Van wortels tot boerenkool: hoe smaak al begint in de baarmoeder

Het is 17:45 uur en je bent net thuisgekomen na een lange dag op het werk. Het enige wat je wil, is een glas pinot en oude afleveringen van je favoriete serie binge-watchen. Dan komt de jonge Sally, je achtjarige dochter die dol is op eten, de keuken binnen. “Ik heb honger, wat eten we?”

Sally is nog nooit bang geweest om iets nieuws te proberen. Je ziet haar al genieten van de pittige smaak van een oester en vrolijk slurpen van pittige ramen-noedels. Voordat je haar antwoord kunt geven, roept Billy, je kieskeurige vierjarige, vanuit de woonkamer: “Macaroni met kaas!” Billy wisselt tussen drie hoofdgerechten: macaroni met kaas uit een doos, kipnuggets (alleen in de vorm van een dinosaurus) en pasta (alleen spaghetti). Je zucht en vraagt je af hoe zulke verschillende wezens in hetzelfde gezin terecht zijn gekomen.

Als dit scenario je bekend voorkomt, ben je niet de enige. Als voedingsneuroloog en ouder heb ik het grootste deel van mijn professionele en persoonlijke leven nagedacht over waarom kinderen eten wat ze eten. Als ouders begrijpen hoe voedselvoorkeuren ontstaan, kunnen ze hun kinderen leren om van een gevarieerd en gezond dieet te genieten.

Aangeboren of aangeleerd?

Zijn genen verantwoordelijk voor kieskeurige eters zoals Billy? Hoewel genen enige invloed kunnen hebben, verklaren ze vaak slechts een klein deel van het verhaal.

Mensen worden geboren met een voorkeur voor zoete smaken en een afkeer van bittere smaken. Deze eigenschappen worden beschouwd als beschermend, omdat ze iemand kunnen helpen om calorieën te zoeken – die vaak zoet zijn, zoals fruit of moedermelk – en weg te blijven van mogelijke giftige stoffen of giffen, die vaak bitter zijn. Als voorbeeld van deze aangeboren voorkeuren bleek uit een onderzoek dat zwangere vrouwen die zoete wortelcapsules consumeerden, baby's kregen die lachten op de echografie, terwijl vrouwen die bittere boerenkoolcapsules innamen, baby's kregen die grimassen trokken voor de camera, wat erop wijst dat ze al vroeg een afkeer hadden van bittere groenten.

Naast deze aangeboren reacties zijn er genen die van invloed zijn op je vermogen om bittere stoffen te proeven. Deze stoffen, thioureum genaamd, zijn vergelijkbaar met die in kruisbloemige groenten. Mensen die genen hebben geërfd waardoor ze gevoelig zijn voor deze bittere stoffen – ongeveer 70% van de Amerikaanse bevolking – zijn doorgaans ook gevoeliger voor andere bittere smaken in voedsel. Hierdoor kunnen ze een afkeer hebben van voedingsmiddelen zoals rauwe broccoli, zwarte koffie en grapefruit. Er zijn echter ook veel mensen die een voorliefde ontwikkelen voor bittere voedingsmiddelen, ook al was hun eerste ervaring daarmee misschien onaangenaam. Een goed voorbeeld hiervan is de groeiende populariteit van bittere IPA-bieren.

Een ander gen dat van invloed kan zijn op voedselvoorkeuren is het gen dat ervoor zorgt dat koriander naar zeep smaakt. Mensen die geboren zijn met een variant van dit reukgen – tot 20% van de Amerikaanse bevolking – zijn gevoelig voor aldehydeverbindingen die vaak naar zeep smaken. Vanwege deze smaak houden ze vaak niet van koriander.

Pavlov

Hoewel genen op zichzelf slechts een klein deel van de smaak verklaren, is de interactie van een persoon met voedsel in de omgeving bijzonder invloedrijk als het gaat om wat hij of zij wil eten. Ivan Pavlov was een 19e-eeuwse experimentele fysioloog die aantoonde dat honden konden worden geleerd om te gaan kwijlen bij het geluid van een bel. Hij onderwierp ze aan een conditioneringsperiode waarin de maaltijd herhaaldelijk werd gekoppeld aan het geluid van een bel. De meeste huisdieren hebben enig vermogen om omgevingssignalen – zoals een voerbak of het geluid van de commando's van hun baasjes – te associëren met voedsel.

In het begin van de jaren tachtig voerde psycholoog Leann Birch een reeks onderzoeken uit waaruit bleek dat mensen voedselvoorkeuren ontwikkelen via een proces dat vergelijkbaar is met Pavlovs klassieke conditionering. Wanneer de smaak van een voedingsmiddel wordt geassocieerd met positieve ervaringen – zoals een toevoer van calorieën, het vrijkomen van beloningschemicaliën in de hersenen of de aangename klanken van de stem van een moeder – kunnen deze positieve ervaringen ervoor zorgen dat iemand een voedingsmiddel lekkerder gaat vinden. Aan de andere kant kunnen negatieve ervaringen, zoals pijnlijke buikpijn of een straf die wordt geassocieerd met het eten van een bepaald voedingsmiddel – “Je moet al je groenten opeten, anders mag je geen tv kijken!” – kunnen vaak de mate waarin iemand een bepaald voedingsmiddel lekker vindt, verminderen.

Baby's beginnen zelfs al voor hun geboorte met het leren over voedsel. In een klassiek onderzoek door biopsycholoog Julie Mennella hadden zwangere moeders die tijdens hun zwangerschap of borstvoedingsperiode vier dagen per week wortelsap dronken, baby's die wortelgraanproducten beter accepteerden toen ze deze voor het eerst kregen aangeboden. Smaken die via het vruchtwater worden doorgegeven aan de zich ontwikkelende foetus, bereiden de toekomstige baby voor op het accepteren van de keuken van het gezin.

Hoop voor kieskeurige eters

Het goede nieuws is dat kieskeurig eten voor de meeste kinderen een fase is die meestal afneemt als ze de schoolleeftijd bereiken. En als kinderen in een gezond tempo groeien, is het vaak niet iets om je al te veel zorgen over te maken.

Voor ouders die hun kinderen willen helpen hun smaakpalet te verbreden, is het belangrijkste wat je kunt doen uw kind herhaaldelijk de kans geven om voedsel te proeven zonder druk uit te oefenen of te dwingen. Sommige kinderen moeten een nieuw voedingsmiddel wel twaalf keer proeven voordat ze het accepteren. Sommige kinderen staan ook open voor het proeven van voedingsmiddelen op school of in de kinderopvang, zelfs als ze dat niet doen waar jij bij bent.

Wat Sally en Billy betreft, je bent erin geslaagd om het avondeten precies op tijd op tafel te zetten. Je nieuwste uitvinding: kimchi macaroni met kaas en gebakken bloemkool, met extra Sriracha voor Sally. Je hoopt dat de vertrouwde vorm van de macaroni met kaas uit de doos Billy zal verleiden om een hapje te nemen. En zo niet, dan is er altijd nog morgen.

Dit artikel is een vertaling van The Conversation. De auteur is Kathleen Keller (Penn State).