"Natuurlijk is geen synoniem voor veilig"

Het is donkerroze met een felgroen kroontje en smaakt naar iets dat van ver tegen een aardbei aan gelegen heeft. Fan van aardbeiensnoepjes was ik nooit. Tussen de suiker door speuren mijn smaakpapillen krampachtig naar aardbei. Ik vraag 
me af of de snoepfabrikant nu echt zo weinig ambitie heeft. Artificieel aardbeienaroma smaakt nooit naar aardbei. Het smaakt naar, tja, aardbeiensmaak. Het snoepje is net zo plat als haar smaak. 

Waarom gebruikt iemand überhaupt kunstmatige smaakstoffen? De cynicus in mij denkt: omdat dat goedkoper is. Dat klopt, deels. Yoghurt met echte aardbeien is duurder om te bereiden dan een variant met een (gedeeltelijk) kunstmatig aroma. Daar is een goede reden voor. Een aardbei bestaat uit méér dan smaakstoffen alleen. Een natuurlijke aardbeiensmaak maak je door veel aardbeien te concentreren. Voor sommige smaken leidt dat tot de verspilling van het niet-bruikbare deel van de vrucht of de plant. En dan is er nog de vanille-oorlog. 

Geld, vrouwen en vanille

Vanille, de populairste smaak ter wereld, is zo geliefd dat we niet genoeg vanille-orchideeën kunnen kweken om aan de vraag te voldoen. Slechts één procent van alle vanille-aroma’s komt uit een orchidee. In de plaats daarvan gebruiken smaakmakers artificiële aroma’s, meestal producten uit de petrochemie. Zelfs een doorgewinterde verkoper kan dat goedje niet als ‘natuurlijk’ aan de man brengen. Een tijdlang maakte dat niemand wat uit, tot we in het westen een voorkeur ontwikkelden voor al wat natuurlijk is. De grote vraag naar natuurlijk vanille-aroma dreef de prijs sterk op. Dat had grote gevolgen voor Madagaskar, het land waar 36 procent van de vanille ter wereld vandaan komt.

In 2017 gooide cycloon Enawo Madagaskars meest productieve regio’s overhoop. Gevolg? De vanilleprijs schoot de hoogte in. Betaalde je vijf jaar geleden ongeveer 18 euro voor een kilogram vanille, dan telde je daar in 2018 maar liefst 460 euro voor neer. Een kilogram zilver was toen amper 10 euro duurder. De verkoop van natuurlijk vanille leidt in Madagaskar tot maffiapraktijken en moord. Naar verluidt rappen dealers in illegale vanille er over geld, vrouwen en vanille. 

Het spreekt voor zich dat niet alle natuurlijke smaakstoffen in handen van rappende maffiosi zijn, maar het vanillevoorbeeld brengt ons wel bij het tweede argument pro kunstmatige aroma’s: de aanvoer en de kwaliteit van kunstmatige stoffen is veel stabieler. Of met andere woorden: de weersomstandigheden, de politieke stabiliteit en de grillen van de consument beïnvloeden de productie en de smaak van natuurlijke aroma’s veel sterker dan die van artificiële.

Geen smaak zonder geur

De fabrikant van mijn aardbeiensnoepje haalde zijn smaakjes wellicht bij een aromahuis. Daar selecteert, weegt en mengt men aromatische stoffen tot een perfecte mix. Het woord ‘aroma’ doet eerder denken aan parfums dan aan snoepgoed, maar de sensatie van een aardbei bestaat niet alleen uit haar smaak. Eerst verleidt de glanzend rode buitenkant het oog. Dan snijden je tanden door het stevige vruchtvlees, waarna de smaak- en geurstoffen je gehemelte strelen. Of juister: de smaakmoleculen raken de smaakpapillen op je tong. De vluchtige aroma-moleculen reizen via de mond naar de neusholte, waar het reukorgaan ze detecteert. Geur is dus cruciaal voor onze smaakbeleving. 

Jan Van Biesen, directeur van de Vlaamse geurproducent Scentarom, legt uit: “Iemand die verkouden is, onderscheidt een aardbei niet van een raap. De textuur en het smaakprofiel van die twee zijn immers gelijkaardig – je proeft dezelfde verhouding van zuur en zoet. Alleen de neus merkt het verschil.”

“Wat wij een smaaksensatie noemen is eigenlijk een combinatie van wat we echt proeven op de tong en wat we registreren in de neus. Het aantal smaken op de tong is beperkt: de tong proeft zoet, zuur, bitter, zout en umami. Vijf smaken om mee te combineren is niet veel: speel maar eens een liedje op een piano met vijf toetsen. Onze neus, daarentegen, beschikt over ruwweg 400 verschillende receptoren. Daar kan je al een ingewikkelder partituur mee creëren”, zegt Van Biesen. 

