Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
De mens drinkt al 13.000 jaar bier. Dat besloten archeologen nadat ze in een Israëlische grot stenen vijzels vonden met restjes van iets dat verdacht veel op bier leek. De vijzels bevatten sporen van tarwe en gerst, met tekenen van vermouting (het ontkiemen en vervolgens drogen van granen) en vergisting (het fermenteren). Beide processen zijn onlosmakelijk verbonden met de productie van bier.
De brouwers in kwestie behoorden tot de Natufiërs, een volk dat al in min of meer vaste nederzettingen leefde, duizenden jaren voor de landbouw ontstond in het Midden-Oosten. Hetzelfde volk bakte het oudste brood, dat dateert van ongeveer 14.400 jaar geleden. Dat de leeftijden van die twee vondsten niet zo ver uiteen liggen, kan er op duiden dat bier brouwen op z’n minst een van de redenen was waarom onze voorouders granen gingen verbouwen. Volgens sommigen was het zelfs de voornaamste reden. Uiteindelijk bevatten bier en brood dezelfde basisingrediënten: graan, water en gist.
Ook in het Oude Egypte waren de twee sterk met elkaar verbonden. Zo vestigden de Egyptenaren hun bakkerijen en brouwerijen onder hetzelfde dak. Vandaar dat we een glas bier vandaag nog steeds een ‘glazen boterham’ noemen.
De Sumeriërs, een volk uit Mesopotamië, aanbaden een godin van het bier: Ninkasi. Omstreeks 1800 v.C. kerfden ze deze ode aan haar in een kleitablet: ‘Wanneer u ’t gefilterde bier uit het verzamelvat giet, Is dat als het voortstromen van de Eufraat en de Tigris.’ Priesteressen die Ninkasi aanbaden, bereidden bier door eerst brood te bakken, dat ze vervolgens in water onderdompelden en lieten gisten. Die methode pasten ook de oude Egyptenaren toe, al bestaat er ook bewijs dat ze gerstemout rechtstreeks kookten. Tot in de 17de eeuw begreep niemand wat er precies gebeurde tijdens de gisting, wat de nood aan Ninkasi’s goddelijke interventie verklaart.
De hop (Humulus lupulus) voor het Belgisch bier komt voornamelijk uit het buitenland, met name uit de VS en Duitsland. In België groeit er ook wel hop, maar minder. Zelf produceren we zo’n 360 ton, wat overeenkomt met een vijfde van de hoeveelheid die we invoeren (zie ‘Transport’). In 2011 ontstond het label Belgische hop of Houblon Belges, ter promotie van bieren met lokaal geteelde hop. Een biersoort verdient dit label als meer dan de helft van de hop uit België komt. Sinds 2017 is er ook een gouden variant van het logo, dat honderd procent Belgische hop garandeert. Benieuwd of je favoriete bier gebrouwen is met Belgische hop? Controleer het hier. Het grootste deel van de Belgische hop komt uit Poperinge.
In 1516 ontstond in Beieren een van de beruchtste brouwwetten: het Reinheitsgebot. Daarvoor bestonden er een aantal voorlopers, waaronder een wet uit 1156 die voorschreef dat een herbergier die ‘slecht bier schenkt of een oneerlijke maat gebruikt’ gestraft moet worden. Het Reinheitsgebot verspreidde zich naar de rest van Duitsland en werd deel van de federale wet in 1919. Tegenwoordig staat het Reinheitsgebot bekend als een gezondheidsmaatregel, maar oorspronkelijk zou het vooral bedoeld zijn om de broodvoorziening te beschermen. Dat gebeurde door gerst te verplichten voor het bier, zodat er steeds genoeg tarwe en rogge is voor het brood.
Het Reinheitsgebot hield in dat bier alleen uit gerst, hop en water mocht bestaan. Dat er ook gist in het bier zat, was in 1516 nog niet ontdekt. Later werd de ingrediëntenlijst aangevuld met gist en gemout tarwe (mouten: zie verwerking). De beperkte ingrediëntenlijst staat in schril contrast met de Belgische bieren, die hun diversiteit danken aan onder meer fruit, suiker, kruiden en verschillende soorten granen.
