Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK

Hoe groenten snijden hun voedingswaarde verandert

Wie gezond eten zegt, die zegt groenten. Maar wist je dat de manier waarop je ze klaarmaakt al een invloed kan hebben op de voedingsstoffen die je binnenkrijgt?

Food Unfolded

A global digital platform designed to reconnect people with their food and empower them to change our food system for the better.

Eerst koken, dan pas snijden

Schillen, hakken, snijden (in blokjes, schijfjes, reepjes) ... dat is voor de meeste mensen de logische eerste stap als ze aan het eten beginnen. Maar gaat de invloed van al dat geweld verder dan een mooie presentatie?

Groenten bestaan uit cellen, en snijden brengt wel wat teweeg als die in groten getale worden opengereten. Zo bevatten wortelen bijvoorbeeld een groep chemische stoffen die men polyacetylenen noemt. Een van die stoffen, falcarinol, is in een studie bij ratten in verband gebracht met een lager risico op kanker. Het is nog niet duidelijk of falcarinol ook bij de mens dit voordeel biedt.1

Om te zien hoe polyacetylenen zoals falcarinol beïnvloed werden door verschillende snijwijzen, brachten onderzoekers wortelschijfjes, wortelstaafjes en ongesneden wortelen aan de kook. Ze stelden vast dat de concentratie polyacetylenen het hoogst bleef in de ongesneden wortelen. Dat komt wellicht doordat de vele stukjes een veel groter contactoppervlak met het water hebben, waardoor meer voedingsstoffen verloren gaan tijdens het kookproces.

Als zou blijken dat falcarinol en aanverwante stoffen ook bij de mens een kankerremmende werking hebben, kun je dus maar beter je wortelen eerst koken, en dan pas snijden.

Snijden of versnipperen voor meer antioxiderende eigenschappen?

Sommige groenten bevatten een andere groep potentieel heilzame stoffen, polyfenolen genaamd, die sterker vrijkomen als ze gesneden worden. Polyfenolen zijn geen nutriënten zoals vitaminen dat zijn, maar ze zijn overvloedig aanwezig in de meeste plantaardige voedingsmiddelen (bijvoorbeeld in koffie, rode wijn en thee).

Hun antioxiderende eigenschappen kunnen gunstig zijn voor de gezondheid doordat ze onze cellen beschermen tegen schade door reacties met zuurstof – hoewel wetenschappers hier nog niet volledig uit zijn.

Om de invloed van de snijwijze op de concentratie polyfenolen na te gaan, keken onderzoekers naar wat er gebeurde met verschillende groenten – courgettes, witte en rode kool, ijsbergsla, selderij, wortelen, pastinaak, radijzen, zoete aardappelen en aardappelen – als ze 'verwond' werden met een mes en als ze helemaal versnipperd werden in een keukenmachine. Bij pastinaak, sla en selderij kwamen beduidend meer polyfenolen vrij bij versnippering.

De volgende keer dat je aan de slag gaat met deze groenten, kun je dus overwegen om ze te versnipperen en zo meer polyfenolen binnen te krijgen.

Waarom blokjes groente en fruit bruin worden

Nog een aspect om bij stil te staan is dat je bij het snijden van fruit en groenten de binnenkant blootstelt aan zuurstof. Zo is het je vast al opgevallen dat stukjes appel snel bruin worden. Dat komt door een proces dat enzymatische bruinkleuring heet.

Daarbij gaan enzymen in de appel reageren met zuurstof en tannines (een soort polyfenolen). Dit proces leidt uiteindelijk tot de productie van melanine – inderdaad, hetzelfde pigment dat onze huid en ons haar kleurt – waardoor de blootgestelde binnenkant van de appel bruin wordt. Tegelijkertijd gaat door oxidatie ook wat vitamine C verloren.

En dit gebeurt lang niet alleen bij appelen: ook peren, druiven, avocado's, aardappelen en sla ondergaan enzymatische bruinkleuring.

Koel bewaren

Uit allerlei soorten fruit en groente gaan na het snijden polyfenolen verloren door oxidatie. Bewaar het resultaat van je hak- en snijwerk in de koelkast om dit proces te vertragen (al stopt het niet helemaal). Tenzij je die polyfenolen liever kwijt dan rijk bent. Polyfenolen hebben namelijk een licht bittere smaak, die sommige mensen zelfs in kleine hoeveelheden proeven.

Om de polyfenolen te behouden, zou met de hand scheuren beter zijn dan snijden. Voor tal van recepten moet je kruiden zoals basilicum scheuren. Waarom eigenlijk? Chef-koks weten het: omdat de cellen in het blad minder beschadigd raken door scheuren dan door snijden. Het gaat misschien tegen je gevoel in, maar een scheur volgt de natuurlijke weg tussen twee cellen in, en zo worden er veel minder cellen opengereten.

Gebruik een keramisch mes

In de strijd tegen het bruin worden van fruit en groente is er ook nog een wapen uit onverwachte hoek: het keramische mes.

Veel metalen messen bevatten namelijk ijzer of koper, en dat zijn elementen die de reacties achter enzymatische bruinkleuring kunnen versnellen. Door over te schakelen op een chemisch inert keramisch of plastic mes kun je dit proces een klein beetje vertragen. En hoe scherper het mes, hoe beter, want dan beschadig je minder weefsel en snij je minder cellen open.

De moraal van het verhaal

Het belangrijkste van al is echter dat je genoeg groenten eet. Als jij ze het lekkerst vindt als ze in duizend stukjes gehakt zijn met een bot metalen mes, hou je dan vooral niet in.

De gevolgen van snijden, hakken of zelfs versnipperen zijn immers verwaarloosbaar in vergelijking met de extra vitaminen, mineralen en andere voedingsstoffen die je binnenkrijgt als je een paar extra stukken groente aan je maaltijd toevoegt.



Dit artikel werd geschreven door Kelly Oakes en verscheen eerder in het Engels op de website van onze partner FoodUnfolded: https://www.foodunfolded.com/article/how-chopping-your-veg-changes-its-nutritional-content


Bronnen

[1] Cooking carrots and cancer. NHS. Accessed 15 April 2019. https://www.nhs.uk/news/cancer...

[2] Warner et al (2016) “Retention of polyacetylenes and carotenoids in carrot during cooking”. Accessed 15 April 2019. https://www.cambridge.org/core...

[3] Yang et al (2016) “Polyphenols in Foods: What Clinicians Need to Know”. Accessed 16 April. https://journals.lww.com/nutri...

[4] Yang et al (2017) “Exploring Possible Health Effects of Polyphenols in Foods“. Accessed 16 April. https://journals.lww.com/nutri...

[5] Reyes et al (2007) “The increase in antioxidant capacity after wounding depends on the type of fruit or vegetable tissue”. Accessed 15 April 2019. https://www.sciencedirect.com/...

[6] “Fruit And Vegetables: Enzymic Browning”. Institute Of Food Science & Technology. Accessed 15 April 2019. https://www.ifst.org/lovefoodl...

[7] Why Do Avocados Turn Brown? – The Chemistry of Avocados. Compound Interest. Accessed 16 April. https://www.compoundchem.com/2...

[8] Soares et al (2013) “Different phenolic compounds activate distinct human bitter taste receptors” Accessed 16 April https://www.ncbi.nlm.nih.gov/p... [9] Preservative Treatments for Fresh-Cut Fruits and Vegetables. University of California Fruit and Vegetable Preservation Resources. Accessed 16 April. http://www.fruitandvegetable.ucdavis.edu/files/217061.pdf

Bronvermelding