Wetenschappers schatten dat die geurreceptoren een biljoen combinaties uit elkaar kunnen houden. Het aantal mogelijke smaaksensaties is daarom dus ook enorm.

Van aardolie tot aardbei

Een kunstmatig aroma bestaat meestal uit moleculen die identiek zijn aan de moleculen die van nature in ons voedsel voorkomen. “Er zijn eigenlijk drie soorten aroma’s: natuurlijke, natuuridentieke en kunstmatige”, verduidelijkt Van Biesen. “De natuurlijke aroma’s onttrekt de fabrikant aan planten of maakt hij via een microbieel proces zoals vergisting. Natuuridentieke en kunstmatige aroma’s worden in de fabriek opgebouwd. Het verschil is dat natuuridentieke stoffen in precies dezelfde vorm voorkomen in de natuur. Ze bestaan uit dezelfde bouwstenen of moleculen. Volledig kunstmatige stoffen lijken op natuurlijke stoffen, met een kleine aanpassing op moleculair niveau.”

De natuuridentieke en kunstmatige aroma’s komen dus uit chemiebedrijven. Net als bij een groot deel van onze spullen, worden hun bouwstenen via chemische reacties uit aardolie gevormd. “Dat wil niet zeggen dat ze gevaarlijker zijn dan natuurlijke stoffen. Het molecuul vanilline uit een vanillestokje is helemaal hetzelfde als vanilline uit het lab”, zegt Van Biesen. “De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) test de veiligheid van elke smaakstof. Eenmaal een bepaalde molecule veilig is verklaard voor consumptie, maakt het geen verschil waar die oorspronkelijk vandaan komt. ‘Natuurlijk’ is geen synoniem voor ‘veilig’."

Samenspel van moleculen

Veilig of niet, kunstmatige aroma’s smaken soms verschrikkelijk chemisch. Een roze bol ijs uit de supermarkt is iets helemaal anders dan de romige, met aardbeien uit de moestuin bereidde zaligheid die thuis uit de ijsmachine rolt. De smaak van een echte aardbei komt immers voort uit een samenspel van meer dan 350 moleculen, terwijl een aroma bestaat uit een beperkt aantal componenten. Smaakmakers stellen aroma’s samen met de meest overheersende moleculen. 

Bruno Verhenne, hoofd van aromahuis Flandor Flavours International, legt uit. “Stel, er zitten vijfhonderd smaakmoleculen in een perzik. Welke moleculen dat zijn en wat hun onderlinge verhoudingen zijn, hangt af van de rijpheid. Als wij een aroma maken met die vijfhonderd moleculen, in exact dezelfde verhoudingen, smaakt die precies hetzelfde als de perzik. Stel het je voor als vijfhonderd flesjes openmaken en hun stoffen afwegen en mengen; dat is niet rendabel. Bovendien bepaalt de EU-wetgeving welke stoffen we mogen gebruiken: een lijst van vijfduizend moleculen. Veel, maar niet oneindig. Daarom selecteren we bij het samenstellen van een aroma de belangrijkste smaken. Onze eenvoudigste aroma’s tellen vijf componenten, de meest complexe 150.”

Dat verklaart waarom vanille uit het lab de echte smaak goed benadert, terwijl artificiële aardbei smaakt naar snoep. De natuurlijke vanillesmaak wordt grotendeels bepaald door één stof. Die van aardbeien is een complexe mix. Uitzoeken welke stoffen daar inzitten, in welke concentraties ze voorkomen en hoe ze op elkaar inwerken, is niet eenvoudig.

Smaken detecteren

Je kan een smaak pas namaken, als je weet welke componenten het origineel bevat. Smaken analyseren is dagelijkse kost voor Bernard Lahousse. Zijn bedrijf Foodpairing maakt geen smaakstoffen. Het is de Tinder van de culinaire wereld. Op basis van een smaakanalyse, zoekt Foodpairing naar vernieuwende combinaties. Aardbei en Parmezaanse kaas blijken een ideaal duo. “De meest voorkomende molecule is niet automatisch degene die je het sterkst proeft. Voor bepaalde moleculen zijn onze neus en mond gevoeliger dan voor andere. Bovendien spelen ook de omringende stoffen een rol. Zo bevat alcoholvrije wijn precies dezelfde moleculen als gewone wijn, maar omdat de alcohol de aromatische stoffen beter vasthoudt, ervaren we de twee helemaal anders.”

De machine die de analyses uitvoert, heeft die gevoeligheid wél. Wat het apparaat precies doet, heet ‘gaschromatografie-massaspectrometrie’. Een lange term die neerkomt op: het aroma uit elkaar pluizen tot afzonderlijke moleculen en die vervolgens identificeren. Foodpairing identificeert binnen een paar uur de stoffen die al opgeslagen zijn in hun databank. Onbekende moleculen, uit exotisch fruit bijvoorbeeld, vergen meer tijd. Die worden niet ter plaatse onderzocht, maar door een meer gespecialiseerd labo.