Daarnaast bepaalde de wet ook de maximumprijzen van het bier, afhankelijk van het seizoen, en beschermde het de lokale bieren. Oorspronkelijk verbood het de export van bieren uit andere regio’s naar Beieren, later betekende het dat buitenlandse bieren niet als ‘bier’ verkocht mochten worden in Duitsland. Pas in 1987 verplichte het Europese gerechtshof Duitsland om buitenlandse bieren toch toe te laten. Ze oordeelden dat het Reinheitsgebot het vrij verkeer van goederen binnen de Europese Economische Gemeenschap belemmerde. Ondanks dat houden de Duitse brouwers zich ook vandaag nog steeds strikt aan het Reinheitsgebot en verkiezen ook de Duitse consumenten het lokale bier.
Gist behoort tot het rijk van de Fungi, dat ook schimmels omvat. Het verschil met schimmels is dat gisten eencellig zijn, terwijl schimmels uit een netwerk van schimmeldraden bestaan. Sommige schimmels vormen een paddenstoel als vruchtlichaam.
Er bestaan databanken die reeds gekende gistsoorten en -varianten verzamelen en gespecialiseerde bedrijven die gisten kweken en leveren. Maar grote brouwerijen hebben meestal hun eigen gistvarianten, die ze niet delen met de buitenwereld. Gisten doen immers meer dan suikers omzetten in alcohol en CO2. Ze maken ook bepaalde aroma’s aan, stoffen die het bier een specifieke smaak geven. Die zijn anders voor elk gist (zie ‘Gist met bananensmaak’). Brouwerijen bewaren een voorraad van hun gist in vloeibaar stikstof, dat een temperatuur heeft van -195 °C.
Nieuwe gisten ontstaan voorlopig alleen via kruising tussen bestaande giststammen. In theorie is het mogelijk om via genetische manipulatie een gistsoort te maken met precies de juiste smaken en eigenschappen: een gist dat bijvoorbeeld wel een lekkere smaak, maar geen alcohol produceert. Voorlopig willen de brouwers – en met name hun marketingafdelingen – daar evenwel niets mee te maken hebben, omdat genetische modificatie onnatuurlijk klinkt.
Ondertussen is er al wel onderzoek naar genetisch gemodificeerde gisten gebeurd. Amerikaanse onderzoekers ontwikkelden bijvoorbeeld een gistsoort die bier naar hop doet smaken, zonder dat er ook maar één hopbel aan te pas komt. Zelfs biohackers doen eraan mee, met als hoogtepunt iemand die thuis een bier brouwde dat een groen fluorescerend eiwit bevatte. Een groen oplichtend pintje was het resultaat. Dichter bij huis werkt het VIB aan een gist dat voor heel hoge alcoholpercentages zorgt. Dat leent zich prima voor het brouwen van geconcentreerd bier dat in het café aangelengd wordt met water. Dat is milieuvriendelijker, want zo is er minder transport nodig.
Het mouten gebeurt in de mouterij. Sommige brouwerijen hebben er zelf één, andere kopen hun gerstemout aan. Binnenkort ligt de grootste mouterij ter wereld in Antwerpen, waar Boortmalt haar bestaande mouterij uitbreidt. Die is nu al de grootste van Europa. De uitbreiding is nodig om de groeiende bierproductie in Zuid-Amerika, Afrika en Azië van mout te voorzien.
Het bedrijf zelf is met een jaarlijkse productie van 1,1 miljoen ton (2018) de op vier na grootste moutproducent ter wereld, na het Amerikaanse Cargill, de Franse bedrijven Soufflet en Malteurop en het Australische Graincorp. Boortmalt is eigendom van de Franse graancoöperatie Axéréal en levert mout aan onder andere Westmalle, Guinness, Jupiler, Carlsberg en Heineken.
