Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Wereldwijd zijn negen op de tien kazen gemaakt op basis van koemelk. Daarnaast zijn er ook kazen van geitenmelk, schapenmelk en buffelmelk. Ook melk van ezelinnen, rendieren en kamelen wordt gebruikt, al is dat eerder zeldzaam.
Onderstaand diagram toont het aandeel van geiten-, schapen-, buffel- en koemelk in de wereldproductie. De Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN beschikt niet over gegevens voor de andere melksoorten.
De meeste kazen van koemelk komen uit Europa en de Verenigde Staten. Als de VS al zijn eigen kazen zou opeten, dan neemt iedere inwoner jaarlijks zeventien kilogram voor zijn rekening – iets meer dan een groot wiel Goudse kaas. Dat lijkt veel, maar komt vrij goed overeen met de echte consumptie. (zie verder)
Deze grafiek toont de productie per land, met een verschillende kleur voor kazen van volle of magere melk.
In de Europese Unie wordt bijna 38 procent van de melk gebruikt voor kaas.
Zoals je ook het verschil proeft tussen gepasteuriseerde melk en UHT-melk, verkiezen kaaskenners de smaak van rauwmelkse kazen vaak boven de varianten met gepasteuriseerde melk. De warmte van het pasteuriseren vernietigt immers een aantal smaakstoffen, wat nog in sterkere mate gebeurt bij het UHT-proces. UHT staat niet voor niets voor ‘Ultra High Temperature’. De melk wordt immers verwarmd tot 135 à 150 °C, terwijl bij pasteurisatie de temperatuur tot slechts 72 à 75 °C opgevoerd wordt. De meeste kazen worden gemaakt met gepasteuriseerde melk.
Kazen die erkent worden als streekproduct dragen een label zoals BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming, PDO in het Engels) of GST (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit). Vaak gaat dat gepaard met bepaalde voorschriften rond het stremsel. Zo is het gebruik van stremsel uit de magen van lammetjes verplicht bij pecorino romano (Italië), feta (Griekenland) en idiazabal (Spanje). In het geval van pecorino romano moeten die lammeren ook uit de regio afkomstig zijn. Voor pecorino sardo (Sardinië) en pecorino toscano (Toscane) moeten het stremsel dan weer van kalveren afkomstig zijn. Ook bij boerenkaas is het gebruik van dierlijk stremsel verplicht.
Beschermde Oorsprongsbenaming is een Europees label voor streekgebonden voedingsproducten, opgericht in 1993. Het label garandeert dat de productie, verwerking of de bereiding gebeurt in een welomschreven geografische zone, met erkend en vastgesteld vakmanschap. De kenmerken van het product moeten met andere woorden in hoofdzaak of exclusief te danken zijn aan het bijzondere geografische milieu van de plaats van oorsprong. Aan die bepaalde streek of (in mindere mate) dat bepaald land wordt het product en zijn hoedanigheid of faam toegeschreven. Dit label is strenger dan het label BGA (Beschermde Geografische Aanduiding), dat stelt dat ofwel de productie, ofwel de verwerking, ofwel de bereiding in de geografische zone in kwestie dient te gebeuren. De bedoeling van het label is de producten en consumenten te beschermen tegen namaak die zorgt voor oneerlijke concurrentie en/of een lagere kwaliteit.
Het BOB-label is verankerd in de Europese wetgeving. Het wordt beheerd en toegekend door de Europese Commissie. De controle gebeurt door onafhankelijke controleorganismen. In België is er maar één kaas die het label draagt: kaas van Herve. In Nederland zijn het er zes, waaronder Noord-Hollandse Gouda. De Engelse en Franse varianten van BOB zijn PDO (Protected Designation of Origin) en AOP (Appellation d'Origine Protégée). Meer informatie over de onderliggende wetgeving en de controle van het label, vindt je op Labelinfo.be.
In de praktijk moet kaas met een BOB-label voldoen aan de voorschriften die opgesteld werden toen het label werd aangevraagd. De EU biedt louter het beschermende kader en beslist dus niet welke voorschriften de kaasmaker moet volgen. Die worden gekozen door de vereniging van kaasmakers die een aanvraag indienen.
Die voorschriften bepalen bijvoorbeeld dat Mozzarella di Bufala Campana alleen geproduceerd mag worden in de Italiaanse regio’s Campania, Lazio, Apulia en Molise, met melk van een lokaal buffelras: de Italiaanse waterbuffel. Of dat fetakaas gemaakt mag worden van een mix van schapen- en geitenmelk, zolang het percentage aan geitenmelk lager blijft dan dertig procent. Alleen Griekse kaas mag de naam ‘feta’ dragen. Dat verklaart waarom je in de supermarkt ook pakjes feta-achtige kaas vindt die weliswaar de Griekse kleuren en een Grieks geïnspireerde naam dragen, maar niet ‘feta’ vermelden.
