Diepvries- en conservenproducten kunnen net zo voedzaam zijn als verse producten

Sommige mensen schrikken terug voor diepvries- en conservenproducten omdat ze technisch gezien als "bewerkt voedsel" worden geclassificeerd. Hoewel deze voedingsmiddelen conserveringsmiddelen kunnen bevatten, zijn deze ingrediënten streng gereglementeerd en hebben ze geen nadelig effect op de gezondheid. En Meer nog: de conserveringsprocessen die worden gebruikt om te voorkomen dat die voedingsmiddelen bederven eigenlijk de reden zijn dat ze zoveel belangrijke voedingsstoffen kunnen behouden.

Kwaliteit van voedingsstoffen

Groenten en fruit beginnen voedingsstoffen te verliezen zodra ze worden geplukt. Binnen een paar dagen na de oogst kunnen ze tot de helft van sommige voedingsstoffen verliezen. Vooral vitaminen zoals vitamine C kunnen na de oogst verloren gaan. Groene erwten verliezen ongeveer de helft van hun vitamine C binnen de eerste twee dagen na de oogst. Soortgelijke verliezen worden waargenomen bij broccoli en bonen.

Er zijn vele redenen waarom deze voedingsstoffen na de oogst verloren gaan. Ten eerste kan blootstelling aan licht en lucht een chemisch proces op gang brengen dat foto-oxidatie wordt genoemd, waardoor voedingsstoffen worden afgebroken. Daarnaast kunnen ook natuurlijke enzymen in voedsel de voedingsstoffen afbreken. Ook micro-organismen uit bodem, lucht en water kunnen in levensmiddelen terechtkomen en zich met de voedingsstoffen voeden.

Maar de methoden om voedsel in te vriezen en in te blikken voorkomen bederf en verminderen het verlies van voedingsstoffen uit het product, omdat ze deze processen tegenhouden. Inblikken houdt in dat warmte wordt toegevoegd aan voedsel - meestal met temperaturen tussen 120-140℃ om het te conserveren. Hoewel het voedsel slechts enkele minuten per keer aan deze temperaturen wordt blootgesteld, worden bepaalde enzymen geïnactiveerd en de meeste micro-organismen vernietigd, waardoor het voedsel niet bederft en veel belangrijke voedingsstoffen niet verloren gaan.

Invriezen daarentegen onttrekt warmte aan het voedsel. Door de temperatuur zodanig te verlagen dat het water in het voedsel bevriest (ongeveer -20℃), worden de chemische reacties in het voedsel vertraagd. Het is ook gebruikelijk om voedsel te blancheren voordat het wordt ingevroren. Hierdoor worden ook de natuurlijke enzymen in het voedsel geïnactiveerd, waardoor verder verlies van voedingsstoffen wordt voorkomen.

Thermische processen (zoals inblikken en blancheren) kunnen zelf leiden tot enig onvermijdelijk verlies van voedingsstoffen. Maar de mate van dit verlies hangt af van het voedsel en de voedingsstoffen die het bevat.

Inblikken leidt over het algemeen tot een veel groter verlies van sommige voedingsstoffen dan blancheren en invriezen. Dit komt doordat er hogere temperaturen en zwaardere verwerkingscondities worden toegepast, waarbij de meeste groenten en fruit in water moeten worden gekookt voordat ze worden geseald.

Wortelen, bijvoorbeeld, verliezen zeer weinig vitamine C tijdens het invriezen. Maar ze kunnen een aanzienlijk deel van hun vitamine C verliezen tijdens het inblikken omdat het een in water oplosbare vitamine is - wat betekent dat ze gemakkelijk wordt afgebroken in water, vooral na afbraak door hitte.

Vitamine A daarentegen gaat veel minder verloren tijdens het inblikken omdat het stabieler is tegen hitte. In feite gaat er meer vitamine A verloren tijdens het invriezen.

Belangrijke voedingsstoffen

Hoewel sommige voedingsstoffen verloren kunnen gaan tijdens het blancheren, invriezen en inblikken, behouden de levensmiddelen in veel gevallen toch meer belangrijke voedingsstoffen dan wanneer ze vlak voor het hoogtepunt van hun rijpheid worden geplukt en naar de supermarkt van bestemming worden vervoerd. Uit onderzoek blijkt bijvoorbeeld dat het vitaminegehalte van ingevroren bosbessen vergelijkbaar - en soms zelfs hoger - is dan dat van verse bosbessen.

En hoewel perziken in blik tijdens het inblikproces wat voedingsstoffen kunnen verliezen, is er daarna zelfs na drie maanden opslag vrijwel geen verandering meer in hun voedingswaarde. Hetzelfde geldt voor veel andere ingeblikte en ingevroren producten, zoals erwten, suikermaïs en broccoli, die veel van hun voedingsstoffen behouden, zelfs na een jaar opslag.

Hetzelfde geldt voor andere verbindingen in levensmiddelen. Zo kunnen polyfenolen - natuurlijke bestanddelen in de meeste vruchten en groenten, waarvan sommige in verband worden gebracht met een betere gezondheid van het hart - langer bewaard blijven door invriezen. Uiteindelijk is geen enkel type voedsel significant beter dan het andere, hoewel er misschien verschillen zijn in de beschikbare voedingsstoffen in verse versus ingevroren of ingeblikte producten. In de meeste gevallen, toch.

Een uitzondering hierop is imers het lycopeen in tomaten, de stof die tomaten hun rode kleur geeft, dat in ingeblikte tomaten hoger is dan in verse tomaten. Daar zijn verschillende redenen voor, zoals de hoge temperaturen tijdens het inblikken, waardoor meer lycopeen vrijkomt. En omdat er een verband is met een lager risico op hart- en vaatziekten, kunt u overwegen tomaten in blik te kopen - of zelf verse tomaten in te blikken.

Bevroren en ingeblikte groenten en fruit zijn een geweldige manier om de voedingswaarde van verse producten te krijgen zonder de bank te breken. En te midden van onze huidige voedseltekorten kunnen ze een toegankelijkere en duurzamere optie zijn.

Dit artikel is een vertaling van The Conversation. De auteurs zijn Gunther Kunhle en Keshavan Niranjan (beide University of Reading).