De Amerikanen zijn dol op Belgisch bier. Ze schrikken er bovendien niet voor terug om het na te maken, en ze doen dat steeds beter. Eén bier krijgen ze maar niet onder de knie: de geuze. Want de wilde micro-organismen die noodzakelijk zijn om het zure bier te maken, laten zich niet zomaar temmen.
Alcoholvrij bier is tegenwoordig zo goed, dat het zelfs ervaren bierdrinkers om de tuin kan leiden. Nog niet zo lang geleden was dat wel anders. Hoe is alcoholvrij bier van “ondrinkbaar” naar “net echt” kunnen evolueren?
Deze kaart toont welke landen bier brouwen en hoeveel dat is, per hoofd van de bevolking. Hoe donkerder het land, hoe groter de bierproductie per inwoner.
In absolute aantallen, is China de grootste brouwer. Jaarlijks vloeit bijna 49 miljard liter vers bier. In Nederland (13e plaats) en België (20e plaats) worden jaarlijks respectievelijk 2,4 miljard en 1,8 miljard liters bier gebrouwen. De vijftien grootste bierlanden staan opgesomd in deze grafiek.
Per hoofd van de bevolking ziet de grafiek er heel anders uit. Dan blijken Tsjechië, Ierland, België en Nederland heel grote brouwers. Op nummer één staat echter een land waar je niet meteen aan denkt: Swaziland of Eswatini (de nieuwe naam sinds 2018). Dat land telt 1.136.270 inwoners.
Trappist hebben we te danken aan de Franse revolutie. Die verplichtte de oorspronkelijk Franse trappistenorde (officieel de Cisterciënzerorde van de Strikte Observantie) om het land uit te vluchten, onder andere naar België. Tot 1836 dronken de monniken verplicht water, tot de regels versoepelden en ze ook de lokale dranken mochten nuttigen. In België was dat bier. Omdat de monniken handenarbeid en zelfvoorziening hoog in het vaandel dragen, was zelf bier brouwen een logische volgende stap.
Lage gisting, waarbij de gistcellen naar de bodem van het vat zakken, bestaat sinds de 15e eeuw, maar dankzij vernieuwde koelmethoden verspreidde de techniek zich in de 19e eeuw. Het resultaat ervan is pils. Ondanks zijn recente ontstaan, maakte de pils een snelle opgang. In no time was het de populairste biersoort ter wereld. In België kende de pils zijn hoogtepunt rond de jaren 1970. In 1947 maakte pils nog 55 procent van de totale bierconsumptie uit, maar in 1975 steeg dat tot 80 procent.
De huidige populariteit van speciaalbieren is daar een tegenreactie op, die startte rond de jaren 1980. Ondanks het historische sfeertje van de bieretiketten, dateren veel speciaalbieren dus eigenlijk van rond of na die tijd. Uit een rondvraag van de Belgische Brouwers (2016) blijkt dat 69,2 procent van de Belgen een speciaalbier noemt als zijn favoriete biersoort. Deze grafiek toont de uitslag van die bevraging.
Deze tabel toont een overzicht van de grootste brouwerijen ter wereld en hun bier.
De voornaamste ingrediënten van Belgisch bier zijn niet Belgisch. De gerst is voor meer dan 80 procent Frans. Deze grafiek toont hoeveel gerst (uitgedrukt in gewicht) verschillende landen exporteren naar België. België voert netto 1,6 miljoen ton gerst in.
België is een van de grootste importeurs van hop ter wereld en stond in 2018 op de vierde plaats, in termen van waarde. Zo’n 57 procent daarvan wordt wel opnieuw geëxporteerd naar een derde land. De belangrijkste leveranciers van hop (in gewicht) zijn de VS en Duitsland. Netto voert ons land 1.787 ton hop in.
Mexico is de grootste bierexporteur ter wereld. Bijna een kwart (24%) van de totale wereldexport komt van daar, 3952 miljoen liter bier. Op nummer twee en drie staan Nederland en België, die verantwoordelijk zijn voor respectievelijk 11 procent en 10 procent van het totaal. Tot 2010 was Nederland de grootste exporteur. In Mexico staan twee belangrijke lokale brouwerijen, die vandaag in handen zijn van AB Inbev en Heineken. Hun voornaamste merken zijn Corona Extra and Modelo Especial, Dos Equis en Tecate.
