Waarom buffetten je ziek kunnen maken

Van gedeelde opscheplepels tot lauwe lasagne: buffetten kunnen een broedplaats voor bacteriën zijn – en een broeinest voor voedselvergiftiging. Alleen al in het Verenigd Koninkrijk worden jaarlijks miljoenen gevallen niet gemeld. Wat maakt buffetten zo riskant en wat kunt u doen om veilig te blijven?

Voedselvergiftiging is een ernstig probleem. Hoewel de meeste gevallen mild zijn en geen behandeling vereisen, kunnen sommige leiden tot ziekenhuisopname of zelfs overlijden. Officiële cijfers suggereren dat bijvoorbeeld jaarlijks ongeveer 2,4 miljoen mensen in het Verenigd Koninkrijk ziek worden door voedselgerelateerde aandoeningen – meestal veroorzaakt door virussen, bacteriën of toxines in besmet voedsel. Maar omdat veel mensen thuis herstellen zonder hun symptomen te melden, ligt het werkelijke aantal waarschijnlijk veel hoger.

De Food Standards Agency (FSA) schat dat er jaarlijks bijna 18 miljoen gevallen van voedselvergiftiging zijn in het Verenigd Koninkrijk. Dat is bijna één op de vier mensen. En buffetten – met name all-you-can-eat-restaurants – zijn een veelvoorkomende plek waar uitbraken plaatsvinden.

Broeinest voor ziektes

Wat maakt buffetten dan zo'n broeinest voor ziektes? Hier zijn de belangrijkste redenen waarom deze zelfbedieningsbuffetten een hoger risico met zich meebrengen:

1. Kruisbesmetting

Een van de grootste zorgen bij buffetten is kruisbesmetting, waarbij schadelijke bacteriën, virussen of allergenen van het ene voedingsmiddel op het andere worden overgedragen. Dit kan in elke keuken gebeuren, maar buffetten zijn hier bijzonder kwetsbaar voor. Waarom? Omdat tientallen gerechten vaak dicht bij elkaar worden uitgestald, klanten zichzelf bedienen (soms zonder hun handen te wassen), bestek door meerdere mensen wordt gedeeld en gerechten en voedsel langdurig aan de lucht worden blootgesteld.

Als slechts één gerecht besmet raakt – bijvoorbeeld met onvoldoende verhit vleessap of bacteriën van ongewassen handen – kan dit zich verspreiden naar ander voedsel, waardoor veel mensen worden getroffen. Niezen boven schalen en ongetrainde klanten die voedsel rechtstreeks hanteren, verhogen het risico.

Zelfs iets eenvoudigs als het gebruik van dezelfde lepel voor meerdere gerechten kan voldoende zijn om bacteriën over te brengen. Omdat veel handen hetzelfde bestek aanraken en voedsel tussen containers wordt verplaatst of gemengd, kan zelfs een goed georganiseerd buffet een gevaarlijke zone worden, omdat het moeilijk is om te controleren of alle klanten zich aan de voedselveiligheidsregels houden.

2. Allergenen

Voor mensen met voedselallergieën kunnen buffetten bijzonder gevaarlijk zijn. Kruisbesmetting betekent dat allergeenvrije voedingsmiddelen onveilig kunnen worden door zelfs maar minimaal contact met allergene ingrediënten.

Een lepel die bijvoorbeeld in een salade met noten is gebruikt en vervolgens in een salade zonder noten wordt geplaatst, kan al voldoende zijn om een reactie uit te lokken. Om dit risico te verminderen, moet u controleren of buffetlocaties alle gerechten duidelijk voorzien van allergeeninformatie, apart serveergerei gebruiken voor verschillende voedingsmiddelen, allergeenvrije gerechten fysiek gescheiden houden van andere gerechten en het personeel trainen in allergeenveiligheid en risico's op kruisbesmetting.

Ondanks de beste bedoelingen is het bij drukke buffetten niet altijd mogelijk om deze voorzorgsmaatregelen perfect na te leven, waardoor gasten met een allergie een groter risico lopen.

3. Temperatuurproblemen

Een van de grootste uitdagingen op het gebied van voedselveiligheid bij buffetten is temperatuurbeheersing. Schadelijke bacteriën vermenigvuldigen zich snel in wat experts de ‘gevarenzone’ noemen: het temperatuurbereik tussen 8 °C en 63 °C. Als voedsel te lang binnen dit bereik blijft, wordt het een ideale broedplaats voor microben.

Verschillende bacteriën

Verschillende soorten bacteriën zijn vaak verantwoordelijk voor door voedsel overgedragen ziekten in buffetsituaties.

