Van kalf tot kaaskop

Teelt

Meer dan negen op de tien kazen is gemaakt van koemelk. De rest komt voornamelijk van schapen-, geiten- en buffelmelk. Een belangrijk probleem van melkkoeien is hun grote koolstofvoetafdruk. Die is zo groot omdat koeien bij de vertering methaan aanmaken, een krachtig broeikasgas. Ook bij buffels, geiten en schapen is dat zo. Studies wijzen uit dat vooral schapenmelk een grote koolstofvoetafdruk achterlaat, omdat schapen – net als geiten – minder efficiënt voer omzetten in melk dan koeien. De impact van kaas is een veelvoud van die van melk, omdat een kilogram kaas maar liefst tien liter koemelk vergt.

Verwerking

Kaas is een van de vele producten die we te danken hebben aan bacteriën. Het begint al bij de eerste stap van de bereiding. De kaasmaker voegt dan een bacteriecultuur toe die een essentiële rol speelt vanaf het samenklitten van de melk tot aan de rijping toe. Hun voornaamste verdienste is het omzetten van melksuiker (of lactose) tot melkzuur. Daarnaast hebben we onder meer de gaten en de rode korst van sommige kazen aan bacteriën te danken. 

Een ander ingrediënt dat de melk doet samenklitten is stremsel. Dat komt bij onze kazen meestal uit kalvermagen, maar er bestaat ook plantaardig en microbieel stremsel. Dierlijk stremsel kan ook van geiten- of schapenlammeren afkomstig zijn en is vaak essentieel voor de traditionele kaasproductie.

Europa is de belangrijkste exporteur van kazen, met Duitsland, Nederland en Frankrijk op kop. Denemarken was de belangrijkste producent van feta, gemaakt van koemelk. Na 2002 mochten ze hun kaas niet meer feta noemen, omdat echte feta in Griekenland gemaakt moet zijn, op basis van schapen- en geitenmelk. De Denen deden er echter koppig mee door, waardoor de Europese Commissie in 2019 er het Hof van Justitie van de EU bijhaalde.

Kaas wordt al duizenden jaren gegeten. Archeologen vonden zelfs een brok 3200 jaar oude kaas terug in een oude Egyptische graftombe. De hypothese luidt dat kaas zijn populariteit te danken had aan een lactosegehalte dat – wederom, dankzij de bacteriën – een pak lager ligt dan dat van melk. 

Kaas bevat vrij veel verzadigd vet, wat in verband wordt gebracht met hart- en vaatziekten. Je eet dus best niet te veel volvette kaas. Een volk waar je zeker geen voorbeeld aan moet nemen zijn de IJslanders. Met een consumptie van 84 gram per dag zijn zij de ferventste kaaseters en werken ze maar liefst vier keer de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van twintig gram per dag weg. 

Afval

De wei is niet alleen de plaats waar het verhaal voor veel kazen begint, maar ook een restproduct van het kaasmaken. De waterachtige substantie die overblijft na het samenklitten van de melk tot wrongel heet immers ook wei. Het product kan verwerkt worden tot weipoeder en zo als ingrediënt een tweede leven krijgen in koekjes of frisdrank. In Italië maken ze er ricotta mee, en Belgische wetenschappers ontdekten dat het ook als grondstof voor bioplastic kan dienen.