België exporteert vooral bier naar Frankrijk (29%), Nederland (18%), de VS (14%) en Duitsland (10%), terwijl Nederland vooral uitvoert naar de VS (28%), Frankrijk (10%), het Verenigd Koninkrijk (7%) en België (5%). Die cijfers zeggen niet automatisch iets over de plaats waar het bier ook geconsumeerd wordt, omdat ze de hoeveelheid opnieuw geëxporteerd bier niet meetellen. Duitsers drinken bijvoorbeeld graag hun eigen bier, wat het twijfelachtig maakt dat er een grote stroom aan Belgisch bier bij de Duitse consumenten belandt.
De naam abdijbier is niet beschermd en wordt vaak gegeven aan bieren die weinig of niets met een abdij te maken hebben. Soms is er wel een historische link. St. Bernardus bijvoorbeeld, wordt gebrouwen door de brouwerij van Watou en is de commerciële variant van de bieren die de monniken van Westvleteren brouwen.
Sinds 1962 is de naam ‘trappist’ in België wettelijk beschermd. Om het onderscheid met abdijbieren ook voor de consument te verduidelijken, bestaat er een label. ATP, ‘Authentic Trappist Product’, is een label dat vijf jaar geldig blijft en toegekend wordt door de Internationale Vereniging Trappist (IVT). De IVT kent het label uitsluitend toe aan haar leden. Om een ATP-label te verdienen moet het bier binnen de muren van het klooster of de abdij gebrouwen worden, onder toezicht van monniken of kloosterzusters. De opbrengst ervan wordt gebruikt om te voldoen aan de behoeften van de kloostergemeenschap en voor liefdadigheid.
In België en Nederland zijn er zeven abdijen die trappistenbier brouwen: die van Westmalle, Westvleteren, Chimay, Rochefort, Orval, Koningshoeven (La Trappe) en Zundert. De onderlinge verschillen tussen trappistenbieren zijn te groot om van een aparte biersoort te spreken. Toch zijn er ook gelijkenissen: het zijn allemaal bieren van hoge gisting die hergisten in een fles of in een vat. Het online bierforum Rate Beer verkoos Westvleteren Abt 12 verschillende jaren tot het beste bier ter wereld.
In 2016 wilden de Brugse karmelieten zelf een bier brouwen onder de naam Goedt Bier. Het oorspronkelijke recept is in hun bezit, maar wordt tevens gebruikt door Bosteels, de brouwer van Tripel Karmeliet. Toen het plan van de paters bekend raakte, vroeg Bosteels de exclusiviteit aan op het vermelden van 1679, het jaar waarin het oorspronkelijke recept opgesteld werd. De brouwerij bezat al de exclusieve rechten op de naam, het logo en het glas. De karmelieten zouden dus hun eigen naam, noch het jaartal mogen vermelden, maar dat deerde hen niet. Het plan was om Goedt Bier rond Pasen 2016 op de markt te brengen. Maar dat is nooit gebeurd. Twee dagen voor de lancering maakten de karmelieten bekend in zee te gaan met Bosteels en hun bier dat najaar te lanceren. Sindsdien is er van Goedt Bier niets meer vernomen.
Zowel in Nederland als in België sluiten brouwerijen vaak exclusiviteitscontracten af met de cafés of restaurants die ze bevoorraden. Daar kan in staan dat:
Het gaat dan niet altijd alleen om bier, maar ook om producten zoals frisdrank, koekjes en toiletpapier. Europa probeert dit in de hand te houden door brouwerijen of handelaren met een marktaandeel van meer dan 30 procent (binnen een land) te verbieden om exclusieve afnameverplichtingen af te sluiten. Grote brouwers zoals AB Inbev overschrijden dat percentage.
