveilig is en moet worden teruggeroepen.

De ideale match

Andere bedrijven laten zich door AI inspireren om nieuwe combinaties van smaken te creëren op basis van de wetenschap achter onze geur- en smaakervaring. We weten vandaag dat ongeveer 80 procent van de smaak van voedsel te wijten is aan de geur. Voor mensen die hun reukvermogen hebben verloren, kan voedsel weerzinwekkend smaken. Als je in je neus knijpt, smaakt een aardbei niet zoet en smaakt koffie bitter. Wat we proeven is een combinatie van de smaakervaring op de tong (zoet, bitter, zout, umami, zuur) en geurmoleculen die de neus binnendringen voor en tijdens het eten.

Het aroma van een voedingsmiddel kun je ontleden met behulp van een techniek die ‘gaschromatografie’ heet. Het bedrijf Foodpairing heeft een AI getraind om op basis van gedeelde aromaprofielen de lekkerste samenstellingen voor te stellen. Een gaschromatografie van een aardbei laat bijvoorbeeld zien dat hij fruitige, kaasachtige, groene en geroosterde aroma's heeft, dus stelt de AI van Foodpairing voor om aardbei te combineren met kaasachtige parmezaan. Het klinkt misschien niet vanzelfsprekend, maar het werkt.

De toekomst van proeven

Een nieuw voedingsproduct moet uitgebreid worden geproefd tijdens smaaktesten. Dit proces wordt traditioneel gewoon uitgevoerd door mensen. Nieuwere technologie kan een alternatief bieden voor de menselijke proevers, bijvoorbeeld een ‘elektronische tong’ gemaakt van sensoren die de moleculaire componenten in een voedingsmiddel kunnen identificeren. Die kan ook ingezet worden om bijvoorbeeld te controleren of honing puur is, of om de druiven te identificeren die in een vintage wijn worden gebruikt. In tegenstelling tot menselijke proevers heeft de machine geen probleem om grote hoeveelheden pikant voedsel te proeven. Maar het kan het mondgevoel, de geur of de kleur niet beoordelen. Op dat vlak hebben de menselijke tegenhangers een voorsprong op de machine.

Maar in tegenstelling tot machines kunnen mensen inconsistent zijn. Ze worden beïnvloed door kleur; proevers die roodgeverfde witte wijn dronken, geloofden dat het echte rode wijn was. Smaakpapillen kunnen ook snel uitgeput raken, vooral door pikant eten.

Smaakbanken

Bedrijven zoals Analytical Flavour Systems (AFS) streven ernaar om smaaktesten te moderniseren. AFS gebruikt gegevens van professionele proevers, maar verzamelt ook gegevens via een gratis app genaamd Gastrograph. Gebruikers van Gastrograph kunnen smaken scoren op zorgvuldig geselecteerde criteria, zoals ‘zee’, ‘wild’ en ‘bloemig’, en kunnen specifieke vergelijkingen maken met bekende smaken. Er zijn 600 - 1000 verschillende variabelen. Maar Gastrograph kan ook voorspellingen doen en vragen oplossen. Denk terug aan het vreemdste buitenlandse gerecht dat je hebt gegeten. Misschien heb je moeite om de smaak te omschrijven, misschien ken je de naam ervan niet eens. Gastrograph zou kunnen bepalen wat het is, zelfs als u het alleen kunt beschrijven in termen waarmee u vertrouwd bent. De makers zeggen dat het zelfs suggesties kan doen om een smaak aan te passen aan een andere cultuur. Een reeks betrouwbare ‘smaakprofielen’ kunnen ook helpen bij het monitoren van voedselproducten met een lange ontwikkelingstijd, zoals tijdens het brouwen van bier, het laten rijpen van whisky of het fermenteren van augurken.