Salmonella wordt vaak aangetroffen in onvoldoende verhit gevogelte, eieren en zuivelproducten. Het kan diarree, koorts en buikkrampen veroorzaken en verspreidt zich gemakkelijk als warm voedsel niet op een veilige temperatuur wordt bewaard.

• E. coli, dat meestal wordt geassocieerd met onvoldoende verhit rundvlees en rauwe groenten, kan ernstige maag- en darmklachten veroorzaken en in sommige gevallen leiden tot nierfalen.

• Listeria monocytogenes kan groeien in gekoelde voedingsmiddelen zoals zachte kazen, paté en voorverpakte sandwiches. Het vormt een ernstig risico voor zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem.

• Clostridium perfringens gedijt goed in voedsel dat te lang warm is blijven staan, met name gerechten zoals stoofschotels, ovenschotels en gebraad. Het kan plotselinge buikkrampen en diarree veroorzaken.

• Norovirus, ook wel winterbraakvirus genoemd, is een maagvirus dat braken en diarree veroorzaakt. Besmette klanten kunnen dit virus via direct contact op het voedsel overdragen en anderen die het eten ziek maken.

• Staphylococcus aureus is een bacterie die veel voorkomt op de huid van mensen. Wanneer deze bacterie op voedsel groeit, produceert ze toxines die misselijkheid, braken, buikkrampen en diarree kunnen veroorzaken. Deze bacterie kan gemakkelijk op het voedsel terechtkomen door contact met keukengerei of klanten en groeien als de temperatuur van het voedsel niet binnen het juiste bereik ligt.

Veilige temperaturen

Veilige voedseltemperaturen handhaven is essentieel om te voorkomen dat deze ziekteverwekkers zich vermenigvuldigen. Volgens de richtlijnen voor voedselveiligheid moet warm voedsel boven 63 °C worden gehouden en koud voedsel onder 8 °C. In veel buffetsituaties blijft voedsel echter langdurig staan, soms bij kamertemperatuur en soms zonder adequate verwarmings- of koelapparatuur. Hierdoor kunnen bacteriën zich snel vermenigvuldigen.

Om het risico te minimaliseren, mag warm eten niet langer dan twee uur buiten de koelkast blijven staan en moet koud eten binnen vier uur worden geconsumeerd. Na deze tijdslimieten moeten restjes worden weggegooid en niet worden gemengd met verse porties. Het hergebruiken van eten dat buiten de koelkast heeft gestaan, tast niet alleen de versheid aan, maar brengt ook het risico met zich mee dat bacteriën van oude naar nieuwe gerechten worden verspreid.

Helaas is het in drukke all-you-can-eat-omgevingen gebruikelijk dat het personeel halflege schalen bijvult in plaats van ze te vervangen. Hoewel dit voedselverspilling kan verminderen, verhoogt het de kans op besmetting, vooral tijdens drukke servicetijden. Zonder strikte hygiëneprotocollen kunnen zelfs kleine fouten in de temperatuurregeling leiden tot wijdverspreide ziekte.

Veilig blijven

Buffetten hoeven geen recept voor rampspoed te zijn, maar de veiligheid hangt af van zowel de hygiënepraktijken van het restaurant als het gedrag van de gasten. Hier is waar u op moet letten:

• gerechten moeten gloeiend heet of gekoeld zijn, niet lauw

• er moet schoon bestek beschikbaar zijn voor elk gerecht

• duidelijke allergenenlabels moeten zichtbaar zijn

• het personeel moet toezicht houden op en zorgen voor het onderhoud van de voedselstations

• Gasten moeten hun handen wassen voordat ze zichzelf bedienen.

Bij twijfel is het veiliger om twijfelachtige gerechten over te slaan, vooral gerechten die eruit zien alsof ze te lang hebben gestaan, niet zijn geëtiketteerd of duidelijk zijn gemengd met andere gerechten.

Buffetten kunnen een heerlijke manier zijn om nieuwe smaken te ontdekken en te genieten van variatie. Maar zonder de juiste voorzorgsmaatregelen kunnen ze ook ernstige risico's voor de voedselveiligheid opleveren. Of u nu smult van een vleesbuffet, geniet van een hotelontbijt of uw bord volschept bij een onbeperkt buffet, het is de moeite waard om op hygiëne te letten – en te weten wanneer u beter weg kunt blijven van de buffettafel.

Dit artikel is een vertaling van The Conversation. De auteur is Kimon-Andreas Karatzas (University of Reading).