De afnamecontracten zijn er niet zomaar. De brouwer krijgt ze in ruil voor een investering in bijvoorbeeld leningen, meubilair en keukengerei. Die is nodig, want traditionele financiële instellingen zijn niet geneigd om kredieten te verschaffen aan de horeca, wegens het hoge risico op faillissement. Ruim de helft van de startende horecazaken bestaat niet langer dan 5 jaar. Drankenhandelaars nemen dus de rol van kredietverschaffers op zich en compenseren het risico met de afnamecontracten. Soms huren de uitbaters hun zaak ook van de brouwerij. De contracten op zich zouden in principe een win-winsituatie moeten opleveren. Toch zijn er vaak problemen met ‘wurgcontracten’ die nadelig zijn voor de horeca-uitbater.
In 2015 ondertekenden de brouwers, de horeca-federaties en de Federatie van Belgische drankenhandelaars een gedragscode die de brouwerijcontracten aan banden legt. Daarin staat onder meer dat brouwerijen geen exclusiviteit meer kunnen eisen voor goederen die geen dranken zijn. Ook mogen uitbaters twee speciaalbieren op fles kiezen van een andere brouwer, al geldt dat niet voor cafés die eigendom zijn van een brouwer of drankenhandelaar. De minimale afnameverplichtingen blijven bestaan, maar moeten uitgaan van een realistische benadering. Die gedragscode is niet wettelijk bindend.
De Belgische biercultuur is uniek omwille van de grote diversiteit binnen de Belgische bieren en de brouwtechnieken. Ze behoort daarom sinds 2011 officieel tot het Vlaams immaterieel cultureel erfgoed. Sinds 2016 prijkt de Belgische biercultuur ook op de Representatieve Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, opgesteld door de UNESCO. Daartoe behoren zowel de productie als de consumptie van bier. Als dat niet iets is om op te klinken.
Toch daalt de bierconsumptie in België. Sloeg de gemiddelde Belg in de jaren 1970 nog 132 liter bier achterover per jaar, in 2015 daalde het volume tot 71 liter. Dat hoeft geen slecht nieuws te zijn. Volgens wetenschappelijke studies komt het deels doordat kwantiteit inboet aan kwaliteit: minder, maar beter en duurder bier. Het aandeel van pils daalde van 80 procent op het hoogtepunt in 1975 naar 30,8 procent in 2016.
De middeleeuwers die bier dronken omdat het water te vuil was? Een wijdverspreid en vooral leuk verhaal dat iedereen kent, maar helaas niet klopt. Grote steden zoals Antwerpen en Brugge hadden in de late middeleeuwen al een netwerk van waterleidingen, terwijl rivieren, grachten en waterputten de watervoorziening op het platteland verzorgden. Het water werd soms wel gekookt voor consumptie. Omgekeerd meende men dat vuil water niet schoon werd door het te koken en werd bij het brouwen enkel schoon water gebruikt.
Een argument dat in de middeleeuwen wel opging, was dat bier voedzamer was dan water. Volgens toenmalige artsen en wetenschappers had bier ook gezondheidsvoordelen. In de zestiende eeuw schreef de lijfarts van Willem van Oranje dat bier ‘een zoete en gezonde drank die goed voedt als het goed heeft gekookt en van de beste granen is gemaakt. Dunbier, waar minder graan en meer water in gaat, is vochtig en verkoelend, maar voedt minder’. In die tijd gebruikten brouwers ook meer mout, waardoor bier energierijker was dan vandaag. Daarnaast was bier drinken ook een symbool van status. Wie zich geen wijn kon veroorloven, kon zich met bier onderscheiden van waterdrinkers. Hoe zwaarder en duurder het bier, hoe beter.
Volgens Britse psychologen heeft matig drinken in ieder geval wel voordelen op sociaal vlak. Uit hun onderzoek bleek dat sociale drinkers meer vrienden hebben bij wie ze steun vinden dan mensen die zelden of nooit drinken. Drinkers voelen zich bovendien meer betrokken bij en hebben meer vertrouwen in de lokale gemeenschap.
