Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
In 2020 werden in Vlaanderen 856.338 wilde dieren geschoten. Het wildseizoen loopt van 15 oktober tot begin januari. Dat heeft meer met traditie te maken dan met de daadwerkelijke beschikbaarheid van het vlees. Wild is de naam die wordt geplakt op alle diersoorten die bejaagd worden in de natuur, maar een deel van het wild dat op ons bord belandt komt uit de kweek. De jacht is in Europa aan strenge regels onderhevig. Zo wil men wildpopulaties beschermen en in stand houden, maar jacht toch mogelijk maken. De belangrijkste punten uit het Tracé van Wild lees je hier.
'Wild' is de verzamelnaam voor dieren die we eten maar die niet 'gedomesticeerd' zijn. Domesticatie vindt plaats door dieren generaties lang in gevangenschap te houden en er selectief mee te kweken zodat ze eigenschappen krijgen die aangepast zijn aan onze voorkeuren, bijvoorbeeld melkkoeien met een hoge melkproductie. Diersoorten die gelden als 'wild' zien er hetzelfde uit als in de vrije natuur. Wild dat je koopt in de winkel of bij de slager kan zowel in de vrije natuur gevangen of geschoten zijn, of gekweekt.
Jagers onderscheiden drie types wild. Er is kleinwild: haas, fazant en patrijs. Daarnaast is er ook grofwild zoals ree, hert, everzwijn en moeflon. Onder waterwild verstaat men wilde eend, smient, grauwe gans, kievit en Canadese gans. Tot slot is er overig wild: konijn, houtduif, vos en verwilderde kat.
Iedereen in Vlaanderen kan jager worden, mits hij zijn jachtvergunning heeft. Die krijg je na een jaar opleiding, die eindigt met een door de overheid georganiseerd examen. In die opleiding word je onder meer onderricht in biologie en faunabeheer, veiligheid en kennis van de wetgeving. Zo moet je de verschillende wildsoorten op zicht kunnen herkennen. Aan het examen is ook een praktische proef verbonden waarbij je wapenbeheersing wordt getest.
Er wordt bij de jacht zowel met kogels als met hagel geschoten. Kleinwild zoals fazant, haas, patrijs wordt met hagel geschoten. Grofwild als ree, edelhert, varkens worden met de kogel geschoten. De keuze van munitie hangt af van de grootte van het dier. Kleine dieren raken van de impact van een kogel te beschadigd om nog geconsumeerd te worden.
Het wildseizoen loopt van 15 oktober tot begin januari. Dat heeft meer met traditie te maken dan met de daadwerkelijke beschikbaarheid van het vlees. Het jachtseizoen voor ree loopt in Vlaanderen bijvoorbeeld van januari tot maart en van mei tot en met september. In Wallonië is dat van oktober tot december. Wilde eend mag vanaf 15 augustus bejaagd worden, patrijs vanaf 1 september. Enkel de jacht op haas en fazant opent op 15 oktober.
In de retail vind je vaak gekweekte patrijzen of fazanten. Het voordeel voor hen is dat het vlees langer houdbaar is, en ook geen hagelresten kan bevatten. De smaak van deze dieren is echter een stuk zachter dan de typische wildsmaak.
Na de jacht worden de dieren opengelegd en van hun ingewanden ontdaan. Dat noemt men de ontwijding, en die is nodig om het opzetten en ontploffen van het karkas tegen te gaan. Die ingewanden worden gevoerd aan de jachthonden. De lever wordt vaak door de jagers mee naar huis genomen. Bij mannetjesdieren snijdt men ook de jachttrofee – het gewei of de slagtanden – van de buit. Bij klein wild is het ontwijden niet nodig. Dat kan gerust nog twee dagen besterven in de koeling zonder risico op gasvorming.
Veel jagers zijn opgeleid tot gekwalificeerd persoon, en mogen dus de eerste keuring van het wildbraad doen of het voor consumptie geschikt is. Er moet altijd nog een tweede keuring door een veearts gebeuren. Jagers mogen hun wild dus niet aan derden verkopen, al mag consumptie voor eigen gebruik dan weer wel. Verder moet alle wild voor de handel via een wildverwerkingseenheid worden behandeld, waar een veearts het vlees keurt voor het verder versneden wordt.
Voor verdere verwerking laat men daar het vlees in een koeling besterven. Dat wil zeggen dat het vlees na leegbloeden van het dier rijpt en ook malser wordt. Na enkele dagen wordt het dier dan verwerkt: men gevilt het karkas door de huid te verwijderen, en er vindt ook een tweede keuring plaats door een staal van het vlees te testen. Bij de meeste dieren gaat dat steekproefgewijs, enkel bij everzwijnen wordt van elk dier een staal genomen dat wordt gecontroleerd op trychinella, een rondworm waar de diersoort gevoelig aan is. In tegenstelling tot het slachten van kippen, is bij wildgevogelte de slacht zeer arbeidsintensief en niet machinaal. Het plukken van de dieren is handarbeid.
Na de jacht wordt het wild getransporteerd in koelwagens naar een wildverwerkingsbedrijf. Van daar gaat het opnieuw met vrachtwagens naar de retail en de restaurants.
Wild heeft zijn typische eigen smaak, die contrasteert met de zachtere smaak van gekweekt vlees. Eén element daarin is dat kweekdieren veel sneller worden geslacht, terwijl wild al wat oudere dieren kunnen zijn, en die dus ook een sterkere smaak hebben. Dat ze zich niet enkel met gras of mais voeden, maar met een breed gamma aan planten en vruchten als eiken of kastanjes, heeft ook een invloed op de smaak. In tegenstelling tot gekweekte dieren, hebben deze dieren ook lichamelijk meer beweging, waardoor de spieren meer myoglobine bevatten, een eiwit dat de opname van zuurstof stimuleert en het vlees donkerder en krachtiger van smaak maakt. Een laatste element dat aan de smaak bijdraagt zijn de hormonen. Geslachtsrijpe mannetjesdieren zullen altijd wat steviger smaken.
Over het algemeen geldt dat we best niet al te vaak vlees eten. Een overwegend plantaardig voedingspatroon biedt de grootste voordelen op vlak van gezondheid en milieu. Vlees is niettemin rijk aan de vitamines B1, B6 en B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Lever is daarenboven rijk aan vitamine A, maar ook aan cholesterol wat het af te raden maakt voor mensen die daar op moeten letten. Vlees bevat van nature eiwit en vet. Er zitten geen of amper koolhydraten in. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Des te vetter het vlees des te lager het eiwit gehalte en andersom. In tegenstelling tot gedomesticeerde soorten bevat wildvlees minder vet.
Toch is het meeste wildvlees – denk maar aan hert, everzwijn, eend en haas – rood vlees, en daar te grote hoeveelheden van eten kan ongezond zijn. Men raadt aan om niet meer dan 300 gram rood vlees per week te eten. De WHO noemt rood vlees immers mogelijk kankerverwekkend, en doelt dan voornamelijk op darmkanker. Ook een hoger risico op beroertes en longkanker worden met rood vlees in verband gebracht. Wil je toch rood vlees eten, dan geniet (vers) wild, dat minder vet is, echter wel de voorkeur boven orgaanvlees, of bereide vleesproducten.
Na het uitbenen wordt het afval – huiden, veren, hoeven, botten – opgehaald door Rendac. Van everzwijnen wordt het vet gesmolten, en verwerkt in onder andere lippenstift en make-up. De mooiste huiden worden door bedrijven opgekocht om te looien tot tapijten. De botten kunnen ook worden afgekookt om wildfond van te maken.