Daarna maakt een algoritme de vertaalslag van machine naar mens, want onze neus detecteert niet alle stoffen die het toestel vindt. Sommige geuren en aroma’s zitten onder onze detectiegrens. Voor andere zijn onze receptoren juist uiterst gevoelig. De meest voorkomende molecule is dus niet automatisch de meest overheersende. Foodpairing houdt daar rekening mee om een matchte maken, net zoals aromahuizen dat in acht nemen bij het mengen van een smaak.

Niet bewezen ongezond

‘Natuurlijk aardbeienaroma’ klinkt romantischer en gezonder dan ‘petrochemische aroma’s die we vermengden tot een vage aardbeiensmaak’. Er is echter geen bewijs dat artificiële aroma’s ongezonder zijn dan natuurlijke. Zoals Van Biesen benadrukte, controleert de EFSA elke molecule afzonderlijk. Hun regels bepalen in welke concentraties de fabrikant een aroma mag gebruiken. 

In 2018 bande de Amerikaanse Food and Drug Administration zes kunstmatige smaakstoffen. Dat deed ze nadat actiegroepen een petitie ondertekenden waarin ze schreven dat die stoffen in hoge concentraties kanker veroorzaken bij proefdieren. Ondanks het verbod, schreef de FDA dat die aroma’s in de praktijk geen gevaar vormden voor de consument. Voedingsproducten bevatten die aroma’s immers in heel lage dosissen. Bovendien zitten dezelfde stoffen van nature in bepaalde producten. Bij elke schijf ananas of plak Beaufort-kaas, smikkel je een kleine dosis van het verboden ethylacrylaat op. En nee, dat kan geen kwaad.

Hetzelfde geldt voor rookaroma. Anders dan fruitaroma, is dat geen afgewogen mengeling van stoffen uit potjes. Rookaroma’s worden gemaakt op basis van rookcondensaat: druppeltjes waterdamp met daarin opgeloste rookdeeltjes. Dat klinkt misschien kankerverwekkend, maar de schadelijke stoffen worden grotendeels uit het condensaat gefilterd. Daarnaast bepaalt de wet hoeveel rookaroma een voedingsproduct mag bevatten. Het resultaat is dat zo’n product minder schadelijke stoffen bevat dan traditioneel gerookte voeding. En dan is er nog goed nieuws: sinds kort bestaan er ook rookaroma’s waar geen rookpluimpje aan te pas komt.

Beter voor het milieu

Om het label ‘natuurlijk’ te verdienen, hoeft een aroma niet eens afkomstig te zijn van het product waar het naar smaakt. Zo maakt het Nederlandse bedrijf Isobionics natuurlijke sinaasappel-aroma’s waar geen appelsien aan te pas komt. Of toch? “Meer dan één sinaasappel hebben we in principe niet nodig”, legt algemeen directeur Toine Janssen uit. “Uit die ene sinaasappel halen we het enzym synthase, dat de smaakstof valenceen voor ons maakt. Synthase doet dat in ons reactievat op dezelfde manier als in de appelsien. Vergelijk het met bier brouwen. Daarbij zetten gisten de suikers in granen om in alcohol, terwijl in ons reactievat de synthase de suiker omzet in valenceen.” 

Isobionics was het eerste bedrijf ter wereld dat natuurlijk valenceen maakt zonder sinaasappelen. Die methode is volgens Janssen ook beter voor het milieu. “De ecologische voetafdruk van ons valenceen is slechts een procent van die van valenceen uit sinaasappelen. Water geven aan de sinaasappelbomen verbruikt energie, net als het transport en de verwerking van de vruchten. Een liter valenceen vergt ongeveer zeshonderdduizend sinaasappelen. Al wat wij nodig hebben is suiker en synthase, de reactie gebeurt vanzelf.”

Voor een bedrijf als Isobionics breken er gouden tijden aan. Natuurlijke producten liggen goed in de markt, dus mogen we de komende jaren wellicht meer aroma’s verwachten die gemaakt zijn door microben of enzymen. Als consument kan je je afvragen hoe natuurlijk dat is, maar je kunt je net zo goed de vraag stellen of dat eigenlijk wel iets uitmaakt. Een andere categorie die het goed doet, is die van de vleesloze vleessmaken. Die ontstaan door een maillardreactie tussen aminozuren - bouwstenen van eiwitten - en suikers. Aroma-makers kunnen die smaken niet gewoon mengen, maar moeten aan de slag met een pan en een fornuis. De wereld van de smaken staat niet stil. Wie weet, genieten we op een mooie dag zelfs van snoepjes met échte aardbeiensmaak.