Vele kazen die het label dragen moeten verplicht gemaakt worden van niet-gepasteuriseerde melk. Maar omdat het label bescherming biedt aan de producenten die het aanvragen, beschermt het niet altijd de meest authentieke methode. Zo besliste de Stilton Cheesemakers’ Association dat Stilton, een Britse blauwschimmelkaas, bij de aanvraag van het label dat échte Stilton gemaakt moest worden met gepasteuriseerde melk en industrieel (microbieel) stremsel. Die methoden lenen zich immers het best voor de productie van grote hoeveelheden. Wie Stilton volgens de traditionele methode wil maken met rauwe melk en kalverstremsel, mag zijn kaas dus niet meer ‘Stilton’ noemen.
Gouda is dan weer deels beschermd. Je mag je kaas niet zomaar ‘Hollandse Gouda’ noemen, maar ‘Gouda’ mag overal ter wereld gemaakt worden.
Een kaaskop is een ronde mal, waar de Nederlanders vroeger hun kazen in persten. Daar zou ook de scheldnaam ‘kaaskoppen’ vandaan komen. Volgens een smeuïger verhaaltje, ontstond die naam toen de Nederlandse boeren met houten kaasvaten als helm tegen de Napoleons soldaten vochten.
De EU is de belangrijkste exporteur van kaas, gevolgd door de VS en Nieuw-Zeeland. In de EU voert Duitsland (1,3 miljoen ton) de meeste kaas uit, gevolgd door Nederland (780.000 ton) en Frankrijk (689.000 ton). Deze grafiek toont de tien grootste exporteurs.
Van de 5,2 miljoen ton kaas die in de EU geëxporteerd wordt, gaat het grootste deel (4,4 miljoen ton) naar andere EU-landen. Het voornaamste niet-EU land van waaruit Europeanen hun kaas importeren is Zwitserland.
Echte feta komt volgens de voorschriften van de Beschermde Oorsprongsbenaming uit een beperkt gebied van Griekenland komt en wordt gemaakt met schapen- en geitenmelk. Maar dat is pas zo sinds 2002. Voorheen was Denemarken de grootste producent van ‘feta’. Daar wordt de kaas niet gemaakt met schapen- en geitenmelk, maar met koemelk. Sinds 2002 mag het land haar ‘feta’ niet meer die naam verkopen. De Deense bedrijven bleven daar echter stug mee doorgaan, zij het in niet-EU landen. Eind 2019 besloot de Europese Commissie om de zaak voor te leggen aan het Hof van Justitie.
In het graf van een Pthames, een hoger ambtenaar uit het oude Egypte, vonden archeologen in 2018 een harde witte substantie: de overblijfselen van een stuk geiten- of schapenkaas. Uit analyse van scherven van oude aardepotten die in de buurt werden opgegraven, ontdekten de archeologen dat die kaas toen werd bereid zoals ambachtslieden die vandaag nog maken. Door melk te fermenteren breekt de lactose in de melk af en blijft achter in het vocht, waardoor kaas minder lactose bevat dan melk en dus makkelijker verteerbaar is en langer bewaart. Dat was nodig omdat de oude Egyptenaren minder tolerant waren voor lactose dan Egyptenaren nu.
Eerder werden in Polen en nabij Stonehenge al gelijkaardige potten teruggevonden die erop wijzen dat de neolithische mens al kaas at. Het Egyptisch onderzoek toont dat kaas in het oude Egypte een belangrijke status had. Zo belangrijk dat een hooggeplaatst man het zelfs nodig had om naar het hiernamaals te reizen. Bovendien toont het ook dat kaas een belangrijke rol heeft gespeeld in de evolutie van ons eetpatroon en spijsverteringssysteem.
Belgen kiezen blijkbaar ook meer dan vroeger voor streekproducten. Zo aten we in 2018 gemiddeld zeventien procent meer Belgische kazen dan Franse dan drie jaar voorheen.
De Belgen zijn niet de enigen die met gemak meer kaas oppeuzelen dan wat aanbevolen is. De gemiddelde IJslander eet naar schatting 84 gram per dag! De grootste kaasfanaten zitten in Europa, Noord-Amerika en Oceanië. Deze grafiek toont de twintig landen waar de meeste kaas wordt gegeten.
De cijfers zijn gebaseerd op de hoeveelheid die beschikbaar is per persoon, wat niet wil zeggen dat ze die hoeveelheid ook opeten. Vandaar het verschil met het eerder vernoemde cijfer voor België, dat gebaseerd is op gegevens uit een enquête.
Raclette is geen kaassoort, maar een gerecht dat je kan maken met allerlei soorten kaas. Een paar jaar geleden probeerden de Zwitsers de term raclette te beschermen zodat alleen hun kaas die mocht vermelden, maar daar was de rechter het niet mee eens. Dat neemt niet weg dat raclette een diepgewortelde traditie is in Zwitserland. Zo krijg je, als je de Zwitserse nationaliteit aanvraagt, zelfs vragen over raclette voorgeschoteld.
Wist je dat... een taartdiagram in het Frans een diagramme en camembert heet?
